名人推薦：I-want創辦人 李咸陽

中華美食文化經營研究發展協會會長 梁幼祥

影視巨星 陳美鳳

飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

辜公亮文教基金會執行長 辜懷群

餘白藝廊執行長 蒼井夏樹

旅日作家 劉黎兒

日本菓業振興會會長 金子隆昭

日本東京製菓校長 梶山浩司

日本東京製菓教師 羽鳥誠

Part 2.和菓子歲時記

睦月——引菓子的由來



從前日本平安時代時，有項當客人要回去時，主人把馬牽引出來餽贈親友的禮俗。然而過沒多久，便轉換成用財物贈送，或是在宴客後餽贈伴手禮之類的禮俗。引菓子的「引」字有贈送或分發的意思。現今的結婚典禮，贈送與會的親友或家族們引菓子當禮物，類似禮餅的功能。古老的傳承裡，愛用代表深遠喜氣的「松、竹、梅、鶴、龜」等造型的菓子，或用「紅白饅頭」做為贈送的重點。

引菓子在和菓子科系裡當然是必學的學科之一。主題由學生自由發揮，找一些日本俚語或傳統行事是比較恰當的。於是，我找了一個日本很有趣的民間傳說為主題來創作。這是關於跨年夜與大年初一之間的一個傳說：日本老人家們流傳，在除夕夜當晚若是夢見富士山，未來一整年必定事事順遂、心想事成；但若是沒夢見富士山，至少夢見老鷹也很威武霸氣；若是沒夢見富士山或老鷹，那麼夢個茄子也還算差強人意。試問為何是茄子，而不是桃子、蘋果呢？因為茄子的日文發音與成功成就同音，因此取個諧音聊勝於無，所以琅琅上口的俚語就變成「一富士，二老鷹，三茄子」了。

首先老師請到日本做引菓子的高手安藤老師來為我們授課。他同時也是源吉兆庵和菓子店的顧問，充滿男子氣慨，因為手毛很長，被我們戲稱為熊老師，他示範的傳統手法兼具現代技法，讓我們收穫不少。

然後我們全班花了將近一個禮拜的時間，專研自己的創作主題。引菓子是相當細膩與困難的技法，因為製作時要用羊羹來作畫，必須抓準羊羹凝固的時間點，交疊出所要的層次與圖形，而且還得正面朝下、反過來作。因為反過來交疊層次，才能讓正面看起來自然生動。所以，在自己的腦海裡，草圖的模樣要非常深刻，任何細節都得靠想像去完成，因此很少一次就能成功。

我的主題是大大的富士山，想用綠意盎然的或夕陽西下的景色。我挑戰夕陽餘暉的光影與暖色系的富士山，反覆思考與失敗了四、五次才令我滿意。其中試做過綠色富士山，似乎少了點韻味，而製造夕陽富士山時，還有一次不小心把紅色加太深，變成火燒富士山。製作難度很高、挑戰性很強的中型作品，當然成就感也是最高的。

正月的比賽作品除了引菓子以外，上生菓子也選用正月的松竹梅，還有當年的生肖「雞」作為表現的主題。但是，現場裁判們關注的是我的富士山，對於我的上生菓子作品都沒怎麼注意。富士山的作品前很多人議論紛紛，他們覺得那個夕陽的表現很傳神，讓人看了心情很澄淨；而老鷹的羽翼用浮雕的方式也很令老師們詫異。三個一組的作品達到完美平衡，完全將自己的美術底子與素描功力轉換成食物的成功表現，令我欣慰不已。



Part 2.和菓子歲時記

葉月——和菓子的最高境界

相信看過電視冠軍的朋友們都有過一種驚豔的記憶，那就是用和菓子製作任何栩栩如生的大自然景物或是動物，可以模仿得唯妙唯肖、宛如真品。這種作法在和菓子裡稱為「工藝菓子」。用糖分極高、水分極少的麵皮或豆沙，將花鳥植物各部位拆解後模擬製作，再一一組合成它原本的樣貌。當人們在花季觀賞花時總會欣賞正面，而和菓子職人們則會翻到背面來仔細觀察，也會藉由感受花瓣飄落的樣子，來分辨各種花的習性與動態，這是和菓子職人們不斷修習的功課。與大自然接近與觀察之中，往往也會對人生有些體會，不管是要為作品命名或是造詩歌徘句，所有的技術與人生歷練都會呈現在作品當中。

