名人推薦：屏東大仁科技大學營養師／劉純君

屏東科技大學生物科技研究所教授／鄭雪玲

02苦瓜富含的營養素，對控制血糖有益

苦瓜為什麼可以降血糖？即使先不探究它獨特的活性成分與作用，單從它所擁有的營養成分組合來看便能發現，苦瓜除了是一種降火氣的瓜類蔬菜以外，它還是高血糖者的好朋友。

以營養學觀點歸納，苦瓜所含的營養成分主要有：維生素A、B1、B2、C、葉酸及鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，植化素 (植物性化合物)則有苦瓜素、苦瓜苷、胡蘿蔔素、類黃酮素、奎寧、脂肪酸、果膠等，另外還有豐富的水份、微量的氨基酸和蛋白質。而對高血糖比較不利的醣類和脂肪，含量就比較少。

‧高纖低脂，適合肥胖的糖尿病人

對有降血糖需求的人來說，苦瓜的熱量低、脂肪少，又含有高量的膳食纖維。高纖低脂對於肥胖、容易便秘，又常常覺得很燥熱的糖尿病人很適合。而且膳食纖維可以延緩葡萄糖進入血液的速度，也有助於排除體內毒素，還能間接幫助膽固醇和脂肪的排除，預防心血管疾病。

如果正處於血糖偏高或體重超標的糖尿病前期，營養師通常會建議，多吃一些高膳食纖維蔬菜，可以增加飽足感，對於控制體重也很有幫助。

‧豐富維生素C，幫助高血糖細胞抗氧化

此外，苦瓜豐富的維生素C含量，為瓜類蔬菜之冠。根據行政院農委會的資料，苦瓜的維生素 C含量約為冬瓜的 5 倍，黃瓜的 14 倍，南瓜的 21 倍，所以又被稱為「瓜中C王」。

而維生素C具有抗氧化作用，血糖偏高的人由於血中糖份代謝不良，容易產生過多的自由基，損害神經細胞，進而造成各種病變，即可怕的糖尿病併發症。而維生素C的抗氧化功能可以消滅這些自由基，增強免疫力，並強化體內新陳代謝，亦有助於血管、牙齒和骨骼的健康。

‧高鉀有助於控制高血壓

再來說到苦瓜當中的維生素B1、B2，B群是醣類、脂肪、蛋白質能量代謝的必需營養素，有助於維持神經系統正常。高含量的鉀對於高血壓控制有幫助，但如果已經是有腎病變的糖尿病人，就要注意不可以過量食用。

‧多種植化素，清熱、退火、解渴皆有助於潛伏型及前期糖尿病者

苦瓜植化素中的奎寧，能抑制過度興奮的中樞體溫，達到解熱功效。皂苷類可以清除卡在血管上的脂肪，淨化血液及降低不好的膽固醇。一般人說的苦瓜素、苦瓜苷都是苦味來源，加熱煮過後轉為苦甘味，可以清熱退火、解渴，適合常覺得口渴的糖尿病前期病人。

[BOX]第七大營養素--植化素

植化素（phytochemical）是指演化過程中植物為了生存競爭，體內合成的各種生物化學物質的總稱，目前已發現有近一萬種，種類與功能還不斷被發現與研究證實中。植化素雖然不是植物體內必需的營養物質，卻也是植物體內不可或缺的物質。植化素普遍存在於植物體的根、莖、葉以及果皮、果肉、果核和種子中，可說是六大營養素之外的「第七大營養素」。

不同的植化素使植物呈現五彩繽紛顏色或味道，以保護或吸引昆蟲前來傳粉繁衍後代，除了常見的綠色，主要還有橘黃色、紅色、藍紫色和白色，不同的顏色各有不同的酵素、化學成分與營養物質。白色植物像苦瓜中有苦瓜苷（charantin）。

有趣的是，蔬果中富含的植化素，本來是為了防範昆蟲、鳥類或動物的攻擊以及防禦病菌感染或外界環境的傷害。卻也提供了人類豐富的營養來源，食用不同顏色、不同種類的蔬果，可攝取到不同的植化素，有益人體健康。所以應盡量全蔬果飲食，包括果皮等，才能均衡營養。

