名人推薦：推薦序

梅村 修

日本古民宅建築中，會設置一個稱為「囲炉裏（Irori）」的地爐，這是讓家人團聚圍坐的場所，四方形地爐中央生起火，除了在寒冷冬日裡可以取暖，在沒有電器的時代，也兼具室內照明的功用。另外，從天花板上垂下一個鐵鉤，掛上大鍋，既可以燒開水，也可以烹煮簡單的料理，因此，像這樣圍著爐火的場景對我們日本人來說，不僅僅只有取暖這個物理機能上的意義，而是會聯想起，看著彼此的臉開心吃吃喝喝話家常這樣溫暖交流的氣氛。

日語中有「面白い」這樣一個詞彙，在現代日語中通常解釋為「有趣」（interesting）或「...

月光如鏡，一碗溫潤

夜如黑潭，一班電車呼嘯而來，拉著長長的車廂，載著滿室星斗。行進中，看不清車廂內人影晃動。同時又來了一班列車，一班南下，一班北上，燈光在瞬間交晃又旋即被拉開，支離在無盡的夜裡，轟隆隆的鐵軌巨響在黑幕中戛然而止。

夜晚，我們常處在一種耗能狀態，夕陽一沉，就本能地尋找安心的庇護，渴求溫暖。勞動了一天，身體最期待的莫過於休憩放鬆。於是每個晚上，我站在自己的廚房，讓炊煙包圍，撫慰疲弛虛耗的身心。掀開了鍋蓋，水蒸氣浮漾開來，有色、有味、有香，隨著呼吐混著聲息，生命的起承轉合老老實實地拌進了每日的飯菜。圍著飯桌，你和我一面吃飯，一邊說話，坦露著疲憊哀愁，咀嚼著挫折與喜悅。月光不打擾我們，飯粒湯汁配著低嗚打嗝，如實淡描成每一天的輪廓。

我喜歡一返家，塗上卸妝凝膠卸下妝，解掉胸罩，褪去怕弄髒的纖柔洋裝，套上一件寬鬆的居家服。綁起頭髮，深吐一口氣，赤腳站在廚房，準備晚餐。打開冰箱，掏出幾件食材，還沒洗菜之前已經打定了主意，今晚要做哪道菜。途中有時會突發奇想，臨時撤換菜單。菜刀越握越順手，下刀在砧板上的力道和角度，經過日積月累的操持慢慢沿著手的弧度成形，彷彿成了手的一部分。烹飪投射在言行舉止上，跟寫文章亦有幾分相似，日復一日的實踐、思索、完成，便能逐漸演繹出自己的味道，一出手，就滑出獨自的形狀來。

月光食堂是我的食堂，寫在這本書的方子，多是循季推出的家常食譜，也反芻了十七年來的煮食心得，包括從失敗中得到的體會。家常菜用情在指間，每一道都能成為自己的味道，只要熟稔、專注，做菜便能成為一種自負，讓自己及身旁的至親、戀人，感到安篤。

墨靛的夜空，嵌在雲際的月亮像一面鏡子，我愛從晾衣的陽台上晀望那一輪暈黃。回到廚房，我雙手捧起一碗溫潤，小心翼翼地端到桌前。



調味的平衡感

拴緊了酒，我取出一瓶醬油，噗咚噗咚灌進鍋子，墨色弧線傾注了一兩秒，我直覺該停，就立起瓶身，把蓋子扣上。順勢又拿出味醂，旋開瓶口，噗咚噗咚倒了進去。熟悉的動作讓我相信了手的感覺，口徑1.8cm 的注嘴大約能倒出多少的量，自己抓的調味，幾分鐘之後會出現怎樣的收汁。我聽著液體流注鍋子的聲音，用耳朵和眼睛捏拿分寸；如果還是不放心，就拿起瓢羹舀一口，讓舌頭也來做個判斷。