這也不外乎，和菓子起源於禪宗，整個創作的過程與脈絡都像是在修行一般，用心體會大自然的變化、與之合一，用反覆不斷的動作鍛練根氣，而辛苦創作的藝術作品並不會淪為拍賣市場的物件，因為它會隨著歲月的催化逐漸凋零，從鮮豔的翠綠漸漸斑黃、風化、龜裂。有一句富禪意的日語如是說道：「形あるものはいつかは壊れる」，意思是有形體的東西終究會毀壞，既然取之於自然，就該讓它回歸於自然。工藝菓子的壽命大約十年，未加入任何防腐劑，由五穀製成的作品即便是經過數年後，仍是會長米蟲的，很不可思議吧！

工藝菓子作品

我的振興會比賽工藝菓子作品之一「栗與柿」。在栗子毬上的針葉，是由三千多根豆沙手工搓成，乾燥後再植入本體，栗子果實本身的紋路則是用畫上去的，葉子的翻轉與蟲咬痕也是精製出來的，經過生動的觀察與真實參加農家的撿栗子收穫體驗後，才能作出如此唯妙唯肖的作品。

工藝菓子比賽作品之二「鶯與梅」。這個作品其實是學校的功課之一，全班同學都要製作，因為鳥兒有五官，不像植物可以不必太拘泥細節，許多同學作出來的黃鶯不是鬥雞眼就是分得很開的天眼，非常逗趣好笑！而我的黃鶯則是全班作品裡長得最冰雪聰明的，害我得意的直向人炫耀：「什麼人做什麼鳥啊！」

大家總是好奇我是怎麼把牠帶回台灣的。其實牠可是坐頭等艙，和坐經濟艙的我一起回到台灣的。好心的空姐看到牠可愛的模樣，特別幫我收放在頭等艙的置物間裡，就這樣在眾人愛戴的眼光下飛回台灣。回台後牠幾乎上了各大新聞媒體版面，牠在記者爭相報導、不斷在強光下曝光，因此也縮短了牠的壽命，身體褪色，還長了黑眼圈，製作後才第五年就已經開始龜裂掉屑，有些記者還以為我連鳥便便都做出來了呢！

就這樣，這隻可愛的黃鶯目前已經功成身退，隱居幕後。待我擇日再重新製作一隻新的黃鶯了！



工藝作品之三「白玉椿」，這是個可愛的小品創作，由於沒見過日本人最愛的椿花，就在製作當天，清晨上學途中，我不經意地發現，學校附近一戶住家裡種有椿花！於是我偷偷翻過矮牆，進入那戶住家的花園裡，偷摘了片葉子回教室裡當成參考，後來被老師訓了一頓，說我都老大不小了還做這種事，不怕被警察抓啊！

其實我是有苦衷的，因為老師們為椿葉顏色深淺意見相左，所以我才決定這麼做的。後來才知道，椿花的葉子顏色越深、品種越高貴，如茶室裡擺飾的椿花就偏愛深色。我相當愛椿花，它的用途很廣，種子可以榨出美髮用的油，高雅脫俗的線條，讓歐美品牌創辦人香奈兒也為它傾倒。然而山茶花與椿花的區別，在於他們凋謝時的姿態不同：山茶花會以花瓣一片片掉落的方式凋謝，而椿花則是從花蒂斷開，整朵花如英雄一般豪邁地墜落。所以在古代，日本武士家裡不種植椿花，因為會讓人聯想到斷頭的畫面，太不吉祥。而總是搞不清楚山茶花與椿花區別的我，也在製作這「白玉椿」工藝菓子後徹底明白了！

參賽工藝作品之四「楓橋夜泊」，是我的得意之作。這種抽象式的作品，有個名稱叫做「盆景」。這樣的作品又比一般臨摹式的工藝作品更難。因為它要先決定主題，以詩歌徘句為背景，再以三個重心表現意境，光用想的就覺得很難。老師要我們全班同學選一首自己最喜歡的徘句來進行創作，而我直覺就想用中國詩詞來表現，也得到老師的首肯，畢竟用自己的母語還是比較能充分表達情感。

於是我選擇了張繼的〈楓橋夜泊〉這首唐詩來創作，因為它有種孤寂的共鳴，令我聯想到異鄉遊子的心情。

我找了幾個可以表現的元素重點如楓橋、客船、寒山寺、月亮、霜滿天、漁火等等，但是在一個B4大小的黑色漆盤上，我必須化繁為簡，表現出遠、中、近的場景，帶出淒涼孤獨的氛圍、半邊的楓橋讓客船通過的意象，而張繼應該就在船裡聽著鐘聲，看著月光裡的寒山寺。

