收藏
二手徵求有驚喜
序
二版序
相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。
──《無題》，李商隱
「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩的作者是李商隱，又名李義山；李義山是我的大哥，我二哥是李義春，我是李義川；當我出生時，家父期許我能在有水的地方擴張境界，因此取名「義川」（顯然義山是在陸地擴張境界，而義春則是隨季節變遷均能擴展）。所以，當我與妻子蕭惠汝有自己的孩子時，也比照辦理將女孩取名「竺逸」，英文名「 Esther 」；男孩「芊嶧」，英文名「 Samuel 」。竺是「天竺」，是姓也是地名，逸是「安逸、逸樂」，代表我期盼她，無論在李家或夫家（另一個姓或地方）均能安逸、逸樂；只是做人不能只是想著「安逸、逸樂」，《舊約聖經‧以斯帖記》第 4 章第 14 節記載：「此時你若閉口不言，猶大人必從別處得解脫、蒙拯救；你和你父家必致滅亡。焉知你得了王后的后位不是為現今的機會嗎？」而英文名字「 Esther 」以斯帖的意義就是提醒她，要為奉獻給上帝使用而預備。芊是「茂盛、繁榮」狀，嶧則是「一大片土地」，當一族（李姓一族）在一大片土地茂盛繁榮時，日後必成大國；只是如同對於女兒的要求般，「 Samuel 」──撒母耳是以色列《舊約》中最偉大的先知與祭司；「 Samuel 」名字是提醒兒子，他的國應該在天上而非在地上。
「吃飽了沒？」這句話，過去一直是中國人傳統見面的問候語，也是中國人的大事，因為過去的人，由於物質貧乏，沒有足夠的食物，因此是否能夠吃飽是件大事，所以見面用詢問：「吃飽了沒？」來互相關懷基本需求獲得滿足沒有；當時候，有些愛面子的人，明明飯都吃不飽，可是為了充面子，表示吃得很好，於是每天出門之前，會用豬皮將嘴唇塗亮，目的是讓人以為，不但有東西吃，而且吃得很好，有肥肉，數量不少，所以嘴巴能呈現亮亮的油光。
後來隨著社會經濟改善，吃飽不再是個問題，人們則改變要求為吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵；然而，假設一餐滿漢全席，食用時需要付出上吐下瀉的代價，那恐怕也是沒有人願意嘗試的；2013 年發生毒澱粉、瘦肉精、混米與假橄欖油等諸多食品安全事件，所以吃得安全，也成了餐飲的基本要求。
在已開發國家中，肥胖、高血脂、高血壓及心血管等疾病不斷增加；研究顯示現代人之血糖和胰島素失衡、肥胖、血脂異常和高血壓等，動脈硬化有關代謝症候群叢生。眼見國人十大死亡原因中高血壓、糖尿病、心血管性疾病與癌症等慢性疾病充斥，發現其中多半與飲食內容不當有著密不可分的關係，而台灣之民眾因為知識缺乏或一知半解，加上對於所謂健康食品（抗氧化食品、抗癌食品等）認識不清，經常花許多錢卻購買有害無益的東西，因此本書《餐飲安全與衛生》，除了期盼讀者能吃得安全、吃得好之外，更希望能吃出健康。
養兒方知父母心，書到用時方恨少。以前在2000年參加高雄榮民總醫院公務人員書籍閱讀心得寫作時，因為曾在2,500名員工中獲得第一名，所以總以為寫書不難，但是在本書實際下筆時，負責醫學中心營養室及商場（飲食街及生活光廊）的管理，加上教學及醫療評鑑，與擔任各機構之衛生教育講座，業務實在繁忙，因此著書壓力之大，難以想像，所以筆者一面寫書，一面購買「波斯卡」（與柔沛成份相同，吃的，用來治療落髮）與落健（擦的，也是治療落髮）使用，並且需要持續不間斷，否則本書還未完成，恐怕就加入「衝！衝！衝！」電火球俱樂部了；而其間多次因為時間不夠，或事情太多，實在很想作罷！還好「認識上帝是智慧的開端」，在低潮或寫不出來的時候，禱告就成為我唯一能做的事，而往往藉著禱告，不但工作上之壓力得以卸下，許多無法完成的事，也都一一順利獲得解決，所以如果您有幸看到這裡，我內心真正想分享的是：「這是上帝所賞識，願榮耀歸給上帝！」。而寫本書之主要原因，是由於自己已經從事食品衛生稽查工作長達十年，而在醫院擔任實際管理膳食時間也長達十多年，再加上擔任國內各學校機構之評選委員，及在各大專院校教書的經驗，總希望能將上述之經驗紀錄下來，提供有興趣從事餐飲衛生工作人員，在基礎理論之外，也有實際實務方面之參考。
過去在學校兼任講師教職時，每當要選擇參考書籍供學生使用時，總是需要大費周章，花費許多時間進行參考比較，為的是希望能找到理論與實際均能兼顧，並且在提供知識之同時，也能不失趣味性以利於學生閱覽；為推動此一理念，本書除了理論基礎外，特別藉助一些與本書稍有相關之網路笑話，希望能先引起學生閱讀之興趣；再由筆者本身所參與或瞭解之案例，進行基礎理論內容之衍生說明，以期課程能兼顧所謂理論與趣味、故事性，並期盼讀者能自其中獲得學習快樂，進而樂意學習。
然而實際撰寫《餐飲安全與衛生》時，因為內容直接牽涉到諸多理論基礎、法令規章條文與管理方面之理論，當自己以前述標準檢視時，才發現才疏學淺，要達到這樣的標準，還真是不容易；寫不容易，過程中編輯更辛苦；至於本書能否真的以輕鬆方式呈現，讓枯燥無味的衛生安全理論或法規，能像看故事書般輕鬆閱覽完畢，恐怕理想與實際總是有所差距，上述效果之達成，還需要諸多先進不吝指正，以為改善。本書編撰過程，非常感謝吳韻如、范湘渝小姐不厭其煩、一次再一次的修改，使得本書能順利完成，僅此一併致謝。
李義川 謹誌
於高雄榮民總醫院營養室
2014 年 2 月
2025專利防護中