寫料理書，我盡力卸下平素的隨性，用湯匙、量杯、秤盤、馬表一一做確認，以數字在食譜中呈現。不過，藏在度量衡數字的後面，還有許多說不出的微妙，留給讀者。想想，每種食材因產地而異、各廠牌調味料的濃淡質性、每家爐火的火候、鍋具的特徵、個人的味覺偏好等等也左右了調味的評斷值，加上時間差、水質、風土、旅行見聞、從小吃到媽媽的菜的記憶，種種串聯成飲食背景，即使是同樣的方子，盛在自己挑選的器皿上，菜也就各顯韻味，甚至隱透著異國的風情。

如何培養出調味的平衡感？讓自己手下的酸、甜、苦、辣、鹹各有主張？一直以來，我以烹煮家常菜作為訓練自己的方式。因為家常菜具備了普遍性與可親的特質，能穿越時空，讓人百吃不厭。以我現居的地方來說，鹽、糖、酒、醬油、味醂是最基礎的調味料，只要抓住勻稱的比例，善用手邊的食材，便能做出百種菜餚。

舉例來說：做照燒雞時，煎酥了表皮，再淋醬燜燒，調成照燒醬的糖、酒、醬油、味醂的比例就是1：1：1：1。薑燒豬肉則不必加糖，肉片鋪粉煎黃後，放相同比例的酒、醬油、味醂，與薑泥一起燒。而和食的「煮物」也是用等量的糖、味醂、醬油，但需要添加水（或高湯），將燉煮時間和材料一併考量。典型的「煮魚」，先煮滾醬汁，再擺進魚，以中火煮10 ～ 15 分鐘。不管哪種魚，構成醬汁的糖、酒、醬油、味醂、水的比例都是1：1：1： 1：2（水是各調味料的兩倍），是不是很簡單？

培養了調味的平衡感，應用時就方便了。不嗜甜的人，放糖時就少於上述的比率。若火力威猛難擋，讓煮汁太早收乾，就多添一點酒（或水）來持續過程。不願攝食過鹹，不妨節制醬油的量。沒有味醂，就以酒和糖來斟酌吧。其他的複合調味料，如鹽麴、味噌、豆腐、芝麻、沙茶醬、豆瓣醬等，只要把風味的印象記牢，再與基本調味料做比例上的拿捏，便不難掌握。書中的鹽麴照燒排骨（P38）、薑絲味噌鯖魚（P70）、小松菜拌芝麻豆腐泥（P124）、白菜豬肉千層（P14）、 肉味噌拌麵（P170），都是例子。和風炸雞的醃醬也以同量的酒、醬油來醃（拌薑汁或蒜泥可依喜好），20 分鐘後再裹太白粉炸酥。烤魚的醃醬也是比例單純，翻閱一下柚庵燒鯖魚（P72）。

熄火前，我握著一瓶醋，想讓溫雅的酸，安靜收束整鍋的香。



轉來轉去的魚

父親不吃魚，自有記憶以來，父親就討厭魚。面對這個既定事實，我也懶得深究原因，反正一有魚出現在飯桌上，那一盤鐵定被父親推得遠遠的。

家裡的飯桌是傳統的圓形桌，中央有個直徑小一號的轉盤，整體看起來好像一張雙層桌，菜和湯就擺在上層轉盤，一家八口剛好把圓桌坐滿。赭紅色的木桌，嵌著幾處貝殼雕花，為了保護彩貝雕花和外表光整，桌面始終覆蓋著半透明的塑膠膜。塑膠護膜不怕髒也不畏刮，抹布一擦就一乾二淨，只可惜隔在護膜下的木質肌理，無緣受人撫觸。

一邊扒飯，我們一邊瞄著轉盤上的動靜，屬意的那盤菜要是轉到眼前來，就趕緊下筷，免得兩三下又被轉走了。活動轉盤的設計看似體貼，其實不然，有人毫無忌憚地轉來轉去，溫溫吞吞的人，只好光轉著眼珠子。

