名人推薦：李絲絲（誠品信義店生活風格區組長）

料理，講求火候、刀工，與烹調法。

中式烹調講究文火、大火、直刀、鍘刀、抖刀切；或是煎煮炒炸、燴扒灼煸。西式料理的煎烤燜煮，以及基本調味之胡椒、海鹽與香草應用，我們習得幾式？

但我們不是專業廚師，只是熱愛美食的老饕，邁可‧魯曼這回與妻子聯手，打造完美廚功，當看到「鹽：最重要的工具」這篇時，我不禁讚聲連連！面對繁複的料理步驟，他總是有辦法化繁為簡哪！

莊祖宜（飲食作家）

魯曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手，讀了...

前言

這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成千上萬，甚至連100個都不到。我列出20項，你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類別為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機制讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。（4）設計食譜提供實際做法，展現這些基本技法影響深遠之處。

當你看到我所列的技法清單，你會發現有些像是食材成分，而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材，倒不如說是工具，而最好的工具總是多用途。運用這些工具，如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖，其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法，就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

其他章節則說明如何做出多變的風味，包括醬汁、高湯，以及增添風味的各種靈丹妙藥。

最後由烹燒方法作結，也就是料理的用火之法，知道什麼食物要用什麼烹燒法，要燒多久，還有常見的何時關火問題。

我將廚藝的基礎整理成20個技法，提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

結語

不久前，我在《哈芬登郵報》（Huffington Post）為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是，當我開始做菜，我也用配方粉做大多數的基本備料，因為我不知道還有更好的選擇，而配方粉對我也無害。幾十年來，我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好，而不是吃我們自己烹調的食物。

但這是危險的：如果年輕廚師只會用奶油白醬調理包和布朗尼蛋糕粉，他們就學不會做出自己的菜餚，甚至不知道料理粉包只是一種選擇。但是料理包的粉料，倒也不失為讓人願意持續做菜的一種機會。越常下廚，就做得越好，而你做得越好，就越想達到更高的境界。就像你現在讀這本書，只因為你喜歡做菜，或你想做得更好，或兩者皆是。越做越好是下廚最讓人歡喜的事。而做菜還有一個事實是，不論你屬於哪種程度，是初學者，還是四星級餐廳大廚，一定都會越做越好的。年輕的那個我也是，在用夠了奶油白醬料裡包後，也不免揣想真正的奶油白醬是什麼樣子，我要怎麼樣才做得出來。

但要如何積極而不被動地越做越好呢？

你已經在做了，因為你正在看這本書，思索廚藝的種種。你藉由自問自答食物與廚藝的相關問題，藉著比較同一道菜在兩本食譜上的異同，了解它們在食材和手法上又有何差別，而更增進手藝。

你也可以因為跟著食譜做而變得更好，而不是靠著死記硬背。食譜不是操作手冊，不像你做樂高直升機時的指示說明。食譜就像樂譜，是無數細微動作的書面描述。如果你是只會按照食譜一步一步做的廚師，我建議你，先讀食譜，了解相關步驟，把每個步驟的動作在腦海裡想一遍，買齊適量食材，然後闔上書，依照腦海中融會貫通的食譜用手做出來。

一面努力成為更好的廚師時，還要盡量買最好的食物。所以你必須知道什麼才是好食物。好好運用你的五感，這是最重要的常識。好好評估食材：它看來好嗎？聞起來好嗎？是否來自好的商家？

「垃圾進，垃圾出」，這句餐廳廚房常用的慣用語，對家庭廚房也一樣適用。如果你買的生菜已經在賣場放了一個禮拜，之前卡車運送又花了一個禮拜，那你做出來的沙拉最好也就如此。但如果你買的生菜剛剛才自當地農場摘下，基本上你可不費什麼力氣就成為世上最棒的廚神。就連廚神也無法將飼料豬做出的豬排，變成像自家飼養人工宰殺的豬排一樣好吃。但食材來源的好壞卻很難說。大賣場裡也可能有精美的產品，知名農場也可能養出乏善可陳的牲畜和植物，甚或粗心照料牠╱它們。

所有大廚和家庭廚師都該知道，買好菜就像其他廚藝技巧一樣需要培養。這是精進廚藝的第一個祕密。

如果你是初學者，我建議你熟練基本功，也就是所有烹飪都依賴的基本技法。這些基本技法主要出現在第2、14到20章。其他章節則視情況附帶說明。糕點烘培師傅首要熟悉麵粉。一旦你了解這些基本功，就要練習熟能生巧，越做越好。

