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陳上智／葡萄酒講師、【圓頂市集la marche】創辦人

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「作者走訪了伊比利豬的家鄉，活潑的文筆寫出美味的秘密，值得一讀！」――【圓頂市集la marche】創辦人 陳上智

「西班牙西南部伊比利豬產區太過偏遠無法隨時探訪，而Bellota等級火腿又太過珍貴與昂貴而無法天天品嘗，那麼，此書或許是讓想吃的慾念可以時時『追肥』的捷徑之一……」――侍酒師聶汎勳



日本亞馬遜讀...

橡樹下，一群毛色黝黑的豬。

起初不覺得是豬，因為實在大得像河馬。原來，伊比利豬的體型如此巨大，壓倒性的存在感令人震撼。

那裡一共有二十頭豬，其中幾頭伸懶腰似地躺在地上睡覺，其餘都在咯吱咯吱地吃著橡樹果實，也就是橡樹子。牠們不連殼一起吃，只吃裡面的果肉，殼就從嘴巴﹁呸」地吐出來。豬一定也嫌橡樹子的殼太硬囉。

我到的地方，是位於西班牙首都馬德里往西南一百五十公里處，一家叫作﹁卡西雅斯牧場」的伊比利豬放牧場。不過，雖說是放牧場，如果你想像成卡通影片︽小天使︾中那片悠然遼闊的大草原，那誤會可就大了。

那是一座森林，一座種植橡樹的森林。卡西亞斯牧場的面積有一千九百公頃，將近東京迪士尼樂園的二十倍大，而放牧在那兒的伊比利豬只有六百頭，光要在森林裡尋找豬群的蹤影，就夠累人了。沒錯，伊比利豬就生活在袤廣的森林中。

極目四望，高遠的青空對面，可見標高二千五百公尺的格雷多山脈，山頂白雪皚皚、銀光耀眼，近景則是綿延不盡的橡樹林……

一陣風揚起。橡樹林沙沙作響，緊跟著吧嗒吧嗒，成熟的橡樹子應聲落地。於是，體重近二百公斤的黑褐色伊比利豬走過來，將地上的橡樹子吃進嘴裡。橡樹林又一陣沙沙作響，橡樹子掉下來了，伊比利豬靠過去了。我不禁想，這裡的豬哥豬姊們，恐怕直到橡樹子掉光之前，都會做著同一件事吧。

一邊眺望豬群，一邊深呼吸西班牙的空氣。吸了一大口後，一個念頭襲上心間。

終於，我和伊比利豬見面了。即使如此，花了整整兩年時間才能夠近距離見到伊比利豬，則是想都沒想到啊……

【這才是伊比利豬】

（前略）

緒方的工作並不輕鬆，可一提到伊比利豬，他便眉開眼笑，宛如少年初墜情網般，表露出濃到令人感覺有點太過的愛意。在這之前，他也跟我談過稀有的蔬菜和國產的熟成牛肉，但都不似伊比利豬這般熱烈。他對伊比利豬讚不絕口，還直慫恿我：「去西班牙，去看伊比利豬！」我先聲明一下，那個時候 Radish Boya 並沒有經營伊比利豬。無關生意，緒方就是偏愛

牠。

「去看看吧，一次也好。一般的豬都是養在豬舍裡，但伊比利豬非放養不可。而且不是最近才開始放養的，是幾百年前就這麼做了，可以說是非常環保、永續的一種飼養方式。」那天我們在東京都內的一家餐廳。緒方話說到一半，突然擱下筷子，從包包裡拿出一包伊比利火腿。

「聽我說這麼多，還不如直接看比較快。」

緒方請服務生過來，很客氣地說：「不好意思，可以借我一個盤子嗎？」還補上一句：「只是嘗個味道，不是刻意帶外食進來喔。」油花漂亮的生火腿盛在白色盤子上。鮮紅色。一般看到的生火腿是暗紅色的，但緒方帶來的伊比利火腿應該說是玫瑰紅。

嘗一口看看。香氣於齒頰間擴散，非但不死鹹，油花部分還甘甜怡人。

緒方盯著我的表情猛瞧，然後開始說：

「野地先生，你到酒吧去，都會看到吧檯上擺著帶蹄、帶骨的生火腿吧，那個啊，不太好吃，因為氧化了。剛切下來的還好，要是放了一段時間，就算包上保鮮膜，也會從切口氧化掉。那樣不只味道跑了，香氣也沒了。」