[BOX]山苦瓜的營養成分比例

根據國立屏東科技大學分析結果，山苦瓜可食部每公克所含之成分，計有：水分 91.8%，膳食纖維3.95%，粗纖維1.57%，灰分 0.88%，鉀 0.33%，磷 428ppm，鈣273ppm，鎂 225ppm，鈉 26ppm，鐵 4.3ppm，鋅 1.7ppm，維生素Ｃ758ppm，菸鹼酸 2.6ppm，維生素 B1 0.7ppm，維生素B2 0.52ppm，β-胡蘿蔔素 0.49ppm，α-胡蘿蔔素0.008ppm，維生素 B6 482 ng/g，葉酸115 ng/g。

[BOX]知識便利貼

 醣類

醣類主要來源是五穀根莖類、水果和糖份如蜂蜜、果醬等。又分單醣、雙糖、寡醣、多醣，「糖」只是醣的一部份，「醣」則是由小分子單醣到大分子澱粉都包含。血糖過高者，需控制每餐的醣類攝取量。

 維生素A

維生素A屬於脂溶性維生素，其主要功能為使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗光線下的正常視力，增加抵抗傳染病的能力，促進牙齒和骨骼的正常生長。

 維生素B1

維生素B1屬於水溶性維生素，它能促進胃腸蠕動及消化液的分泌，預防及治療腳氣病神經炎，促進動物生長，也是能量代謝的重要輔脢。

 維生素B2

維生素B2也是水溶性維生素的一種，它能輔助細胞的氧化還原作用，並防治眼血管沖血及嘴角裂痛等。



03苦瓜降血糖的活性成份，不只有一種

亞洲的傳統草藥學中，苦瓜被用來治療糖尿病已經流傳甚久，在印度、中國和東南亞國家都有明確記載，時至今日，馬來西亞傳統醫學治療糖尿病的藥方中，苦瓜仍排名第一。

大家都說苦瓜可以降血糖，於是吸引眾多科學家投入研究，想找出究竟是苦瓜裡的何種物質，具有降血糖功效。

後來發現，苦瓜就像它怪異獨特的外表一樣，跌破了眾多專家的眼鏡。原來，苦瓜裡蘊藏的降血糖物質不只一種，能夠啟動降血糖作用的機制也有很多種。

‧苦瓜籽內的蛋白質，是最早被科學家發現的降血糖成分

據傳，印度的傳統醫學是最早用苦瓜來治療糖尿病的。由於糖尿病與胰島素分泌有著密切關係，而胰島素是一種動物蛋白質，印度科學家便想從苦瓜裡尋找類似動物胰島素的物質。

後來，果然在苦瓜籽裡面發現一種多胜肽蛋白質，具有類似動物胰島素的作用。這物質又被成為「苦瓜多肽」或「多肽P」，往後人們在提起苦瓜降血糖功效時，總以「植物胰島素」的美名稱之。

但是就現代營養學觀點來說，這種蛋白質到腸胃道很難被吸收，也容易被水解。而當年印度科學家是用萃取注射的方式，實驗證實有降血糖功效，這個運用方式現在看來已經不切實際，因為現代醫學已經有直接注射胰島素療法了。

不過，這並不能阻止科學家們繼續研究苦瓜，他們相信，苦瓜一定擁有其他物質也是可以降血糖的。近十年來，果然在台灣及世界各國均陸續有了更新的發現。

‧奇妙的植化素家族，像一帖複方共同發揮作用

根據台大生化科技研究團隊發表，苦瓜可降血糖的活性成分，至今已發現至少有7種，多屬於植化素家族裡的小分子，裡面還可細分為：三萜類化合物、胡蘿蔔素類、脂肪酸(共軛次亞麻油酸)、植醇…等等。

這些天然有機化合物，分子大小和屬性各自不同，分布在苦瓜各個部位的量也互有多寡。像「葫蘆烷型三萜類化合物」跟植物固醇很類似，是苦瓜植化素裡最特別的一大類，分子比一般植化素大。另一個也很特別的是「共軛次亞麻油酸」(一種脂肪酸)，只有苦瓜、石榴和桐油有這個化合物。

而它們都擁有一個共同特性，就是能夠活化人體中的PPARs因子，改善胰島素抗性，發揮調節血糖的作用。就像傳統中醫都是複方的藥材，各自發揮又共同作用。這也顛覆了以單一化合物去對應一種疾病的西方製藥觀念。