如果你已經可以憑直覺及本能做菜和烘焙，就該做中學，這是增進手藝的最快方法：一面做一面觀察發生什麼事。如果你了解基本功，也知道這些基本功的原理，就可以把書丟開，創造自己的食譜。或者也可以像其他大廚一樣，在書中尋找靈感和創意，或是特殊的搭配和不太常用的技巧。

磨練基本功時，一定要深入，不能只做表面工夫。也就是說專注在一項新的備料方法或技巧，而不要同時練習好幾個。如果你從來沒做過披薩或天使蛋糕，請不要在同一餐中嘗試做兩樣。只要做披薩就好了，然後點心就做Auntie Em's餐廳的檸檬小方糕，這個點心你已練習無數次，閉著眼睛也能做。

只要記得別永遠閉著眼睛做檸檬方糕就好。這方糕可是花了你好多時間才做得完美的。可是，為什麼那些主廚這麼棒？不是因為那些大廚的天賦比你高，而是因為他們一遍又一遍地烹煮菜餚。他們不是藝術天才，只是非常努力。大廚一開始做的菜決不會像他在餐廳端給你吃的那樣好吃。你也應該一遍又一遍地重複做同一道菜，然後這道菜就會越做越好。變化菜色時，也要留意各種變化如何影響每道菜。

留意，留意，再留意。最好的廚師永遠比隔壁廚檯的廚師更加警覺。每個人，在廚房，生活中，都該時時保持警覺。有人總是忘東忘西，有人卻像後腦勺也長了眼睛，對周遭狀況處處警覺。而大多數人介於中間，但我們可以越來越警覺，只要我們對周遭事物更仔細更留心。

成為更好廚師的最後方法，我很少看到有人提及，那就是：牢記。

牢記你剛剛做的事。牢記當你把卡士達拿出烤箱的樣子以及後來塌陷的樣子；把現在的狀況和你上個月或去年記得的狀況加以比較。牢記你把牛排離火時是多麼柔嫩，靜置多久時間，當你一刀切下，牛排的狀況又是如何？看來肉汁四溢嗎？還是沒有肉汁？與你之前做的4塊或40塊牛排比較。

我記得牢記的重要，因為我很清楚這點。有一次我在舊金山「祖尼咖啡」（Zuni Café）的廚房閒晃，這是我最喜歡的餐廳之一。餐廳主廚茱蒂‧羅傑斯（Judy Rodgers），是我所知最好的主廚作家之一，跟我說了件烤羊腿的事。她很了解羊，知道當羊肉經過45分鐘的燒烤後，如果內層溫度達到38℃（100℉），她就毀了！沒有什麼方法可以把羊烤好，外層一定會在內層烤好前就乾了。「我知道。」她說：「我在『聯合餐廳』（The Union）有兩年時間每個禮拜都要烤一隻羊腿。」

她在那家餐廳把所有羊腿都用心研究過了。她記得昨天的羊腿長得什麼樣，幾個月前那隻完美無缺的羊腿又如何，還有一年前那隻好像永遠烤不熟的羊腿到底怎麼了。她努力思索為什麼那些羊腿會這樣？是因為進烤箱時烤箱溫度太冷嗎？還是因為擺在炎熱的廚房一小時的緣故？或者那時候加太多鹽了？還是捆羊時繩子紮得不對？茱蒂歲歲年年都在烹飪，但她記得烤過的每隻羊，還記得每次使用的全部材料。

你也辦得到。廚師在這方面很像醫生。醫生看過無數不同案例後學到如何診斷，好像在腦海中發展出病例檔案夾，所以當他們診斷新病例，立刻浮現經年執業中已收集好的病況模式。而廚師運用經驗評估現況的方法就很類似醫生。

下廚做菜很簡單，只要你了解基礎，並憑五感料理。一旦我們為自己做上一餐，世界就變得更美好。

前言

這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成千上萬，甚至連100個都不到。我列出20項，你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類別為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機制讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大家更了...