媽媽愛吃魚，正確來說，她擅長吃魚，不管哪個部位，哪種魚，她都吃得津津有味，即便魚刺纏覆如織，她一面吮一面挑，一根接著一根，全神貫注。她抽出一個廣告紙摺成的方型紙盒子，來盛魚刺。魚頭、魚腹、魚眼睛那些我們唯恐避之不及的部位，她尤其愛！由於嗜魚，任何魚料理都做得好吃，蔥爆紅燒魚、清蒸鮮魚、乾煎酥魚、薑絲魚湯，從不因顧忌父親而稍微收手，我感謝我的母親，讓我飽嘗了魚的鮮馥，我也喜歡魚，從小就跟她是同一國的。

嫁到日本，在婆家最常吃的是烤魚，舉凡鹽烤鮭魚、味噌漬土魠魚、醬漬鰤魚，婆婆一概送進烤箱。日本一般瓦斯爐的中央附有一個抽屜烤箱，一拉開，能擺進四至五片魚，火力不小，婆婆烤的魚總帶著焦炭味道，她說，焦香也是風味。當季鮮魚一經炙烤，烘出了醬漬下的凝脂豐腴，滋味醇厚。

住在東京的時候，常推著娃娃車遊晃銀座。接近晌午，我們走進巷弄裡的小店點壽司、吃蔥花鮪魚丼。娃娃車擠不進店裡，只好把它折疊起來靠放門口。店員阿姨見狀，一把抱住從娃娃車卸下的小嬰兒，好讓我們專心吃飯。也許遛街半天耗盡了能量，也許因為服務的殷勤體貼，那一碗新鮮腴嫩的蔥花鮪魚丼令我口水澎湃滿心感激，至今難忘！

絕不沾魚的父親，竟然愛吃生魚片！去年春天父母來訪神戶，一行人乘車遊覽六甲山，泡了一整天有馬溫泉，渾身鬆暖虛脫。回到家，簡單煮了一鍋蛤蜊赤味噌湯，切了兩大盤生魚片，老人家眉開眼笑的，還沒舉酒撞杯，就瞇著眼睛一臉酥茫茫。



旅行中的海鮮釜飯

遊遍法隆寺，飽覽了古寺風光，我們心滿意足按照原定計畫，轉往奈良公園繼續下個景點。幾番思量，「東大寺」在行程中略過無妨，但「二月堂」的夕陽美景和「志津香」的七種釜飯則不肯錯過！下了近鐵電車，大弟憑著超絕的方向感帶我抄走捷徑，時間是下午兩點多，飢腸轆轆的我們，腳勁趨軟。

一踏進「興福寺」，瞅見了遠方罩著護網的巨大鷹架，察覺到穿過寺廟的捷徑恐怕通不到目的地。果不其然，捷徑被封鎖了！我們忍著飢渴多繞了一公里的路，沿途夾道的餐館櫥窗雖琳瑯滿目卻動搖不了我們的意志，半小時的咬牙徒步，終於抵達了「志津香」奈良公園店。

「歡迎光臨！」

我們掀起墨色布簾，往左邊推開了門。招呼聲顯示店家還沒午休，不禁鬆了一口氣。坐定下來，喝一口水，立即點了招牌的「七種釜飯」，在榻榻米上寬解背包、外套，慢慢等著，心裡明白釜飯需要20分鐘才會端來。五十年的老店堅持客人點了餐才扭火，從米開煮，一個一個用釜鍋來烤。一杯綠茶、一碗豆麩赤味噌湯、三色淺漬醬菜、一鍋用小木蓋封住的鋁製釜鍋，值得耐心等候。掀開了小木蓋，白煙下浮現了蝦仁、蟹肉、糯鰻、雞丁，散置著點點豌豆。勺子往下一探，結在鍋緣的褐色鍋巴叫人顧不得燙，拌著海鮮，趕緊湊上嘴邊。

