香腸香,鱔魚鮮,八寶豬肚慶過節,
貧困歲月裡,用台南家鄉料理飽足了一家大小十六人,
是阿公對阿嬤的深情,也是阿嬌念念不忘的家族美食記憶……
一段源自於府城市場角落的豬肉攤,用香腸養活十四個子女的動人故事。
正港台南美食+混搭創意料理+豪邁台味下酒菜:43道阿嬌手路菜傾囊全授!
吳淡如、胡天蘭、常立欣、陳博正(阿西)、曾國城、
名廚Tony黃寶元、美食作家Mei Mei、黑橋牌食品總經理 陳春利、三立電視總經理 張榮華
——尚讚推薦
【QRCode影片】本書收錄8道阿嬌做菜精華影片,使用智慧型手機讀者掃描書內QRCode,就可一邊看一邊跟做菜,讓美味立即上桌!
「阿嬌」謝雅琳活躍在螢光幕前,但很少人知道她出身自台南香腸世家,阿嬌的外祖父母日據時代靠人力車伕和幫傭打掃養家活口,其後,憑著在市場上開小小的豬肉攤,兼賣肉鬆、肉脯、香腸,一家十六口人得以溫飽。
阿嬌的舅舅們長大後都做香腸生意,其中四舅舅所創立的「黑橋牌」香腸,更在多年的打拚後,成為伴隨著台灣人長大的香腸第一品牌,從小在香腸堆中長大的阿嬌,練就了一身對味覺極其敏感的好本領,竟然吃得出各家舅舅所做、差異極其細微的差別,香腸,成了阿嬌料理上的啟蒙導師。
除了香腸料理,從小跟著阿公阿嬤長大的阿嬌,最愛吃「醃腸阿公的手路菜」,這些工序繁複的古早味,原本是愛作菜的阿公,專們做給辛苦一輩子阿嬤的愛情料理,阿嬤往生後,阿公就只做給阿嬌這位小孫女吃,也讓阿嬌習得阿公一手正宗台南味的「家常手路菜」,
本書透過阿嬌的家族故事,介紹出43道台味小吃、辦桌大菜、中西混搭輕食,看似簡單的作法,其實都是經過千嚐百煉,從阿公阿嬤傳承給阿嬌的料理精粹,其中蘊含了暖暖的人情、濃濃的思慕,邀你一同品嘗。
作者簡介:
阿嬌(謝雅琳)
以諧趣的台語相聲「答嘴鼓」出道一炮而紅,親和力十足的她更因主持美食節目「台灣尚青」而廣為人知,近作「嬌媽媽生活廚房」細膩的攝製手法,將料理和生活美學結合為一,也在2012年入圍金鐘獎「綜合節目獎」。近年來更上層樓將庶民料理注入時尚風貌,餐桌成了她的伸展台,認真將料理創意的各種可能性,分享給觀眾。
■代表作品
節目主持:《嬌媽媽廚房》(壹電視綜合台)
《台灣尚青》(三立電視台,1999~2010)
《食全食美》(東森電視台)
《台灣孩子王》(民視電視台)
舞 台 劇:《春禾十八招〉(春禾劇團)
台語相聲「答嘴鼓」
獲獎項目:2012年《嬌媽媽廚房》入圍金鐘獎最佳綜合節目獎
2006年《台灣尚青》入圍金鐘獎社區綜藝類最佳主持人獎
1999年《台灣孩子王》榮獲金鐘獎最佳兒童節目獎
1999年《台灣孩子王》榮獲第一屆民視獎
1994年榮獲第一屆十大傑出青年薪傳獎
■著作:《嬌媽媽的手路菜:醃腸阿公教我的台南味》
劉仁淇/攝影
一個不務正業的動態攝影師,應老婆(阿嬌)的要求,第一次下海擔任本書的平面攝影,以鏡頭記錄食物的丰姿百態,這夫妻倆,一個愛煮、一個愛拍,在夫妻倆共同經營的美食記錄中,留下幸福的見證。
FB粉絲頁—阿嬌生活廚房lifekitchen:
https://www.facebook.com/veryred2011
各界推薦
名人推薦:
