營養學基礎知識篇
●基本知識
◎為何說鵝鴨脂肪有益心臟健康？
有關長壽學專家對鵝鴨脂肪進行化學成分結構分析測試後指出，鵝鴨脂肪是一種類似於橄欖油的食用油，它不僅不會增加機體的膽固醇含量，而且會對心血管起到一種正面保護作用，有益於心臟的健康。
◎食用油分哪兩大類？
食用油可分植物油和動物油兩大類。植物油主要有芝麻油（又稱麻油、香油）、豆油、花生油、棉子油、菜子油、葵花子油、米糠油、茶子油、橄欖油、椰子油、松子油、棕櫚油等。動物油又可分為水生動物油和陸生動物油兩類。水生動物油有鯨油、鯉魚油、河豚油、海狗油等。陸生動物油有熟豬油（又稱大油）、牛油、羊油、虎油、熊油、獾油和雞油、蛤蟆油（又稱田雞油、哈士蟆油）等。
◎ 為何說盲目補蛋白質粉沒有必要？
時下，男女老幼都熱衷於以蛋白粉當補品。營養學家指出，人體需要的營養素（包括蛋白質）主要來源於一日三餐中的動、植物性食品，一般居民都不存在蛋白質缺乏。
專家認為，長期蛋白質營養不良的確會導致兒童生長發育遲滯，但這不等於只要在每天膳食中單純增加蛋白質粉，就可以提高孩子的智力和身高。
對少兒來說，重要的是全面均衡的營養，不是單純地補充蛋白質。
◎ 如何提高食物蛋白質的營養價值？
一般主張從以下三個方面來進行：
① 把各種食物搭配在一起吃，使各種食物蛋白質中的氨基酸互相彌補，提高蛋白質的營養價值。如把黃豆粉和玉米粉摻在一起吃；又如在以黃豆為原料的代乳品中，加入蛋黃粉，使黃豆中缺少的蛋氨酸得到補充。
② 製備強化食品。如向麵粉中加入賴氨酸，以提高其蛋白質的營養價值。
③ 通過農業上選種育種的途徑，培育出蛋白質含量高而好的食物品種，也可通過基因接種等生物遺傳技術來不斷優化物種或開發新物種。
◎ 高蛋白飲食可防腦溢血嗎？
經常攝食魚肉蛋白質有預防腦溢血的效果，它可以抑制重症高血壓，改善動脈壁的彈性，促進排鈉。
日本島根醫科大學教授森幸男經過多年的研究也證明，高蛋白質飲食能預防腦溢血的發生。
因此，對於患有高血壓的人，特別是老年人，為了預防發生中風，膳食中應包含豐富的蛋白質。但應注意：老年人對蛋白質的吸收要比年輕人差，所以，所選食的食品應是品質優良而又容易消化吸收的高蛋白質食品，例如：魚蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆漿及黃豆製品等。
常用食物功效篇
●玉米有哪些保健醫療作用？
① 玉米有利尿消腫、降壓作用。日本民間用玉米1份，加水3份，煎湯代茶，早晚飲服，治療慢性腎炎水腫。如用玉米須利尿降壓，作用會更好。中國著名中醫岳美中就用玉米須消退腎炎尿蛋白。
② 降脂作用明顯。玉米油含不飽和脂肪酸，是膽固醇吸收的抑制劑。
③ 玉米須含有維生素K、穀固醇、木聚糖、有機酸等，有促進膽汁分泌、增加血中凝血酶原和加速血液凝固等作用。
④ 據日本最近研究報告，從玉米中提取的磷酸鈣型不飽和脂肪酸，具有很強的抗癌性，並已經動物實驗證實。
⑤ 玉米中含大量B族維生素，能促進食欲，保護脾胃功能。
隨著科學研究的進展，發現玉米還有不少新的保健作用：
① 玉米中蛋白質、卵磷脂等營養成分的含量高於大米。
② 近年來檢測，玉米油富含維生素E，有明顯的溶解、降低膽固醇和防治高血壓、冠心病等心血管系統疾病的功能。
③ 研究表明，玉米中所含的谷胱甘肽具有抗癌作用，它可與人體內多種致癌物質結合，能使這些物質失去致癌性。玉米中所含纖維素是一種不能為人體所吸收的碳水化合物，可降低人的腸道內致癌物質的濃度，並減少分泌毒素的腐質在腸道內的積累，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率。