色、香、味，香氣是料理的一大重點。我一邊聽緒方說，一邊聞聞他拿出來的鮮紅色生火腿，有股淡淡的堅果香。

而且，愈咬，那股堅果芳香就愈在口中四溢開來。

緒方再次笑了。

「這才是真的！真正的伊比利火腿，真正吃橡樹子的『橡果』（bellota）級火腿是先去骨後，再切塊真空冷凍起來的，這樣就可以防止氧化，香氣也不會跑掉了。我在當地也吃過豬肉，味道不像一般的豬肉，是介於豬肉和牛肉之間。把肉烤過後沾鹽巴吃，顏色是咖啡色。通常豬肉加熱後會變成白色，但伊比利豬加熱後，肉的顏色並不會變白。」

我想發問，但沒有伊比利豬的相關知識，只能想到什麼問什麼了。

「伊比利豬適合做成什麼料理呢？炸豬排？薑汁燒肉？」

「我知道你想說什麼了。」緒方一邊暗自竊笑，一邊反駁說：

「不不，不太適合做成炸豬排。西班牙人說，要知道肉的味道，料理方式就愈簡單愈好。用烤的就好，這種方式最好吃，用炭火來烤就更棒了。像炸豬排那樣炸到酥酥脆脆的，根本吃不出是什麼肉來。怎樣，去看看吧，我也想跟你一塊去。要考察食物，三個人比一個人更合適。在國外，一盤的分量都很多，一個人根本吃不完，想多吃幾種，就要人多一點比較好。」

聊著聊著，我們從伊比利豬一路談到對西班牙和日本畜產業的想法、豬肉的出口等議題。

一個小時的豬肉座談後，緒方說： 「要去的話，就要春天去，最遲四月就要去。」

接著說：

「四月以前沒去的話，橡樹子就會掉光。如果沒去放牧的地方，就不算看過伊比利豬。買張便宜的機票就可以說走就走了。那裡有一位吉岡先生，他愛伊比利豬愛到搬去那裡住，他能接待我們就好了，跟他說是為了採訪想看伊比利豬的話，他會帶我們去看的。」

緒方說完，馬上拿出手機，發簡訊給人在西班牙的吉岡。優秀的經營者幾乎都是急性子，能解決的事全都當場解決，不拖到明天，緒方當然也是這種人之一。

就這樣，我預計那年，也就是二○一○年的四月底要去西班牙。

不料……

放牧伊比利豬的公司社長雷吉諾原本答應接受採訪，卻臨時說：「我現在不能見你。」

【口蹄疫】

二○一○年的四月下旬，原本我人應該在西班牙。

出發之前，四月二十三日，宮崎縣爆發牛、豬、水牛感染口蹄疫事件。「會不會是口蹄疫？」這個新聞早於三月底便在業界流傳了，直到這一天終於被證實。

四月二十三日起至夏天之間，口蹄疫情在宮崎縣擴大至五個市、六個町。為防止蔓延，政府施打疫苗接種後終算控制住了。據說被撲殺的家畜約二十九萬頭，畜產相關損失高達一千四百億日圓。

「出現口蹄疫跟去採訪伊比利豬有什麼關係？」一定有人這麼想吧。殊不知，全世界的畜產相關業者都對發生口蹄疫的國家的人十分「感冒」。

（略）

假設是畜產品的輸出大國，如巴西、阿根廷、墨西哥、法國、西班牙，他們要是爆發這類疫情，一定會對國家經濟造成強大的衝擊。對西班牙人而言，讓爆發口蹄疫國家的人去接近飼養中的伊比利豬，光想就要嚇死了吧。

當然，對我來說問題也很大。要是我去放牧場參觀伊比利豬後，豬就口水流個不停的話，那可不得了！

於是，在對方說ＯＫ之前，我根本沒辦法去……

【下了一個決定】

就在西班牙和北海道要我「不要來，最好不要來」的八個月間，我閱讀許多農業和畜牧業書籍，也請教過專家。在請教的過程中，我逐漸意識到，或許藉由考察伊比利豬，也能一併思考日本畜產業的未來，這樣的內容就有出版的意義了。