‧「葫蘆烷型」三萜類化合物，苦瓜最獨特的降血糖成分

三萜類化合物存在很多植物當中，像靈芝也含有這類天然活性成分。但在苦瓜裡面發現超過一種的三萜類化合物，皆有助於調節血糖的作用。由於苦瓜是葫蘆科植物，便統稱這些為「葫蘆烷型三萜類化合物」。也有人用「苦瓜素」來通稱這類活性物質。

另外一個也常被討論到的活性成分名字「苦瓜苷」，專家認為是指含醣的三萜類化合物，廣義的來說，「苦瓜素」、「苦瓜苷」都是指苦瓜降血糖成分之一。不過可別將它以偏概全，因為，苦瓜還有其他的植化素成分也是可以降血糖的。

‧苦瓜的苦味來源，是「葫蘆烷型三萜類化合物」

經研究分析，苦瓜的苦味來源，主要來自「葫蘆烷型三萜類化合物」。而在屏東科大的細胞分子研究裡更發現，這些三萜類化合物除了有改善胰島素抗性，降血糖的作用之外，還可以降低細胞的發炎反應。

這也和「苦瓜能降火氣」的傳統說法不謀而合，因為中醫所謂火氣大的現像，其實也是身體的一種發炎反應。近年來研究發現，很多降火氣的藥材或藥方，其作用都是抗發炎。也就可以說，這些苦味的活性成分有助於降低細胞的發炎反應，應該和降火氣有關聯。

‧國外有研究指出，對苦的食物趨避性高的人都比較肥胖

國外有研究指出，對苦的食物趨避性高的人都比較肥胖。而且苦的食物會刺激GLP1荷爾蒙的分泌，有助於降低食慾、刺激胰島素分泌。

了解了這類活性成分的作用之後，我們是否應該接受苦瓜的「苦心」，善用大自然給我們的珍貴禮物，不要再抗拒它的苦味了。

[BOX]知識便利貼

 多肽P

又稱多胜肽-P，為苦瓜中的蛋白質成份，因有類似動物胰島素的作用，在被發現後人們便稱苦瓜當中含有植物胰島素。

 葫蘆烷型三萜類化合物

葫蘆烷型三萜類化合物是指苦瓜特有的三萜類化合物群，是植化素中分子較大的一群特殊份子。據研究指出，它們是苦瓜主要的苦味來源，也扮演苦瓜降血糖作用的重要角色。

 苦瓜苷（charantin）

從生物化學的角度解釋，苦瓜苷是含醣結構的三萜類化合物，為皂苷類。廣義的來說也是植化素的一種，在談論苦瓜有降血糖作用時，苦瓜苷較常被提起。

 苦瓜素

一般人會以苦瓜素來泛指苦瓜具有降血糖作用的成份。但隨著研究日新月異，專家認為苦瓜素只算是葫蘆烷型三萜類化合物群。而苦瓜有助於降血糖的成份，應不只這一種。

 共軛次亞麻油酸

共軛次亞麻油酸是植化物裡的一種脂肪酸，近年來科學家發現它能活化PPAR因子，具有降血糖和血脂作用。特別的是，只有苦瓜、石榴和桐油有這個化合物。



兒童、青少年罹患糖尿病，越來越多！

WHO世界衛生組織預測，2005年到2030年之間，糖尿病死亡人數將增加一倍。有些國家糖尿病兒童佔了新患者半數以上。

據台灣行政院衛生福利部2012年統計，糖尿病高居國內十大死因第五名。高雄榮總教研部醫研科的林興中主任指出，第一型糖尿病僅佔少數，第二型糖尿病患約佔95%以上，常發生在40歲以上且體重過重者。另有報告顯示，近年來患病年齡已有下降趨勢，兒童或青少年罹患第二型糖尿病的人數持續增加，跟飲食西化及肥胖問題有很大關係。

而第二型糖尿病常見的危險因子包括：血糖偏高、肥胖、缺乏運動、高血壓、血脂異常、代謝症候群、家族血親有糖尿病、婦女在懷孕時有妊娠糖尿病或產下出生體重大於四公斤的嬰兒等等。

