名人推薦：推薦序

京都花街與藝妓專業的世界

韓良露

有一回，和幾位企業家夫人上課，那陣子《藝妓回憶錄》正在上演，我問她們一個關於藝妓文化的核心問題：「做一名受歡迎的藝妓和成功的藝妓，你會選那一樣？」

對不了解藝妓文化的人而言，這是個難以回答的選擇題，兩者有何不同？難道不可魚與熊掌兼得？但在經我的背景說明後，這些企業家夫人都選擇要做成功的藝妓。

以上的題目，和我最近讀的天下雜誌日本館出版的《京都衹園350年經營學》都是從經濟、商業、經營管理的角度來研究藝妓文化。作者把一本商學的博士論文拓展成豐富有趣...

什麼是京都花街？－－業界的特徵與規模

「花街」指的是一個區域，住有藝妓（1）、舞妓（2），還有可以和她們一起遊玩的店。「花街」二字讀成「はなまち」（hanamachi）或「かがい」（kagai），也有色街「いろまち」（iromachi）及廓「くるわ」（kuruwa）等其他稱呼。目前京都有五個藝妓舞妓所在之地，總稱為「五花街」，本書則以「花街」一詞敘述。

乍見之下，「花街」對現代一般人而言似乎是個無緣接觸的世界，不要說藝妓舞妓了，就連她們工作的場所 ，料理屋（3）和茶屋（4），都令人感到遙遠而陌生。大家頂多在電視、電影或戲劇演出看過藝妓舞妓的姿態，和她們在宴席上與客人遊玩的情景。

但出乎意料，花街其實近在咫尺而且觸手可及。追溯日本多處繁華地帶的起源，可以發現其中大部份都曾經以花街聞名，例如大阪的北區和南區，東京的淺草、新橋、赤坂和神樂坂等地，數十年前在這些燈紅酒綠的繁華街道上，確實隨處可見藝妓的風情。

相對的，京都花街卻一直保留著一般人想像中的純日式、合乎日本精髓的氣氛。祇園、先斗町一帶每到傍晚六點左右，陸陸續續會出現整裝赴往宴席的舞妓與藝妓。她們艷麗又明亮，走在鋪石小徑上從容不迫的優美步伐，令人著迷心動，吸引為數眾多的觀光客將照相機的焦點聚集在她們身上。

本章將說明一直受到關注的京都花街究竟是個什麼樣的地方。由於京都花街是個深具傳統的世界，必須從歷史軌跡開始解說，但不僅於描述過去，筆者將根據親身的調查體驗，對京都花街的特徵與現在的業界規模做詳細敘述，用社會學的觀點剖析京都花街鮮為人知的深層內面。

「那麼，讓我們一起來看看吧！雖然有很多地方我還不清楚，說得也不夠詳盡，煩請各位多多指教。」

起源

日本全國各地的花街，大多位於寺院神社、港灣或道路沿側等人潮匯集之地。著名的東京淺草區就是最好的例子，本來是為了參拜香客而設的茶店，卻逐漸發展演變成花街。而「港口、港邊有女人」這句諺語，也充分表達了花街成立的淵源。

女性以歌舞樂曲取悅來客，源於古代平安時代（七九四∼一一八五年）的白拍子（5），但奠定花街形態並適用至今的卻是在江戶時代（6）。江戶時代基於治安安定、經濟成長、文化發展等因素，在日本全國各處形成了許多花街，猶如誇耀著當代的繁榮。特別是人口增加以後，具勞動力的男性由各地集中到江戶（現在的東京），於是在吉原等處模仿京都的島原（7），計劃性地建設花街。從當時的資料得知，京都花街在日本的文化中早已佔有特殊地位，作家瀧澤馬琴（又稱曲亭馬琴）到關西一帶旅行，在記錄感想中留下一句「洛中大半，均為妓院」（8）的描述。

有千年古都之稱的京都花街曾經有眾多的藝妓，據說其中一部份來自於豐臣秀吉的正妻――寧寧身邊善於歌舞樂曲又兼具文化素養的仕女。這些仕女不僅長歌善舞，身上穿的、用的都是西陣、友禪等一流文物。基於如此精緻細膩的背景，京都花街不僅是為了「取悅」客人的歡樂場所，更是以一流文化為基礎的「觀光」名地。

