CHAPTER 1 概說
第一節 餐飲業的定義及分類
第二節 餐飲衛生與安全相關法規
第三節 飲食的衛生安全
CHAPTER 2 危害食品衛生的因素──細菌
第一節 細菌的介紹
第二節 影響細菌生長的因素
第三節 抑制細菌於食品中生長的方法
第四節 細菌性食品中毒
CHAPTER 3 危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲
第一節 病毒
第二節 真菌類
第三節 寄生蟲
CHAPTER 4 危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
第一節 天然存在的化學物質
第二節 人工合成的物質
第三節 物理性危害
CHAPTER 5 食品中毒之處理及防範
第一節 食因性疾病之定義及分類
第二節 食品中毒事件調查及處理程序
第三節 臺灣地區發生食品中毒的狀況
第四節 預防食品中毒的原則
第五節 常見食品中毒的預防方法
第六節 消費者的認知及做法
CHAPTER 6 食品安全管制系統
第一節 起源及發展
第二節 國內之發展
第三節 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
第四節 食品安全管制系統之定義
第五節 食品安全管制系統之原則及步驟
第六節 HACCP計畫之建立
第七節 食品業者實施傳統衛生管理與HACCP制度之比較
第八節 食品安全管理系統標準ISO 22000
CHAPTER 7 餐飲衛生安全相關規範及認證制度
第一節 食品良好衛生規範
第二節 5S
第三節 食品GMP
第四節 CAS台灣優良農產品
第五節 吉園圃（GAP）生鮮蔬果
第六節 農產品產銷履歷制度
第七節 優質酒品
CHAPTER 8 食材之採購及驗收
第一節 採購
第二節 驗收
CHAPTER 9 食材之儲存及發貨
第一節 儲存
第二節 發貨
第三節 作業電腦化
CHAPTER 10 餐點製備
第一節 前處理
第二節 烹調
第三節 暫存及復熱
第四節 相關人員注意事項
第五節 常見缺失
CHAPTER 11 餐點之服務
第一節 服務方式
第二節 菜餚溫度保持
第三節 供餐服務注意事項
第四節 服務人員注意事項
第五節 相關器具
第六節 環境與設施
第七節 其他型態餐飲服務
CHAPTER 12 清洗與消毒
第一節 定義與使用時機
第二節 清洗
第三節 消毒
第四節 清潔消毒劑使用注意事項
第五節 餐具種類及清洗消毒方式
第六節 餐具衛生檢查方法
第七節 設備清洗消毒
第八節 廚房清理
第九節 清潔用具
第十節 蓄水池及水塔的清洗
CHAPTER 13 病媒管制與廢棄物處理
第一節 有害的昆蟲及動物
第二節 病媒管制措施
第三節 廢棄物處理
CHAPTER 14 餐廚建築規劃與衛生安全維護
第一節 整體考量
第二節 用餐區的設置
第三節 廚房的設置及類別
第四節 作業流程及清潔度的劃分
第五節 內部建築裝潢
第六節 特定區域的設計考量
第七節 公共設施
第八節 廚房建築與設施的常見缺失
CHAPTER 15 意外傷害、職場安全與危機處理
第一節 意外傷害的種類及預防
第二節 急救方法
第三節 職場安全
第四節 危機處理及危機管理
CHAPTER 16 人事組織與教育訓練
第一節 組織與人事
第二節 健康檢查
第三節 教育訓練
附錄
附錄一 食品衛生管理法
附錄二 食品良好衛生規範（GHP）
附錄三 餐具清洗良好作業指引
2024專利防護中