" Im not a catalogue"
談許舜英的新書

許舜英X包益民

包：我們來回顧一下以往的對談的內容吧，我有些不太記得了。

許：明星咖啡館蜜餞、玩具，也有談包包呀、accessories，有一次是討論Dover Street Market，也有一次是Marketing的觀察，關於時尚、設計的潮流。

包：我記得有一次我們談商務艙，那是得到最多讀者回應的。

許：這樣很好喔。

包：據我所知，你將會有新書出版，這書什麼時候會出來呢？

許：預計三月。

包：我知道是有兩個版本，一個在7-11賣，另一個在一般書店。這些東西都是我們過去一年半在PPAPER的對談內容，然後有新的編輯方式跟照片。我一直想問你，對談這麼久，你自己覺得最有趣的回應是什麼？或許來自你朋友的回應，或其他人。

許：我不知道是不是很有趣，其實我也沒有特別去注意什麼response，而且我又沒有設立一個blog。之前我在公司的時候，有一個工讀生，做接待櫃台的工作，她的位置那邊有放一堆PPAPER，然後她有一天就跟我說，她也很喜歡萬金油，她其實不過是個高中生而已，但她是這個專欄的fan，以前我不能想像我會有高中生的讀者，這個專欄與我過去的創作最大分別是，這個對談的可讀性很高！ 哈哈哈。好像很多人都可以被這個專欄啟發或得到什麼。我還蠻開心的。

包：我知道我們第一次談明星西點麵包，那個的影響力很大，我覺得那家西點麵包有一半是被你救活的。當然他們還是慢慢在經營，可是我認識的所有的人，都有因為那篇對談而想要去，陸陸續續也跟我說去過了。

許：他們去過後有覺得很滿意嗎？

包：有啊，我覺得那樣的店家不是給老外去的，就是我們平常會去，學生也可能想去，或是以前聽過卻一直沒去的人。我記得我們聊過，那篇對談的接觸面很廣，內容有講吃，也有講到其他的幾個特色。其實我們雜誌很少這樣報導。

許：這些對談，你覺得它有形成些什麼現象嗎？

包：我覺得其實有兩種讀者在看這個對談，一種是認識你的，一種是不認識你的。不認識你的比較好講，因為他完全是看內容，他覺得你講的東西很有趣，他會覺得，原來我是可以用這種方式來搭配deli、吃飯，我從來沒有想過泡麵可以這麼講究……等等，我覺得這是他在生活品質上的分享。那我們再講你的fans，大部分的人知道你，是因為他們是你的fans，你的fans對於你在台灣曾經做過的東西、你的名聲、你的成就都很瞭解，我覺得透過這一系列的報導，他們會對你有些更不同的瞭解，因為一般人不太容易看得到這個面向。百分之九十的人其實不知道你這一面，他們大概確定你是一個非常有品味、專業的人，而且你也出過書，你的書也是在講你的一些看法，可是這麼生活面的你，是沒有人看過的，你也沒曝光過，而且你用的方法是你自己來講，而不是別人來訪問你，但寫出來的東西卻不是你要的。你還是很控制你的話被聽到的方式，這些話很清楚是你要的，所以也就很精準了。因為這個對談是你自己編寫的，並不是我們寫的，我覺得這又增加了可信度，所以大家會覺得很棒。

你知道在這個社會中要提出關於deli 、衛生紙、萬金油，一個很獨特的觀點是多麼難的一件事，shopping就是shopping，買鞋就是買鞋，喝咖啡就喝咖啡，哪有那麼多學問，可是我覺得你offer了一個很棒的見解，所以我也很高興，我覺得它是值得收藏的，所以最後決定出書是很棒的，因為過去一年半裡出版過的東西，分成了六七八本PPAPER不好帶，也不好送人，我覺得把這個內容分享，出版成書也不錯。

我覺得我們今天談的內容，主要是繞著書轉，我們也加一些輕鬆的東西進來吧。我一直沒有問你一個東西，我很想知道你的想法，我相信我們夠熟，你也會告訴我吧？！中興百貨的這個事情對你的影響是如何？你應該有感觸的，因為你跟它的合作關係非常久。

許：我沒有很強烈的感覺，當然我做了很多作品，這些作品也是我對於時尚呀、美學呀、對於台灣環境美學匱乏的一些想法，而我的一些思考都在這些作品裡。

但是，我覺得我還是可以繼續表達我的想法，因為我的想法不一定要透過某一個東西或品牌去表達。只是這段時間剛好不斷冒出很多台灣經濟負面的消息，我自己也在準備一些計劃，思考如何move on，這些事件並沒有給我太大的衝擊。

包：我相信你的fans也想知道你的想法。因為很多人對意識形態的認識是從中興百貨開始。而且你也很久沒有在我們雜誌上出現，最近有什麼計劃，預告一下？

許：讓我們Focus在下一個專欄吧，其實這段時間我一直有在蘊釀一些想法，在這個過程中，我對自己也有一些反省吧，或許是說，我發現生活美學這種東西，或是每個人的生活品味，它的發展或是敏感度的養成，可以是無所不在的。

打比喻來說，我最近去LANVIN的店，已經在final sale了，通常這時候因為是季末，該買的東西已經買了，也不會再抱大太期待，可是我到那邊發現一些鞋子，是這幾季很流行，幾乎是必備的一些Ballerina平底鞋，它有好幾個系列，例如有一款中間有個橫的帶子，是那種很典型的娃娃鞋，然後有一種pump（包鞋），是平底的，但有一點點跟，包在皮裡面，我完全被吸引住了。首先是它們的顏色，我發現這個設計師在顏色的運用上有其獨特之處，比如說「紅」色，他們的是略帶橘色及棕色的紅，是一種很complex（繁複層次）的紅，再如海軍藍，是帶點漸層效果的藍，這些顏色並不是很戲劇化的想討好你，而是含蓄的表達一種更高層次的品味。

