冰冰好料理

名人推薦：蔡詩萍、水瓶鯨魚、馮光遠、邱一新　好吃推薦

冰冰談美食之東問西答



Ｑ：得意的拿手好菜獻出來－－簡單的料理菜色與特色描述

Ａ：我要跟大家分享一個心得-- 一位廚師能夠把山珍海味作得好吃並不是太難，要是能夠把青菜、蘿蔔之類的小菜作得好吃，那才是具有真本領的好廚師。



　　我曾經巧遇一位高齡超過百歲的原住民老婆婆，她最常煮的一道菜是「水煮地瓜葉」，聽起來好像沒什麼特別，但內容學問卻很深。原來，老婆婆只加很少量的水去煮地瓜葉，快煮之後連湯盛起，不加調味料，只加一滴的白芝麻油，整碗地瓜葉湯翠綠清爽，不油不膩又原汁原味，吃進嘴裡香甜又營養，淡泊才能養生，身體上、精神上都一樣，這是我從老婆婆身上學來的。



如今我也常常煮食這道地瓜葉湯，但我會再添上「吻仔魚」加料，小魚肉質特別鮮嫩，蛋白質含量高，湯汁喝起來更有味道。



Ｑ：最難忘的料理滋味全搜尋－－ 一吃再吃的美味饕食

Ａ：我是個感懷與念舊的人，我以前從來就不吃羊肉，一方面是因為本身生肖的因素，另一方面是怕腥味，能不碰羊肉就不碰，但是，我的好友—楊登魁讓我徹底改變了。



　　有一回，他帶著我到松江路的小巷弄裡，進入一棟看起來毫不起眼的普通公寓二樓，我還在懷疑他到底想變什麼把戲時，進入眼簾的卻是一間專賣蒙古烤羊肉的燒烤店。



　　既然千里迢迢來了，也不想掃興，那就吃吧，這一試可不得了，完全改變我對羊肉腥羶燥的看法。師傅把羊肉處理得完全沒有羶味，烤得功夫也很紮實，羊肉又香又嫩，入口不需咀嚼太久即軟化，說不出來的美妙滋味，讓我一口接一口。



　　我現在如果嘴饞，也會偶爾前去品嚐這讓我回味再三的烤羊肉呢！





Ｑ：念念不忘的家鄉好料－－從小到大吃慣的家庭私房口味

Ａ：我一直記得家裡小時候的困頓，因為太窮，兄弟姐妹又多，幾乎餐餐都是吃自家種的絲瓜或是苦瓜，那時候吃得又膩又怕，現在卻很懷念那平凡的家常口味，因為那代表著母親辛苦撫養我們長大的愛心。



　　我還很懷念煮得軟爛的白米粥，沒有特色、沒有調味，對我而言卻是得來不易的珍品。粥喝得多，喝得久了，自然也就有了感情。粥好消化，一有病就想喝粥，特別是白米粥，新鮮米粥的香味，似乎意味著對於病弱腸胃的撫慰和溫存。



另一道我常常會去解饞的食物是麻油雞。

對於麻油雞的回憶其實令人感慨萬分，因為我坐月子時的那一整個月，只吃過一次麻油雞調養身子，也許是帶著些許彌補自己的心態，一種平平常常的食物，我卻是寄予了懷念之情。



現在，我總會不定時的去吃麻油雞，喜歡那種質樸原味的簡單料理，而且要求老闆腿肉、胸肉、脖子肉都放一點，口感才豐富！



Ｑ：私房養生料理大公開－－維持肌膚白嫩飽滿的養生餐

Ａ：以前對那種熱衷於談吃喝的文字沒多大興趣，當然，我本人對吃的要求並不高，雖然現在已能「說」得一口好菜，但感覺食物只要能果腹就行，太熱衷於吃，會使人感覺淺俗。



但隨著年齡的增長，才開始明白為什麼人這麼熱衷於吃，也吃得愈來愈簡單，愈來愈重視健康與養生。



　我現在常常打蘋果牛奶山藥汁來潤口，蘋果富含維生素，山藥含天然的植物賀爾蒙，牛奶又能補充鈣質，對女人的身體調養都很有幫助。果汁裡也可以加入一點點蜂蜜來調甜味，喝起來味道更好，這就是我能保持皮膚白嫩的祕訣。



　還有，多喝些紅豆湯，也是我讓皮膚紅潤的方法。紅豆補血、利尿，對身體健康也很好，只要花一點點小錢，就可以得到不錯的效果，是我的養生方法喔。





大廚寶典廚房秘訣

魚皮如何煎得完整且漂亮？放調味料時如何拿捏份量？隔夜菜如何創新大變身？對於都會忙碌的女姓而言，如何才能事半功倍、快手快腳的烹煮一頓能上桌的好菜呢？
快來學習冰冰好料理廚藝精巧大師們的小撇步，讓妳可以完全掌握下廚的樂趣。