我把滋味記了下來，縱使家裡沒有釜鍋，難以百分之百複製，我仍摘取海鮮入飯的靈感，拿起糖飴色的砂鍋，把螃蟹肉、豆皮絲、紅蘿蔔、豌豆組成了蟹肉雜炊飯，將旅行見聞帶進餐桌，跳脫了日常的涯涘。

平常已養成了用砂鍋煮飯的習慣。淘米後，生米浸水20～30分鐘，瀝乾水分後，放進與米同量的水，以強火煮滾，等砂鍋的鍋蓋邊縫冒出了沸騰的泡泡，熄火燜20分鐘即成，不論白飯或什錦炊飯，要領皆同。砂鍋比電子飯鍋費時短，煮出來的米飯口感卻更甘潤柔糯。不過，因廠牌設計及陶土質性不同，使用者需和砂鍋培養默契做微調，譬如我家的砂鍋一衝上沸點，水沫總是四溢飛濺，於是我多放半米杯的水來應變。

話說回來，埋頭窩在路邊攤猛吮的牡蠣米粉湯，就不是旅行所勾勒出的版圖而已，那是鄉愁的滋味，潛伏在記憶的深處，偶而就會迸竄出來，跑進自己的廚房。



北海道的湯咖哩

通過機場航廈的登機口，心臟忽然一陣悸動。

我不擅長遠途跋涉，對披荊斬棘的冒險缺乏鬥志。雖然肯吃苦，但神經纖敏，對陌生的床很難適應，極容易失眠。但我樂於綑個細軟，就近走走，置身在現實生活之外的幅員。旅行對我而言，是抽離日常的一種手段，潛藏著探索未知的一股渴望，需要很多的能量。有趣的是，人往往從能量的消耗中重新獲得能量，彷彿生命的循環代謝一樣。

著陸之前，從飛機窗口瞥見的第一印象正如想像，北海道是一塊遼闊得不見邊際的平野大地。札幌是此行的中繼點，我們把行李寄託旅館，一身輕鬆晃到車站附近的「札幌拉麵共和國」，尋覓垂涎已久的味噌拉麵。

「札幌拉麵共和國」是位在商業大樓的美食區，集結了來自北海道著名的拉麵店，八家拉麵店在包裝成昭和二十年代的懷古街坊中激烈競爭，熱氣騰騰，充斥著店員的攬客吆喝聲，食客們大排長龍。暈黃燈光下，香味四溢的麵攤惹得人猛吞口水，判斷力盡失。無所依憑，我們索性往人潮最多的那家走去。果然，味噌拉麵的麵條彈牙，柔韌細滑，但湯頭稍微油膩了些，後來才得知，湯頭原來是可以指定濃淡等級的。

呼嚕呼嚕吃完拉麵，翻著旅遊書上的地圖，與孩子們一起租腳踏車闖蕩モエレ沼公園（Moerenuma Park）。那是一座占據188.8 公頃的巨大公園， 由雕刻家野口勇（Isamu Noguchi）所設計，園中散置的雕塑和遊樂設施皆美，散發著一股藝術氣息，其中以玻璃金字塔（The glass pyramid "Hidamari"）最具代表性。每到定時，玻璃金字塔前的廣場會噴出一排排霧氣水珠，身陷水霧中，清涼迷濛，讓人杵著不想動。整齊劃一的針樹林穿梭著風， 青空下，蜻蜓翩飛，北海道的土地、食物和水，都讓人舒緩清新，洗卻疲憊。

公園在五點關門，我們玩到最後一刻才離開，回到札幌時夕陽西沉，天空一片紫藕粉橘。導遊書上推薦了一家印度湯咖哩（スープカレー）的老店「Curry Di. SaVoy」，循著地圖走進了不顯眼的巷弄，往地下一樓探險。店家很小，氣氛溫馨，飄著神祕誘人的辛香氣息， 飢腸轆轆的肚子叫得更響了。

