法國麵包

如果問我：「做麵包最大的收穫是什麼？」我會說：「麵包賜給了我，第二個人生。」

音樂、品酒、戲曲……這些藝術的饗宴和生活的品酩，對住在屏東內埔庄腳、出身寒微的我，完全是另一個平行的世界，遙不可及到我連在夢裡都不曾痴心妄想過。那是我不曾見識過的陌生人，無從談論喜惡。

因為做麵包，打開了我的視野，才有機會剖開最深層的自己。原來，我的心底窩藏著喜歡藝術的另一個自己；原來，生活中有那麼純粹的喜悅。

就像法國人說的那句：「C'est la vie！」這就是人生哪，該是去嘗試多種滋味、探索各種可能，學習更隨遇而安。而這種態度，正是法國麵包的內涵。

法國麵包是一款極簡約也極繁複的麵包，長長的一直線沒有矯揉的造型，白白的沒有濃郁的味道，卻是最難駕馭的麵包，一雙手做出無數人氣麵包的野上智寬師傅，受訪時都公開表示，最難做的還是法國麵包。

吃到好吃到令人失控尖叫的法國麵包

從事麵包師傅工作的前幾年，因為台灣麵包店的產品，我總以為，塗了大蒜、奶油的麵包，就是法國麵包。直到一九九八年，去日本大阪參加烘焙食品展才發現，原來我做了大半輩子麵包，都不曾見識到法國麵包本色。

當時，有個麵粉廠商用他們製作的鳥越鐵塔法印麵粉，現場烤焙法國麵包，供參觀民眾試吃。我經過時，心裡還不以為意，想著：「法國麵包嘛，這玩意兒我也會做。」這念頭還沒落底，耳邊隨即傳來兩個小女生以青春專有的高八度驚歎語直呼：「歐伊係～」一邊還伴隨著「?滋！?滋！」的酥脆聲響。

我狐疑了：「真的有那麼好吃到讓人想尖叫嗎？」自己也回頭去，在攤位上拿起一塊試吃，但心裡還是不服氣地想：「我倒要看看，吃了會不會尖叫？」

沒想到，一口咬下，這回「?滋！」聲在我的口中迴盪，讓我差點就像個失控的小女生，想要驚呼出聲。雖然克制住想尖叫的欲望，但腦海裡就像出現卡通《小當家》的經典畫面般竄出了閃著金光的一條龍，怎麼會是這般意外的口感？不但皮酥內軟，還愈嚼愈香，麵團吞肚後，口中像是喝了上等好茶一般，還有回甘的滋味。

太讓我驚訝了。這次味覺和觀念的衝擊太大，讓我對法國麵包完全改觀，「我也要做出讓人腦裡竄出一條龍的法國麵包。」成了我追求的新目標。

不過回台灣之後，我仍陷於黑暗中摸索，當時台灣的資料、資源都不多，甚至連法國麵包專用的麵粉都還沒有進口，只能自己翻看日文書，想照本宣科，卻怎麼都沒辦法做出大阪烘焙食品展中那個讓我驚豔的口感和香氣。光是搓揉整形出六十公分長棍的手勢與方法，就足足練了三年。

直到二○○八年參加世界大賽的前夕，接受了野上智寬師傅的指導；幾乎同一時間，台灣也開始進口國外的專用麵粉，技術和材料都有了突破，我才被點燃了明燈，不再以瞎子摸象的方式沒有頭緒地亂闖。

原來，搓揉法國麵包麵團時，要像打太極拳一樣，雙手微弓，隨著麵團而律動，因為法國麵包要外酥內軟，麵團裡得保留三分之一的空氣，才能讓它自然呈現最完美的氣孔。過去我一直把雙掌攤平僵硬地搓，結果不但麵團的空氣被拍掉，連香味和氣孔也被一起拍掉了。

但是法國麵包的麵團很軟，弓著手掌搓，很難把麵團均勻地搓長。一開始我使不上力，內心充滿困惑，而野上師傅的中文辭彙有限，也無法很精確地說明。直到後來，又碰到第二個貴人──加藤一秀老師，透過翻譯後，我終於逐漸掌握到訣竅。

我還記得，二○○八年世界大賽前，野上師傅的台灣籍太太問他：「（吳寶春）師傅行不行啊？」野上師傅也沒有太大的把握，畢竟對手是來自世界各地的高手，許多國家做麵包的歷史與經驗，比起當時的台灣是成熟豐富許多。那回我們奪下世界第二，野上師傅對我說，當他聽到台灣隊拿到亞軍時，興奮地「起雞皮疙瘩」。

