◎製作飯糰的6個祕訣

即使是外形相同的三角飯糰，也會因為料理方式不同而有新風味，像是將食材包在米飯中間的包餡飯糰、食材與米飯攪拌在一起的混合飯糰、或是把食材包覆在外層的捲繞飯糰等，本章節將介紹製作飯糰的6個祕訣。

【香鬆飯糰HURIKAKE TYPE】

如果將剩餘的蔬菜或海鮮加以乾燥做成香鬆的話，即使沒有其他的食材，也可以做出美味飯糰。如果想要整顆飯糰都沾上香鬆的話，讓飯糰放在裝了香鬆的塑膠袋裡滾動；若是只想單面或側面外緣沾上香鬆的話，用筷子加以輔助就能輕鬆完成。

[做法]

1）把要沾在飯糰上面的香鬆放進塑膠袋裡。

2）將已經捏好的飯糰放入已裝有香鬆的塑膠袋裡。

3）把步驟2的塑膠袋包覆空氣，使其像氣球一樣膨脹，然後輕輕地搖晃。

【裝飾飯糰TOPPING TYPE】

將食材放在飯糰上做妝點，也是基本的飯糰製作方法。如果是像蝦子這種大一點的食材，在製作的時候就要先放進去，才能固定好位置；但若是要放上像沙拉一樣淋了醬汁的食材，或是要用海苔或切成薄片的蔬菜環繞的話，請在最後一個步驟再放上裝飾食材。

[做法]

1）先在碗裡鋪上一層保鮮膜，將要擺在最上面的食材先放進去。

2）接著放入白飯，必須將食材完全覆蓋。

3）使用保鮮膜將飯糰包緊之後，再用手捏出三角形。

【包餡飯糰FILL TYPE】

做包餡飯糰時，請先決定要做將食材包覆在正中間的樣式；或是像三明治般從側面看得到餡料的樣式。若是想要像三明治的飯糰，必須要善用三角飯糰的模具，才可以做出好看的形狀。若是要將餡料隱藏在飯糰裡的話，請先用手指往白飯中間下壓，做出一個可以放置餡料的空間。

[做法]

1）先在模具裡鋪上一層保鮮膜，然後依序將調味好的米飯→餡料→調味好的米飯放進去。

2）蓋上蓋子後，請務必用力往下壓，讓米飯和餡料緊密在一起。

3）從模具中取出飯糰之後，請用手再次將三角飯糰的外形固定好，最後再取下保鮮膜。

【混合飯糰MIX TYPE】

將調味好的米飯和餡料攪拌在一起的混合飯糰，最重要的是餡料與飯糰的融合程度，所以請盡可能地把食材切成細末狀再放入米飯裡，這樣飯粒和餡料才可以均勻地混合在一起。只要拌入各式食材，捏整外形就能變化出多款美味飯糰。

[做法]

1）將準備好的餡料與調味好的米飯均勻地混合在一起。

2）在碗裡先鋪上一層保鮮膜，然後將步驟1拌勻的米飯放入並壓緊。

3）把保鮮膜的四個角往上拉起，再用手捏出扎實的形狀。

【捲繞飯糰WRAP TYPE】

把飯糰放在葉片上，像打包行囊一樣地捲起來，或是用火腿、油豆腐、蛋皮或陳年泡菜將飯糰包裹起來的形態。即使只放入簡單的拌醬或辣椒醬，做出來的飯糰也會很美味。

[做法]

1）請先決定好飯糰的形狀，例如圓形或是壽司的形狀等。

2）在寬大的葉片或是蛋皮上面，把步驟1做好的飯糰放上去。

3）使用汆燙過的韭菜或芹菜將收口處綁起來，做成福袋的模樣。

【蛋糕飯糰CAKE TYPE】

這是外形像蛋糕似的飯糰，依照順序將調味好的米飯→餡料→調味好的米飯→餡料層層堆疊而成。重點在於最下面一層的米飯，它扮演著支撐所有食材的角色，穩固的話，從模具裡取出飯糰時，就可以維持住漂亮的蛋糕飯糰形狀。

[做法]