‧有美食,有故事,就像欣賞一齣美食家族奮鬥歷程的紙上電影。——吳淡如(作家‧名主持人)
‧說話、行事風格明快的阿嬌,透過展示煎煮炒炸的成績,讓我們看到她的另一種嫵媚。——胡天蘭(美食評論家)
‧總是帶領觀眾在生活中探索美食的阿嬌,這次帶我們走進她的廚房,一同回味料理中的幸福時光。——Tony 黃寶元(名廚)
‧阿嬌多情而細膩的人格特質,領著我們在字裡行間尋找阿公、阿嬤在兒時台南的美味——好溫暖、好滿足的香氣⋯⋯——曾國城(知名藝人)
‧阿嬌堪稱全台灣採訪過「特色美食」最多的一個美食家,集眾家精華於一身,滿腦袋都是「眉眉角角」的料理撇步。——阿西 陳博正(知名藝人)
‧寫一本美味的食譜不容易,但更難的是,寫出一本帶著濃濃情感,又讓人想立刻下廚去做來吃的食譜,阿嬌,妳做到了!——Mei Mei(美食作家)
‧阿嬌跟我都很希望台灣小吃也能有 fushion 的料理,就像峇里島那樣,時尚,又傳統,讓遊客透過吃,就能體驗當地特殊的人文風俗。——陳春利(黑橋牌食品總經理)
‧這是一本談美食和料理的書,更多了阿嬌對「家」記憶的味道,美味的想念,道盡她對家及家人深深地惦記,是一本令人感動的美食書。——三立電視總經理 張榮華
‧認識阿嬌將近20年(糟糕,不小心洩露她的年齡……)從少女阿嬌到熟女阿嬌,這本書記錄的不只是美食,更是人生!就像周星馳在《食神》這部電影裡的經典對白:「只要有心,人人都可以是食神!阿嬌的書告訴我們,只要有愛,每道菜都可以變佳餚。」——常立欣(年代電視台副總經理)
名人推薦:‧有美食,有故事,就像欣賞一齣美食家族奮鬥歷程的紙上電影。——吳淡如(作家‧名主持人)
‧說話、行事風格明快的阿嬌,透過展示煎煮炒炸的成績,讓我們看到她的另一種嫵媚。——胡天蘭(美食評論家)
‧總是帶領觀眾在生活中探索美食的阿嬌,這次帶我們走進她的廚房,一同回味料理中的幸福時光。——Tony 黃寶元(名廚)
‧阿嬌多情而細膩的人格特質,領著我們在字裡行間尋找阿公、阿嬤在兒時台南的美味——好溫暖、好滿足的香氣⋯⋯——曾國城(知名藝人)
‧阿嬌堪稱全台灣採訪過「特色美食」最多的一個美食家,集眾家精華於一...
章節試閱
香腸香,貧窮教我們的人生百味
從有印象以來,餐桌上餐餐有香腸,天天吃香腸,是一件再理所當然不過的事。 我對香腸的認識從來不是來自廟口的香腸攤、夜市、小吃攤,或是電視廣告,而是自小就根深柢固的味覺記憶。也許出現在我家餐桌上的香腸、肉鬆、肉脯有著不同的店家名稱,但鐵定都有著相似味道,因為這些店家的背後老闆都來自於同一家工廠製造:Made in 我的阿嬤及阿公。也許你不知道,早年在台南即使買到的不是知名的黑橋牌香腸,也很有可能買到我其中一個舅舅做的香腸。
台灣人有句話說「生理囝歹生」,但阿嬤真厲害,生了十四個孩子,十個都是做生意的,也都和香腸相關,也難怪小時候,我們每個孩子都是鑽在香腸堆裡過日子。阿公和阿嬤生於困苦貧窮的日據時代。阿嬤年輕的時候是幫日本人打掃的清潔婦,阿公則是人力車伕。物資匱乏,要養活一家何其不易,更何況是十四個小孩的家庭,然而,阿公不僅挑起照顧整個家的責任,對阿嬤也疼愛有加,雖然養育了十四個小孩,但從沒有一人學壞過。