同樣的鞋子不管是幾百塊到上萬塊，我從來沒有遇過那麼讓我欣賞的。再比如是鞋子的sole（外底）設計。通常很多鞋子買回來我都會在鞋底加個防滑的薄墊。但它呢，很特別，已經做了防滑處理，你看它的鞋外底並不就是一整塊光滑的皮底，而是在腳尖及腳跟的部位是略帶霧面的質感，只有中間部位是光滑的，再來就是約有一公分的高度隱藏在鞋跟的部位，而不是平到貼著地面，這也有考慮到步行的舒適感。我從來沒看過這樣的處理，好的設計就是會讓人感動，我發現在生活裡面，有這樣的時刻首先是要先有這樣的眼睛，你才懂得去欣賞，我本來沒打算買東西，最後卻也買了一堆，因為我覺得它的設計真的很細膩（refined）。

當然每個品牌都有它的設計哲學，而LAVIN不只是因為它是個大品牌，才有這種精緻細膩。就美學的角度，生活上的sensibility是蠻重要的。所以下一個專欄我很想把焦點集中在這方面。

這些東西我覺得存在很多地方，譬如說你去歐洲、去東京，你會看到他們的生活方式都在進化，也就是說，有些更好的城市生活價值觀，表現在建築、餐飲……各方面，更注重sustainability（永續、持久、耐用）的態度，畢竟不是每個人都必須生活得像一個fashionista（瘋狂追求時髦與流行的人）。流行還是集體的歇斯底里，就是很大的集體控制力量，但在這個同時，你是不是可以培養出自己呢？fashion充滿cliche，現在，在媒體的力量、全球化的跨國力量之下，大部分人是很難不被影響的。如果你只跟著流行的遊戲走，我並不覺得這是人類最需要的東西。

包：不過我也知道你的生活一直都是在用這些標準觀察與體驗事情，並不是最貴就是最好。而是欣賞對的東西。

許：我最近也在注意觀察一些Street Fashion。你在街上看人的時候，會覺得這樣好看，這樣穿不好看。我覺得這是很重要的能力，這對我們讀者來講是很重要的東西，如果他對style、fashion有興趣，他自己一些能力的訓練就是來自這些地方。我覺得一些大的媒體、時尚雜誌呀，都是給你看那些數百萬美元打造出來的超級名模照片，那些東西並不一定最有意思，但大部分人忙著追求流行，郤沒有從風格的角度去看自己。

包：我相信大家也會很期待我們的新專欄。我們過去幾次的對談，跟未來我們要發展的新合作，我覺得很重要的是，無論藝術、財經、設計、服飾、流行，對這些事情了解的基礎照理來說應該每個人都要有，這是基本。現在有些生活過得比較優渥的人，他能講出三瓶紅酒的年份，那他是否可以講得出LANVIN的三個優點？這應該要達到一種常識。

許：應該是說，大家在素養上應該有的基礎。

包：所以像你說學流行的人才會對時尚有興趣，可是我覺得這應該是每一個人都會有的。如果你去日本，會看到他們路上有好多很會打扮的人，你會覺得日本有日本的流行、目錄、規則，但最重要的是，他們有花時間在聊、在討論這件事。

許：我覺得這部份很重要，就是日本的消費文明比較高，因為他們消費者很有水準。消費者跟業者其實是同一回事，都是這個社會所生產出來的。日本有一些人是比較不追求流行的，但是他們會有自己的生活美學，這跟流行、時尚與否無關。例如日本有一些強調手感的東西，或是走樸素路線的商品，包括身上的購物背包如何挑選，還有桌子要用什麼材料，都是有道理的，有自覺的。日本有本雜誌叫做《sumu》，跟一般時尚雜誌大異其趣，你甚至會覺得那種美學是一種倫理學，是一種道德觀。

包：我覺得妳講得很對，這兩個的確要一起成長。因為反過來，有品味的消費者也需要有相同等級的店才可以。我常看到有些消費者最後自己做起了廠商，因為他很喜歡這些東西，所以最後他開了店，也許是傢俱，也許是服飾或是代理商。但是我覺得很難過的是有些店都開不久，因為這些店無法細緻化，因為他們需要被大量的認同，而這些就是需要大家都有更高的教育程度才行。所以就像LANVIN賣不過LV，並不是說誰比較好或差，但是差別就在於會不會被討論，通常在討論LANVIN的人都是時尚圈的，但是不該這樣，同樣花10萬元，當你去琢磨這其中的差別時，就會發覺為什麼有些人就是可以達到這樣的地步。

包：我覺得正因為你會觀察，而這種觀察是來自於你的經驗累積。但是其實當你已經累積到一個程度之後，你就會有一個穩固的角度，不論是去看一個企業或是去看一個品牌，甚至是家裡的一罐茶，都是有非常高的敏銳度，而這些就是你能夠分享給讀者，並且讓讀者建立自己的觀察力。我很開心當你休息一陣子之後，我們又可以開始有新的分享，然後把這些觀察的想法跟經驗分享給大家。

許：那你覺得我的新書如何？

包：我覺得這本書設計得很棒。而且有兩件有趣的事，很難得你會把整本書交給別人，而導致另一件有趣的事情，如果是在廣告這本書的話，那標題就是：「許舜英最人性化的一本書！」

許：哈哈哈！

包：因為書裡的字沒有顛倒、沒有反過來，書的大小剛好可以放在書包裡，但是我覺得這很符合你在書裡講的，就是生活的樂趣跟方式。另外還有裡面的排版跟攝影很細膩，我覺得很棒！

許：如果完全順著我一貫的傾向，我可能會覺得這本書不夠haut couture，但或許這本書就應該友善一點，而且既然找了很專業的出版人，就應該尊重他們的設計觀點。

包：我覺得有一點很重要的是，如果有某個人可以看完這本書並且接收裡面的建議，跟著去做一些事的話，那會很棒，他只花了一本書的錢，然後為自己的生活品味補習，這絕對是一件很好的事情。因為這本書不是精選集，重新蒐集之後只為了騙錢。這本書的內容被重新整理了，包括裡面的照片是花了很多心力去表現的一種新概念，我相信那會是一個很成功的作品，也會是讀者很大的收穫。