1）先在模具裡塗上一層油，也可以放入塑膠袋替代。

2）在模具的最底層鋪上一層米飯，然後將餡料與米飯交替放入模具中。

3）將模具由下往上取出，讓蛋糕飯糰與模具分離，最後再擺上裝飾用的食材。



──精選飯糰食譜──

【包餡飯糰】燻鴨炒泡菜飯糰

如果冰箱裡有吃剩下的煙燻鴨肉，請不要猶豫，立刻把它和切碎的泡菜一起炒吧。煙燻鴨肉和泡菜的組合是天生一對，若是用煙燻鴨肉的油脂來炒泡菜，做出來的餡料不但香氣四溢，而且滋味可口。

[材料]

白飯1碗（200g），煙燻鴨肉、泡菜各1杯，蒜末1小匙，橄欖油1/2小匙，壽司專用的海苔1張

泡菜的調味料：糖、芝麻油各1/2小匙

白飯的調味料：芝麻油1小匙，鹽1/4小匙

[做法]

1）先把米飯做好調味；再把煙燻鴨肉和泡菜切成碎末狀，切碎的泡菜用調味料拌勻。

2）在預熱的平底鍋裡倒入橄欖油，讓橄欖油均勻地流過鍋底，放蒜末炒香，然後再把步驟1切成碎末狀的煙燻鴨肉和泡菜放下去一起炒。

3）在碗裡先鋪上一層保鮮膜，然後依照順序將調味好的米飯→燻鴨炒泡菜→調味好的米飯放入碗裡。

4）將米飯捏成三角形的飯糰。

5）把海苔從直的方向切成6等分，再從飯糰的側面包覆起來。

[COOKING TIP]泡菜要先調味料再下鍋炒

要做燻鴨炒泡菜的時候，請先將泡菜調味過後再下鍋炒。泡菜若是先加少許的糖調味的話，炒出來的泡菜味道會更柔和，另外用青梅汁、水果醋或寡糖來取代一般的糖也很不錯。

【裝飾飯糰】普羅旺斯雜燴飯糰

將各種蔬菜用橄欖油翻炒所烹煮的蔬果雜燴，是普羅旺斯的特色菜餚。說到普羅旺斯雜燴，茄子、櫛瓜和番茄是不可或缺的食材，利用這道料理做成義式風味飯糰。將茄子和櫛瓜切成薄片後先烤一下，再包覆在飯糰外層，中間放上用番茄醬汁炒好的食材即可完成。

[材料]

白飯1碗（200g），櫛瓜、茄子各1/2個，洋蔥1/4個，紅蘿蔔1/5個，蘑菇4個，整顆番茄醬1/2杯，橄欖油2大匙，帕馬森起司1大匙，蒜末1小匙，鹽2/3小匙，糖1/2小匙

白飯的調味料：芝麻油1小匙，鹽1/4小匙

[做法]

1）把芝麻油和鹽放入白飯裡做調味；櫛瓜和茄子切成0.2cm的薄片後，放到均勻抹上橄欖油的平底鍋上烤一下。

2）把洋蔥切成細末狀；剩餘的零星櫛瓜和茄子、紅蘿蔔、蘑菇和整顆番茄醬全部都稍微切碎。

3）讓橄欖油均勻地流過鍋底之後，先把洋蔥末和蒜末放下鍋炒，再把步驟2稍微切碎的櫛瓜、茄子、紅蘿蔔和蘑菇放入一起炒。

4）把稍微切碎的整顆番茄醬、鹽、糖和帕馬森起司放入步驟3的鍋子裡，炒到水分收乾為止，裝飾用的餡料即完成。

5）將調味好的米飯捏成壽司的形狀，然後用烤過的櫛瓜和茄子從外圍環繞起來。

6）在用烤過的櫛瓜和茄子包覆起來的壽司上方，將完成的普羅旺斯雜燴放上去即完成。

【蛋糕飯糰】歐姆蛋捲蛋糕飯糰

把米飯放到圓形模具裡，中間再用蛋皮將米飯隔開，別出心裁的歐姆蛋捲蛋糕飯糰就完成了。蛋皮煎好之後，用和蛋糕飯糰相同的模具壓出圓形的模樣，是完成這一道料理的小祕訣。

[材料]

白飯1碗（200g），香腸1個，洋蔥、紅蘿蔔各1/4個，雞蛋3個，番茄醬3大匙，橄欖油1/2大匙，胡椒粉少許

歐姆蛋捲的調味料：料理專用酒1小匙，鹽1/4小匙

白飯的調味料：芝麻油1小匙，鹽1/4小匙

[做法]