因為窮,所以舅舅們都很有志氣,個個早早做了學徒幫忙分擔家計,就盼著多賺一些錢,讓家裡不要這麼苦。而這當中又以四舅最為固執,也最為努力,從開始當學徒起,他不曾休過一天假,一天二十四小時可以工作二十個小時也不喊累,因此成就了他的香腸事業,也同時開創了台灣甜式香腸的第一品牌「黑橋牌」。
小時候,我最喜歡跟著媽媽穿梭在滿室香氣的製肉間中,也許你不知道,香腸在生肉加香料調製時,香氣並不明顯,但進入乾燥的階段,香氣便愈發濃郁芬芳,讓人無法招架,早期灌製好的香腸是要架在木炭上讓香腸烘乾的。每每看著一串串的香腸由白轉紅,香氣從包在薄薄腸衣裡的香腸肉中散出,心裡總有說不出的幸福感。
耳濡目染之下,年幼的我還生出了一項特異功能,就算把很多舅舅所做的香腸擺在同一張餐桌上,我也可以指證歷歷說出這是哪一個舅舅做的。這種天賦異秉可是讓媽媽非常驕傲的,從小我就特別愛吃舅舅們做的香腸,在我心中、或者說在大多數台灣人的心中,「黑橋牌」早就成了香腸的代名詞,也是許多人心中的美食印記,鮮嫩多汁、香Q有咬勁,真真令人口齒留香,直到現在我也當了媽媽,而且有子承衣缽,和我一樣喜歡芬芳味美的台式香腸,也許這也是一種味覺的傳承吧!
〈香腸炒粉條〉 (1~2人份)
在台南香腸世家的大家庭長大,吃香腸對我來說,從來不是逢年過節,也不是拜拜要加菜,更不是有人送禮會送我們香腸。從小到大我的記憶中就不曾好好地過什麼節日,不論是中秋、端午節,甚至春節過年也一樣,就是一直和香腸為伍的昏天暗地,好不容易過了節,父母也早就累癱了,連和我們說話的聲音都沒了,但是我們好像也沒有抱怨過,彷彿這就像是我們的宿命一樣。
很多台南人也許都有印象,以前買香腸是要排隊的,而且要排很長的隊伍才能買得到。每逢過年過節,當大家守著門口頂著人潮在黑橋牌門市排隊時,我卻可以背著書包大搖大擺穿過人群,直接走到門市裡抓起包裝成一盒一盒的香腸,然後大聲地吆喝:「下一位要幾斤呢?後面的不要擠!請排隊。」記得小學的時候,連老師都向我媽拜託幫忙買過香腸,這種走路有風感覺比當上班長還要神氣。也因為天天和香腸相濡以沫,家裡自有一套香腸的私房吃法,大概是天天吃香腸生出來的特殊技能之一。
材 料:
台式香腸—3條、粉條—600g、紅蔥頭—少許、豆芽菜—150g、韭菜—2枝、香菜—1、2枝、橄欖油—1大匙
調味料:
蠔油—2大匙
做 法:
1.青蔥、韭菜切段,豆芽洗淨備用。
2.將香腸去除腸衣,剝成條狀。
3.起油鍋,爆香切碎的紅蔥頭。
4.將香腸放入鍋中炒香,開小火,再加入蠔油2大匙及水(或高湯)120㏄略煮。
5.將粉條放入煮滾的湯汁中使其入味直至湯汁收乾。
6.最後放入豆芽菜、韭菜及香菜,拌勻,起鍋前可添加適量白胡椒,即可盛盤。
【嬌媽媽美味手路】
這道粉條最早是外婆做給我們吃,據說是日本的吃法,粉條也是外婆親手製作。在我的印象中,一般人吃的粉條,就是剉冰裡加的那種,在我家向來是吃鹹,以致我第一次看剉冰裡放了粉條時,忍不住說了:「好噁心喔!」據說不少人也完全不能接受吃鹹的粉條,不過這道香腸炒粉條是我很有自信的一道,煎得噴香的香腸和吸飽了甘甜醬汁的粉條,非常值得一試。
