土壤的救贖：科學家、農人、美食家如何攜手...

名人推薦：行政院農業委員會主任委員／曹啟鴻；土壤學教授／陳尊賢、許正一；飲食界良心／麥可．波倫；美食作家／麥可．魯曼；環境議題作家／比爾．麥奇本 等代表推薦

【摘自前言】

三年前，我第一次聽到土壤和氣候的關聯。二○○五年，我替《美食家》雜誌寫一篇專文，主題是當地一家名叫「帕克．博斯利」的餐廳，博斯利不只兩度榮登這本雜誌的頂尖大廚快訊，也是地產地銷運動的旗手，早在一九八○年代就開始為他的餐廳尋找當地食材。他在俄亥俄州的酪農場長大，後來成為老師，然後在法國待了一段時間，突然迷上法國的菜單——法國菜單會順應最新鮮當令的食材，每季更換。
他在克里夫蘭開餐廳時，也複製了這種菜單。他造訪克里夫蘭城外的菜攤，試吃桃子，問農夫：「如果我下星期回來，可以賣我幾大簍嗎？」他到年輕時去過的鄉間探險，敲敲農家的門，說他想買他們的豬肉或蛋或雞肉，但不要透過中盤商。他勸農民試種祖傳品種、讓豬住到林子裡吃櫟子和蘋果、拿幾碗酸奶餵雞讓雞啄食凝乳。不久，他就建好地產食物的供應鏈，既供應他的餐廳，也供應克里夫蘭周圍如雨後春筍般冒出來的農夫市集。我訪問他的時候，他餐廳裡的食物就有九十七%來自當地。他影響了克里夫蘭附近小農場的處境，幫助許多小農場存活下去，甚至擴張。他一直都知道西班牙托雷多附近有戶人家正要開始做羊奶乳酪，也知道用怎樣的法式屠宰法可以切出更好的肉塊，甚至認識在義大利學習製作薩拉米香腸的那個田納西州青年。
我寫食物類的文章需要新題目時，都會打電話或寫電子郵件給博斯利，他會讓我知道有什麼新鮮事。某一天，他告訴我：「碳農業。這是新發展。」
他解釋道，小農間有股新運動。他們知道所有農牧生命的基礎都是土壤，不論是養雞或種玉米，養豬或種菠菜，養牛或種桃子，都一樣，因此他們正在改變處理土壤的方式，動作有大有小。有時他們自稱為土壤農，有時自稱為微生物農，他們很清楚土壤裡有數十億的微小生物，他們看不見，但科學家說這些生物正在土壤裡工作。有時他們自稱為碳農，他們知道讓土壤更肥沃、更溼潤、顏色更深的，是碳。有些農人一直密切留意科學家的研究，這些科學家說，這樣的農法可以透過光合作用加速除去大氣裡的二氧化碳，減緩甚至扭轉全球暖化。相信全球暖化的農夫以這樣的農法自豪，不相信的（許多農業界的人至今仍然不相信）看到他們的土地、作物和牲畜超乎想像地生機勃勃，依然感到激動。
我在動筆寫這本書之前，花了幾年追蹤其中一些科學家、碳農和碳牧人的活動。我參加他們的研討會、讀他們的網誌和科學論文、視察他們的試驗地、吃他們的產品、跟我的朋友嘮叨他們的事、寫文章介紹他們。土壤中的生命讓我驚歎不已，我這才知道我們站在地球的表面時，腳下其實有個微生物的廣大國度，少了這個國度，我們所知的生命不可能存在。即使在我家那一小塊後院，土裡也有好幾兆的微生物，宛如擠滿細小生物的黑暗海洋。我站在地上，想到腳下有那麼多事情正在運作，幾乎有點暈船了。
我學到的一個法則是：光禿的土地會餓死土壤中的微生物。這些微生物需要活的或死掉的植物提供糖分、碳水化合物和蛋白質等食物。微生物偏好茂密而多樣、正在生長的成叢植物（土裡的根！），不過乾掉的生物量也可以讓微生物撐到多汁的東西再度出現，所以我才心生一計，把葉子耙到光禿禿的草坪上。我的微生物在冬天若有死葉子可以啃，或許就可以撐到春天，然後鑽遍土壤，在地下建立黑暗的聚落，再度欣欣向榮，也讓草坪通氣。這麼一來，或許草坪到下個春天就更容易發芽、吸水了。