京都花街立地於日本文化中心的京都，京都的藝妓和舞妓深受傳統文化的洗禮，愈發成熟優美。而京都花街也善用藝妓和舞妓的形象，讓京都花街在觀光產業中始終極具代表性。

1. 藝妓
在東京多稱為藝者，在京都則多稱為藝妓（ 讀成Geiko），正式的職業名稱則為藝妓（讀成Geigi）。

2. 舞妓
成為藝妓之前見習階段的稱呼，在東京另有「酌」、「半玉」、「雛妓」等多種稱法，在京都則稱舞妓。本書論及「藝妓與舞妓」時，皆縮短成「藝舞妓」表達。

3. 料理屋
高級日本料理店在京都普稱為料理屋，在東京則多稱為料亭。關於料亭與料理屋的起源，詳見本書所列參考文獻「全國料理業環境衛生同業組合聯和會和宴文化研究會」（2007）。

4. 茶屋
提供顧客舉辦宴席且由藝舞妓接待之所，是京都花街特有的職業，詳見本書第二
章。

5. 白拍子
自平安時代末期至鎌倉時代的一種歌舞名稱。

6. 江戶時代
一六○三∼一八六七年。

7. 島原
京都市下京區。也寫成嶋原。

8. 洛中大半，均為妓院……

9. 瀧澤馬琴
（一七六七∼一八四八年）筆名曲亭馬琴，名著《里見八犬傳》的作者。一八○二年發表隨筆《覉旅漫錄》一文，記錄關西之行的所見所聞，其中對遊興之所的記敘非常詳盡。

藝舞妓與茶屋、置屋

京都花街的藝妓與舞妓擅長日本舞蹈、三味線、太鼓和笛等日本樂器，精通長歌（1）、小曲（2）、常盤津（3）等古樂，並學習茶道做為端莊舉止的基礎。藝舞妓們學會種種日本傳統技能，在每一場宴席上表演拿手的歌舞才藝，盡服務所能讓來客賓主盡歡。她們為了提供宴席上適時的服務，不但在學習傳統文化與歌舞才藝方面付出極大的努力，也十分重視學習讀取客人心理的技巧。

夏季盛暑之中，常見舞妓在鴨川河畔從容優雅、笑容滿面地招待客人，臉上的白妝與身上的豪華和服負擔應該不輕，卻看不見她們流一滴汗，不但令人忘卻炎熱，甚至感覺如注清流般地舒適，真不愧為專業服務中的專家。

然而花街裡，還有許多與藝舞妓同樣值得被稱讚為專業的女性，例如茶屋的母親，考慮四季的因素設計富有季節感的料理、根據宴席的目的安排適合的藝舞妓人選、為了讓訂席的顧客打從心底感到歡悅滿足而全力準備。同樣的，置屋（4）的母親是培育年輕藝妓、舞妓最重要的負責人，藝舞妓從開始學藝到獨立工作的數年之間，與置屋的母親共處一個屋簷之下，不論是學習才藝或是理解花街的規則，都需要置屋母親耐心的指導。這些被稱為「母親」的女性，長年在花街獨立經營，不但具有專門的才藝技能，並且兼具經營者的觀點與視野，令人肅然起敬。

一般人對花街的認識，通常認為是穿著和服、美麗成熟的女性們居住與工作的地方。但事實上花街的女性們不但外在美麗，更以豐富的高度專業技能，柔軟而彈性地對應時代變遷，支撐著花街直到今日。事實證明，京都花街乃是由多數具高度專業技能的女性，發揮精湛才藝與經營手腕，所塑造成的區域型產業。

本章將深度介紹支撐著京都花街傳統文化與產業的專業女性。探討藝妓、舞妓究竟是何種專門職業？茶屋與置屋的母親又有那些職責？筆者一方面回答這些單純的問題，一方面試著解開「女人之街」，京都花街強力經營的祕密。