另外要提醒的是,切香腸的時候,外觀盡量一致,那麼切片的成熟時間會較好控制,不會出現有的已煎熟、有的卻還要煎的情況出現。
〈阿嬤的八寶麵〉(2人份)
雖然阿公阿嬤年輕的時候日子過得很艱苦,在穿喝用度上也很拮据,不過幸好養了十四個孩子都算爭氣,所以年紀大了,日子開始愈過愈寬裕,每個月有舅舅們孝敬的零用錢貼補,許多年輕時想吃但不捨得的東西,總算可以沒有顧忌的去享受了,就像八寶麵。
阿嬤常常在拿到零用錢之後,和阿公手牽手一起去麵攤吃好料,她一開口就是:「頭家,來兩碗八寶麵,肉加兩份、蝦子加兩份、蛤蜊加兩份、花枝加兩份,湯多加一點,多的錢我再加給你。」你看看光聽那個手筆就超豪氣的,到後來老闆看到阿嬤連吩咐都不用吩咐,就會上這一大碗特別加料版的八寶麵了,稱得上阿公阿嬤約會的必備款。
其實這種八寶麵,很像外省的三鮮炒麵,一樣是大火快炒,只是麵用的是油麵,最後將大火炒好的料,煮成湯麵,不過那熱力四射、噴鼻的香氣,又誰能抗拒得了呢?也難怪讓阿嬤思思念念忘不了。
材 料:
a.花枝——1小隻、蝦子——4隻、 蛤蜊——6顆、肉絲——適量、蚵仔——適量
b.高麗菜——1/4顆、紅蘿蔔——少許、木耳——少許、 筍片——少許
c.青蔥——少許、紅蔥頭——少許、香菜——少許、高湯——1000㏄、油麵——1團
調味料:
豬油——1匙、醬油——1匙、鹽——2匙、糖——1.5匙、烏醋——適量
做 法:
1.花枝劃交叉刀,切成片狀,蝦子剪鬚去腸泥,蛤蜊泡水吐砂。
2.將材料b切成大小接近的片狀,青蔥分蔥白蔥綠,切段,紅蔥頭切末。
3.起油鍋,將鍋子燒到很熱後,紅蔥頭、蔥白入鍋爆香,再下肉絲、淋上醬油快速炒香。
4.依序放入材料b將之快炒,淋少許鬼女神牌原汁(沒有就以少許醬油)上色,淋米酒搶鑊氣,再加進高湯煮滾。
5.放入花枝、蝦子、蛤蜊略滾之後,再放入油麵煮熟。
6.最後酌量加入調味料調整味道,起鍋後撒上香菜即可。
【嬌媽媽美味手路】
八寶麵在台南叫做「山珍海味」,因為內容有肉類、海鮮,用料十分豐富。
我曾經在節目中做過這道麵,不過因為棚裡的爐具有火力的限制,所以現場試吃時,梁幼祥老師就說,用心十足,可惜少了一味,那就是鑊氣,大家在家炒料的時候要注意,加入醬油時,拌炒的動作要快,大火搶鍋子的鑊氣,讓香氣更足。另外,豬油是台南傳統八寶麵的特色,雖然現代人怕胖,不過這麵若不用豬油,還真是失色不少呢!
若欲加調味料,建議在海鮮全部丟下去之後再調味,因為海鮮在烹煮時會釋放鹹味。另外,在台南吃這道時,一定要加醋,才是正港的台南味哦!
香腸香,貧窮教我們的人生百味
從有印象以來,餐桌上餐餐有香腸,天天吃香腸,是一件再理所當然不過的事。 我對香腸的認識從來不是來自廟口的香腸攤、夜市、小吃攤,或是電視廣告,而是自小就根深柢固的味覺記憶。也許出現在我家餐桌上的香腸、肉鬆、肉脯有著不同的店家名稱,但鐵定都有著相似味道,因為這些店家的背後老闆都來自於同一家工廠製造:Made in 我的阿嬤及阿公。也許你不知道,早年在台南即使買到的不是知名的黑橋牌香腸,也很有可能買到我其中一個舅舅做的香腸。
台灣人有句話說「生理囝歹生」,但阿嬤真厲害,生了十四個孩...