「去西班牙，看到伊比利豬，也吃到了伊比利豬肉，很好吃。」這是小學生的作文。小學生的作文不會有人花錢買來看。

但是，如果以考察的角度，當成日本出口畜產品、農產品時的參考範例來寫，這樣的內容就有意義了，值得閱讀，值得出版。

（略）

到了二○一○年的年底，西班牙那邊還是拒絕我。這中間我時不時就跟他們聯絡，我想，夾在中間的吉岡也很為難吧，因為得到的回應都是：「還是不行！」

對西班牙人而言，就算我有再崇高的採訪目的，他們也一定會盡量拒絕從口蹄疫國家來的人，反正又不是來談生意的……

就在此時，我突然靈光一閃。

「對喔，我怎麼沒想到？」

「如果去買豬，那就可以了吧？」

不是去採訪，而是去買伊比利豬。買豬的話，我就是顧客了。既然是顧客，就得為我介紹產品，就一定會帶我去看伊比利豬。

這就好比想採訪一位大牌明星，結果遭到拒絕。這種事常有。這個時候只要到現場去看那位明星的表演就行了。即便不能直接採訪，也能寫成參觀心得。

我又不是想去採訪伊比利豬，只是想去看看牠們吃橡樹子的樣子而已。

「我想買伊比利豬。」就這麼跟他們說，他們總會讓我看看、總會賣給我吧。只不過，之前都說「想要採訪」，現在改口「想要購買」，對方應該會哭笑不得。管他的，總不至於發脾氣吧。

二○一○年，整整一年，我想去卻苦苦去不成，逼得人想方設法非去不可。

最後，得出「去買豬」這個結論！

【色澤宛如玫瑰】

（前略）

參觀完，眼鏡兄帶我們到工廠的一個房間裡。

房間裡有一隻生火腿放在專用架子上，眼鏡兄招呼我們說：「喜歡就吃，別客氣。」據說那隻火腿有十一公斤，而且是最頂級的。說是這麼說，應該吃不完才對。正當幫我口譯的吉岡和我兩個人忸忸怩怩時，一位在員工餐廳當廚師的歐巴桑走進來，開始削掉生火腿的外側部分。像歐巴桑這樣專門切生火腿的人叫作「切片師」（cortador）。不論哪家餐廳或酒吧，都有切片師，甚至有專為他們舉辦的競技比賽。

歐巴桑先把生火腿的背面翻上來固定好。然後拿刀把乾燥有光澤、呈琥珀色的外側脂肪薄薄地一點一點切下來，於是，看到鮮紅色的肉了。

「看！像玫瑰的顏色吧！」

歐巴桑一邊喃喃自語，一邊將橡果級的伊比利火腿切片排在白色盤子上。切片大小約長五公分、寬三公分，很適於食用。

「那我就……」我欲伸出手去，被一聲「ＮＯ」制止了。

眼鏡兄搖搖頭說：「生火腿要先在常溫中放一下，讓脂肪融化了再吃。脂肪還沒融化的生火腿不算是最佳狀態，所以還不能吃。要看準脂肪是不是融化了。」

於是，我就直盯著眼前的盤子，看生火腿一片一片疊上去的光景。

三分鐘後，生火腿呈冒汗狀態，眼鏡兄這才點點頭。我拿起一片，放進嘴裡。

甜味和鹹味的比例剛剛好，脂肪部分融化了，甜味主要在這裡。再咀嚼紅肉部分，原來鹹

味是在這個地方。

「柔嫩好吃的部位是大腿內側。」冷不防，眼鏡兄捏了我的大腿內側一下。好傢伙，才說他是個正派好青年，居然做出如此大膽的舉動。

據眼鏡兄說，大腿前面的部分比較有肌肉。另一方面，大腿內側脂肪交雜，亦即呈霜降肉狀態。切生火腿時之所以讓大腿內側朝上，就是為了先吃最美味的部分。

歐巴桑說：「要不要試試看？」然後把刀拿給我，我就來挑戰一下切生火腿吧。才把刀子切進肉塊裡，馬上又被一聲「ＮＯ」制止。歐巴桑走過來說：「要用整支刀子。」外行人都只會用刀尖，生火腿的切面就會切得凹凸不平。得經過練習才能均勻地切出薄片。於是我立刻將切刀還給歐巴桑，拜託她說：「我不切了，還是妳來吧。」

