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美食評論家/廣播主持人王瑞瑤
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美味推薦

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讚岐烏龍怪談
超過二十年交情的四國德島摯友S，經常陪媽媽回西鄰的香川縣，在娘家小住數日。因此，隨表兄弟巡訪烏龍麵聖地的經歷便成為話題。
「該說呼應民情呢，或是推波助瀾呢？讚岐的地方媒體，包括有線電視、報紙和雜誌，每天與烏龍麵有關的小道消息，其分量幾乎和體育活動、娛樂八掛、婦女家庭等項目不相上下。」
「有些人從早餐就吃，也有加班到深夜的可憐蟲，在回家途中用它裹腹充飢。我那表弟啊，每天都吃個兩餐，一年不止七百餐烏龍麵耶！」
「其實，讚岐仔都會酙酌不同時間的飢餓係數，自動靈活調節食量。我窺視的結論為：男人一餐至少吃兩玉，三玉算正常。除了死要面子（只吃一玉太沒用了！）吃愈多愈划算應是主要誘因吧？比方說，一玉一百六十圓、二玉兩百三十圓、三玉兩百八十圓、四玉三百二十圓。還有，我多次看過一群急忙趕往下一家的人，互爭著證明誰支持的店略勝一籌。」
「近來，讚岐仔很熱衷發掘沒招牌、沒名號的隱匿小店──它們頂多只在牆頭寫著不起眼的『うどん』，因風吹日曬雨打，那標示也經年累月地褪色、斑駁。計程車司機多以隧道口、小橋頭、大樹下、田埂邊等地理環境特徵稱呼那些店。有些用茅草葺頂的自家農舍就地開張，僅在鋪著榻榻米的客廳（客間）擺幾張矮桌。環觀四周，電視、冰箱、神壇、縫紉機、紙糊拉門等樣樣不缺。盤坐用餐，很像到親友家串門子、順便吃頓飯，只差得付些許銀兩而已。」
「我表弟老愛吆喝同事或朋友，幾個人搭計程車出城，就為了尋覓傳聞中的那種祕店。來回五十分鐘的車資花四千圓，加上三分鐘吞完的餐費總共五千六百圓！」
我大笑：「我也樂此不疲。在首府高知市媒體工作的記者，曾開車帶我上橋渡河直奔郊外，穿越田園再過一橋，爬坡下坡進入農村，顛簸於只容一車通行的泥土仄徑。正四望俱寂萌生恐慌而想放棄時，轉個彎停下來，不遠處兀立著怎麼看都像畜舍的破敗木寮，煙囪歪斜伸向右角。怯怯走上前，半掩的門板有張紙條寫著：『外出，麵在蒸籠、蔥在後園、蛋在冰箱、醬油在架上。麵一玉六十圓、蛋一顆三十圓。錢請丟進奶粉罐。』記者把麵放入鐵鍋燙熱，我則推開薄三夾板的後門，跨過雜亂的草叢，找到了蔥拔兩把，卻沒菜刀，清洗後便用手撕碎。撈起兩碗麵條，灑蔥花、打顆蛋、淋醬油、攪和拌勻，蛋液轉為半熟金黃並緊緊包住麵條。我急著吸一口，微甜柔滑、略鹹香Q的兩者互擁交融，迴旋共舞於舌上。此時，我反倒感激起登臨驚喜祕境的坎坷來時路。」
S一臉正經：「林君！你……該不會想移居讚岐吧？」

行家提點
讚岐地區每人每年的烏龍麵平均消費量約兩百三十玉（盤成球狀的麵條），穩居日本第一。十個讚岐仔，就有七個能針對烏龍麵侃侃而談，他們認定：冠上讚岐的麵條，煮熟、過冷水後，表面必須平順閃亮，緊繃不滲汁液。乍看似乎黏滑柔軟，質地卻強韌帶勁、彈性十足。橫剖面呈現方方正正的四角形、不缺不糊。當地人沒咀嚼的習慣，吸入口中、咕嚕一下就直入胃袋！

限量預約的火車便當
看穿日本消費者超愛限量商品的心理，生產火車便當的業者推出數種非事先預訂，否則無法在車站買到的便當。時間許可的話，好吃又好奇的旅客不妨鼓起勇氣，大膽嘗試另一種傳聞中的夢幻滋味。