點了招牌海鮮湯咖哩，菜單上標著五個辛辣等級：1 完全不辣 2 普通 3 中辣 4 大辣 5 特辣。我們大膽挑戰第四級的「大辣」！燉了十五個鐘頭的咖哩湯料，深沉馥郁，一舀飲來，爽口帶勁，毫不黏膩，帶殼大蝦、蛤蠣、扇貝等什錦海鮮，滋味鮮烈。可憐我們錯估了大辣的威力，一飲湯頭，頭皮發麻，不得已頻頻伸出舌頭，拚命用手使勁搧風，仍然涔汗如雨。

一邊拭汗一邊走出了咖哩店，我們慢悠悠地踱回旅館。晚風中，市中心的大通公園正熱烈舉辦仲夏祭典，壇台上的浴衣群眾唱著嘹亮的民謠，台下的男女老少圍著圓圈跳著盆踊（盆踊り）。 星空下，閃著霓虹燈的電視塔就在百公尺外，一會兒嫣紅，一會兒靛藍，下一刻閃出迷惘的橙黃。夜涼如水，髮絲被風頻頻撩動，繾綣舌喉的辣勁已悄然無蹤。

月光如鏡，一碗溫潤

夜如黑潭，一班電車呼嘯而來，拉著長長的車廂，載著滿室星斗。行進中，看不清車廂內人影晃動。同時又來了一班列車，一班南下，一班北上，燈光在瞬間交晃又旋即被拉開，支離在無盡的夜裡，轟隆隆的鐵軌巨響在黑幕中戛然而止。

夜晚，我們常處在一種耗能狀態，夕陽一沉，就本能地尋找安心的庇護，渴求溫暖。勞動了一天，身體最期待的莫過於休憩放鬆。於是每個晚上，我站在自己的廚房，讓炊煙包圍，撫慰疲弛虛耗的身心。掀開了鍋蓋，水蒸氣浮漾開來，有色、有味、有香，隨著呼吐混著聲息，生命的起承轉合老老實實地拌進...

推薦序　　　　 梅村 修
寫在前面
肉類 肉類
1. 白菜豬肉千層
2. 柔酥菲力豬排
3. 味噌薑燒豬肉
4. 煮牛蒡肉丸子
5. 泡菜肉豆腐
6. 牛肉雙色捲
7. 俄羅斯紅燴牛肉
8. 菠菜乳酪卷心雞
9. 金酥脆皮雞
10. 棒棒雞
11. 檸檬嫩雞
12. 薑滷雞肝
13. 鹽麴照燒肋排
14. 豆豉蘿蔔肋排
15. 滷香菇雞翅
〔隨筆〕月光如鏡．一碗溫潤
〔隨筆〕調味的平衡感

魚類、海鮮 魚介類
16. 燻鮭酪梨沙拉
17. 薑絲章魚涼拌小黃瓜
18. 紅煨金線魚豆腐
19. 白酒番茄烤鯛
20. 蠔油風味蒸魚
21. 蔥辣鮭魚
22. 照燒鰤魚
23. 蝦仁酪梨番茄沙拉
24. 檸檬煎魚
25. 乾燒蝦仁
26. 薑絲味噌鯖魚
27. 柚庵燒鯖魚
28. 味噌多蔬土魠魚
29. 咖哩煎魚
30. 甘煮鰈魚
31. 綠花椰炒蝦
32. 抽透甜豆煮物
33. 炸秋葵蝦球
〔隨筆〕轉來轉去的魚