近景客船與中景楓橋完成後，還差一個遠景的重點無法抉擇，到底要選寒山寺，還是月亮呢？若是再做一個寒山寺出來，不免會喧賓奪主，搶了客船的光彩。我猶豫了三個晚上，終於在臨睡前、半夢半醒之間，在腦中浮現了一個影像——就是月光下寒山寺的剪影！頓時我猛然驚醒，急著跳下床畫下這幕，就是這個了！於是我用糖霜灑下月亮的輪廓，同時也表現出「霜滿天」的淒寒，感謝這靈光一現的印象，讓我完成了這個連奪得電視冠軍七連霸的高橋老師都讚不絕口的作品。

Part 2. 讓日本人跌破眼鏡的夢幻行銷

融合在地文化的幸福巧思——考題四、貓咪和菓子

為了好友的愛貓網站做的喵喵和菓子。自己也是愛貓人士，接到這個案子高興不已，因為是自己喜歡的事物，做起來格外有勁。從大學時代到赴日進修前，我就一直飼養著貓。第一隻貓是在學校停車場撿到、剛出生沒多久就與媽媽走失的小野貓。牠的後腳受傷，恐怕無法自己求生。哪怕會挨母親的罵，我也硬是把牠帶回家，起名為「咪咪」！從用奶瓶餵奶開始飼養，咪咪可愛的模樣成為家中的寵兒。後來大學時的莊普老師家中母貓生了小貓，我便領養了一隻與咪咪作伴。牠是一隻暹邏貓與野貓混種的白襪暹羅小公貓，熱情又愛說話，可惜小暹羅貓「呆呆」的熱情攻勢，咪咪並不領情。讓呆呆很受傷地常常望窗外興嘆，看見野貓經過就會一直急忙來回奔告於我，嘰哩咕嚕地像人一樣說話，像是在說牠想要女朋友一般。於是有一天經過寵物店，看見一隻一直被同儕欺負的展示貓，是隻灰銀的日本短毛母貓，無辜又令人心疼的模樣，讓我好想解救牠出來。因為牠的狀況並不好，幾乎沒脾氣、沒生氣地任人宰割的樣子，店家就算我便宜一點，讓我抱了回來。

發情已久的呆呆見到這隻新夥伴興奮不已，天天抱著牠入睡，好像是在等「童養媳」長大一般，對牠百般呵護，看得我都想談戀愛了！後來終於童養媳「妹妹」初潮來了，但是尚未強壯到可以懷孕，所以我將他們隔離開來生活，不料有一天，已經按捺不住的呆呆，把自己的籠子門撞開，又將妹妹的籠子門敲開……於是好事就發生了！我一回家，就聽見牠們魚水之歡的聲音，心想完蛋了！果然過沒多久，妹妹的肚子就開始隆起，懷孕了！我帶妹妹去照超音波，六條龍骨在牠小小的身軀裡，看來呆呆真的是憋很久了！醫生說妹妹還太小，可能無法供應足夠營養給六個小孩，可能會生出三腳貓，要我有心理準備。於是我不斷的買鈣奶給孕婦妹妹補給，終於牠自己不聲不響、爭氣地生出六隻健壯的小貓，六隻全部像媽媽。看著妹妹自己咬斷臍帶、舔淨寶寶，將牠們擁在身邊取暖，令人感動的生命力，讓我淚流不已。

決定出國念書後，我就將牠們分別寄養於親戚家中，回國後沒有人肯還我。又因為決定開始做食品類的工作，就戒掉養貓的念頭，讓牠們永遠在活在我心中。

Part 2.和菓子歲時記

睦月——引菓子的由來



從前日本平安時代時，有項當客人要回去時，主人把馬牽引出來餽贈親友的禮俗。然而過沒多久，便轉換成用財物贈送，或是在宴客後餽贈伴手禮之類的禮俗。引菓子的「引」字有贈送或分發的意思。現今的結婚典禮，贈送與會的親友或家族們引菓子當禮物，類似禮餅的功能。古老的傳承裡，愛用代表深遠喜氣的「松、竹、梅、鶴、龜」等造型的菓子，或用「紅白饅頭」做為贈送的重點。

引菓子在和菓子科系裡當然是必學的學科之一。主題由學生自由發揮，找一些日本俚語或傳統行事是比較恰當的。於是，我找了一個...