一.鮮魚海味

1. 煎魚時想要保持魚身完美不沾鍋，最重要的是先放冷油將鍋燒熱，再放魚用溫火慢煎。
2. 煎炸魚肉時，所沾的粉要薄，才不會失去魚肉的口感。讓粉薄的訣竅在於魚肉表面要先擦過，不要太濕，沾完粉後輕拍一下，讓多餘的粉掉下來。
3. 台式炸魚較常使用麵粉，入鍋油溫120度最適合，油鍋不夠高，粉會太軟。
4. 煎魚前先以薑片擦拭鍋底，也是防止魚皮沾鍋的妙法。
5. 去除魚鮮類的腥味，可以用鹽水取代清水來洗淨，效果不錯。

二.美味肉品

1.要去除雞肉的腥味方法有二，一是用米酒淋在肉上稍微醃漬；二是用檸檬片輕拭表面即可。
2.燉滷牛肉時，在滷汁中加入冰糖，可以軟化肉質並增加牛肉好看的色澤。
3.煎牛排前，用刀背輕拍肉塊，可以切斷牛肉的筋路，煎完的肉質會很柔嫩。

三.清爽蔬果

1.川燙青菜時，先在水中加入一點點米酒或是沙拉油，可以讓燙好的蔬菜帶有光澤，並且口感甘甜。
2.做涼拌蔬菜時，要等到全部食材都冷卻了再一起拌勻，否則食物會因冷熱不均而變酸。
3.葉菜類用刀子切絲時，可將一片片的葉菜往下壓，再用刀尖切絲，可使葉菜口感較脆。

四.豆、蛋類製品

1.煎豆腐前，先將豆腐用鹽水浸泡一會，取出擦乾再入鍋以小火慢煎，就能保持完整的形狀。
2. 炒蛋時以一顆雞蛋加一湯匙水的比例來打蛋，嚐起來的口感鮮嫩鬆軟。
3. 在鍋內加入少許油熱鍋，再打入一顆蛋、滴上幾滴清水即蓋鍋熄火，待水氣散發後就煎成一顆完整的荷包蛋。


五.好喝湯品

1.煮湯前將大骨或雞骨先用大火煮沸，可以去腥之外，還可將骨頭爭的雜質逼出，湯頭就不會混濁。
2.燉煮完畢的湯頭若口味偏鹹，可以加幾片蕃茄進去調味，可以減輕鹹度但不影響湯頭濃度。
3.製作魚湯時，可以加入一點牛奶或啤酒，湯的滋味更鮮甜。

六.米麵主食

1.要讓米飯看起來光澤剔透，可在水中加幾滴沙拉油，或是加些許米酒也可達到同樣效果。
2.粥要煮得濃稠，最好的方法是等水煮滾後再放米，就可以讓米中的澱粉質釋出，粥自然變得軟稠。
3.炒飯時要用冷飯下鍋炒，最好下鍋前先將米飯攪散，就可以炒出顆顆分明完整的炒飯。
4.煮麵條時，在水中加入一些鹽，可以讓麵條快速煮熟，避免麵團變得糊爛。
5.要煮出有彈性的麵條，可以加入幾滴油一起煮，麵條不會結成團，也不會有溢鍋現象。

七.貼心技法

1.為了防止勾芡結塊，芡汁一定要充分溶解，倒入芡汁時可以用筷子當工具，讓芡汁沿著筷子入鍋，就可以避免結塊。
2.菜餚勾芡後就別再調味，否則會使得菜汁黏度下降，也可能讓芡汁變得水水的。
3.油炸麵糊調得太濃或太稀，食材都不易沾粘，麵糊應該用冷水與低筋麵粉調製，再加入雞蛋打勻即可。
4.沾了麵糊的食物油炸時，要盡量維持一定的油溫，並分批放入油炸品，就不會炸出焦黑的失敗作品。
5.麻油味香純濃，加入菜餚中可以增添迷人香氣，但切忌用大火加熱，否則會產生苦味。

八.妙用香醋

1.醋的妙用多，可以減低辣味、引出甜味，烹煮食物時若口味太辣，加入些許醋能降低辣味，讓食物嚐起來較甘甜。
2.醋也是很好的保鮮品，不會馬上烹煮的生魚或生肉用醋稍微醃漬，可以延長保存時間、不易變質。
3.食物烹飪前先加醋，可以增加香氣、消除異味，但若是以醋為主要調味品，則不能在煮食前加入，否則加熱過程會讓菜色變得酸澀不好吃。