二○一○年，我個人挑戰世界麵包大師賽前，野上師傅再來看我做法國麵包，嚇了一大跳，他沒有料到，短短兩、三年的時間，我的技術居然能夠大為躍升。能獲得野上師傅的肯定，對我的鼓勵，實不亞於那座金盃。

直至此時，我終於能做出像當初在大阪嘗到的那種讓人一口就悸動的法國麵包，我也才真正認識了法國麵包的內涵。

開創「第二人生」

法國麵包和我們吃的白米飯一樣，看似素樸，和不同食材，就會碰撞出不同的火花，可以合奏出最華麗磅礡的交響樂，讓它永遠都能被嘗出不同的味道，怎麼吃都不會厭倦。

就像白飯加上肉燥，變成滷肉飯；磨成米漿，可以做成碗糕；包上葉片就變成米粽，給它什麼食材、就會呈現不同的風味。法國麵包塗上奶油，就有奶油風味；夾片起司、火腿，就有起司、火腿的風味；再配上紅酒、聽著不同的音樂，生活情境和心境就會跟著流轉。

這一切的體會，除了遇到良師的指點、自己的苦練之外，還有其他朋友領著我品嘗人生，才開闊了我味覺上、視野上和心態上的品味能力，對麵包才有了更立體的認知。

像是我的好朋友阿洸，教我聽古典音樂、吃美食、品紅酒，讓我體驗了不同的生活，打開了對自我的界限和認知：「原來這些東西是我喜歡的！」「原來這些東西可以幫助我創作！」「原來這些東西讓我的生活更精彩、更豐富。」

現在的我，就像是擁有「第二個人生」，熱切又興奮地努力汲取各領域的知識，每天都有新的發現和喜樂，像到日本學釀酒，還找了名師學拉二胡。初學二胡的我，雖然還在「咿咿歐歐」的階段，卻獲得讚許：「身體和樂器融合得相當好。」

因為我的雙手握著樂器的同時，也喚醒了那雙做法國麵包手的韻律，彈樂器和做麵包一樣，雙手不是征服它們，而是要和它們一塊兒舞動。拉二胡拉得不好，聲音就會尖銳刺耳；法國麵包沒有掌握好技法，麵團也會枯燥乏味，兩者十分相像，都是看起來單純但技巧很艱澀的東西。

我生性有股喜歡挑戰的因子，從不要求立竿見影的學習，而是希望能細細體會、慢慢琢磨出才能淬鍊出的技巧，就像法國長棍麵包，外形耿直、內在柔軟，可塑性無窮。

我期許做一個永遠讓自己和別人無法預期的人，不管哪個階段、哪個角色、哪個身分，都能扮演得很好，更永遠深深以當一個麵包師傅為榮！

法國麵包

如果問我：「做麵包最大的收穫是什麼？」我會說：「麵包賜給了我，第二個人生。」

音樂、品酒、戲曲……這些藝術的饗宴和生活的品酩，對住在屏東內埔庄腳、出身寒微的我，完全是另一個平行的世界，遙不可及到我連在夢裡都不曾痴心妄想過。那是我不曾見識過的陌生人，無從談論喜惡。

因為做麵包，打開了我的視野，才有機會剖開最深層的自己。原來，我的心底窩藏著喜歡藝術的另一個自己；原來，生活中有那麼純粹的喜悅。

就像法國人說的那句：「C'est la vie！」這就是人生哪，該是去嘗試多種滋味、探索各種可能，學習更隨遇而...

一直尋找的答案





做出好吃麵包的祕訣是什麼？常常有人這樣問我。其實，這也是我一直在尋找的答案。

兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。

曾經，我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油，手中的可頌卻總是憔悴、枯萎，屢戰屢挫、屢挫屢試，才知道原來根本用錯了麵粉。曾經，我用敷衍冷漠的態度應付貝果，誤以為它索然無味，才發現其實是我沒有認真賦予它生命。

麵包，是一種沒有框架的藝術，既得要有一絲不苟、按部就班的科學精神，又不能缺乏靈動的想像力和創造力。小小的麵團在股掌間揉出千變萬化，讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單，就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單，除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法，還要反覆不斷地試驗和練習，直到做出自己滿意的口味和口感為止。訓練靠手，領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦，只要些微的差別，麵包成品的風味可能就差之千里，但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方，一下是實驗師，一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西，下一回合又搖身一變成了發明家。建議讀者在做麵包時一定要把過程和相關數據記錄下來反覆推敲，因為實在是太有趣了！但是切記，嚐到麥香味的感動前，必先通過挫折失敗種種關卡，希望透過本書的分享能讓愛麵包的你少一點摸索的過程。