許：之前在PPAPER上刊登這些對談的時候，內容看起來好像很輕鬆，其實還是有我自己講究的「工序」，因為我自己就很痛恨言之無物、純為填充版面之類的對談。所以一開始從題目的策劃，我就有很多挑剔，必須是自己沉澱過，真正有想法的題材，而且不能太俗濫。再來就是在內容上儘量能夠涵蓋自己的心得，給讀者的建議，還有提供各種tips及infos，最後，也是最重要的，是文字的表達。通常第一稿是錄音的整理，這個工作主要由我的一個copy writer小豪來做，他本身對時尚產業也很有概念，所以整理出來的錄音記錄不會太不知所云，之後就是我自己的重新改寫，還要找資料做補充，務求能真正傳達自己最完整的想法，所以好的對談並不僅是「談」而已，最終還是要有rewrite的工夫才能發表。

許舜英最喜歡的東西1
明星西點麵包
許舜英ｘ包益民

許：我昨天去了一間台灣最有個性的麵包店，就是明星咖啡西點麵包（Astoria Café & confectionary）。

包：我覺得現在台灣麵包店和一些日本連鎖店的麵包，說真的也滿好吃的，妳為什麼覺得那些有問題？

許：我沒有說哪些有問題。我的意思是當那些麵包店，變成大家消費跟選擇的一種標準時，我就覺得不特別了。我是要談台灣的麵包，甚至台灣麵包的特殊風格。就像是你待在美國的時間很久了，你在美國吃的麵包一定和台灣不一樣。

包：我覺得台灣的麵包是全世界最好吃的，比日本、法國和美國都好吃。

許：你為什麼會覺得比日本好？

包：因為我覺得日本麵包只有做工很細膩，但整個日本食物文化是用腦袋來做的，卻沒有熱忱。我也告訴日本人為什麼他們的食物不好吃，因為每次放多少鹽都要去量，一個壽司抓起來就是要100顆米，這樣放在最嘴裡才覺得口感最剛好，但我覺得沒這回事。

台灣麵包最好吃的原因是台灣麵包的變化最多，雖然奶油、糖、麵粉不一定是用最好的原料，但從多樣性和麵包在我們生活中扮演的角色來看，我覺得是很重要的。

你知道外國人吃麵包都是乾乾的，就算是剛烤好的義大利麵包，好吃的也不過是一兩種而已。在法國我也吃過非常好吃的麵包，但是他們的種類就是沒有台灣多。跟日本比起來，雖然台灣很多都是學日本，可是我就覺得日本的波羅麵包沒有台灣的好吃，因為台灣的波羅麵包已經成為很重要的台灣文化，不過這也可能跟我們的成長有關係，因為我們是吃台灣麵包長大的。

許：明星咖啡館重新開幕了，不過我對於咖啡館沒有太多的幻想，這間店最讓我感到興趣的是它的西點和麵包，而不是因為曾經是文人雅士聚集的地方。我的喜歡可能和懷舊沒有關係，因為我不是那個年代的人，對那個時候的文化沒有那麼多的參與，但當我要去明星咖啡館的時候，我知道我是因為它的西點麵包而去。

其次，因為我要帶香港的朋友去。如果要比較最都會、最trendy的場所，我覺得台北比不過其他城市，所以我會希望讓他們見識還帶有一點台灣本地文化的東西。

當我走進店裡，看見他們的西點麵包時，我就完全放心了，因為明星並沒有變成一間時下流行的日式麵包店或是花俏的蛋糕店，它還是維持了以前的樣子。

尤其，當我看見以前曾經買過的麵包竟然通通都還在時，我發現自己對這些東西的感覺更強烈了，而且這些麵包的口味和口感一點都不會過時。例如明星有販售幾種全麥麵包：有一種圓形的麵包，大小類似牛奶巨蛋麵包，但質地略為扎實，叫做俄羅斯麵包；還有一種口感較鬆，做成長條吐司，長度比一般的吐司略長，每片卻略小一點。另外，還有一種麻花造型的奶油麵包，材料也很簡單，就是麵粉和奶油，略帶一點甜。他們的甜點在種類上也不太複雜，基本上一系列的核桃糕、核桃酥我都很喜歡，而最好的是一支非常簡單的黃油蛋糕。這些都是我會每天買的麵包和點心。

而我最欣賞的是他們的麵包全部都用白色的棉紙包起來，就像是在精品店買衣服的時候包裝的棉紙一樣，當奶油沾到紙時，在白紙上面會透出油花的印子。我很喜歡用紙張當作包裝食物的材料，就像很久以前買小吃的時候，不是用塑膠袋，是用一種黃色的紙袋，我一直很喜歡這種材料，這是一種日常生活裡最好的包裝方式，但是台灣的生意人似乎不太欣賞這種東西。

用紙張作為包裝的素材，會讓麵包保持一種溼度，紙是很天然的材質，它就應該要和麵包放在一起，光是這一點我就太喜歡明星西點麵包了。

當我走進店裡時，還看見了一些老麵包師傅，我不知道這家店的老闆和麵包師傅是誰，但是我覺得這家店的老闆非常有品味，他不會被外面的流行所影響，但是他的東西依然完全沒有退流行。

包：我剛剛聽到有幾個元素，都讓我覺得它很經典，第一就是比例，妳不覺得現在的麵包都長得一樣嗎？從大小來說，妳剛剛給我看的全麥吐司麵包的比例就很獨特。

許：對，長度幾乎是一般吐司的一倍，但是每片比較小一點。

包：還有，妳剛剛所說的細節都不是故意為了現代的包裝，當初他們的想法就是這樣，他們只是流傳下來。

許：對！我就覺得明星的西點和麵包幾乎跟以前一樣，這讓我對這家店和這個老闆太感興趣了。

包：而且我相信他們以前這樣做，就應該有很大的影響力了。

許：我不知道，因為以前大家對這種東西也不是這麼敏感。我知道這家店最早是在上海霞飛路由白俄羅斯人經營，1949年才從上海來到台北，所以明星對於麵包和蛋糕的概念，和其他傳統台式麵包店是不一樣的，它還保留著過去上海的西化風味，像是我剛才說過的俄羅斯麵包。如果我們去了解一下以前上海的文化，或是閱讀張愛玲小說與散文裡，寫到關於去俄羅斯人開的咖啡廳的故事，這些其來有自的歷史淵源，賦予了明星某種文化精神，而當時西化潮流的影響，直到現在都還能感受到。