【加賀野立便當】─北陸本線金澤站
金澤是江戶時代，年領百萬石俸祿的加賀藩城邑所在，孕育出有「小京都」之稱的豪華絢爛文化。除了花道和茶道，也發展成集京都、江戶二地精華的加賀料理。
製作這款日本最貴火車便當（一萬日圓，約合臺幣三千元）的大友樓，創業於天保元年（西元一八三○年），先代即是負責供應加賀藩飲食的御膳所，就連現在的店鋪建築物本身也原為加賀藩的茶道教習所。明治三十一年（西元一八九八年），由於對國鐵金澤站的開通有所貢獻，大友樓被推舉進入站內設店販賣便當，算算已超過百年。
加賀野立便當在材料的選擇、調理的手法、裝飾的演出，都忠實呈現加賀料理老鋪的奢華氣派。雙層的木質提盒裡，上段裝著最具代表性的野鴨治部煮及甘鯛若狹燒、鰻魚蛋捲、甜煮車蝦、蒸海膽、昆布醃比目魚、醋拌鮭軟骨、各類時蔬、……；下段則為散壽司、細卷壽司、水果等總共二十幾道，精緻無比。
旅客必須於三天前打電話預約，每次三個以上，告知搭乘時間、列車名、車廂座位號碼。當天，大友樓會派員工，親自將便當送到旅客的手上。

【整粒鮑魚便當】（まるごとあわび弁当）─山田線宮古站
宮古位居東北陸中海岸國立公園的中心點，是擁有三陸（青森、岩手、宮城三縣）外海第一級漁場的港口。宮古向南延伸到釜石之間，屬於典型的沉降式海岸，充滿起伏變化卻波濤穩靜，自古即為著名的鮑魚產地，與三重縣南勢町、千葉縣勝浦市齊名。身著白衣、戴上蛙鏡、繫著飄浮木桶的海女，潛入深達二十公尺的海底，以鐵撬撈捕鮑魚和海膽的情景，曾是當地夏季海岸的一首風物詩。
「整粒鮑魚便當」的供應商爐端割烹料亭「魚元」說：「蒸熟的鮑魚浸漬醬汁一晚，讓它完全入味，再細心的切片，咀嚼時柔軟而富彈性，清甜的汁液隨即滲出，滿口馨香。」至少要前一天預定的便當用有田燒的大瓷碗盛裝，米飯上蓋滿整粒鮑魚，並添加蟹肉、鮭魚卵、裙帶藻（莖若布）。火車駛經淨土之濱時打開來品嘗，與窗外壯闊海景配合得天衣無縫，不知不覺低聲吶喊：「兩千元日幣（約八百元臺幣）真值得啊！」

【葡萄酒餐盒】（ワインランチ）─中央本線鹽尻站
鹽尻西側的高地桔梗之原，昔日為戰國時代（西元一四六七至一五六八年）武田信玄和小笠原長時對戰的古戰場。由於日照良好、氣候涼爽且晝夜溫差大，是栽種良質葡萄的理想場所，大正時期開始製造的信州葡萄酒廣獲好評。昭和五十八年（西元一九八三年）夏天，全日本第一個附帶葡萄酒的火車便當在鹽尻站出世。輪流使用當地四家酒廠的產品（白葡萄酒或玫瑰露，不可指定，一百八十毫升），搭配三明治、卷壽司、炸蝦、炸雞肉和生菜沙拉，洋風姿容，甚受女性青睞。九百五十圓日幣（約三百八十元臺幣）的價位尚稱合理，但每次預約最少要三個，常讓單身的乘客打消念頭。某一年的秋季，我旅途經過，車站月臺邊遍植的葡萄果樹結實纍纍串串低垂，乘客都轉頭觀賞驚喜連連，至今仍難忘懷呢。