仔細端倪她的作品，那既柔和又特殊的自然色彩、捏整的各種果樣，蜜沁蕩心的，總讓我舉手唯艱！蕙菁老師的書，不是一般像勞作的食譜，它顯現更多潛伏的故事，及我們失落的文化！ （梁幼祥∣中華美食文化經營研究發展協會會長）

迷上日本和菓子多年，歡喜得能看到出自台灣職人之手的相關著作。書中，作者之學藝與執業過程娓娓道來同時，和菓子的門道、講究、美學以及與四時季候節令間的緊密關係也隨之歷歷展現。讀之，對和菓子的理解與戀慕遂又更多了幾分。

（葉怡蘭∣飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）

仔細端倪她的作品，那既柔和又特殊的自然色彩、捏整的各種果樣，蜜沁蕩心的，總讓我舉手唯艱！蕙菁老師的書，不是一般像勞作的食譜，它顯現更多潛伏的故事，及我們失落的文化！ （梁幼祥∣中華美食文化經營研究發展協會會長）

迷上日本和菓子多年，歡喜得能看到出自台灣職人之手的相關著作。書中，作者之學藝與執業過程娓娓道來同時，和菓子的門道、講究、美學以及與四時季候節令間的緊密關係也隨之歷歷展現。讀之，對和菓子的理解與戀慕遂又更多了幾分。

（葉怡蘭∣飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）

自序——愛戀和菓子

「是什麼樣的因緣際會，讓我跳入這個鮮為人知的和菓子世界？一時之間，說不清楚。」

這是七年前在部落格上輕描淡寫地想掩飾真正心情的語句。若不是有相對的決心，人是不會輕易脫離自己舒適領域的。然而，這決心多半是經過百般掙扎、受環境所逼而產生的動力。

在長達六、七年的平面設計工作中，喝咖啡與品嚐糕點始終是我工作餘暇的精神食糧，不知不覺被櫥窗裡排排注視自己的甜點勾起了莫名的興趣，於是我在人聲鼎沸的下班時刻，躲進烘焙教室中，享受被蛋糕與麵包撲鼻香氣環繞的奶油沼澤。

習藝一年後，抱著志在參加的心情，報考了國家丙級烘焙執照考核，業餘的我收到合格書，雀躍不已的同時，幾乎起了轉行的念頭。

想起走過百貨公司美食街裡日式菓子櫥窗前，或是去日本旅遊經過和菓子店時，我總是不由自主地佇立在瑰麗發光的和菓子前發呆，發覺自己已深深愛上和菓子。就這樣，我毅然走進了富麗堂皇的糕點聖殿。

赴日取經是踏出家門以來，最是荊棘遍布的艱難歷程。

一月決定赴日，三月就踏上日本國土的我，用觀光簽證倉促地就學。當時已三十幾歲的我，為證明自己仍有可塑性，毅然決然地為自己賭上一把。

外國留學生首先要接受語言學校密集的訓練，當時只會背五十音的我，日常生活的一切瑣事都成問題，住在狹小的女子學生公寓，每天除了學習日語以外，無法思考其他事情，只為考進全日本唯一專攻和菓子的學府——東京製菓學校（Ecole de patisserire de Tokio）而努力。

當時應屆學生中，我並非唯一的外籍學員，但願意接受和菓子洗禮的非日籍人士著實不多。看著因適應不良等因素放棄學業的兩名韓籍同學，我也曾一度質疑自己是否可以完成修業。畢竟年紀的落差、語言的隔閡、體力負荷等障礙，日復一日地考驗著獨處異鄉無助的內心。

我的年齡是班級平均年齡的近兩倍大，撇開在學習上的語言障礙及對美感的天賦高低，這兩年能持續下去的關鍵，可算是自己跟體力與毅力的勝負了。

頂著日本師長與同學的愛護與鼓勵，我完成了原先都自認為不可能的任務，對和菓子的愛戀，讓我在而立之年仍能揮灑出綺麗的顏色。東京三年的修業旅程，讓自己相信堅持最初的夢想，擁抱熱忱與勇氣，希望把和菓子推廣出去的宏願，真的可以實現。

「愛情をこめて作ったお菓子はお客様の笑顔が貰える」

「用心製作的和菓子會贏得客人的笑容。」從我開始架網站分享唯美的和菓子開始，到我穿著和服四處開設體驗課教學，目的是希望所見之人、所到之處皆是歡笑。雖然花香傳千里，但是一心不離根，看似最冷門的行業，綻放第一朵花之後，反而有種如入祕境、尋得獨門秘笈的喜悅，單純的動機卻帶給我無限的動力，每每開始著手設計新款式的菓子時，就已經預見大家被和菓子融化的表情，還有什麼比這更令人有成就感呢？