包：我剛剛吃過那些麵包和蛋糕（許舜英帶了總共三種麵包和蛋糕），我覺得他們的成分都是很原始的，這樣的東西能夠存活就一定要好吃，它不只是為了傳統，因為很多舊的東西，我們也不再喜歡了。

許：我覺得我並不是因為明星的舊而喜歡。比較老的東西之所以你還會欣賞，是因為它的品質真的非常好。比如說香港的Queen’s，如果你喜歡這間店是因為阿飛正傳在那裡拍攝，這種被媒體影響的喜歡，我覺得是非常愚蠢的。我喜歡它的原因，是那裡的豬扒飯和羅宋湯到現在都還是很好吃，它的材料和烹調都還是很不錯的。

包：不是不變，而是它當初就是用非常好的做法做出來的，所以它可以經過時代的考驗，不管是羅宋湯或是麵包如何改進，明星的確有很吸引人的地方，因為他們當初就很扎實，我相信他們不可能亂來，因為如果太多人工的東西，妳一定會吃得出來。

許：而且我相信，當明星要重新復出的時候，一定檢視過是不是還要做這樣的東西，結果他們是完全保留了以前的產品種類。我太欣賞這種態度了。

包：台灣很少這種。

許：而且他們其實可能根本也沒有像我想這麼多，可見他們的品味還是很準確的，而且不會過時。

這次我沒有買白吐司，我買的是全麥吐司。我不知道你吃吐司，是不是像老外丟到烤麵包機裡面？像我昨天買的全麥吐司，如果質感還很柔軟新鮮，這種時候我通常不一定會烤，而是直接塗上一點奶油就可以了。

因為我現在有點怕過甜的東西，只要抹上一點奶油，我就覺得很滿足。可是我認為如果塗上一些很好的蜂蜜、甚至是奶油起司（cream cheese）加上蜂蜜，那簡直就是人間美味。

包：你會這樣說是因為麵包的原味本來就很好吃，就很有特色。

許：對！它是淡淡的原味，我最怕台灣有一種號稱是全麥吐司，其實是加了人工色素，讓吐司看起來有全麥麵包的棕色。

包：我又想到一個為什麼台灣麵包比全世界的麵包都好吃的原因。台灣有一種厚吐司麵包，我覺得這真是一個奇蹟。

許：日本也有啊。

包：除了日本以外全世界就沒有了。

許：我知道你說的厚吐司，你知道我會如何形容這種厚吐司嗎？我覺得這是一種非常能滿足嘴饞的食物。我覺得好玩的是，像在泡沫紅茶店，通常會把這種厚吐司塗上很厚很厚的花生醬或是奶油，甚至我看過把整個厚吐司切成三角型，再抹上很厚的奶油和細砂糖烤過，這種就是全世界最嘴饞的吃吐司的方法，這其實我是滿欣賞的。

包：的確是這樣，因為那就是個非常貪心的吃法。可是我覺得麵包的比例還是很重要，妳給我看的這幾塊麵包的比例都和一般的不一樣。像這個幾乎只有手掌一半大的吐司，或是像剛才的蛋糕，那個比例就很特別。

許：我們剛剛說到烤吐司，事實上我還滿喜歡軟的麵包，可是我覺得還是得看它是用什麼方法發酵的，像有一種軟是死的軟，它幾乎讓你感覺是泡過水的軟，這就讓我很受不了。

包：所以它的纖維還是有彈性的軟。

許：那種死軟就是沒有彈性，你不小心壓一下，它就趴下去變成一個沒有發酵過的麵糰。

我覺得軟的麵包有它的魅力，例如我很喜歡軟的三明治，這種軟三明治在日本比較容易吃到，整個白吐司口感非常柔軟，做成很小的三角形，裡面可能只有馬鈴薯沙拉，或是蛋沙拉，一點美乃滋（mayonnaise）加上芥末，夾上一點黃瓜片或者是鮪魚，或者是很薄的蛋皮和火腿片，這種軟三明治是我非常喜歡的一種食物。

包：我覺得軟三明治比硬的難做，所以妳吃到好的軟三明治比吃到好的硬麵包的比例少很多。

許：這種軟三明治很好玩，當然像是在英式下午茶的小三明治，甚至是在東京成田機場，你都可以喝杯咖啡，吃一塊軟三明治。

用軟麵包做三明治很難，因為你稍微夾一點東西，麵包很快吸收了水分，就會變得很可怕。所以麵包一定要新鮮，而且一定要很講究。台灣有一種三明治我也很喜歡，是很傳統的做法，不過現在已經幾乎不見了，只有很少的麵包店才有。它就是薄薄的麵包夾上蛋皮和火腿，塗一點美乃滋，就這樣子，我現在只有到東區216巷的美力斯麵包店還可以買得到。

我並不喜歡美式三明治，我有一陣子我天天吃軟三明治當午餐，很簡單卻很美味，我不知道為什麼大家都不做這個東西了。

包：因為用越少的材料，越要顯示東西好吃是很難的。你不覺得加奶油，加很多糖，加很多材料……就很容易讓一個食物感覺不錯。

許：我完全受不了美式三明治裡面加了一大堆洋蔥、很噁心的醬、一些奇怪的蔬菜葉子，像是美式潛艇堡裡的材料都是很有問題的。我們下次可以專門來談三明治。我們可以談談各大飯店的三明治，因為我覺得這些基本的食物需要好好地被討論，否則這個社會是不會進步的。

包：我們找到好的東西就要一定表揚，不然沒有人去捧場可能就會不見了。

許：我們也可來談談烤地瓜，我覺得這些台灣非常好吃的點心都不見了。然後當它再出現的時候，就突然變成一種新的經營手法，全部變成是連鎖店，這讓人覺得非常無趣（turned off）。

包：我們來講奶油，你不是要講奶油。

許：因為怕胖的關係，我的冰箱除了奶油（butter）也有瑪格琳（margarine，植物奶油），有時候吃麵包會抹上瑪格琳，所以它的香味就變得很重要。我現在只買一個日本牌子，叫做「小岩井」，他們生產的瑪格琳香味不輸給奶油，小岩井除了奶油之外還有一些配麵包的醬，像是芝麻醬。我也發現一些日本品牌的瑪格琳都滿健康的，有些是低脂，有些用植物油甚至葵花油製作，而不是一堆人工的原料。

包：妳會讓奶油怎麼溶化？我覺得奶油可以留到以後來討論，這是另外一個非常好的主題。怎麼保存奶油，怎麼吃奶油，用什麼容器，怎麼刮它，這些都是有差別的，要不然奶油就會很粗（chunky），很不順，什麼東西都感覺很蠢笨。.