1）將米飯做好調味；把香腸、洋蔥和紅蘿蔔切成碎末狀。

2）把蛋液倒入濾網上過篩，將蛋繫帶去除後，放入料理專用酒和鹽做調味。

3）用小火將平底鍋加熱後倒入橄欖油，讓橄欖油均勻地流過鍋底，再用廚房紙巾將油擦拭掉，然後將調味好的蛋液倒入，煎成薄薄的蛋皮。

4）用圓形模具在步驟3的蛋皮上壓出圓形的模樣。

5）在平底鍋裡放入橄欖油，再把步驟1的食材放入做成炒飯。

6）在圓形模具裡先抹上一層橄欖油，然後依照順序將炒飯→蛋皮→炒飯→蛋皮一層一層堆疊上去。

7）將蛋糕飯糰從圓形模具中取出，最後在最上層擠一點番茄醬做裝飾。

[COOKING TIP]用圓形模具來壓出蛋皮形狀

利用塑造出歐姆蛋捲蛋糕飯糰外觀的圓形模具，將蛋皮也做出一樣的形狀。若是煎蛋皮的時候老是弄破的話，可以加一點太白粉，然後用最小的火力來煎即可修復。

◎製作飯糰的6個祕訣

即使是外形相同的三角飯糰，也會因為料理方式不同而有新風味，像是將食材包在米飯中間的包餡飯糰、食材與米飯攪拌在一起的混合飯糰、或是把食材包覆在外層的捲繞飯糰等，本章節將介紹製作飯糰的6個祕訣。

【香鬆飯糰HURIKAKE TYPE】

如果將剩餘的蔬菜或海鮮加以乾燥做成香鬆的話，即使沒有其他的食材，也可以做出美味飯糰。如果想要整顆飯糰都沾上香鬆的話，讓飯糰放在裝了香鬆的塑膠袋裡滾動；若是只想單面或側面外緣沾上香鬆的話，用筷子加以輔助就能輕鬆完成。

[做法]

1）把要沾在飯糰上面的香鬆放進塑膠袋裡...

〈做出美味飯糰的5個基本原則〉

1.煮飯：一片昆布和少許清酒

煮飯糰專用的白飯時，請務必加一片昆布和少許的清酒一起煮。昆布會讓白飯變得更香甜；而清酒則是可以去除生米的異味。當白飯煮好的時候，請在冷掉之前加入調味料，白飯要在熱騰騰的時候調味，味道才會均勻地滲入每一粒米飯之中。

2.飯糰的調味：用配方醋或醬菜的湯汁等，依照個人口味選擇搭配

飯糰所使用的白飯，一般常用的調味料是芝麻油和鹽，但是隨著飯糰內餡的不同，選擇各自合適的調味料，才能做出美味的飯糰。放入海鮮的飯糰可以使用醋、糖和鹽調製出來的配方醋；選擇肉類做為內餡的飯糰，則可以善用辣味醬菜的湯汁做為調味料。

3.攪拌：用飯勺像把飯切開似的拌勻

把醋、芝麻油或者配方醋放入白飯裡調味的時候，飯勺請先沾上醋水（水1杯、醋1/2小匙），再利用飯勺以切的方式加以攪拌，因為這樣飯粒才不會被壓碎。，而且可以有效延緩白飯變質。

4.捏飯糰：依照料理方式選擇飯糰的形狀

飯糰會因為料理方式不同，味道也會各有其趣，所以請先決定好飯糰的型態，例如食材要包在米飯裡、事先將食材和米飯攪拌在一起、或是用食材將米飯包覆起來等。如果要將食材要包在米飯裡的話，飯糰請捏成圓形；若是食材事先和米飯攪拌在一起的話，則是捏成三角形會比較適合。

5.保存方式：請使用醃漬梅子

做好的飯糰如果沒有要馬上吃的話，可以使用醃漬梅子來延長保存期限。將梅子的籽去掉之後，將梅肉放到醬汁裡醃製。在飯糰裡加一點醃漬梅子的話，不但有殺菌的效果，而且還可以延緩米飯變質。

〈做出美味飯糰的5個基本原則〉

1.煮飯：一片昆布和少許清酒

煮飯糰專用的白飯時，請務必加一片昆布和少許的清酒一起煮。昆布會讓白飯變得更香甜；而清酒則是可以去除生米的異味。當白飯煮好的時候，請在冷掉之前加入調味料，白飯要在熱騰騰的時候調味，味道才會均勻地滲入每一粒米飯之中。

2.飯糰的調味：用配方醋或醬菜的湯汁等，依照個人口味選擇搭配

飯糰所使用的白飯，一般常用的調味料是芝麻油和鹽，但是隨著飯糰內餡的不同，選擇各自合適的調味料，才能做出美味的飯糰。放入海鮮的飯糰可以使用醋、糖和鹽調製出來的配方醋；選擇...