玉米所含的木質素，可使人體內的「巨噬細胞」的活力提高2∼3倍，從而可抑制癌瘤的發生。
玉米中還含有大量的鎂，食物中的鎂具有顯著的防癌效果。日本的遺傳學家確認，玉米糠可使二硝基苯致癌物質及煎烤魚、肉時形成的雜環胺的誘癌變作用降低92%。
◎ 玉米有哪些抗衰防癌功效？
玉米中含有豐富的亞油酸、多種維生素、纖維素和多種礦物質，特別是含有豐富的鎂、硒等微量元素，具有綜合性的抗癌防衰的作用。
科學家還發現，玉米中含有一種長壽因數——谷胱甘肽。它在硒（玉米中含量頗多）的參與下生成穀胱肽氧化酶。有學者認為，這種成分具有恢復青春、延緩衰老的功能，並且能抗癌。這種物質能用自身的化學手段，捕捉致癌物質，使其失去毒性。玉米中的硒和鎂，在體內可發揮重要作用，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到分子氧的供應而受到抑制；鎂一方面能抑制癌細胞的發展，另一方面能促使體內廢物排出體外，這對防止癌症有重要意義。
◎ 地瓜的保健醫療作用有哪些？
地瓜，又名甘薯、紅薯、白薯，味甜美，營養豐富，含糖、維生素A原及維生素C。因含糖量高，近年來用作生產葡萄糖的原料。因維生素A原含量多，可用治夜盲症。地瓜可提供人體大量的黏液物質（是膠原和黏液多糖，一種多糖蛋白質的混合物），能夠保護人體呼吸道、消化道和骨關節的黏膜組織，並起著潤滑消炎的作用，可以保持血管壁的彈性，防止肝、腎中結締組織萎縮。地瓜中亞油酸、纖維素有助於減少和消除血液中的膽固醇。
臨床以地瓜作主食治療慢性潰瘍性結腸炎有較好效果。方法是以幹地瓜粒60%、大米40%煮飯作為每日三餐的主食，堅持半年有顯著效果。地瓜中所含的大量粗纖維有刺激並加強腸蠕動的作用；所含抗壞血酸能參與膠原蛋白的合成，促進潰瘍面癒合；所含胡蘿蔔素在肝臟和小腸壁變為維生素A後能參與組織間質中黏多糖合成，後者對細胞起黏合與保護作用，從而維持上皮組織的正常機能；所含蛋白質更是創口癒合不可缺少的原料；所含高量糖分，可提供足夠的熱量。但有急性型和爆發型的潰瘍性結腸炎，則不宜應用本法。
據報導，地瓜有明顯抗癌作用，熟的地瓜比生的地瓜作用還好，實驗發現，熟、生地瓜對癌的抑制率分別為98.7%和94.4%。地瓜葉也含豐富的維生素A原，與豬肝同炒食，可治夜盲症。
◎為何說地瓜抑制膽固醇生成的效果較好？
日本科學家發現，地瓜、毛豆、薑芽、芹菜、菊花和當歸等6種植物，都有抑制膽固醇生成的作用，而地瓜抑制膽固醇生成的功效是其他植物的10倍。
◎為什麼要慎食街頭烤地瓜？
街頭烤地瓜的桶，用汽油桶的較多，一般的洗滌方法根本無法除掉桶內原有的殘液和化學物質，用它們來烤地瓜，高溫不僅可能使汽油等物質產生爆炸，而且桶內的苯等化學物質在高溫下揮發，直接進入地瓜，消費者如果食用了這些用「毒氣」熏出來的地瓜，很容易出現口渴、消化道刺激等不良反應，甚至還會出現苯中毒等嚴重後果。
◎為何說地瓜熟吃比生吃好？
地瓜的主要成分是澱粉。生的澱粉粒的外麵包著一層比較堅韌的細胞膜，地瓜生吃，消化道分泌的澱粉酶就不能與澱粉接觸起水解作用，胃腸道就無法很好地吸收澱粉，這些澱粉就浪費了。如果將地瓜煮熟或烤熟吃，澱粉外面的細胞膜就受熱而破裂，進食後澱粉酶對澱粉可充分起作用，生成麥芽糖，這樣有利於吸收，地瓜的味道也甜。
●孕、產婦飲食
◎為什麼要增加對孕婦的營養供給？
婦女懷孕後，體內的生理功能發生種種變化，以適應孕育好胎兒的需要。
孕婦抵抗力較低，容易發生上呼吸道感染，因而，需要更多的維生素Ａ、維生素Ｃ；孕婦胃酸分泌減少，胃腸蠕動減低，常出現胃腸脹氣及便秘，需要更多的維生素Ｂ1；孕婦血容量增多，但紅細胞增加不多，出現生理性貧血，需要更多的蛋白質；由於孕育胎兒，對脂肪、無機鹽的需要也相應增加。