高血糖的迷思

對高血糖的概念模糊就忽視它，比知道自己患有糖尿病的人更危險！

因為血糖偏高的人，若沒定期做健康檢查不知道自己有高血糖，或忽視檢查結果，就不會積極控制飲食、運動減重，白白錯失預防的時機，使病情更嚴重。另外，血糖偏高者的毛病並沒有想像中單純，部分還會伴隨高血脂或高血壓，也就是所謂三高的代謝症候群。

相對的，第二型糖尿病早期，透過飲食控制和運動，不需藥物還是有機會回復正常的。

綜觀來說，除了運動，多攝取能降血糖的食物，是避免高血糖的不二法門。

[BOX]世界衛生組織WHO公佈糖尿病十大事實

1.全球有3.47億人罹患糖尿病

糖尿病成為一種全球廣泛興起的疾病，追溯起來與體重過重、肥胖和缺乏運動的情況迅速增多有關。

2.2030年糖尿病將成為世界第七大死亡原因

預計在今後10年內，由糖尿病造成的死亡總數將增加50%以上。

3.糖尿病主要有兩種類型

第一型糖尿病起因於缺乏胰島素分泌能力，第二型糖尿病則因自身胰島素阻抗，無法有效利用胰島素。

4.第三種糖尿病是妊娠期糖尿病

在懷孕期間出現高血糖症或血糖升高現象，而被稱為妊娠期糖尿病。

5.第二型糖尿病比第一型更為常見

第二型糖尿病佔全球糖尿病人的90％左右。罹患第二型糖尿病的兒童人數也已經增加。有些國家它幾乎佔兒童和青少年新診斷病例中的一半。

6.心血管疾病造成的死亡數佔糖尿病死亡數的50％和80％

在大多數國家，大都因為罹患心血管疾病的風險增加，使糖尿病成為過早患病和死亡的主要原因之一。

7.2004年，估計有340萬人死於高血糖引發的疾病

8.80％的糖尿病死亡情況發生在低收入和中等收入國家

在已開發國家，大多數糖尿病患者已過退休年齡，而在發展中國家，患者年齡大多介於35到64歲之間。

9.糖尿病是導致失明、截肢和腎衰竭的主要原因

由於對糖尿病的認識不足，加上得不到足夠的衛生服務和基本藥物，可導致失明，截肢和腎衰竭等併發症發生。

10.第二型糖尿病是可以預防的

日常30分鐘中等強度的身體活動和健康的飲食習慣，可以大大降低罹患第二型糖尿病的風險。而第一型糖尿病則無法預防。

[BOX]知識便利貼

 血糖

血液所含的葡萄糖，叫做血糖。血糖可供細胞作為養分，是細胞能量的主要來源。動物體的血糖濃度，需維持在某一特定範圍內。 血糖的主要來源有二：其一是攝食的醣類食物經消化成葡萄糖後，被吸收進入血液；另一來源是肝臟及肌肉中儲藏的肝糖，在需要時，轉變為葡萄糖釋放到血液中。

 胰島素

胰島素是由胰臟中的β細胞分泌的荷爾蒙。食物經過胃腸道被消化分解後，產生葡萄糖，經血液運送至胰臟，刺激胰島素分泌，以幫助葡萄糖進入各組織細胞中，或轉變成能量，或儲存在肝臟、肌肉和脂肪細胞中。而胰臟就是台語常說的「腰尺」，是人體內非常重要的消化器官。

 胰島素抗性

當肝臟、肌肉和脂肪細胞組織對胰島素的作用反應不良，即稱為胰島素阻抗(insulin resistance)。這種現象與老化、缺乏運動與遺傳因素都有關，也可能是肥胖症所造成的。

 糖尿病

糖尿病是迄今為止人類發現的最古老的疾病之一，從古埃及約西元前1550年，就有「多尿」的疾病的文字記載。到了西元二世紀，古希臘的哲學家亞里斯多德就用diabetes（diabetes為拉丁文，多尿的意思）來描述病人多尿的現象；到了五至六世紀，中國、阿拉伯和日本的醫生也都先後發現糖尿病的另一個重要病徵－「甜尿」，也因此它的病名就稱作「糖尿病」。

 第一型糖尿病

第一型糖尿病通常是由自體免疫性疾病引起，導致胰臟的β細胞遭到破壞，最終無法產生胰島素而引發糖尿病，需要終生接受胰島素治療。這類型僅佔所有糖尿病人中的5%左右，通常發生在兒童和年輕人身上。