許：回到明星的麵包，我覺得麵包一買回來就應該要把立即食用和要保存的分開，需要保存的麵包用錫箔紙包起來放進冰箱，保持新鮮，等下次要吃的時候再烤一下就可以。

包：可是我覺得任何麵包烤起來都一樣。

許：當然不一樣，差別很大。

包：烤麵包有什麼不一樣？麵包烤過都焦了，妳怎麼吃得出來他們的質地（texture）？

許：不同種類的麵包發酵方法不一樣，烤出來的口感就會完全不一樣。

如果把Bagel切片烤，烤出來會特別硬，會變的很脆；如果是不好的麵包，烤過後都會有很多的屑屑掉下來。但是明星的全麥吐司烤過後，表面烤焦了但是裡面卻是軟的，這就是差別。

有時候我甚至會把一塊麵包烤上兩次，你信不信？

包：真的？

許：對，如果我希望今天的烤麵包吃起來是比較脆，我就會烤兩次。第一次烤的時間比較短，然後過一會兒再烤一遍，麵包就會變比較乾，然後等冷了之後再拿出來，感覺就會像是用來吃魚子醬用的俄式蕎麥餅（Blinis），口感脆脆的。

在脆脆的麵包上，和剛烤出來熱熱的麵包上塗奶油，感覺是不一樣的。因為在熱的麵包上塗抹奶油，奶油馬上就會融化了，麵包就會變軟，可是如果麵包烤乾了，等冷一點再拿出來抹上奶油，奶油不會馬上被吸收，而且抹奶油的時候會有一種「喀」、「喀」的聲音，我覺得這就是另外一種風格，有時候我也滿喜歡這樣很脆的烤麵包。

有一些麵包烤出來中間還是帶軟的，像是厚吐司烤過後，外面已經烤焦了，但是內層卻還是柔軟的。塗上奶油以後，奶油就會整個浸到裡面，這和焦脆的烤吐司的感覺是完全不同的。

還有一些麵包是烤出來的質感會很不一樣，像是剛剛說的Bagel，你切的很薄很薄再烤過之後，就幾乎跟餅乾一樣了，可以在上面放很多東西，像是鮪魚醬或是魚子醬之類，當作是打底的食材，而且也很適合搭配開胃小菜。

當然，除了麵包之外，像是傳統的中國式酥餅，當你把它回爐烤過後，一層層的酥油風味會再呈現出來。



包：妳是用烤麵包機還是烤箱？

許：我都是用烤箱。

包：烤箱就又有更多變化，你可以烤上面或是烤下面。我發覺只要是非常好的東西，他們的包裝都不會錯。我們來討論明星西點的包裝。

許：你唸的是設計，告訴我當你看到這個包裝時，感覺如何？

當我回家打開看到這個包裝的時候，我簡直是樂壞了。它讓我很高興，因為它竟然還用以前的舊包裝，簡直比現在的名家設計還要棒一百倍。

我覺得現代人對包裝都很容易大驚小怪，你知道包裝就是產品的一個必要元素，而且有那麼多專業的設計人員在搞，但是很多新包裝不見得都能歷久彌新，有些新的包裝設計會讓你很煩。全世界可能有幾千萬的人都在做設計，但是這些設計已經變成很制式化的東西。

但是明星咖啡館的蛋糕盒讓我很喜歡，因為這是以前的、古老的設計。我們這些搞設計的人的眼光已經被污染了，因為你看見任何東西都可能會有一種專業的東西跑出來，可是我認為最失敗的專業的人，是只有專業的素養而沒有自己的素養，沒有自己的敏感度我覺得是最可怕的一件事。

我覺得任何一個人最重要的還是要有自己的敏感度，而不是只有專業的觀點，因為那樣子看待事情，會讓大家看到的東西都是很造作的商業包裝。

包：在這個世界上，任何會讓妳喜歡的東西，那個設計它的人一定知道他在幹嘛。

我以前會覺得Andy Warhol是個混混，可是當我真的了解這個人，一直看他的作品之後，妳才會發現他真的知道他在幹嘛。回到妳剛才說的，不是說他們有沒有膽子，而是他們的品味用這種方式呈現就足夠了。

我覺得因為這樣，他們的決定是對的，明星不是故意玩復古風，它的品味這樣表現就很好，也是因為這個人的品味是很好的，他本身的sense就很強。

許：我們來討論一下包裝上的圖案、顏色還有字體。如果我沒有說我很喜歡這個包裝，你也會很喜歡？

包：當然啦，我一看就知道他們了解自己在做什麼。其實，這個包裝並不漂亮，但是我覺得因為它有一個歷史，不做任何改變，就已經告訴你為什麼要做這件事。

許：我現在最怕的就是，我們很多自己生活文化裡面的好東西，我們自己都看不到。

包：是這樣子啊，你也不能怪這些全球化的現象。

許：當然要怪，如果大家都覺得星巴客（Starbucks）的咖啡最好，這個國家就沒救了。

我的意思是，不應該盲目的趕流行。法國人一定不會覺得星巴客咖啡最好，因為他們知道欣賞自己的文化，他們的東西才會留下來，而且他們有時也要花力氣去保護一些東西，不然這些東西當然會死掉。

對我而言，我覺得好東西越來越少，所以更值得要被發掘出來。這不是一種姿態，我只是覺得這應該是在你的文化裡面的一種自然機制，如果好東西有他的愛用者，自然會讓這些好東西留存下來，而不是花很大力氣去反擊，才能讓他們有生存的空間。