【摘自第三章：牛隻上場】

我們開車穿越幾公里的黃草和黑暗的樹木，荒涼的黃丘在我們周圍隆起。我們經過一片片灰色的灰燼。他的員工把灰燼撒出去，讓鳥兒在灰燼中洗掉羽毛裡的虱子。我們經過一個地方，一九七○年代，他長途跋涉去找人修理故障的車子，把六歲的女兒留在這裡用一把來福槍保護一些遊客。我們在丁班剛貝河附近經過一間垮掉的小石屋，他曾經讓一些訪客留在這裡看大象洗澡，結果一群獅子爬上屋頂一同圍觀這個奇景。我們視察畜欄，那是巨大的白色塑膠圓形圍欄，牲畜在裡面過夜，每週遷移，讓緊緊聚在一起的動物漸漸影響土地。我們去的時候，畜欄空盪盪的，在野地裡顯得有點奇異，帶著神聖的氣息。一名牧人和幾隻傑克羅素㹴從附近的帳篷裡走出來，夜裡獅子、大象和鬣狗一靠近，㹴犬就會吠叫示警。但自從有一隻㹴犬被吃，另一隻被扁頭腹蛇咬了之後，㹴犬就不再陪著畜群了。越野開了一陣子之後，我們終於遇到那片畜群。牧人每天早上會把畜群從圍欄裡趕出來，到牧場的特定區域放牧三天──整個牧場都按照每年的放牧計畫劃分了區域。

我得一再捏捏自己，說：「非洲耶！」不過那片黃色的田野讓我想起童年北加州家鄉乾燥的冬日風景。在那裡，興奮的理由太多了。我騎了象寶寶多吉薇。我造訪了維多利亞瀑布。我在一個夜裡醒來，聽見外面的鬣狗嚎叫。
不過最令人興奮的一刻，是薩弗瑞帶我們去看一條河。他買下土地時，河還是乾的。在附近村子所有人的記憶中，那條河都是乾的。多年前的衛星影像裡，那條河也是乾的。現在乾燥的冬日風景中有泉水涓涓流進河中，河裡一片泥濘，布滿象的足跡。我們在地面上看到的茂草，是土壤正在進行深度復育的徵兆。土壤中的微生物正在產生團塊，既能吸收水分，也能保住水分。田野現在成為龐大的蓄水池，我想近期應該不會再變回沙漠。

【摘自第四章：靠碳賺錢】

柯林斯說：「我可以替他們培養一堆土壤。這是我的生意新計畫，替我的客戶從土壤開始建立統包農場，用最先進的再生農業觀念經營田野。這樣的土地很昂貴，不過要做到靠土地賺錢，需要許多努力才能達到。」
把精品農場整合在一起，或許是柯林斯謀生的理想方式，不過他對土壤健康的遠見完全不會被限制在這些特定的土地上。隔天我們談了一整天，他解釋道，許多城市花了數十億元處理耗竭田野的下游問題。他們必須建立基礎設施去避免洪水，去把農業對土壤的侵蝕從渠道和水道裡挖出來，讓飲用水通過各種處理的迷官，然後變得適合飲用。柯林斯說：「付錢給土地經營者，讓他們重新培養土壤，是非常聰明的都市計畫。」
幾個月後，他傳給我一篇富比士部落格貼文的連結，文章的論點一模一樣。記者齊威克在文中指出，二○一二年，二十九個國家的兩百座城市已經決定不再建造新的自來水廠和水庫，而是投資在集水區復育，減少下游的汙染。在二○○八年，這個數字只有二○一二年的一半。齊威克引用《生態系統市場》裡的一份報告，說在一九九○年代，光是紐約市就省下建造新淨水廠的六十億美元。紐約採取一些便宜的辦法來改善供水，包括付錢給上游的卡茨基爾山農民，改變他們的土地管理方式，減少他們土地上的逕流，最後減少湖和溪流裡的汙染（而城市的飲用水就是來自這些湖和溪流）。投資上游農民不只替納稅人省下不少錢，這種「天然」的淨水系統在颶風珊迪呼嘯登陸破壞供電的時候也持續運作。依據齊威克所說，美國有六十七個類似的計畫。全球花了超過八十億美元改善集水區的自然功能，希望保護下游的水質，中國的花費占了其中的九成。
所以每次柯林斯發現他和其他農民的土地管理產生更健康的土壤（還有附加好處，包括生產力提升、水分滲透改善、侵蝕和逕流減少、生物多樣性增加），就忍不住想像如果有一千個農民加入他正在做的事，集水區會受到什麼的影響？他忍不住思考復育集水區的急迫需求。他告訴我：「和植物合作，把空氣和水變成有機物質的這個生物程序，把底土變成充滿生機的有機表土。這要花多久時間？我想答案還不確定，所以我們需要監測，並且接納異數和異常現象。不過，是人類把自己推入困境，而土壤的形成很緩慢，這一點讓我們無法從困境中脫身，我們必須在緊湊的時間範圍內讓土壤再生。」

【摘自前言】

三年前，我第一次聽到土壤和氣候的關聯。二○○五年，我替《美食家》雜誌寫一篇專文，主題是當地一家名叫「帕克．博斯利」的餐廳，博斯利不只兩度榮登這本雜誌的頂尖大廚快訊，也是地產地銷運動的旗手，早在一九八○年代就開始為他的餐廳尋找當地食材。他在俄亥俄州的酪農場長大，後來成為老師，然後在法國待了一段時間，突然迷上法國的菜單——法國菜單會順應最新鮮當令的食材，每季更換。
他在克里夫蘭開餐廳時，也複製了這種菜單。他造訪克里夫蘭城外的菜攤，試吃桃子，問農夫：「如果我下星期回來，可以賣我幾大簍嗎...