【源之竹壽司】（源の竹ずし）─北陸本線富山站
北臨日本海的富山平原，因南邊聳立著海拔三千公尺級的諸多山岳，多條湍流狂奔而下，好幾次氾濫釀成洪水困擾居民。不過，清澈潤澤的雨水和雪水伏流而出，不僅灌溉農田綠野，也注入富山灣滋養海中的魚鮮。每年的春天到初夏，自近海捕獲的稀有櫻鱒肉質細膩柔軟多汁、油脂適度，香氣高雅，是鱒魚中的極品。當地人一致認為，「好吃的魚是因為好水。」
可號稱百年老鋪的商家「源」，早於明治四十一年（西元一九○八年）北陸鐵道富山停車場啟用時，就進入車站內設店販賣便當。四年之後，推出今天已眾所皆知的「鱒魚壽司」（ますのすし）。
源之竹壽司是鱒魚壽司的高級版，以一大片鹽醋醃過的櫻鱒肉將醋飯捲成棒狀，先用竹葉包裹，再裝進青竹筒中。外貼的標籤紙上印著調理廚師的名字，似乎在為三千日圓（約一千兩百元臺幣）的品質背書保證。由於合用的當地產大型櫻鱒來源甚難掌握，每個禮拜只於星期二、三、四，一天限定二十個發售，若是其他日子，可能要憑運氣打通電話預約看看囉。

秋日限定栗蒸羊羹
日本大文豪夏目漱石的小說《草枕》中提到：「眼看甜點的盤子上排列著漂亮的羊羹。所有的甜點中我最愛羊羹了，儘管並沒有特別想吃，但它的肌理平滑細緻，而且，因為受到光線的照射而呈現出半透明的樣子，怎麼看都像一件藝術品。」由此足以窺知，老一輩的日本人在感情上對羊羹有多麼的耽溺。
日本羊羹大略可分蒸羊羹和煉羊羹。根據文獻顯示，蒸羊羹的原型約出現於十六世紀末期，比加入膠質來凝固的煉羊羹早了將近兩百年。西元一六○三年發行的《日葡辭典》已有「羹是由豆子、小麥和（粗）砂糖混合拌揉所做成的一種甜點心」的記載。當時的御用菜單上，甜點的部分也包含羊羹。飲食文化專家相信，因兩者的時間都在懂得利用石花菜熬製成寒天（洋菜）之前，所以那些製品應該還是處於蒸羊羹的階段。江戶時代初期，位於最主要官道、東海道上的駿河入江町追分地區所製作的「追分羊羹」是往來商旅必買的鄉土名物。依參勤交代制度輪流前往江戶謁見，並任職一年的各地諸侯，更曾把它當作貢品獻給幕府將軍而深受讚賞。
到了明治時代，蒸羊羹遭到後來居上的煉羊羹排擠，被貶為專供學徒食用的次級品，學徒的日文為「丁稚（でっち）」，而有了「丁稚羊羹」的惡名。不過，它那包裹在竹葉內的古樸野趣，依然吸引著懷念古早味的客人。
現在，新鮮栗子搶先上市的秋天，日本各地和菓子鋪的店頭，栗蒸羊羹反而成為重現王者風範的要角。茶道各個流派所舉行的茶會上，也認定栗蒸羊羹為契合秋日蕭瑟枯淡情境的當令點心。
東京的「岬屋」已延續了三世，代代守護京都和菓子的古風傳承，用心地以麻竹葉包裹栗蒸羊羹的純正滋味。
「最重要的是栗子和羊羹都必須處理得軟、硬度完全一致。」現在的店主強調：「因此，製作過程的任何步驟都不能省略或縮減。口齒留香的栗蒸羊羹，絕對無法趕在一兩天之內完成的！」
岬屋的栗子並非用砂糖長時間熬煮，而是讓栗子慢慢吸飽糖蜜，業界的術語叫做「蜜栗」──削去澀皮後煮熟的栗子放進糖蜜中，煮至沸騰立即熄火，任其浸漬一晚。隔天，提高蜜糖的濃度，將栗子略煮又再浸漬過一夜。此時的栗子色澤呈現金黃，而且表面閃著亮光。
小紅豆的沙狀漉餡先摻入麵粉，也添些蕨粉增加彈性。還有一樣關鍵的祕方是，以煮過栗子的糖蜜代替砂糖，它能使羊羹沾染栗子的味道，整體因而完全融合。三樣材料攪拌均勻，倒進折成長條盒狀的麻竹葉裡，並將六顆甜栗緊緊排列其中，置蒸籠蒸熟。過一個晚上，冷卻定型的栗蒸羊羹才告完成，就這樣，每條製品都足足耗費了三天的工夫！
店主拿出一條羊羹，連同麻竹葉用刀切成寬約三公分的六等分。横剖面堂堂浮現碩大的黃澄澄栗子，彷彿八月十五日中秋夜空的圓滿月亮。剝去外皮，麻竹葉的絲絲紋路烙印在四周邊緣，鼻腔隱隱約約可聞到竹林的馨香。我拿叉子截取一角放入口裡，羊羹的部分柔綿卻帶嚼勁，栗子則鬆潤甜蜜傳達豐收的喜悅。接著，二者的高雅甘旨渾然合一，瞬時由舌尖漫流開來，均勻漫向每個角落，久久、久久不散。