作者序
〈燒灶做菜,阿公的豬肚湯與肉丸子〉
腦海裡一直有個畫面,每當畫面出現,記憶似乎就凍結在那個當下。
鏡頭最初的畫面,是從強烈的陽光射進老宅狹窄的大門開始,刺眼的日光像聚光燈投射出一方明亮,讓光源照不著的地方顯得份外的黑甸甸。
老宅角落有一個大水缸,大得能裝下一個小孩,水缸上總飄著一只水杓,隨著缸裹的水流轉啊轉的,因為光線總也照不到水缸那一角,所以紅色的塑膠水杓總是顯得特別的醒目。大大的水缸維持著整個家庭的民生用水,印象中總是滿滿的源源不斷。
水缸旁是老式的大灶,終年燒著柴火,一旁堆滿了木炭,每逢過年過節、全家團聚之時,它便從早忙到晚,整間房子都充滿著柴火熱烈燃燒時的煙火滋味。那是我最喜歡的味道,忙進忙出的熱鬧人味和著木頭燒出的柴香味。那些時候在我小小的腦袋瓜中,一心只念著鼻子聞到的食物香氣,和腦中不停描繪著即將出場的菜餚風貌滋味,殊不知有多少人一早就不曾停過。
在忙碌的眾人中,我只盯著一個人的背影,那是支撐整個廚房的中心,他從不大聲吆喝,總是身手俐落、有條不紊的幫大伙兒張羅,何時該加水、何時要起鍋,而下一道又該準備什麼,一切都是那麼的從容不迫,就像是總鋪師著帶領一團經驗老道的廚藝團隊一樣熟練,不一會兒,竟也能張羅一大家子二十幾人的菜色。
等菜完成陸續上桌,這時阿嬤才會出現吆喝大家坐過來,直到此時,才會聽到阿公出聲告訴我們這些散落在屋子各個角落的小孫子們「洗手好吃飯啊」。這便是我小時候對廚房的第一印象。那個默默在烏漆嘛黑的廚房中,不停幫我們張羅食物的那個人,連帶開啟我對食物一切想像和好感的那個人,就是我的阿公。即使到了現在,我還可以做幾道阿公的手路菜。
我曾經好奇的問過媽媽,為什麼在我的印象中都是阿公在做菜呢?難道阿嬤不做嗎?
媽媽說他們小的時候,當然是阿嬤做菜,但是因為那時很窮,阿嬤每天要張羅十幾個小孩,還要幫日本人打掃賺錢,所以沒錢也沒有多餘的精力想到吃這件事,能吃飽就很好了。後來孩子大了,一個個出門賺錢又娶了媳婦,還請了佣人,阿嬤當然更沒機會下廚了。
但阿公就不一樣了,因為阿嬤想吃什麼就會告訴阿公,於是阿公就成了阿嬤的私人御廚。阿嬤喜歡吃芒果,阿公就將芒果一顆顆削好放在臉盆讓阿嬤吃。阿嬤愛吃肉,只要兩天沒吃到肉,就有些食不下噎,阿公就會趕緊和舅舅們拿肉回家煮給阿嬤吃;直到現在,媽媽都非常羨慕阿嬤有阿公這樣的丈夫,能這麼貼心的伺候她,也因為阿嬤愛吃肉,所以阿公非常會做豬肉料理。
台灣古早味辦桌菜中,有一道經典的八寶豬肚湯就是阿公的拿手菜,每次上桌都能讓阿嬤吃得「嘴笑目笑」(台語),只要聞到蒸籠裡傳來香菇伴著筍片的肉香,就知道今天阿嬤想吃這道菜!這道傳統又工序繁瑣的古早味,一般人家只有在喜慶或過節時才吃得到,可是後來因為阿嬤愛吃,這道外人看來稀罕的辦桌菜對媽媽而言,卻成了家中的家常菜。
直到阿嬤往生之後,或許是不用再照顧阿嬤了,阿公極少再下廚做菜,一向安靜的阿公空閒了下來,卻顯得孤單,幸運的是阿公對我還是有求必應,只要我想吃,阿公就會為我而做,小時候,我喜歡和阿公一起做肉丸,還有魚翅肉羹……等等。看著他切肉、剁肉、拌肉,時而捏、時而攪、時而下料,不一會兒工夫就有好吃的。
阿公喜歡看我吃,也常笑著說我「真厚吃,擱未大摳」。 我也愛膩在阿公身邊陪他做菜,陪他開講(槓),陪他在飯桌上翹著腿、喝著竹葉青,聽他說我愛聽的三國志、臭頭皇帝,這些鄉野傳奇是我童年相當重要的一部分,也深深影響著我,有時我想,我的愛吃、四處吃,以吃說故事、做節目,和小時候與阿公在一起的時光,其實也沒什麼不一樣。
〈燒灶做菜,阿公的豬肚湯與肉丸子〉
腦海裡一直有個畫面,每當畫面出現,記憶似乎就凍結在那個當下。
鏡頭最初的畫面,是從強烈的陽光射進老宅狹窄的大門開始,刺眼的日光像聚光燈投射出一方明亮,讓光源照不著的地方顯得份外的黑甸甸。
老宅角落有一個大水缸,大得能裝下一個小孩,水缸上總飄著一只水杓,隨著缸裹的水流轉啊轉的,因為光線總也照不到水缸那一角,所以紅色的塑膠水杓總是顯得特別的醒目。大大的水缸維持著整個家庭的民生用水,印象中總是滿滿的源源不斷。
水缸旁是老式的大灶,終年燒著柴火,一旁堆滿了木炭,每逢...
