成功絕非唾手可得,
然而如果我們能夠以成功者為師,
就會離成功更近一點。
‧本書特色:
這一本鎖定國內餐飲業與烘焙業為目標的專書,邀集多位具有學界、業界背景的作者共同撰寫,書中選定業界案例為師加以探討,並輔以學界的相關經營理論,以相互呼應驗證。盼能將最貼近國內業界經營現況的成功經驗予以發揚、傳承,提供相關科系學生將理論與實務映證之用。
‧本書架構:
全書共分為三篇、二十章,涵蓋四大主題,包括餐飲業與烘焙業概論、經營者的角色與人格特質、經營策略,以及餐飲業與烘焙業的未來趨勢。書中除介紹餐飲業與烘焙業現況外,尚精心挑選出家企業分析經營者特質/企業經營策略如何影響企業,並於全書最後介紹產業未來的發展趨勢,供讀者學習與參考。
作者簡介:
蘇衍綸、劉宗裁、廖漢雄、邱國雄、施坤河、陳建龍
章節試閱
第一篇 餐飲與烘焙業概論
CHAPTER 1 餐飲業發展現況
飲食的三大基本目的為:(1)營養性:著眼於生存的需要;(2)嗜好性:追求生活的享受;(3)機能性:培養優質的生命。所以一般人對吃的態度大致上為:窮的人只要吃得飽、富的人講究吃得好、養生的人盡量吃得少,由此可以預見餐飲業為了滿足不同顧客群的需要(need),在服務方面就必須創新、求變以迎合消費者的新鮮感,同時在口味上則必須貼近消費者的嗜好。另外,由於工商業發達,雙薪家庭漸多,所以外食人口也增加,但這些因素都還不足以增加餐飲業的商機與發展空間。如何結合現代人休閒旅遊的風尚及因應全球化之後的國際競爭力,餐飲服務業(restaurant and beverage business)扮演著推手及關鍵性的角色,掌握這一波經濟面的成長趨勢,相信可以創造另一個餐飲業的利基。
我國餐飲業的現況
【一】餐飲業市場的規模
餐飲業市場的規模受到國內經濟成長、小家庭人口結構及婦女就業比率增加的影響而逐年攀升,根據行政院主計處(2008)統計,台灣家庭在外伙食費占消費支出比例由1997年的25.8%,一路上升至2007年的33.3%。另外由台灣平均每戶家庭食品消費支出表中亦可發現,在外伙食費逐年增加(張嫈婉,2008),2006年台灣、北京、日本與韓國等市場監測機構合作,調查各國2005年主要城市20歲以上居民用餐行為分析發現,不管是每日中餐外食(42%)、每日晚餐外食(26%)及每週1次晚餐外食(79%),台灣外食比率都居四國之冠(黃秋香,2006)。經濟部統計處2008年台灣地區各項商業營業額與年增率資料指出,餐飲業營業額從2005年的2,932億元成長至2008年的3,258億元,雖然說台灣經濟面環境較為脆弱,容易受到全球景氣、國際事件的影響,但餐飲業還是穩定成長,可見餐飲業是一種成熟且值得投資的事業。
第一篇 餐飲與烘焙業概論
CHAPTER 1 餐飲業發展現況
飲食的三大基本目的為:(1)營養性:著眼於生存的需要;(2)嗜好性:追求生活的享受;(3)機能性:培養優質的生命。所以一般人對吃的態度大致上為:窮的人只要吃得飽、富的人講究吃得好、養生的人盡量吃得少,由此可以預見餐飲業為了滿足不同顧客群的需要(need),在服務方面就必須創新、求變以迎合消費者的新鮮感,同時在口味上則必須貼近消費者的嗜好。另外,由於工商業發達,雙薪家庭漸多,所以外食人口也增加,但這些因素都還不足以增加餐飲業的商機與發展空間。如何結合現代...
目錄
第一篇 餐飲與烘焙業概論
CHAPTER 1 餐飲業發展現況
我國餐飲業的現況
我國發展餐飲業的重要性
我國餐飲業目前的發展困境及突破
CHAPTER 2 烘焙業發展現況
烘焙業之概述
台灣烘焙業的現象
第二篇 經營者的角色及人格特質
CHAPTER 3 台菜王國經營者:興泰餐廳
經營者的人格特質
專題案例分析:興泰餐廳
CHAPTER 4 餐飲差異化經營的典範:一品餐飲集團
經營者的人格特質
專題案例分析:一品餐飲集團
CHAPTER 5 從引進品牌到自創品牌的成功案例:元元國際餐飲
經營者的人格特質
專題案例分析:元元國際餐飲
CHAPTER 6 平價連鎖咖啡烘焙專賣店的標竿企業:攝氏85
經營者的人格特質
專題案例分析:攝氏85
CHAPTER 7 從烘焙明星到烘焙製作人:香馥子烘焙坊
經營者的人格特質
專題案例分析:香馥子烘焙坊
CHAPTER 8 技術出身投入經營:非凡精緻蛋糕
經營者的人格特質
專題案例分析:非凡精緻蛋糕
CHAPTER 9 轉行經營的經營者:綠灣麵包
經營者的人格特質
專題案例分析:綠灣麵包
CHAPTER 10 舊名產新創意:宜蘭餅食品有限公司
經營者的人格特質──事業催生者(創業家)
專題案例分析:宜蘭餅食品有限公司
第三篇 經營策略
CHAPTER 11 生產管理與產品研發:鄧師傅滷味
生產管理與研發
專題案例分析:鄧師傅滷味
CHAPTER 12 文化及美食創意產業:張家食堂
創新
專題案例分析:張家食堂
CHAPTER 13 異業結合:河邊餐飲機構
通路與異業結合的關係
專題案例分析:河邊餐飲機構
CHAPTER 14 餐飲資訊系統的應用:福連餐廳
餐飲資訊系統概述
專題案例分析:福連餐廳
CHAPTER 15 堅持中式糕點傳統:舊振南餅店
定位的藝術
專題案例分析:舊振南餅店
CHAPTER 16 行銷組合:優客果子工房
行銷組合
專題案例:優客果子工房
CHAPTER 17 走在刀鋒上的經營者:雅比喜餅
競爭性的行銷策略
專題案例分析:雅比喜餅
CHAPTER 18 烘焙業的彗星:東尼喜餅
目標行銷
專題案例分析:東尼喜餅
第四篇 餐飲與烘焙業的未來趨勢
CHAPTER 19 餐飲業的未來趨勢
我國餐飲業的未來發展
餐飲業發展的願景
餐飲業發展的遠景
CHAPTER 20 烘焙業的未來趨勢
烘焙業所面臨的困難與解決方法
第一篇 餐飲與烘焙業概論
CHAPTER 1 餐飲業發展現況
我國餐飲業的現況
我國發展餐飲業的重要性
我國餐飲業目前的發展困境及突破
CHAPTER 2 烘焙業發展現況
烘焙業之概述
台灣烘焙業的現象
第二篇 經營者的角色及人格特質
CHAPTER 3 台菜王國經營者:興泰餐廳
經營者的人格特質
專題案例分析:興泰餐廳
CHAPTER 4 餐飲差異化經營的典範:一品餐飲集團
經營者的人格特質
專題案例分析:一品餐飲集團
CHAPTER 5 ...