寫書是個療癒的過程

想出這本書的念頭一直縈繞在心，早在二○○五年畢業時就開始準備了，沒想到一拖，十年就快要過去了！

或許是時機未到，或許是我其實還沒準備好。回國後的每一年，都有精彩的故事發生在我的生命當中，像是上演日劇般的劇情，老天總會選一些人當作範本，讓他跌跌撞撞又再爬起來，讓觀眾看得一會兒擔心一會兒開心。

對於自己在這十年間的「演化」，我一直時不時的抽離開來看自己，常覺得自己是在演一齣戲，何時該停止、何時該衝刺、何時該開始下一步……導自己的戲其實是很過癮的事。然而在寫書進入末段時，常常寫到觸景傷情之處，把之前沒時間處理的情緒，利用寫書療癒了過去。對我而言，寫這本書是為了對自己走過的故事做一個交代，然後分享出去。而那些故事不論好壞，都是有價值的，對人、對我都是有幫助的。寫完了、放下了，我將瀟灑地繼續下一部劇本！

自序——愛戀和菓子

「是什麼樣的因緣際會，讓我跳入這個鮮為人知的和菓子世界？一時之間，說不清楚。」

這是七年前在部落格上輕描淡寫地想掩飾真正心情的語句。若不是有相對的決心，人是不會輕易脫離自己舒適領域的。然而，這決心多半是經過百般掙扎、受環境所逼而產生的動力。

在長達六、七年的平面設計工作中，喝咖啡與品嚐糕點始終是我工作餘暇的精神食糧，不知不覺被櫥窗裡排排注視自己的甜點勾起了莫名的興趣，於是我在人聲鼎沸的下班時刻，躲進烘焙教室中，享受被蛋糕與麵包撲鼻香氣環繞的奶油沼澤。

習藝一年後，抱著志在參加的...

目錄

推薦序／美食達人 梁幼祥
推薦序／日本菓業振興會會長 金子 隆昭
推薦序／日本東京製菓校長 梶山 浩司
推薦序／日本東京製菓教師 羽鳥 誠
自 序／愛戀和菓子

PartⅠ：逐夢之旅：三十歲赴日打拚也值回票價的甜蜜藝術
和菓子的前世今生
和菓子的分類
和菓子的哲學精神
兔子屋之不解之緣
世界的菓子祭：工藝菓子的舞台
和菓子競技場

PartⅡ：揉美之詩：和菓子歲時記
長月 ∣天高雲淡風輕
神無月∣賞楓、神在月之出雲國遊記
霜月 ∣千年聖樹銀杏
師走 ∣二十四節氣的上生菓子、十二月的參賽
睦月 ∣引菓子
如月 ∣忘年之交、心靈糧食
彌月 ∣在一片嘆息聲中回國、用愉快的心情去做令人開心的食物、最遠的距離是不聯絡
卯月 ∣日本的娘家、得之我幸
早月 ∣上生菓子的魅力、得獎的驚喜
水無月∣花鳥苑
文月 ∣戰戰兢兢的學生生活、老師們的祕密
葉月 ∣和菓子的最高境界、工藝菓子作品

PartⅢ：經營之路：讓日本人跌破眼鏡的夢幻行銷
古老的手法，現代的經營
網站點閱神奇功效
唐和家的明星商品
跌深反彈 東山再起
唐和家佛菓子
融合在地文化的幸福巧思：客製化產品
考題一、奇異果奇遇記
考題二、寶島鐘錶
考題三、KKBOX
考題四、貓咪和菓子
考題五、豬腳
考題六、鴛鴦
考題七、十二生肖
考題八、熊貓和菓子
考題九、佛道教供菓
考題十、雪心蓮以茶會友
考題十一、三國人物和菓子
節慶送禮行銷
和菓子講師
和菓子體驗經濟
和服的魔法
異業合作與企業邀約
弟子的挑選與建立流派的願景
職人與土地的連結
日本奧出雲農村之旅

目錄

推薦序／美食達人 梁幼祥
推薦序／日本菓業振興會會長 金子 隆昭
推薦序／日本東京製菓校長 梶山 浩司
推薦序／日本東京製菓教師 羽鳥 誠
自 序／愛戀和菓子

PartⅠ：逐夢之旅：三十歲赴日打拚也值回票價的甜蜜藝術
和菓子的前世今生
和菓子的分類
和菓子的哲學精神
兔子屋之不解之緣
世界的菓子祭：工藝菓子的舞台
和菓子競技場

PartⅡ：揉美之詩：和菓子歲時記
長月 ∣天高雲淡風輕
神無月∣賞楓、神在月之出...