包：我覺得這個包裝很土，很像40、50年代那種圖案，完全沒有任何設計、任何顏色搭配，可是就是因為這樣，讓我感覺很pure，我覺得它就是美，但是前提是要了解這是一個有歷史性的東西。不過，即使是任何一個新的設計師告訴我這是昨天設計出來的產品，我也會覺得很好。

許：那是因為現在大家都喜歡把老的元素，重新拿出來使用。

包：我說不上來，也許是妳已經告訴我這真的是一個老東西，我覺得真實原創、原來的東西是很重要的。

許：我知道，像是它還叫做confectionary（糖果糕餅店），還有7顆星圍繞著一個「7」，還有以前的咖啡店會用咖啡杯的圖案，它的好就是它都沒有更動。

包：還用「西點」。

許：現在每個人都要取很時髦的名字，他還用「西點•麵包」我就太愛了。

包：通常你喜歡的東西，一定是什麼都湊到一起了，東西好吃，老闆又酷，我相信老闆的生活一定很有味道。

許：我沒有見過這個老闆。

包：但是我可以保證他絕對不是一個乏味的人。就算他是一個麵包師傅，他一定也對麵包和這些東西都有很大的想法。

許：當我進去的時候，我有看到一些師傅穿著白衣服黑褲子，有種傳統的感覺，這是只有你在法國或歐洲其他地方，才能感覺到的。

包：妳知道我一直很想做的是開連鎖麵包店，就像妳剛剛所討厭的，這間麵包店讓我覺得是這一個徵兆。

許：我們來幫他開第二家店。

包：要開20家分店。

許：不行20家分店，不要又來追求這種規模，你已經中毒了。精品店兩個就夠了，概念店（concept store）也是兩個就夠了。

包：我承認這是我在台灣看過第一家最有個性的麵包店，因為在這之前，麵包店對我來說都沒有個性，也叫不出名字。

許：Sogo地下室有家麵包店叫山崎麵包（Yamazaki）。我覺得這些日系麵包店一進台灣，等於把台灣人消費麵包的方式制定了另一種標準，可是當明星又出來賣麵包的時候，我真希望它大紅特紅。

我不知道為什麼有人一定要去排隊買Mister Donut，我不知道我是不是另類。我只是覺得現代消費社會對我來說，有一個東西讓我非常不喜歡，就是大家的感官其實是遲鈍的，因為大家都接受流行的東西，你看到Mister Donut在排隊，你也跟著去排隊。可是我覺得比較成熟的消費者是會自己發掘好東西的，這是Lifestyle裡面最重要的一個環節。

包：我們社會已經越來越少了這種人了。

許：就像是我不認為去鼎泰豐一定要吃小籠包，一談到鼎泰豐的小籠包，感覺就像是在說LV的櫻桃包，這讓人很無力，我會推薦別人去鼎泰豐吃什麼？我會推薦大家吃鼎泰豐的酸菜肉絲麵，我有100個理由告訴你為什麼酸菜肉絲麵很好。

包：這要留到下次講。

許：你幹麻一定要去鼎泰豐吃小籠包？我覺得不論是有名或沒有名的店，都有一些好東西，但是如果你有自己的sense，你就會找到那個好東西。

包：像明星的麵包我就會拿去送給外國人，因為這是非常值得驕傲的。

許：每一年Wallpaper都會選出年度最好的東西，2004年就選了一間倫敦的點心店。

我覺得好的店是不會只有一道招牌菜，我為什麼覺得鼎泰豐好，因為他不是只有一道招牌菜，像是酸菜肉絲麵不是拿來在菜單裡湊數的，而是酸菜肉絲麵的功夫真的不輸給小籠包。
包：那我們下一集來討論這個，因為你是我第一個聽說去鼎泰豐吃酸菜肉絲麵的。

許：鼎泰豐最好吃的到底是什麼？我會告訴你絕對不是小籠包。

許舜英最喜歡的東西2
Durance薄荷馬鞭草洗碗精
許舜英ｘ包益民

包：上次妳說鼎泰豐最好吃的不是小籠包，而是酸菜肉絲麵，這個話題得到非常多人的熱烈反應，大家都急等妳揭曉答案。

許：我也是在無意間發現這道麵點，但是第一次品嘗就令我非常激賞。首先，我覺得這碗麵的用料非常好，尤其是酸菜。料理酸菜是很講究而且費工夫的，要先浸水濾過死鹹的味道，時間掌控要剛剛好，才能讓酸菜呈現最佳的味道。接著將酸菜切絲之後，把多餘的水分擰乾，讓酸菜有更脆更爽的口感。

我發現他們對酸菜的料理就像我媽媽一樣講究，保留酸菜的原味而且鹹淡口味適中，口感非常清爽。此外，酸菜全是挑選菜心的部分，加入切得很細的筍絲和肉絲，創造極佳比例的組合，最後很奢侈地放一大把在湯麵上。我很喜歡鼎泰豐的酸菜肉絲，所以吃紅燒牛肉湯麵的時候，也會單點一碟當作小菜。

其次，這碗麵的配色十分悅目，酸菜在料理過後淺淺的顏色就像榨菜，放在清澈的湯麵裡，視覺呈現出簡單、清爽而且讓人開胃的景觀。鼎泰豐選用的麵條正好是我喜歡的細麵，唯一美中不足的是細麵不是手打麵，所以當這碗麵一端上桌，就要趁著口感還佳的時候儘快吃完，如同日本人吃新鮮的蕎麥麵，要在三、五分鐘內吃完，就怕多擱五秒鐘，整碗麵的口感就變差了。

包：妳把這碗酸菜肉絲麵說得我口水直流，今天晚上我就要趕快去吃……

許：這正是我認為鼎泰豐是一間好餐廳的理由，即使不是很有名氣的麵點，他們依然花足心思料理，就連一碗到處都可見的酸菜肉絲麵，都表現出他們的sense，而且很有品味。

包：所以日本人很迷鼎泰豐，我的日本朋友在日本就很想到台北吃鼎泰豐。

許：我常常感覺，在台灣走進任何一間餐廳，不管是五星級飯店或平價小館，你的飲食經驗都告訴你了一種整體餐飲業的墮落。我想經營餐廳都應該要學習鼎泰豐的精神、管理和品味。