做出美味飯糰的5個基本原則
本書使用說明

【INFO】關於飯糰INFORMATION
1.飯糰的開始，準備食材
2.飯糰的基本，捏製外形
3.製作飯糰的6個祕訣
4.飯糰的提味，製作各種顏色的香鬆
5.飯糰的配菜食譜

【PART 1】香鬆飯糰HURIKAKE TYPE
咖哩綜合菇香鬆飯糰
零星蔬菜香鬆飯糰
鯷魚乾蔬菜香鬆飯糰
明太魚青陽辣椒香鬆飯糰
蝦米黑芝麻辣椒籽香鬆飯糰
紅椒雞胸肉香鬆飯糰

【PART 2】包饀飯糰FILL TYPE
豆豆波隆那肉醬飯糰
辣椒醬炒鮪魚飯糰
根莖蔬菜豆瓣醬飯糰
燻鴨炒泡菜飯糰
辣味魷魚絲飯糰
柴魚大阪燒飯糰
酥炸莫札瑞拉起司飯糰
蟹肉飛魚卵美乃滋飯糰
辣炒豬肉起司飯糰
蒜苗炒蛋烤飯糰
明太魚卵青陽辣椒飯糰

【PART 3】混合飯糰MIX TYPE
奶油培根飯糰
魔鬼飯糰
炒牛肉小黃瓜飯糰
辣炒章魚飯糰
豆瓣醬烤雞肉飯糰
茴芹烤飯糰
糯米椒炒蝦米飯糰
咖哩馬鈴薯玉米飯糰
橄欖油香蒜飯糰
義式炸飯糰

【PART 4】裝飾飯糰TOPPING TYPE
風味豆皮飯糰
雞胸肉芥末美乃滋飯糰
明太魚鬆飯糰
醃漬蓮藕飯糰
小黃瓜菲達起司飯糰
烤大葱蝦米飯糰
普羅旺斯雜燴飯糰
醬油芝麻鵪鶉蛋飯糰
鮮蝦飛魚卵飯糰
鮮蝦黃芥末醬沙拉飯糰
韃靼鮭魚飯糰
豆子沙拉飯糰

【PART 5】捲繞飯糰WRAP TYPE
火腿片捲飯糰
油豆腐蔬菜捲飯糰
烤糯米豆腐飯糰
陳年泡菜捲飯糰
羽衣甘藍捲飯糰
牛肉捲飯糰
香菇釀飯糰
捲心菜福袋飯糰
醃漬芝麻葉福袋飯糰
蛋皮福袋飯糰

【PART 6】蛋糕飯糰CAKE TYPE
甜辣醬鮮蝦蛋糕飯糰
培根小黃瓜飛魚卵蛋糕飯糰
辣炒豬肉蛋糕飯糰
歐姆蛋捲蛋糕飯糰
咖哩風味蛋糕飯糰
大麥小蘿蔔泡菜杯子飯糰
春季野菜杯子飯糰
古早味便當杯子飯糰

【BONUS】精選飯糰組合一口便當
療癒便當
瘦身便當
野餐便當
禮物便當

做出美味飯糰的5個基本原則
本書使用說明

【INFO】關於飯糰INFORMATION
1.飯糰的開始，準備食材
2.飯糰的基本，捏製外形
3.製作飯糰的6個祕訣
4.飯糰的提味，製作各種顏色的香鬆
5.飯糰的配菜食譜

【PART 1】香鬆飯糰HURIKAKE TYPE
咖哩綜合菇香鬆飯糰
零星蔬菜香鬆飯糰
鯷魚乾蔬菜香鬆飯糰
明太魚青陽辣椒香鬆飯糰
蝦米黑芝麻辣椒籽香鬆飯糰
紅椒雞胸肉香鬆飯糰

【PART 2】包饀飯糰FILL TYPE
豆豆波隆那肉醬飯糰
辣椒醬炒鮪魚飯糰
根莖蔬菜豆瓣醬飯糰
燻鴨炒泡菜飯糰
辣味魷魚絲飯糰
柴魚大阪燒飯糰
酥炸莫札...