之後，大約有二十分鐘時間，我就一口接一口地吃著歐巴桑切下來的生火腿。真好吃。

品質不優的生火腿會很鹹，容易口渴，但極品的伊比利火腿，就算不配葡萄酒或開水，也能一口一口吃不停。吃習慣後，會覺得薄切的肉片要比厚切的更美味。生火腿不是要大塊大塊吃，而是要切得薄薄的，一口接一口慢慢吃。

在西班牙，生火腿的吃法可不只像這樣直接吃而已，它還能應用在各種料理上。可以和起司一起放在法國麵包上，可以做為西班牙馬鈴薯蛋餅（tortilla de patatas）的重點餡料，也可包進麵團裡烤成生火腿麵包，或在荷包蛋上面放一片切成適當大小的生火腿……

除此之外，生火腿還能當調味料使用。當然，生火腿能做的，培根也都做得到，但培根的保存期限不長，而生火腿如果呈塊狀，即使不冷藏也能放三個月。從前西班牙的農家都會妥善地享用生火腿，做一次吃一年，最後剩下來的骨頭還會用來熬湯。生火腿可說是從生活中發明出來的食材。

橡樹下，一群毛色黝黑的豬。

起初不覺得是豬，因為實在大得像河馬。原來，伊比利豬的體型如此巨大，壓倒性的存在感令人震撼。

那裡一共有二十頭豬，其中幾頭伸懶腰似地躺在地上睡覺，其餘都在咯吱咯吱地吃著橡樹果實，也就是橡樹子。牠們不連殼一起吃，只吃裡面的果肉，殼就從嘴巴﹁呸」地吐出來。豬一定也嫌橡樹子的殼太硬囉。

我到的地方，是位於西班牙首都馬德里往西南一百五十公里處，一家叫作﹁卡西雅斯牧場」的伊比利豬放牧場。不過，雖說是放牧場，如果你想像成卡通影片︽小天使︾中那片悠然遼闊的大草原，那誤會可就大了。

那...

序

第1章　去見看過伊比利豬的人
這才是伊比利豬│口蹄疫

第2章　種種困難
全世界有五百種之多│北海道的參訪之旅│最貴的豬│下了一個決定

第3章　與伊比利豬面對面
好事多磨│雷吉諾一家人│這是豬媽媽│祖先是野豬│沒吃橡樹子的豬│在餐廳試吃│西班牙人的飲食

第4章　何謂生火腿
DeRaza的肉食加工廠│吉胡埃洛生火腿村│色澤宛如玫瑰│檀一雄的＜美味放浪記＞│二○○五到二○○六年│普拉多美術館│陷於流沙的狗

第5章　三項新工作
來自吉岡的報告│不在市場流通的肉│民事再生│金融衍生工具的陷阱

第6章　存活下來的肉店
不賣生肉，改賣熟食│震撼│橄欖油│我來賣

第7章　通往肉販之路
成為豬肉商人│在安比高原試做培根│傳說中的廚師│從西班牙寄來的豬肉樣品│這個特別好吃│捷克風火腿，如何？│銀座的食譜

第8章　專家與素人
「狂歡節」謹製│我想拜託這個人

第9章　新產品完成
兩種試做品│海關│閱讀史蒂夫．賈伯斯的訪問│很不好意思│豬肉的卡路里│何時開始銷售│醃漬的時間│香煎火腿與火腿三明治│成品率為百分之六十八│飲食即文化│聖誕節前夕

第10章　第五度飛往西班牙
雷吉諾的放牧場│綿延至葡萄牙的森林│豪宅│羅馬時代傳下來的製法│乾杯

尾聲
代替後記

序

第1章　去見看過伊比利豬的人
這才是伊比利豬│口蹄疫

第2章　種種困難
全世界有五百種之多│北海道的參訪之旅│最貴的豬│下了一個決定

第3章　與伊比利豬面對面
好事多磨│雷吉諾一家人│這是豬媽媽│祖先是野豬│沒吃橡樹子的豬│在餐廳試吃│西班牙人的飲食

第4章　何謂生火腿
DeRaza的肉食加工廠│吉胡埃洛生火腿村│色澤宛如玫瑰│檀一雄的＜美味放浪記＞│二○○五到二○○六年│普拉多美術館│陷於流沙的狗

第5章　三項新工作
來自吉岡的報告│不在市場流通的肉│民事再生│金融衍生工具的陷阱

第6章　...