行家提點
「若是源自京都的和菓子店，就不會用加點鹽巴來提升甜度的手法。」店主送我到門口時特別交代：「製作栗蒸羊羹這麼的費功耗時，無法大量生產，客人最好事先打電話預約，免得乘興而來、敗興而歸。由於它含的水分比一般煉羊羹高，頂多只能常溫保鮮三天；但也不建議擺進冰箱，因為低溫會使栗蒸羊羹的體積縮小、質地硬化，減損彈牙的口感和清爽的風味。」

天麩羅絕技
「店家和我們家三代都維持不變的交情。從小，我就習慣坐在木檯前，看著師傅現做現炸，趁熱現吃。聞著麻油香，聽著油鍋中的聲音，美味加倍哪！」
東京的朋友W請我去以昂貴出名的老鋪吃天麩羅。
「師父全神貫注，不僅調節火的大小、掌控油溫；食材沾麵糊入鍋的時間把握；依客人進食的速度出菜；從客人的表情和談話判斷喜厭傾向等等。百年老店果然名不虛傳！天麩羅能被列為日本料理的代表之一，背後的確藏著深奧的調理技巧。」
憑著從事餐飲業的「直感」，我給予店家極高的評價。
「對啊。天麩羅的魚鮮食材沾麵糊油炸，瞬間高溫讓外層麵衣封住裡面的食材，並將之蒸熟，不但引出魚鮮本身原有的甘旨，更增添獨特的風味，可稱之為不損失營養價值的絕佳烹調手法呢。」
「纖細料理的代價還真高。」
看著簡潔的菜單，我有感而發，並刻意壓低聲音，怕被師傅聽到。

「十七世紀的江戶時代，天麩羅和烤鰻魚（鰻蒲燒）、握壽司（鮨）、蕎麥麵一樣，都不過是街頭路邊攤的人氣小吃，價格便宜，連婦女小孩都能輕易買來裹腹。顧客站在攤子前，手拿穿刺竹籤後油炸的天麩羅，沾醬油食用，吃完了就把竹籤插入竹筒內。有文獻敘述，飽餐後的顧客走過橋樑，竟將手指的油汙任意抹在欄杆柱頭上。哈，實在將當時社會的糗態惡行描寫的太生動了！」
「和絕多數清淡的日本料理不同，油膩膩的天麩羅居然受到大和民族的喜愛，該說是一種異數吧？」
「江戶時代中期，江戶城內的各項建築工程積極進行，加上火災頻繁、需要重建，因此招募許多來自全國各地的男性單身工匠。這些靠體力勞動的階層，和油氣厚重、可持久飽腹、高卡路里、高蛋白質的營養天麩羅，簡直是天造地設。然而十九世紀初期，本為庶民速食的天麩羅走入屋內，改用筷子夾，沾調了蘿蔔泥的天汁，逐漸擠身高檔料理，甚至出現服務到家的外燴（出張）天麩羅──師傅攜帶食材和廚具，在客人住處當場烹調，提供熱呼呼的享受。從大正進入昭和年代，用心的店家講究魚鮮和油的品質，也設置優雅的和室（座敷），終於，天麩羅一躍成為接待貴賓的頂尖料理。」
「天麩羅的語源眾說紛紜，到底那一個才對？」
「我比較同意的是葡萄牙的一種料理。十六世紀來到九州長崎的葡萄牙傳教士，將斷食日（tempora）──禁食鳥獸、只可吃魚──的一道料理（tempero）傳授給信徒。他們將魚肉裹麵糊油炸，後來這道料理流傳於日本全國，但發音卻不知為何訛轉成tenpura，即漢字的天麩羅。」
土生土長的江戶仔W，對天麩羅顯然偏好傳統的在地觀點。比方說，食材只限魚鮮類的車蝦、星鰻、烏賊、鱚、小香魚（若鮎）、蝦虎（沙魚）、鰶魚（小鰭）、干貝（貝柱）等，而且堅持使用香濃的純麻油，以近二百度的高溫油炸，外表當然深濃金黃。
「這才是純正的江戶古風嘛！」W說。
飄著懷舊情緒的東京老街坊，如淺草、神田、日本橋等地，目前仍存在這樣的老頑固店家──失禮了！