據統計，孕婦的體重要比平時遞增10000克，其中包括胎兒約3000克，胎盤500克，羊水800克，子宮增加900克，乳房增加400克，細胞間液增加1200克，母血增加1800克，儲存脂肪增加1500克。一般規律，孕婦體重在前3個月約增加1∼1500克，然後每週增加400克。這種種變化，如果沒有比平時更多的營養素的供給，就無法適應。
不少初孕婦女，在妊娠早期會出現較明顯的反應，中醫稱為惡阻。晨間嘔吐、食欲減退，大大影響了營養素的吸收。所以，一般在妊娠中期、後期，就更要補足各種營養素，才能滿足自身和胎兒生長發育的需要。
孕婦應該比平時攝取更多的營養，才能完成孕育後代的崇高任務。但孕婦也應適當控制飲食，不使胎兒體重過重，利於分娩。
◎ 孕婦營養不良對胎兒有何不利影響？
如果孕婦營養不良，會帶來以下害處：
① 先天性畸胎較多。
② 早產兒多，一般體重多在2500克以下。
③ 孕婦和胎兒都患貧血，妊娠貧血往往使胎兒早產，並使新生兒死亡率高。母體抵抗力減弱，容易得感染性疾病。
④ 影響嬰兒的智力發育，人腦細胞發育最旺盛的時期為妊娠後3個月至出生後1年左右，在此期間最容易受母親營養的影響。據報導，營養不足，
以素食為主的孕婦，所生養的嬰兒往往由於維生素Ｂ12、鐵、蛋白質等營養素缺乏而造成某種程度的腦損害。有關專家曾對500名學齡前兒童進行智力及營養關係的研究，發現：能夠得到足夠營養的孩子，他們的智商在80%以下的僅占3%；而營養條件差的孩子，智商在80%以下的占40%。有人測定，母親嚴重營養不良，初生兒腦細胞數可以減少到正常兒的80%，如出生後6個月嬰兒仍然嚴重缺乏營養，嬰兒腦細胞數目可以減少到正常的40%。這直接影響到嬰幼兒智力的發展。
◎ 孕婦營養的具體措施有哪些？
一般應該遵循以下的規律：
① 在孕期的前3個月，因胎兒發育較慢，形體較小，所以對孕婦的營養供給只要略高於平日的水準就可以了。但是，由於孕婦常有妊娠反應，會影響營養物質的吸收，所以，在這種情況下，應該採取多種方式，及時給予補足。一般可吃稀粥、豆漿、牛奶、藕粉、蛋類以及新鮮的蔬菜、水果。妊娠反應嚴重時，可暫時禁食1天，然後吃點饅頭、餅乾、麵包之類的乾糧。由於嘔吐損失了消化液和水分，因此要相應地增加飲水量。還可多吃帶酸味、含鈣多的食品，如話梅、山楂、酸菜、橄欖、梅子等，能促進食欲，補充鈣質。
② 孕期的4∼7個月，胎兒生長很快，平均每日約增10克，母體的消耗也與日俱增，需要給母體補充更多的熱量（每天約2700∼3000千卡熱量），所以孕婦除進食400∼500克穀類食物外，還要多吃魚、動物內臟、蛋類、豆類、豆製品和富含纖維素、維生素的蔬菜、水果等。也可逐步加服鈣片、魚肝油、葉酸、維生素Ｂ6等藥物。
③ 產前2個月，胎兒生長更快，孕婦膳食中應以蛋白質食物為主，脂肪和碳水化合物應加以限製，以避免胎兒偏大，給分娩造成困難。若出現水腫、高血壓等情況，要限製孕婦的鹽分用量及飲水量。
◎ 孕婦為何需要多吃鈣？
在胎兒時期和出生後第一年，鈣、磷對兒童骨骼牙齒的發育、生長十分重要。嬰兒一般都在出生後6∼8月才開始長奶牙，實際上大部分奶牙在5∼6月胎齡時已經開始鈣化了，而恆齒是在出生後3∼4月開始陸續鈣化的，因此要讓嬰兒牙齒發育得好，必須在母親懷孕時以及哺乳時就注意供給充分的鈣和磷，以及對鈣、磷吸收有利的維生素Ｄ。供給足夠的鈣還可防止母親血鈣低、掉牙、手足抽搐、肌肉痙攣。鈣對於調節心律、促進血液凝固也有關係。
含鈣質多的食品有：牛奶、豆製品、乾果類、芝麻醬、蝦米皮、海帶、香菜、小白菜、苜蓿、蒜苗等。