包：好，我們來談今天的主題：清潔用品。你知道嗎，當妳說要討論清潔劑、洗碗精的時候，我很驚訝妳竟然會作家事！

許：真的嗎？我本來還想帶菜瓜布…

包：洗的用具又是一種學問，應該作為另外一個主題討論。

許：我平常是請一位阿姨幫我打掃，只是我對「清洗」有某些個人習慣，這些習慣別人很難取代，因此有一些清洗的家事，我就會自己來。

包：妳挑選清潔劑也像選餐廳一樣，經過不斷試驗後才知道哪種最合適嗎？

許：關於「清洗」我有一些怪癖。例如逛超市的時候，我會特別花時間瀏覽清潔用品區，而且非常仔細地閱讀每一瓶商品，從洗碗精到洗衣精，從衛浴清潔劑到除臭芳香劑，我用了很多時間發掘這類商品，所以常常能買到很特殊的洗潔用品。

包：我每到一個國家所做的第一件事，就是逛超市，不論德國、英國甚至峇里島。我覺得要真的了解一個地方的文化，就必須從日常用品開始。像我在德國買的牙膏就是分成早上和晚上，早上的牙膏是除臭，晚上的牙膏是除菌。

許：下次可以談牙膏，我對牙膏的研究更多。

包：我對清潔劑也有些研究，比如，我有一罐清潔用品，從我在美國就習慣使用直到現在。它是一種白色乳液，裡面還有細粉顆粒，我通常用來清洗浴室瓷磚，甚至還用來洗車。

許：感覺像是磨砂。

包：是非常溫和的磨砂，不會傷表面的。

許：你好像在幫浴室去角質。

包：沒錯。因為這種去角質的、磨砂的觸感良好，讓我對沒有磨砂感覺的清潔用品失去信任。

許：就像是一種打磨（polish）。

包：我有一位非常喜歡洗東西的同事，她的浴室地板幾乎可以用舌頭舔了。她告訴我一個萬用清潔劑，稀釋漂白水。只要把髒污的物品放進裝有稀釋漂白水的盆子裡，或是用海綿沾稀釋漂白水擦拭，就能達到很棒的清潔效果。這種很簡單、很純淨的稀釋漂白水，和我想像的清潔劑完全相反，有了它，妳根本不需要那些很時髦的清潔劑。

許：說到浴室的清潔，我有一些清洗浴缸的怪癖。對我而言，清洗浴缸如同清洗杯子。因為常常使用浴缸泡澡，某種程度上，皮膚直接接觸浴缸，所以對於清潔浴缸就如同清潔杯子，我也同樣的關心，絕對不能使用化學清潔劑，否則會因為擔心化學物質殘留，結果我還要花更多的時間沖洗。

我現在已經不買「浴缸專用清潔劑」，那些清潔劑都太刺激了，而且很多標榜殺菌成分，對我而言都是化學物質。我清洗浴缸的辦法，除了選擇天然清潔劑，就是用洗髮精或沐浴乳。也許有人會覺得太過份了，居然用洗髮精洗浴缸，不過我有一種很省錢的方法：旅行或出差的時候，我都會帶回飯店附贈的整套沐浴用品，我就用這些洗髮精清洗浴缸。

不論洗髮精或沐浴乳，清潔力都足夠而且又不傷皮膚，是清洗浴缸最理想的清潔劑。除了飯店的免費來源之外，百貨公司的週年慶常贈送免費洗髮精，我也會用這些洗髮精洗浴缸。

我覺得現代消費社會，廠商為了刺激購物慾而將商品的功能區分很細瑣，發明許多莫名其妙的商品，但是很多東西其實是萬用的，難道就不能將洗髮精倒進馬桶嗎？用洗髮精刷洗馬桶還能帶有微微的香味。

對我而言，清潔劑不需要太多瓶，一方面不需要那麼多瓶瓶罐罐，另一方面用洗髮精或沐浴乳取代那些瓶瓶罐罐得到的效果可能會更好。當我使用這些東西時，就像穿衣服mix & match的混搭概念，重新賦予或創造他們新的用途。

而這種混搭的概念，我也運用在精油上。例如：我會把很久沒用的精油滴在馬桶、洗臉盆裡，或是滴在化妝棉上，放進冰箱除臭。

包：妳剛才說的每一件事，我待會回家就要執行，我要在馬桶裡滴一兩滴精油，冰箱放進滴精油的化妝棉……晚上剛好有客人，妳真是救了我！

許：我建議你最好用薄荷或是桉樹（eucalyptus）的精油。

包：我覺得每一間SPA都要看這一集。

許：精油本來就妙用無窮，很容易就可以找出新的用途。我用肥皂手洗完內衣要沖洗時，我就會滴一點精油，除了讓清洗的過程中享受精油釋放的氣味，當你穿上它的時候還保留淡淡的精油香味。

包：我覺得對很多家庭主婦來說，是很好的方法，也能讓衣櫃裡充滿精油的香氣。

許：我會在衣櫃裡放一些sachet（放入乾燥花的小香囊），至於衣櫥的整理工夫又是另一個主題了。

包：我有一種更自然的清潔方法，就是用熱水。有時我會在浴室裡放很燙的熱水，讓浴室充滿蒸氣，蒸完後再把水氣抽出，因為經過熱水消毒，只要做一點簡單的清潔工作就夠了。

許：精油還有一些功用，比如：當衣服沾染上餐廳的油煙味，或是開一整天的會議讓衣服都是菸味的時候，我回家的第一件事，就是脫下外衣，放在通風的地方，再將精油用水稀釋噴灑在空氣中，很容易就能去除味道，而且一點也沒有化學物質的問題。

包：妳用精油的方法，讓作家事變成了SPA。呼吸也是一種放鬆，但是許多清潔劑的味道，都是化學的檸檬味，但是精油的氣味就非常健康了。妳給了家庭主婦許多新想法，在做家事的過程中，也能享受精油的香氣。

許：另外關於洗杯子洗碗，我也有一些心得。清洗杯子碗盤最怕有化學物質殘留，有一段時間我洗杯子都是用嬰兒專用的奶瓶清潔劑，還用洗奶瓶的刷子把杯子裡、杯底由內而外徹底刷洗，才能讓我放心。