搔揚（kakiage）也是天麩羅的一種，深受部分人士的偏愛。它可能來自店家的員工餐，即將剩餘的各種材料切碎，混入麵糊油炸。不過，想要做出外表蓬鬆酥脆，內部柔嫩多汁的搔揚，連師傅都戰戰兢兢，不敢大意。
搔揚最常見的材料，魚鮮類有蝦子、烏賊、小干貝、小白魚、各種白身魚等；蔬菜類則為山茼蒿（春菊）、山芹菜、香菇、茄子、牛蒡、洋蔥、胡蘿蔔、竹筍等。避免使用有腥味的赤身魚，以及香氣濃烈或會滲出黏液的蔬菜。
切成碎塊的材料拌入麵糊，放進杓子中成型，沿鍋邊輕輕沉入油中，用筷子將食材趕在一起，翻個身再炸至將熟，即可撈起。
老鋪的師傅輕鬆地說：「食材和食材之間保持適當的空隙，只靠麵糊如網子連結而已。炸至九分，起鍋之後，外表的餘熱正好將內部燜到全熟，無比完美！」
這套功夫他可是練了十年。

行家提點
受到清爽飲食風潮的影響，部分新進的店家已改用關西式、香氣色澤皆淡薄的太白油、白絞油、棉子油等，使炸物呈現淺嫩的米黃色。
「這哪能引起食欲啊！」W嗤之以鼻。
天麩羅除了追求食材的新鮮，更講究麵衣的輕盈酥脆：
1 依食材設定油溫和時間，如車蝦適合攝氏一百八十度油炸一分鐘，鱚同溫卻只需三十秒。
2 調麵糊不可起筋，以免炸後硬化。水和低筋麵粉皆冰過，取大碗將水和蛋液拌勻，加入麵粉，用粗筷像剪刀輕攪至略為混合即可。
3 時間緊迫時，另有幾個偏方：拿啤酒代替水；加入二十％的玉米粉；五十％的日本酒配五十％的水。

序　平民飲食的真實樣貌

一瑞穗之國
特A越光米
赤飯物語
深藏不露的埋飯
樸素鄉土飯

二壽司祕話
稻荷壽司追蹤
江戶前壽司
卷壽司祈福
吉祥年菜蕪壽司
民話原鄉的慶典壽司

三日式麵食
鄉土蕎麥麵
烏龍麵朝聖
讚岐烏龍怪談

四提味點綴
時間淬煉的醬油
自誇味噌
昆布、柴魚熬出日本味
伊豆天城山葵物語
七味唐辛子飄香

五鮮蔬旬味
京筍春之頌
庶民蘿蔔
秋日味覺的松茸
松茸芳澤
報春油菜花
山蔬野菜的精湛
大原女與紫葉漬
田裡的肉──豆腐
重返餐桌的納豆

六便當鄉愁
各站便當，百花齊放
月臺叫賣的經典菜色
新幹線美食
限量預約的火車便當
百貨公司的火車便當

七四時甜品
和果子詩情
秋日限定栗蒸羊羹
御萩．牡丹餅

八和式滋味
年節之味──雜煮
年節之味──伊達卷
鄉酒．酒鄉
天麩羅絕技
食樂溫泉
日本海畔野鴨鍋