 第二型糖尿病

第二型糖尿病是由於組織產生胰島素阻抗，或是胰臟分泌胰島素不足。第二型糖尿病常與肥胖症同時存在，主因是肥胖帶來胰島素阻抗，胰島素阻抗不僅是第二型糖尿病之原因，也造成心血管疾病，如高血壓、高血脂症與動脈粥樣硬化。

 血糖檢測

血糖的檢測包括空腹八小時之「空腹血糖」與飯後兩小時的「飯後血糖」。這兩項檢查應該是連續進行的，即：抽完空腹血糖後，攝取含澱粉的食物(米飯或麵粉類食物)，兩小時後測量飯後血糖。單考量血糖值並不能區分是第一型或第二型糖尿病，仍需由醫師綜觀臨床症狀來診斷。

 糖尿病診斷

在不同日，至少有兩次以上的檢查結果符合下列條件之ㄧ，即可診斷為糖尿病：

1. 空腹血糖（空腹8小時以上）≧126 (mg/dl)。

2. 隨機血糖≧200 (mg/dl)，且併有典型糖尿病症狀，如：口乾、多尿、體重減輕等。

3. 在接受口服葡萄糖耐受性試驗兩小時後（也就是口服75公克葡萄糖兩小時後），血糖≧200 (mg/dl)。

 糖尿病前期

空腹的血糖值在100~126mg/dl之間，不到糖尿病的標準，又不算完全正常，我們稱之為「空腹血糖偏高」（impaired fasting glucose），又可稱為糖尿病前期。空腹血糖障礙一般而言不需要立即服用糖尿病藥物，但仍須門診追蹤。並改善飲食型態及養成運動的習慣。

 口服葡萄糖耐受性試驗

在進行葡萄糖耐受性測試(OGTT)時，需在三天前依照醫院指示攝取足量碳水化合物等步驟，檢查當天口服75公克葡萄糖兩小時後，血糖在140~200mg/dl之間，稱之為葡萄糖失耐(impaired glucose tolerance)。

 糖化血色素

「糖化血色素」(HbA1c)是指人體血液中的紅血球含有血色素，當血液中的葡萄糖進入紅血球，和血紅素結合後，就形成糖化血色素。一般紅血球平均壽命為120天，葡萄糖附在血色素上不容易脫落，因此檢查血中糖化血色素的濃度，可以反映體內最近2-3個月的血糖控制情況。一般人糖化血色素的正常值約為4-6％，糖尿病人宜控制在7％以下。

 代謝症候群

代謝症候群是指血壓、血糖偏高及血脂異常等，血脂異常包含三酸甘油脂過高、好的膽固醇過低（高密度脂蛋白膽固醇），以上危險因子若有符合三項或以上，即稱為代謝症候群。

02苦瓜富含的營養素，對控制血糖有益

苦瓜為什麼可以降血糖？即使先不探究它獨特的活性成分與作用，單從它所擁有的營養成分組合來看便能發現，苦瓜除了是一種降火氣的瓜類蔬菜以外，它還是高血糖者的好朋友。

以營養學觀點歸納，苦瓜所含的營養成分主要有：維生素A、B1、B2、C、葉酸及鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，植化素 (植物性化合物)則有苦瓜素、苦瓜苷、胡蘿蔔素、類黃酮素、奎寧、脂肪酸、果膠等，另外還有豐富的水份、微量的氨基酸和蛋白質。而對高血糖比較不利的醣類和脂肪，含量就比較少。

‧高纖低脂，適合肥胖的糖尿病人

對有降血...

推薦序①

苦瓜是我在衛教過程中，很喜歡推薦給病人的好食材

屏東大仁科技大學營養師／劉純君

上帝造物十分奇妙，在炎熱的夏天，就賜給我們各種清涼消暑的食物，而苦瓜就是炎炎夏日必備的避暑好食材，一說到苦瓜，人們的愛恨極端分明，尤其是年幼的孩子，更是恨不得將苦瓜鞭數十驅之於別院，但面對媽媽無情的逼迫，只好含著眼淚吃苦。