包：所以我不買長杯子，因為杯底總是感覺很難洗乾淨。

許：如果常常喝茶和咖啡，很容易就會有茶漬咖啡漬，可以先把杯子泡水，再用醋清洗，或是用碎蛋殼去洗。

包：我覺得洗杯子有兩段要注意，第一段是妳剛才說的，但是還有另外一段，很多人都會忽略，就是洗完杯子之後的處理。很多人洗完杯子，就直接反蓋在布上或紙巾上，但是每次拿起杯子來，就有一股霉味，這樣辛苦洗杯子的努力都白費了。妳有什麼好方法？

許：你讓我想起一件令我很痛恨的事，我最痛恨別人把剛洗好的、濕淋淋的杯子，直接倒一杯水或茶給我，我會覺得好像喝到自來水，這種行為根本沒有概念到極點。

我要用杯子時，尤其剛洗好的杯子，會用紙巾把杯子擦拭乾淨，而且用紙巾會比布更好更乾淨，或是把杯子放在杯架上晾乾，此外，使用杯子之前應該先用熱水燙過才用。

我還買過一瓶日本出產，專門清洗杯碗的肥皂水，而且無添加，倒出來就像乳清蛋白的顏色，還帶有肥皂的清香，沖洗很容易而且乾淨，沒有滑膩感，但是後來再也買不到了。所以，我有時會用菜瓜布沾一點純植物的肥皂清洗餐具，效果比任何洗碗精都好。

最近，我發現一瓶清潔劑很適合清洗餐具，它是Durance的家庭用品系列的餐具清潔劑，而且含有薄荷馬鞭草（Mint-Vervain）精油。這種植物萃取的精油產品已經廣泛使用在清潔劑裡了，當我看見Durance的餐具清潔劑時，我心中浮現的第一個想法：這正是我想要推出的商品。很久以前，我就想推出精油的系列商品，不只是身體的SPA，而是關於日常生活的清潔洗劑。

這瓶洗碗水是在法國普羅旺斯生產，完全使用天然成分，百分之九十以上的成分可以被生物分解，它還使用了薄荷馬鞭草精油，薄荷是最適合用作清潔商品的味道。另外，我還很喜歡它的包裝，設計很簡單很純樸，看起來就像高級的橄欖油。

包：它聞起來好舒服。我覺得現在一般家庭使用的清潔劑太多都是工業化的，它們放入的化學成分也超過了需要被清洗的東西，像是要殺死什麼似的，而且是過度殺傷。就像有人使用很強的殺蟲劑，然後再用另外一種清潔劑把殺蟲劑去除，這些都是不自然的東西不停循環。

許：國外有一種洗衣店就是強調使用精油洗衣服，就像衣服的SPA。其實，洗衣店是一種高污染工業，尤其是很多設計師的衣服，一提到清潔就令人害怕，過程不但麻煩而且需要高度保養，像是Comme des Garçons（川久保玲設計品牌）的衣服光是清洗說明就一大張，我想過如果用精油清洗衣服，就不會造成太多的污染了。

包：來談一談這瓶精油洗衣精，它洗的乾淨嗎？

許：當然乾淨。我通常用這瓶薰衣草洗衣精(Durance Lavander Liquid Detergent)手洗衣服，我很怕粉末，所以都是用液態的，因為液體才能充份的溶解。

包：現在大部分都是液體的，不過都包裝成一大箱，看上去就像油輪一樣，而且都弄得好像殺菌力、清潔力很強，可是我常在想：到底要殺死什麼東西？好像洗完衣服之後，百分之百純棉的布也就爛掉了。以前常常會為這些事情困擾，但是今天妳給了我很多啟發，說真的，妳說的每一件事，我等一下就會去做。

許：有一些用洗衣粉洗過的衣服，放在抽屜裡一兩天之後，還會產生一些怪味道，感覺非常恐怖，有一些柔軟精也讓我很害怕。

包：柔軟精也是一種化學物質。

許：我也非常喜歡這塊棕櫚皂（Palm Soap），它就是我說的「萬用產品」。大家都知道我是肥皂狂，我喜歡買肥皂，尤其是很天然很純的皂。這個牌子的肥皂，就是最基本、最天然的成分，價格也很合理，家裡有一塊棕櫚皂，任何東西都可以用它清潔，而且完全零污染，用起來不會有顧慮。

我最怕有一種電視廣告宣傳的商品，強調一噴一抹就乾淨了。在現代社會裡，大量工業化學配方的產品，讓這些天然成分的商品，變成一種另類，但是這些最古老最好用的東西，我覺得他們不應該是另類，而應該是主流。

包：有一天在報紙上看到一種去污秘方，我親身試驗過很有效。如果鋼筆沾到衣服上，或是白色球鞋沾到髒污，只要用橡皮擦就能把髒污擦掉。用最基本的方法就能達到很好的清潔效果，不用再添加任何的東西，讓我感覺很好，如同你說的「萬用產品」一般，很簡單的東西卻能用在很多地方。

許：我發現這個道理之後，有時會用一點洗髮精洗衣服，或是用精油洗衣精洗馬桶，我從不覺得洗衣服要用一種，洗馬桶要用另一種，這是很沒有道理的。

包：人類一開始也是最簡單的方式清潔，只是後來才發展出這些複雜的工業，不過妳今天重新給了我很多啟發，也給了家庭主婦很多小祕訣。

" Im not a catalogue"談許舜英的新書許舜英X包益民包：我們來回顧一下以往的對談的內容吧，我有些不太記得了。許：明星咖啡館蜜餞、玩具，也有談包包呀、accessories，有一次是討論Dover Street Market，也有一次是Marketing的觀察，關於時尚、設計的潮流。包：我記得有一次我們談商務艙，那是得到最多讀者回應的。許：這樣很好喔。包：據我所知，你將會有新書出版，這書什麼時候會出來呢？許：預計三月。包：我知道是有兩個版本，一個在7-11賣，另一個在一般書店。這些東西都是我們過去一年半在PPAPER的對談內容，然後有新的編輯方式跟照...