目錄
推薦文
〈令人感動的美食書〉/張榮華
〈圍裙裡的嬌媚〉/胡天蘭
〈用夢想入菜 〉/陳春利
〈愛吃卻也嚴謹的「么鬼嬌」〉/陳博正
〈貧窮令人學會珍惜〉/曾國城
自序:餐桌上的幸福
第1篇:香腸香,貧窮教我們的人生百味
1. 香腸炒粉條
2. 香腸炒鳳梨
3. 香腸潤餅
4. 香腸豬油炒飯
5. 香腸大蒜佐巴薩米可醋
6. 香腸番茄溫沙拉
7. 香腸炒鮮菇
8. 香腸蛋包飯
9. 香腸焗烤pasta
10. 法國土司洋腸捲
第2篇:燒灶做菜,阿公的豬肚湯與肉丸子
1. 阿公的手做肉丸子
2. 正港八寶豬肚湯
3. 阿嬤的八寶麵
4. 家鄉味魯麵
5. 豆豉炒大腸
6. 豆芽拌麵
7. 土魠魚茶泡飯
8. 手工自製蝦捲
9. 高麗菜粥
10. 炸高麗菜丸
11. 蒜頭炒飯
12. 黑橋五香粉醃肉片
13. 飯糰兩吃
第3篇:思鄉味,濃濃台味的經典好食
1. 台南風味肉燥飯
2. 台南人一定要會做的扁魚白菜滷
3. 台南獨特鍋燒意麵
4. 念念不忘鱔魚意麵
5. 蝦仁飯+台南鴨蛋湯
6. 鴨肉飯
7. 改良式台南棺材板
8. 虱目魚佐破布子
第4篇:下酒好,配飯香的絕妙小菜
1. 辣炒小魚乾
2. 乾煎魚腸
3. 魩仔魚佐山茼蒿/魩仔魚拌炒青蒜
4. 花枝快炒澎湖角瓜
5. 香煎薑絲紅條
6. 碳烤義式香草花枝
7. 啤酒蛤蜊
8. 醃製小黃瓜
9. 腐乳味噌四季豆
10. 蔬菜海鮮麵粉煎
11. 咖哩雞翅
尾聲:代代傳承的親子溫心美味
香草燉牛肉
推薦文
〈令人感動的美食書〉/張榮華
〈圍裙裡的嬌媚〉/胡天蘭
〈用夢想入菜 〉/陳春利
〈愛吃卻也嚴謹的「么鬼嬌」〉/陳博正
〈貧窮令人學會珍惜〉/曾國城
自序:餐桌上的幸福
第1篇:香腸香,貧窮教我們的人生百味
1. 香腸炒粉條
2. 香腸炒鳳梨
3. 香腸潤餅
4. 香腸豬油炒飯
5. 香腸大蒜佐巴薩米可醋
6. 香腸番茄溫沙拉
7. 香腸炒鮮菇
8. 香腸蛋包飯
9. 香腸焗烤pasta
10. 法國土司洋腸捲
第2篇:燒灶做菜,阿公的豬肚湯與肉丸子
1. 阿公的手做肉丸子
2. 正港八寶豬肚湯
3. 阿嬤的八寶麵
4. 家鄉味魯...