苦瓜那苦中回甘的美好滋味，似乎在長大後才開始懂得，而華人是最懂得品嘗這種先苦後甘的果實，在數本東方古籍中，也一再闡揚苦瓜清熱、消暑、清涼、解毒、祛膩、解渴的奇妙功效。

台灣農民的神乎其技，將苦瓜一再改良，改良後的苦瓜苦味淡、果肉厚實，顏色品種也各有千秋，許多名廚也不藏私地指導民眾，如何烹調出美味的苦瓜，甚至在國內外營養界，許多專業的教授，也研究出苦瓜可以幫助糖尿病人調整血糖水平等，各種不同的益處。

在新陳代謝科門診衛教糖尿病飲食時，苦瓜是我在衛教過程中，很喜歡推薦給病人的好食材，苦瓜在台灣各地可輪流種植產期很長，在盛產期的價格更是十分便宜，也不怕有農藥殘留，苦瓜的烹調方式多樣，炒煮滷拌樣樣行，只要在前置處理時盡量刮除內膜，熱水快速汆燙，冰水充分浸泡，苦味就會變得很淡，而且在炎夏胃口不開的日子，來一盤冰鎮苦瓜薄片，光看就讓人食指大動了。

在今天這個食品衛生安全動盪不安的年代，美麗的色素混淆我們的視覺感官，強烈重度的化學調味料，麻痺了我們的舌頭，我們似乎已經嘗不出清淡雋永樸實的味道了，真正時令新鮮的好食物，我想應該會像苦瓜一樣，貌不驚人，滋味清淡，但卻實實在在。

苦瓜有各種不同的功效，希望您在挑選新鮮時令健康的食材時，也能多看那貌不驚人的苦瓜一眼，試著品嘗苦瓜的滋味，讓您的健康也能先苦後甘。



推薦序②

由各種角度介紹苦瓜知識，本書的內容豐富而扎實

屏東科技大學生物科技研究所教授／鄭雪玲

根據國際糖尿病聯盟（International Diabetes Federation）的統計，目前全世界超過三億七千萬人，亦即全世界五％以上的人口，患有糖尿病。

而糖尿病所造成的併發症或健康問題，包括心血管疾病，神經系統病變，免疫能力減弱，腎病變，癌症機率增加等，是國人十大死因的前幾名，或是造成健保沉重負擔的主要項目。

另外，罹患糖尿病的平均年齡有降低的趨勢。而且，除非有良好的對策控制之，患病人數預計還會繼續成長。

苦瓜除了作為日常食用的蔬菜外，在中國、日本、東南亞、印度、非洲、拉丁美洲等地的傳統醫療，都有以苦瓜來治療糖尿病的記載。

而現代科學已有不少研究論文證實，苦瓜整株，自果實、莖葉到種子都有降血糖的功能。其中的有效成分，更是許多研究積極發掘的目標與討論的議題。

另外，苦瓜可以降火氣，對國人而言幾乎是常識，有不少人食用苦瓜是為此目的。只是，苦瓜的明顯苦味使之不甚討喜，很多人甚至不吃，需要好的烹飪技巧來改善它的口感。有鑒於此，本書的編者採訪了各領域的專家與有機農場經營者，以更深入了解苦瓜的用途，並由各種角度介紹與苦瓜有關的知識，包括台灣苦瓜品種的介紹與苦瓜食譜，使本書的內容豐富而扎實。並網羅了中西醫的觀點，介紹當今降血糖的研究成果與科學知識，對於苦瓜的推廣與糖尿病的預防，提供相當寶貴的資訊，本人深感編者的用心，故推薦之。

推薦序①

苦瓜是我在衛教過程中，很喜歡推薦給病人的好食材

屏東大仁科技大學營養師／劉純君

上帝造物十分奇妙，在炎熱的夏天，就賜給我們各種清涼消暑的食物，而苦瓜就是炎炎夏日必備的避暑好食材，一說到苦瓜，人們的愛恨極端分明，尤其是年幼的孩子，更是恨不得將苦瓜鞭數十驅之於別院，但面對媽媽無情的逼迫，只好含著眼淚吃苦。

苦瓜那苦中回甘的美好滋味，似乎在長大後才開始懂得，而華人是最懂得品嘗這種先苦後甘的果實，在數本東方古籍中，也一再闡揚苦瓜清熱、消暑、清涼、解毒、祛膩、解渴的奇妙功效。

台灣農民的神乎其技...