「能不能讓身為外人的我們，也來看看這個有許多女人的世界呢？我們會小心翼翼而不打擾妳們的。」

舞妓

舞妓全年無薪，舞妓的資格，只限受過九年義務教育、年滿十五歲至二十歲的少女。除了年齡、性別有嚴格的規定之外，其他如出身地、學過才藝與否、身高、體重等並沒有特殊規定。雖然不曾看過戴眼鏡的舞妓，但實際上戴隱形眼鏡的舞妓很多，所以視力也不成問題。至於身高，如果超過一百六十五公分，穿上高達十公分的木屐（5），再加上日式髮型，看起來可能會超過一百八十公分，顯得相當搶眼。不過有些顧客喜歡身高較高的舞妓，只要不是太誇張，通常身高也不會成為障礙。

最重要的，是本人的決心和家長的理解，再加上是否有置屋願意全程照顧學習期間（業界稱年季（6））的生活與習藝，才有可能成為花街的舞妓。

近年，有許多日本各地的少女嚮往成為舞妓，而在中學畢業或高中輟學前來。她們大多數都沒有學過傳統才藝，對宴席的實際情況也一無所知，用電視迷、手機狂來形容生長於現代環境的她們，反而比較貼切。

至於學習期間所需的生活費用和學習才藝的學費、甚至昂貴的和服費用，全部都由置屋支付。少女們必須具備的條件，是想成為舞妓的強烈欲望、努力學習的決心，和健康的身體。置屋的母親，對看好未來的少女將投入愛心、專門知識與金錢資本，用數年的時間栽培其為一位稱職的舞妓。換句話說，舞妓從正式登場到成為藝妓而獨立門戶的這段期間，屬於「見習」階段，即使年滿十八歲便開始參加宴席的工作，卻因為仍在見習階段，而不被視為正式勞動，因此只能獲得生活上的零用錢，沒有正式的薪資。直到年滿二十歲，習得所有必備的技能才藝，具有成年女性的魅力之後，才能自由選擇是否以藝妓的身分獨立門戶，繼續留在花街工作或離開。

藝妓

藝妓與藝者
一般多稱為藝者，屬於在花街宴席中招待客人的服務業，其實正式職業名稱寫成「藝妓」，發音為「げいぎ」（geigi），日本有幾個花街有「 藝妓工會」組織，限當地花街所屬的藝舞妓加入。

京都花街把藝者稱為藝妓，（與正式職業名的發音不同，讀成げいこ（geiko），東京則稱為藝者。藝妓和藝者雖然因地域之別，在名稱上有所不同，但實際的工作實務並無相異，兩者都是在花街從事服務業的女性專業人員。本書以京都花街為主題，只有在必須區別時才會附加發音記號，沒有附加發音記號時請讀者一律讀成「げいこ」（geiko）。

京都的舞妓和東京的半玉，都是經驗淺薄的新人之稱，藝妓和藝者卻是技能優秀、在花街的宴席中能夠適當處理流程的女性之稱。藝妓在宴席上一方面注意新人舞妓的舉動，給與適當的指導，另一方面察言觀色，安排令顧客滿意的曲目或遊戲，與同席的藝舞妓合作無間，提供最適當的服務內容。

一位茶屋的母親說：「舞妓只要不害羞、把舞蹈表演好就行，藝妓卻沒那麼容易。對藝妓的要求比較嚴，不但本身的才藝要精，在宴席中隨時注意四周，不等前輩開口就要先察覺情況。總之責任重大！把任何事都做好被視為理所當然，缺乏自覺的話是當不成藝妓的。」