陳尊賢（國立臺灣大學農化系特聘教授）：
作者將其與各國之國際機構名人、大學教授、科學家、農民、美食家、牧場主人和庭園設計師等人之觀念，強調如何透過「永續土壤管理系統或技術」來達到保持土壤碳吸存與維持土壤生產力與人類健康的可能方法，見解獨到，是一本正確傳達土壤專業知識與推廣土壤科學教育的專書，讓人可以一口氣讀完，愛不釋手的好書。
作者將其生活中與土壤接觸的疑慮、心得與感觸，利用很細膩的文筆寫出其發覺問題、思考與討論及得到結論的過程，令人欽佩。書中舉例說明如何透過與專家學者之接觸、討論與印證，最後得到自己的心得。此心得與聯合國未來人類要解決的問題一樣，即是發展「維持土壤的碳吸存或土壤碳庫」之永續土壤管理技術。
作者文字間多處透露其深刻體會到土壤健康於農產品生產力、農產品健康安全、土壤生物族群活力與土壤養份釋放彼此間密不可分的相關性，我認為是這本書最想要傳達給讀者的心得。
作者也無奈的指出，面對這些問題，各國政府及科學家要如何提出「永續土壤管理系統或技術」， 來維持土壤的健康？如何面對氣候變遷、土壤沙漠化、土壤沖蝕流失、土壤污染、人口急速增加等問題，作者認為都可以用同一個方案來解決，就是維持土壤碳吸存量、維持土壤生產力與人類健康的可能方法，我極表贊同，不要把農作物之作物殘渣帶走，或提出增加土壤碳吸存量之方法。
聯合國於2014年宣佈2015年為國際土壤年，每年的12月5日為世界土壤日，就是深刻體會並呼籲世界各國要保護土壤資源，提出各種技術或管理方法重視土壤健康，才能讓我們健康的生存。台灣土壤肥料學界也於2014年與2015年的12月5日舉辦了盛大的啟動儀式及學術研討會，呼籲全民保護土壤資源，提出永續土壤管理系統或技術。此書的出版正逢其時，意義重大。

許正一（臺灣大學農業化學系教授）：
從這本書的書名，土壤的救贖，就可以知道土壤對於地球上所有生命，包括人類在內，所扮演的重要角色，而「有土斯有財」更是人類表達土壤重要性的經典之詞。土壤，是最珍貴的自然資源之一，這本書不僅強調了土壤提供食物與能量的功能，也生動地描述了土壤在生態上的功能，特別是碳的循環、生物與環境之間的生態平衡。人類不當的使用土壤，造成儲藏在土壤中有機碳的損失，導致土壤品質下降、增加大氣中二氧化碳濃度，而生物多樣性也受到破壞。
聯合國糧農組織有感於此，自2012年起，將每年12月5日訂為世界土壤日，並將2015年訂為「國際土壤年」 (International Year of Soils) ，以加強世人對土壤在維護糧食安全和生態系統重要功能的瞭解與認知，而中華土壤肥料學會也積極投入辦理各項保護土壤的活動。在這國際上正視土壤功能的同時，本人非常樂見這本書的出版，這有助於民眾對土壤有更深切、更廣闊的認識，因此進而珍惜土壤。

陳尊賢（國立臺灣大學農化系特聘教授）：
作者將其與各國之國際機構名人、大學教授、科學家、農民、美食家、牧場主人和庭園設計師等人之觀念，強調如何透過「永續土壤管理系統或技術」來達到保持土壤碳吸存與維持土壤生產力與人類健康的可能方法，見解獨到，是一本正確傳達土壤專業知識與推廣土壤科學教育的專書，讓人可以一口氣讀完，愛不釋手的好書。
作者將其生活中與土壤接觸的疑慮、心得與感觸，利用很細膩的文筆寫出其發覺問題、思考與討論及得到結論的過程，令人欽佩。書中舉例說明如何透過與專家學者之接觸、討論與印證，最後得...

前言
第一章：碳都到哪去了？
第二章：光明與黑暗的結合
第三章：牛隻上場
第四章：讓自然發揮作用
第五章：靠碳賺錢
第六章：我們為什麼不知道這種東西
第七章：新夥伴
第八章：地下英雄

前言
第一章：碳都到哪去了？
第二章：光明與黑暗的結合
第三章：牛隻上場
第四章：讓自然發揮作用
第五章：靠碳賺錢
第六章：我們為什麼不知道這種東西
第七章：新夥伴
第八章：地下英雄