一塊麵包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味麵包的過程，都像是一次尋寶歷險，終於尋獲藏寶時，心中是充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到想與人分享。這本書的誕生要感謝很多人，書裡記錄的都是過去與現在出現在我店裡的產品，不但是受到消費者青睞的麵包，我自己也很喜歡，某些麵包並非由我一個人從頭到尾研發而成，麥香中包裹著許多前輩和同事的智慧。包括我的啟蒙老師張金福、柳金水、施坤河及陳銘信師傅；平友治師傅、加藤一秀師傅、松本哲也師傅、野上智寬師傅、伊原靖友師傅、福王寺明師傅、陳撫洸師傅、大申周王孫杰以及店裡的前主廚張泰謙師傅，我由衷感謝您們。要感謝的人太多，在此就不一一列出，所有曾經幫助過我、與我一起激盪創意和技術的所有人，真心謝謝您們。

我要特別感謝台北、高雄店的公司團隊及兩位主廚：謝忠祐師傅和施政喬師傅，他們把許多年輕人的想法揉進麵包裡，創造出更多創新的口味，實在協助本書不少。也感謝協助食譜製作的經紀團隊：劉映虹、曾文怡、吳珮筠，攝影王永泰，文字整理楊惠君、黃曉玫，以及遠流出版公司出版四部所有同仁。

與其說這是一本做出好麵包的成功祕笈，它更像是一本悟道書。這是我二十七年來的功夫總驗收與心得感想，我把它獻給喜歡吃麵包、做麵包的師傅們和讀者們，只要你愛麵包，這本書都適合你。

一直尋找的答案





做出好吃麵包的祕訣是什麼？常常有人這樣問我。其實，這也是我一直在尋找的答案。

兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。

曾經，我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油，手中的可頌卻總是憔悴、枯萎，屢戰屢挫、屢挫屢試，才知道原來根本用錯了麵粉。曾經，我用敷衍冷漠的態度應付貝果，誤以為它索然無味，才發現其實是我沒有認真賦予它生命。

麵包，是一種沒有框架的藝術，既...

自序 一直尋找的答案
工具篇 工欲善其事,必先利其器
材料篇 做麵包,不能沒有它
前言 一個麵包的誕生
法國麵包
法國長棍麵包
變化形法國長棍麵包
法國紅豆麵包
法國培根芥末子麵包
明太子法國麵包
法國牛奶棒麵包
巧克力法國麵包
橘皮巧克力麵包
巧克力香蕉麵包
歐式麵包
南瓜核桃麵包
起司核桃麵包
蜂蜜核桃麵包
可頌麵包
原味可頌麵包
杏仁可頌麵包
草莓可頌麵包
德國香腸可頌麵包
吐司
早餐吐司
台灣毛豆麵包
奶油埃及麵包
黑糖吐司
台式甜麵包
蔥麵包
紅豆麵包
克林姆麵包
菠蘿奶酥麵包
小葡萄麵包
星野酵母麵包
星野酵母原味麵包
星野酵母白醬起司麵包
星野酵母鮮蔬麵包
貝果
原味貝果
藍莓貝果
芒果貝果
番茄起司貝果
冠軍麵包
荔枝玫瑰麵包
酒釀桂圓麵包
老麵的製作方式
燙麵
葡萄菌水
星野酵母生種
法國老麵起種
魯邦種老麵
麵包的餡料
奶酥餡
菠蘿皮餡
明太子餡
克林姆餡
芒果泥
半乾香蕉丁
杏仁泥
南瓜泥
白醬
奶油餡
半乾番茄
蔥花餡
怎樣吃出麵包的最佳風味

自序 一直尋找的答案
工具篇 工欲善其事,必先利其器
材料篇 做麵包,不能沒有它
前言 一個麵包的誕生
法國麵包
法國長棍麵包
變化形法國長棍麵包
法國紅豆麵包
法國培根芥末子麵包
明太子法國麵包
法國牛奶棒麵包
巧克力法國麵包
橘皮巧克力麵包
巧克力香蕉麵包
歐式麵包
南瓜核桃麵包
起司核桃麵包
蜂蜜核桃麵包
可頌麵包
原味可頌麵包
杏仁可頌麵包
草莓可頌麵包
德國香腸可頌麵包
吐司
早餐吐司
台灣毛豆麵包
奶油埃及麵包
黑糖吐司
台式甜麵包
蔥麵包
紅豆麵包
克林姆麵包
菠蘿奶酥麵包
小葡萄麵包
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