冰冰談美食之東問西答 Ｑ：得意的拿手好菜獻出來－－簡單的料理菜色與特色描述Ａ：我要跟大家分享一個心得-- 一位廚師能夠把山珍海味作得好吃並不是太難，要是能夠把青菜、蘿蔔之類的小菜作得好吃，那才是具有真本領的好廚師。　　我曾經巧遇一位高齡超過百歲的原住民老婆婆，她最常煮的一道菜是「水煮地瓜葉」，聽起來好像沒什麼特別，但內容學問卻很深。原來，老婆婆只加很少量的水去煮地瓜葉，快煮之後連湯盛起，不加調味料，只加一滴的白芝麻油，整碗地瓜葉湯翠綠清爽，不油不膩又原汁原味，吃進嘴裡香甜又營養，淡泊才能養生，身體...

◎冰冰自序
◎名人談美食
◆水瓶鯨魚：夜貓子的料理課
◆邱一新：飲食大文化

◎內文單元

一. 冰冰談美食之東問西答

Ｑ：冰冰姐對生活美食的看法？非大魚大肉不食還是清淡小吃即可？
Ｑ：冰冰姐的廚房秘密──有趣的下廚經驗分享
Ｑ：得意的拿手好菜獻出來－－簡單的料理菜色與特色描
Ｑ：最難忘的料理滋味全搜尋－－ 一吃再吃的美味饕食
Ｑ：念念不忘的家鄉好料－－從小到大吃慣的家庭私房口味
Ｑ：嚐過最棒的異國美食－－旅遊時所吃到的難忘好菜色
Ｑ：私房養生料理大公開－－維持肌膚白嫩飽滿的養生餐

二. 冰冰最愛海之味 __ 海味鮮品創意菜
◆專業指導：陳兆麟師傅

百味龍蝦爭鮮
香酥雙味鯛魚
鮮煎嫩魚滋味香
甜酸爽翠烹蝦球
南蟳琣蟹風味菜
好魚好料端上桌
汁甜肉嫩蝦料理
糖醋醬香魚鮮甜
海味貝類鮮肥美
麻辣蝦蟹朝天鍋

三. 冰冰胃口好滿足 __ 美妙肉品新佳餚
◆專業指導：陳寬定師傅

新食感茶香料理
健康清爽開胃雞
Q軟有勁花生豬腳
鮮切煎炸嫩牛排
金黃豬排大口嚐
低脂好料雞胸肉
鮮香濃郁牛肉麵
螞蟻上樹川味濃
山藥南瓜粉蒸肉
烏龍茶品檸檬雞

四. 冰冰的健康養生餐 __ 清爽蔬果好料理
◆專業指導：邱志義師傅

蕃茄入菜鮮美味
咖啡佳餚新創意
幸福庭園綠香草.
苦瓜鑲肉二重奏
軟綿細緻香茄子
黃澄酥脆可樂餅
上湯時蔬綠絲瓜
紅麴四物好養生

五.冰冰的懷舊心情 __享受台灣古早味料理
◆專業指導：胡天蘭專家

非米不可創意菜
古早湯圓新口味
鹹蛋肉餅新煮意
台式小吃家鄉味
國宴小吃解鄉愁
粽葉飄香懷舊情
飽滿包子真美味
新式月餅古意濃

六.冰冰鍋藝大精進 __都會快手創意料理
◆專業指導：費奇專家

電鍋套餐味豐美
平底鍋大展身手
一鍋三變出新招
愛上電鍋創意菜
便利食品變佳餚

◎冰冰自序
◎名人談美食
◆水瓶鯨魚：夜貓子的料理課
◆邱一新：飲食大文化

◎內文單元

一. 冰冰談美食之東問西答

Ｑ：冰冰姐對生活美食的看法？非大魚大肉不食還是清淡小吃即可？
Ｑ：冰冰姐的廚房秘密──有趣的下廚經驗分享
Ｑ：得意的拿手好菜獻出來－－簡單的料理菜色與特色描
Ｑ：最難忘的料理滋味全搜尋－－ 一吃再吃的美味饕食
Ｑ：念念不忘的家鄉好料－－從小到大吃慣的家庭私房口味
Ｑ：嚐過最棒的異國美食－－旅遊時所吃到的難忘好菜色
Ｑ：私房養生料理大公開－－維持肌膚白嫩飽滿的養生餐

二. 冰冰最愛海之味 __ 海味...