飲食吃一些苦，身體少受點苦

日前我在宴會席間聽到一位年過四十的男性朋友聊起，他每年定期做健康檢查，卻不知道自己已經有高血糖好幾年了，直到今年一位醫師朋友看到他的健檢報告，嚴正警告他才發現。

「怎麼會不知道？」、「沒有檢查出來啊？」面對大家的疑問，這位高血糖大哥進一步解釋，正常人的飯前血糖值應該低於一〇〇（毫克／分升），而檢查報告顯示，他的飯前血糖值好幾年都在一二〇（毫克／分升）上下，其實已經很靠近糖尿病診斷標準的一二六（毫克／分升）了。

連續幾年健檢醫生都提醒他「血糖偏高了，要注意飲食和多運動！」但這話總是從他左耳進右耳出，就像一般人一樣，只要不用吃藥打針，大家都還是不當一回事，繼續大食大啖、應酬喝酒。

然而根據衛生福利部國民健康署統計，二〇一二年糖尿病居十大死因第五名，台灣地區已有約一百四十萬糖尿病友接受治療中，患病年齡還有下降趨勢，已經不專屬於老人病。

其中更容易被忽略的是，還有更多亞健康的人，血糖已經偏高卻無感，也就是醫生所說的「糖尿病前期」。如果放任不管，等到有三多一少（喝多、吃多、尿多、體重驟減）的症狀出現，可能一輩子都要受糖尿病的苦。

因為目前全世界尚未有根治糖尿病的療法。除了要忍受吃不完的降血糖藥，同一種藥物吃久了會沒效，必須不停換藥或是吃更多種藥來控制。而血

液裡的葡萄糖一旦失控，葡萄糖在體內隨著血液循環到處流竄時，葡萄糖就成了不定時炸彈。好比長時間把人體浸泡在糖水中，人體接觸到葡萄糖的地方，就像醃漬梅子一樣，細胞容易脫水、硬化、萎縮。

糖尿病的恐怖就在這，糖尿病不會痛，長時間下來，腎臟損壞、失明、中風……都與細胞、血管被糖醃漬到壞掉而產生的病變有關。

高血糖大哥瞭解了當中的利害關係之後，他開始認真控制飲食和規律運動，又從各種保健蔬果當中，發現苦瓜也是有助於降血糖的好東西，所以，他現在已經愛上「吃苦」了。

聽到他的經驗分享，我除了回家趕緊翻出兩個月前才做的健檢報告，再確認一次自己的血糖值。也對他提到的苦瓜能幫助降血糖，感到非常有意思，便開始了我對苦瓜的一連串研究調查。

根據中國的傳統草藥學記載，苦瓜整株各個部位皆可入藥。而《本草綱目》中記載：「苦瓜性寒，味苦，有除邪熱、解勞乏、清心明目和益氣壯陽之功效。」此外，世界各國也都有苦瓜入藥的記載，例如在日本苦瓜被當成健胃劑使用，在印度則被拿來治療糖尿病。

但因為苦瓜它天生的苦味，和瘤狀的外表不討喜，總是常被人拒於千里之外。或有廚師想盡辦法去除其中苦味，以提高大家的接受度，但這些料理是否有減損它的健康功效呢？

我相信，造物主要把苦瓜生成這樣，一定有其道裡的。這個想法也在專家的研究結果中找到解答。

現在網路上，雖然可以看到部分相關研究報導或二手傳播的文章分享，有些不是過於艱澀難懂就是過於簡化，看完之後反而留下很多疑問，有待被釐清。

但可喜的發現是，國內外有很多科學研究單位，十年來不間斷地投入苦瓜品種與保健成分的研究，並陸續發表了成果。其中確實有多個實證，證明苦瓜的活性物質有助於降血糖。

直到今天，不同階段的研究計畫仍然持續著。也許明天，又有一項成果即將被揭曉。這表示，苦瓜的確能幫助解決身體的多種健康問題，才有吸引專家投入研究的價值，也是值得我們善待、接納的好朋友。