Contents

前言

1. 思考∣Think：料理起點

2. 鹽∣Salt：最重要的工具
Recipes
焦糖聖代佐粗鹽
櫛瓜沙拉
鼠尾草蒜味鹽漬豬排
鹽漬檸檬
手工培根
柑橘鹽漬鮭魚

3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟
Recipes
鍋蒸甜豆
醃燻辣椒番茄醬
法式紅酒燉雞
完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
醃燻帶骨牛小排
烤雞配蒜苗雞湯
簡易雞高湯

4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器
Recipes
傳統法式洋蔥湯
冬季捲心菜濃湯
甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
香烤紅蔥頭
醋醃紅蔥頭
蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵
香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

5. 酸∣Acid：對比的力量
Recipes
印度檸香豆仁濃湯
法式香煎鴨胸佐橙莓醬
拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬
酸辣石斑魚塞比切
蘋果醋塔

6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀
Recipes
乳酪香蔥炒蛋
奶油乳酪烘蛋
經典紐約乳酪蛋糕
義式培根蛋披薩
乳酪洋蔥配麵包布丁
美乃滋
蒜味蛋黃醬
威士忌酸酒
切達乳酪舒芙蕾

7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」
Recipes
發酵鮮奶油和奶油
調和奶油
澄清奶油和印度酥油
奶油醬
蘇格蘭酥餅
奶油蝦佐玉米粥
褐色奶油馬鈴薯泥

8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集
Recipes
肉桂糖粉餅乾
肉桂小麵包
荷蘭鍋麵包
披薩麵團
派皮麵團
夏綠蒂的蘋果派

9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集
Recipes
經典巧克力淋面夾心蛋糕
香蕉藍莓麵包
巧克力奶油霜飾
瑪琳的約克夏布丁
巧克力淋醬
熱脹泡芙

10. 糖∣Sugar：由簡到繁
Recipes
焦糖醬
簡易焦糖奶油醬
檸檬萊姆冰沙
焦糖味噌醬
太妃奶油天使蛋糕
糖漬橙皮

11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！
Recipes
烤雞鍋燒醬汁
荷蘭醬
簡易奶油醬
番茄醬汁
雞肉醬汁或火雞肉醬
胡椒干邑奶油醬
蘑菇醬

12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬
Recipes
西班牙香腸油醋醬
檸檬胡椒油醋醬
油醋蒜苗
烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬

13. 湯∣Soup：最簡單的大餐
Recipes
香腸萵苣湯
芹菜根奶油湯
薄荷蜂蜜冷豆湯
甜椒湯

14. 煎炒∣Sauté：廚房的熱區戰場
Recipes
甜椒炒牛肉
油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬
香煎干貝佐蘆筍
油煎蘑菇
香煎夏日南瓜
香辣培根油煎球芽甘藍
煎培根的方法

15. 烤∣Roast：高與低的藝術
Recipes
烤花椰菜佐褐色奶油
孜然烤四季豆
香烤羊腿佐薄荷優格醬
完美烤雞
盤烤百里香豬里肌
盤烤鱈魚佐香腸油醋醬

16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術
Recipes
鹽漬檸檬燉羊膝
百里香燉茴香
燉燒鴨腿
燉燒豬五花佐焦糖味噌醬
紅酒燉牛小排

17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力
Recipes
水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉
水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬
橄欖油泡比目魚
海鮮料湯燙鮭魚
牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜
油封鴨腿

18. 燒烤∣Grill：火的味道
Recipes
利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）
基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）
蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
燒烤牛肋排
炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

19. 油炸∣Fry：熱焰之極
Recipes
迷迭香酪乳炸雞
魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
炸豬排佐檸檬酸豆醬
蘋果肉桂甜甜圈

20. 冷凍∣Chill：移除熱度
Recipes
脆燒小牛胸
蘑菇燉飯
魔鬼蛋
藍黴乳酪培根魔鬼蛋
焦糖胡桃冰淇淋
蜜胡桃
葡萄柚冰沙

結語
後記
附錄
參考資料
致謝

Contents

前言

1. 思考∣Think：料理起點

2. 鹽∣Salt：最重要的工具
Recipes
焦糖聖代佐粗鹽
櫛瓜沙拉
鼠尾草蒜味鹽漬豬排
鹽漬檸檬
手工培根
柑橘鹽漬鮭魚

3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟
Recipes
鍋蒸甜豆
醃燻辣椒番茄醬
法式紅酒燉雞
完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
醃燻帶骨牛小排
烤雞配蒜苗雞湯
簡易雞高湯

4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器
Recipes
傳統法式洋蔥湯
冬季捲心菜濃湯
甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
香烤紅蔥頭
醋醃紅蔥...