1. 長歌
為一種江戶樂曲，歌者與三味線奏者均為複數。

2. 小曲
小曲是三味線的短曲，每支曲子約三分鐘。小曲源自江戶時代後期。

3. 常盤津
常盤津是一七四七年由宮古路文字太夫所發揚的音樂。

4. 置屋
培育藝舞妓新人之處，相當於現代演藝界藝人所屬的經紀公司，詳見本章說明。

5. 木屐
只有舞妓才會穿的木屐，高達10公分，用桐木做成。在習慣之前，非常難於行走。

6. 年季
也寫成「年期」，成為獨當一面的藝妓之前通常需要數年的學習與見習，這段期間內舞妓住在置屋，原則上沒有薪資。

什麼是京都花街？－－業界的特徵與規模「花街」指的是一個區域，住有藝妓（1）、舞妓（2），還有可以和她們一起遊玩的店。「花街」二字讀成「はなまち」（hanamachi）或「かがい」（kagai），也有色街「いろまち」（iromachi）及廓「くるわ」（kuruwa）等其他稱呼。目前京都有五個藝妓舞妓所在之地，總稱為「五花街」，本書則以「花街」一詞敘述。乍見之下，「花街」對現代一般人而言似乎是個無緣接觸的世界，不要說藝妓舞妓了，就連她們工作的場所...

京都祇園350年經營學
目次
序
第1章
什麽是京都花街？
業界的特徵與規模
起源
五花街
五花街的特徵
藝舞妓的人數
花街的經濟規模
京都以外的花街
京都花街的特色
第2章
藝舞妓與茶屋、置屋
擁有高度技能的專業女性
舞妓
藝妓
茶屋
置屋
擬似家族關係
專欄◎旦那
第3章
謝絕一見客
持續了三五○年的會員制度
謝絕一見客
去茶屋吃喝玩樂是信賴的證明
宿坊
宿坊以外的茶屋
如何才能到茶屋舉辦宴席
宴席的規則
新客人
磨練成熟度的社交場所
第4章
舞妓的一生
徹底執行OJT的生涯經歷
藝舞妓的經歷
藝舞妓的一生・經歷過程
經歷的轉捩點
看・問・學的循環
舞妓的本質
榮耀與適應
與顧客外出共餐
理解的人物
專欄◎舞妓變身
第5章
不必帶錢包
分工制度與交易系統
長期掛帳
顧客與茶屋的關係
至高無上的舒適與合理性
短期支付賬款
茶屋的鑑定眼光
藝舞妓的行銷方法
教育別處的藝妓舞妓
花街共同體與分工制度
追求個人技能極限
第6章
花街的評價系統
成果主義與三百六十度全方位評價
新年開學典禮
成績發表―――――基於成果主義的業績排行榜
成績計演算法
評價資訊的分析與共有
實力
宴席實例
應變能力
實力的育成
舞妓的形象
高級和服與舞妓
維持「形象」
小心留意
專欄◎米奇、Kitty與舞妓
第7章
女紅場
在工作中學習的結構
女紅場
開講科目
競爭對手、前輩、晚輩
花街學校的利處
循環性的學習
舞蹈發表大會
專業的磨練
角色自覺
聰明的藝舞妓
專欄◎演藝事業的組織系統―――――京都舞蹈大會・寳塚歌劇・吉本興業
第8章
京都花街的經營學
超長期的競爭優勢事業
招待服務業的需求與供給
彈性對應新需求
限定區域的收費制度
重視設備投資
茶屋是重視資訊的產業
事業部門的策略選擇
茶屋與置屋的兼業化
一人置屋
育成制度與交易
決策的秘密
決策的主體
強勁活力
順應時代變化
制度的利用
制度的睿智
後記
參考文獻

京都祇園350年經營學
目次
序
第1章
什麽是京都花街？
業界的特徵與規模
起源
五花街
五花街的特徵
藝舞妓的人數
花街的經濟規模
京都以外的花街
京都花街的特色
第2章
藝舞妓與茶屋、置屋
擁有高度技能的專業女性
舞妓
藝妓
茶屋
置屋
擬似家族關係
專欄◎旦那
第3章
謝絕一見客
持續了三五○年的會員制度
謝絕一見客
去茶屋吃喝玩樂是信賴的證明
宿坊
宿坊以外的茶屋
如何才能到茶屋舉辦宴席
宴席的規則
新客人
磨練成熟度的社交場所
第4章
舞妓的一生
徹底執行OJT的生涯經歷
藝舞妓的經歷
藝舞妓的一生・經歷過程...