由於東方人不習慣食用牛奶或乳製品，一般膳食中每日含鈣量約300∼400毫克，比正常人（供給量標準600毫克鈣/日）少200∼300毫克，多數人經常處於鈣儲存較低或缺鈣的狀態。懷孕期間一方面要供給胎兒骨骼和牙齒發育及儲存，另一方面母親本身也要存積鈣以準備分泌乳汁的需要，所以懷孕5個月後要求多補充鈣。除了多吃富含鈣質的食物外，也可補充一些鈣製劑，如葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、碳酸鈣等。磷與鈣同等重要，但一般膳食中並不缺乏。
◎ 為何說孕婦補鈣也要適度？
孕期補鈣，首先應該是食補。如鮮奶，每100毫升含鈣約109毫克，每天喝兩袋鮮奶（約有400毫升），可補鈣436毫克。同時每天再服用鈣片300∼500毫克即可。這樣補充鈣的方法，不僅適用孕期，也適應於產褥期。
有些孕婦，在孕中、晚期一旦出現腰痛、小腿抽筋，就以為自己缺鈣，大量服用鈣片這是不對的。因為如果服用鈣過多，不僅容易造成胎兒顱縫過早閉合導致難產，甚至會使胎盤過早老化引起胎兒發育不良。另外，由於龐大的子宮壓迫盆腔血管和輸尿管，如果再加上高尿鈣，增加了形成尿路結石的危險性。
鈣攝入量過高不利於其他微量元素，如鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率，當血中鈣與鎂之比大於5時，就會出現鎂缺乏，影響胎兒的發育。因此補鈣也要適度。
如何才算補鈣適度呢？隨著孕周增加，飲食習慣及飲食結構的不同，每位元孕婦從食物中所吸收的鈣差異較大。在孕3個月以前可採用普通飲食，不用特殊補鈣；在孕3∼6個月主要以食補為主；在6個月以後，除食補外，還需每天內服500∼600毫克的鈣片。在選用鈣片時可選利用鈣高、含鉛量低、易吸收的鈣片，或在醫師指導下補鈣為好。
◎懷孕期間如何補充鐵劑？
婦女每月月經期要損失鐵質10∼30毫克，故平時，婦女體內鐵的儲備量常常不足。在懷孕後，血容量逐漸增加，而其中血漿增加量比紅細胞增加量要多，因此，血液是相對稀釋，易發生生理性貧血，血紅蛋白可降到10克，紅細胞降到350萬/立方毫米。新生嬰兒的肝內儲存大量的鐵，可以供他（她）出生後6個月之內利用，這些鐵質也需要母體來保證供應。分娩時要失血，還應多儲備一些鐵。統計結果是：孕婦每天宜供給鐵質15∼20毫克，平均在18毫克左右。可以多吃些含鐵量豐富的食品，如肝類、肉類、豆類、蛤蜊、蝦米、蛋類、麥類、水果、菠菜、扁豆、豆腐皮（乾）、藕粉、蕨菜、髮菜、黑木耳、香菇等。
◎ 孕婦缺鋅會有何不良影響？
鋅在體內的含量與鐵相似，主要分佈在肝、骨骼和血液中。鋅是組成酶蛋白的重要成分，性腺、胰腺及腦下垂體的功能活動又與鋅密切相關，是機體生長發育所必需的微量元素；鋅又是胰島素組成之一，糖尿病病人胰腺含鋅量只及正常者之半數。
鋅和孕婦及胎兒的健康也有重要關係，據動物試驗表明，母鼠如果缺鋅，仔鼠的骨骼發育不良，並發生畸形。若妊娠後期缺鋅，仔鼠腦體積很小，腦細胞數目少。在美國，規定每日給孕婦的鋅量是20毫克，我們也可以參照這個數字。一般認為，植物中的鋅不易被機體吸收，而動物性食物的鋅才是重要來源，含鋅量豐富的食物有生蠔、海蠣肉、蟶乾、魷魚（乾）、羊肉、牡蠣肉、火雞腿、墨魚（乾）、兔肉等。
◎為何育齡婦女不宜過多吃紅蘿蔔？
美國紐澤西州特吉斯醫學院的婦科專家研究發現：婦女過多吃紅蘿蔔，攝入大量胡蘿蔔素，便會引起閉經及抑製卵巢正常排卵的功能，從而自然失去懷孕的機會而導致不育，因此，建議育齡婦女少吃紅蘿蔔。當然，由於紅蘿蔔食用過多引起的不育現象，在停食或少食後是可以恢復的。
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