蔬菜類 野菜類
34. 甜豆柳丁沙拉
35. 綠花椰拌海帶豆腐泥
36. 韭菜涼拌蛋黃醬
37. 芝麻醬淋清蒸茄子
38. 茄子四季豆田舍煮
39. 四季豆燉番茄
40. 馬鈴薯燉肉
41. 糖醋蓮藕雞丁
42. 柚香味噌蘿蔔
43. 香炒蘿蔔皮
44. 淺漬蘿蔔紫蘇
45. 柚子白菜漬
46. 南瓜沙拉
47. 燉咖哩高麗菜
48. 簡單大阪燒
49. 三色甘醋漬菜
50. 油菜花拌芝麻醬
51. 小松菜拌芝麻豆腐泥
52. 涼拌菠菜柴魚片
53. 小松菜拌芥末
〔隨筆〕正中核心
〔隨筆〕一缽白蘿蔔泥

豆腐、蛋類　豆腐、卵類
54. 照燒豆腐漢堡排
55. 麻婆豆腐
56. 鑲肉豆腐
57. 肉捲豆腐
58. 兩款涼拌豆腐
59. 豆皮壽司
60. 高麗菜歐姆蛋
61. 大茶碗蒸
〔隨筆〕器皿與料理

主食類（麵、飯、丼）主食（めん、ご飯、丼物）
62. 蟹肉滑蛋麵線
63. 豆漿肉醬麵線
64. 番茄酥肉麵
65. 海鮮什錦炒麵
66. 青菜雞翅麵
67. 豆皮烏龍麵
68. 牛肉蒡絲烏龍麵
69. 咖哩烏龍麵
70. 牛蒡冬粉
71. 肉味噌拌麵
72. 蚵仔米粉湯
73. 明太子義大利麵
74. 新鮮番茄義大利麵
75. 親子丼
76. 漬生魚片丼
77. 薑片牛肉丼
78. 牡蠣牛蒡飯
79. 蟹肉雜炊飯
80. 地瓜雜糧飯
81. 海鮮咖哩飯
〔隨筆〕旅行中的海鮮釜飯
〔隨筆〕北海道的湯咖哩

湯、鍋類 汁物、鍋物
82. 蘿蔔蛤蜊湯
83. 蘿蔔蝦米湯
84. 南瓜濃湯
85. 白菜鮮蚵湯
86. 雞丁蓮藕泥湯
87. 牛肉海帶豆腐湯
88. 茼蒿雲吞湯
89. 茼蒿小番茄湯
90. 雞翅蔬菜湯
91. 根菜豚汁
92. 常夜鍋
93. 鱈魚雪鍋
94. 蛤蜊赤味噌湯
95. 小松菜芝麻味噌湯
96. 茄子味噌湯
97. 甜豆味噌湯
98. 南瓜味噌湯
99. 高麗菜芝麻味噌湯
100. 菠菜豆皮味噌湯
101. 馬鈴薯味噌湯
〔隨筆〕收拾

料理的點點滴滴
四種家常高湯
撒鹽
掀蓋
豆腐去水
蔬菜．洗滌和氽燙
蔬菜．挑選與存放

推薦序　　　　 梅村 修
寫在前面
肉類 肉類
1. 白菜豬肉千層
2. 柔酥菲力豬排
3. 味噌薑燒豬肉
4. 煮牛蒡肉丸子
5. 泡菜肉豆腐
6. 牛肉雙色捲
7. 俄羅斯紅燴牛肉
8. 菠菜乳酪卷心雞
9. 金酥脆皮雞
10. 棒棒雞
11. 檸檬嫩雞
12. 薑滷雞肝
13. 鹽麴照燒肋排
14. 豆豉蘿蔔肋排
15. 滷香菇雞翅
〔隨筆〕月光如鏡．一碗溫潤
〔隨筆〕調味的平衡感

魚類、海鮮 魚介類
16. 燻鮭酪梨沙拉
17. 薑絲章魚涼拌小黃瓜
18. 紅煨金線魚豆腐
19. 白酒番茄烤鯛
20. 蠔油風味蒸魚
21. 蔥辣鮭...