如果你或你身邊的人也有高血糖的困擾，就像我那位愛上吃苦的朋友一樣，不但要定期關注自己的血糖值，應該也要自覺地運動和調整飲食了。

古有云：「廚房即藥房。」若能從飲食中得到健康之「藥」，總勝過日後吃不完的藥。

為了幫助讀者重新認識苦瓜這位熟悉的陌生人，我們接觸了從事苦瓜種植的農業專家、研究亞洲苦瓜的國際組織、專研苦瓜降血糖的生化科技專家、新陳代謝科中西醫師和營養師等，從科學知識、醫療觀點、營養照護、料理方法等面向探討，破除一些吃苦瓜的迷思，盡可能全方位地編著整理出實用的知識書籍。

希望讀者透過淺白的文字，能深入淺出了解苦瓜的好處，飲食吃一些苦，身體少受點苦，擁有更健康的生活。

飲食吃一些苦，身體少受點苦

日前我在宴會席間聽到一位年過四十的男性朋友聊起，他每年定期做健康檢查，卻不知道自己已經有高血糖好幾年了，直到今年一位醫師朋友看到他的健檢報告，嚴正警告他才發現。

「怎麼會不知道？」、「沒有檢查出來啊？」面對大家的疑問，這位高血糖大哥進一步解釋，正常人的飯前血糖值應該低於一〇〇（毫克／分升），而檢查報告顯示，他的飯前血糖值好幾年都在一二〇（毫克／分升）上下，其實已經很靠近糖尿病診斷標準的一二六（毫克／分升）了。

連續幾年健檢醫生都提醒他「血糖偏高了，要注意飲食和多運動！」但...

【編輯室報告】全球每十秒就有兩人新確診罹患糖尿病，相關的保健知識分享已刻不容緩
【推薦序】苦瓜是我在衛教過程中，很喜歡推薦給病人的好食材
【推薦序】由各種角度介紹苦瓜知識，本書的內容豐富而扎實
【作者序】飲食吃一些苦，身體少受點苦
第一篇 為什麼苦瓜能降血糖？
01為什麼血糖會過高？
02苦瓜富含的營養素，對控制血糖有益
03苦瓜降血糖的活性成分，不只有一種
04苦瓜降血糖機制，與多種臨床降血糖藥作用相同
05現代中醫以基因比對，發現瓜科中藥降血糖特別好
06預見未來，苦瓜能以降低肥胖來調節血糖
第二篇 應該吃哪一種苦瓜，才能有效調節血糖？
07台灣是苦瓜的生長天堂
08每一種苦瓜都能降血糖嗎？哪一種苦瓜降血糖效果最好？
09苦瓜的哪個部位降血糖最好？
10每天吃多少量的苦瓜，才能達到效果？
11吃苦瓜就不用再吃降血糖藥了？
12一年四季都買得到苦瓜嗎？吃不到苦瓜，可以如何替補？
13在家自己種苦瓜
第三篇 這樣吃苦瓜，糖尿病來也不怕
14熱水汆燙去苦味，活性成分還在嗎？
15吃苦瓜鹹蛋，真的可以降血糖嗎？
16用什麼蔬果機打苦瓜汁比較好
17掌握高血糖飲食準則，才不會白白吃苦
18苦瓜健康養生食譜
第四篇 苦瓜降血糖的迷思
迷思一：傳統的苦瓜乾泡茶有效嗎？
迷思二：苦瓜粉對降血糖有幫助嗎？
迷思三：市面上各種苦瓜保健品，降血糖效果如何？
迷思四：聽中醫說苦瓜性寒，吃苦瓜有什麼禁忌？
迷思五：什麼人不適合吃苦瓜？
【後記】年少不解其中味，直到徹悟已半生
【附錄】參考文獻

【編輯室報告】全球每十秒就有兩人新確診罹患糖尿病，相關的保健知識分享已刻不容緩
【推薦序】苦瓜是我在衛教過程中，很喜歡推薦給病人的好食材
【推薦序】由各種角度介紹苦瓜知識，本書的內容豐富而扎實
【作者序】飲食吃一些苦，身體少受點苦
第一篇 為什麼苦瓜能降血糖？
01為什麼血糖會過高？
02苦瓜富含的營養素，對控制血糖有益
03苦瓜降血糖的活性成分，不只有一種
04苦瓜降血糖機制，與多種臨床降血糖藥作用相同
05現代中醫以基因比對，發現瓜科中藥降血糖特別好
06預見未來，苦瓜能以降低肥胖來調節血糖
第二篇 應該...