上海這麼吃

克勒「飯」

●PART 01●
老洋房裡的克勒「飯」

生在石庫門，長在老城廂。
從小到大吃過的熏魚、紅燒肉、
醃篤鮮不計其數，
一直默默地被濃油赤醬的本幫味寵愛著。
老洋房裡的豪宴，
老克勒們記憶中的味道，
是熱愛本幫菜的理由之一。
每每提及老洋房裡的家宴，
就會想起三○年代上海的紙醉金迷，
以及只有大老婆們才有資格享用的蝦子大烏參……

THE OLD GENTLEMAN DIET
IN THE VILLA HOUSE
●克勒「飯」●

吉士酒家，本幫系富豪飯堂
JI SHI JIU JIA,
THE LOCAL CUISINE LIKE PLUTOCRAT’S DINING HALL

吉士酒家（老吉士）
地址：上海市徐匯區天平路41號（近淮海中路）
電話：021-62829260
交通：地鐵10、11號線的交通大學站；公車920、926、945等路的天平路淮海中路站下
營業時間：11：00～0：00
每人消費：150～200元
推薦菜色：心太軟、起士鹹雞、紅燒肉、鴉片魚頭、八寶鴨、上海菜飯


曾想過，為何曾在上海生活過的香港老人如此鍾情於吉士？如果說進賢路小店是「平民」記憶中的本幫味，那麼吉士應該就是「大戶人家」回憶中的本幫味了吧！

香港人喜歡把有錢人經常出入的餐廳稱為「富豪飯堂」，陸羽茶室、鏞記酒家、福臨門都算是港版的富豪飯堂。同樣，在上海亦有不少餐廳擁有富豪級的粉絲，有些富麗堂皇，也有些外表平凡但內藏乾坤。天平路上的吉士酒家（又名「老吉士」），就是其中一間。
被蔡瀾、沈宏非、江禮暘等老饕嘖嘖稱讚了N年的本幫菜館，慚愧我這枚小饕客還是頭一回去。本就不大的吉士酒家，每晚都被開著香車寶馬、手捧大筆小費的食客們擠滿；普通食客若非提前一個月訂位，就準備在門口喝西北風吧。
與黑小姐的飯局，透過關係才訂到位。晚上七點到達餐廳，服務生帶領我們到正門隔壁的「密室」，應該是專門留給熟客的三張桌吧。
在我們旁邊的那桌，先後來了兩戶香港人家，出手極為闊綽，剛落座點菜就闊氣地塞給每位服務生一張大額小費。難怪Austin和我說，他總是臨時可以訂得到位和得到預留特色菜的特權──應該是因為平時小費塞得夠多吧！也難怪服務生對於普通的「平民」飯局，態度就冷淡得多。
儘管如此，還是喜歡吉士。那種親朋好友圍坐在一起吃老派上海菜的感覺，並不需要富麗堂皇的環境，一座簡單卻有味道的老宅，氛圍就到味了。

FOOD CRITIC
食評
吉士鹹雞
真心推薦的鹹雞，尤其是雞皮部分，咬在嘴裡滋滋脆；雞肉以鹹鮮味為主，肌理絲絲分明，很香。

蒜泥白切肚絲
我平時很少吃肚絲，看在黑小姐推薦的份上，小試了幾口，結果卻是出乎意料地大愛。用鎮江陳醋和蒜泥調拌的白切肚絲，絲毫沒有內臟的膻味，極具開胃之效。

外婆紅燒肉加蛋
這是到「起士」非點不可的紅燒肉。肥瘦相間的帶皮五花肉，被濃油赤醬的醬汁裹了個嚴嚴實實。肥肉部分絲毫不膩；瘦肉的口感偏柴，因此更喜歡帶皮的部分。大塊五花肉被切成小塊，不怕分量不足分享。虎皮蛋（炸過的雞蛋表面如虎斑而稱之）和紅燒肉是最好的搭配，而白米飯則是醬汁最好的歸宿。

鴉片魚頭
這道菜需要提前預訂。鴉片魚其實是比目魚的一種，真名叫做牙片魚。
不過，老吉士的鴉片魚頭超級大，上面覆蓋著炸過的細香蔥，為魚肉增添煙燻和蔥花的香氣。魚肉的肉質非常細膩嫩滑，讓人誤以為是鱈魚，完全顛覆了我記憶中的鴉片魚頭，難怪要提前預訂！

心太軟
老吉士是這道菜的創始者！將糯米塞進去核的紅棗內，塗上蜂蜜放入蒸鍋，的確是一道功夫菜。難怪引起其他餐廳眾相仿效。溫熱的心太軟口感非常好，紅棗皮柔軟到可以嚼食，糯米很糯卻不會黏牙，女生對它的喜愛程度遠遠超過男生。

八寶鴨
這道菜也要提前預訂。完全去骨的整隻鴨腹中塞滿了醬香味十足的糯米八寶飯。
一是佩服師傅的拆鴨功夫，在保留完整鴨肉和鴨皮的情況下，把大骨頭拆得絲毫不剩，這是在電視裡才見過的宮廷做法啊！二是糯米八寶飯真好吃！就像是顆絕頂美味的超大型粽子，所有我能用來形容美妙粽子的詞彙，我都想在此用上。

番茄蟹黃濃湯
同樣是黑小姐的大力推薦，若是秋冬季節前去一定要點這道。湯中的蟹黃和蟹肉雖是毛蟹，但依舊鮮美，估計應該加了蟹黃醬的。番茄則很好地中和了蟹黃的肥膩感。這道厚重的濃湯，我更願意稱它為「菜」。

上海菜飯
雖用電鍋來煮傳統上海菜飯，生米、青菜、鹹肉和香腸，仍飄出陣陣久違的鍋香。無論是單吃還是淋上紅燒肉的醬汁拌來吃，都非常讚。

Tips　
1.雖說還有很多家新吉士（分店），但口味和氛圍始終不及老吉士，難怪生意依舊興隆。
2.有不少「大菜」 (如八寶鴨、鴉片魚頭和散養老母雞湯)需要提前預訂。


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IN THE VILLA HOUSE
●克勒「飯」●

復興匯，庭院深深中的精緻本幫菜
FU XING HUI,
THE LOCAL CUISINE IN THE COURTYARD

復興匯
地址：上海市徐匯區復興中路1479號(近徐匯藝術館)
電話：021-64336955
交通：地鐵1號線、7號線常熟路站的4號出口；公車26、911、926、945等路的淮海中路烏魯木齊中路站
營業時間：11：00～22：00
每人消費：150～200元
推薦菜色：海蜇頭、熏魚、大黃魚、蟹粉獅子頭


從泰國菜到本幫菜，不變的恐怕只有曾經的庭院深深、曾經的流水潺潺。

在淮海中路與復興中路的轉角處，曾經有家一直很想去的店。那時，它的名字叫做Baan Thai；但當後來終於有機會走進這家店時，它已更名為復興匯。
復興匯店內有四個區域：院落中的涼亭（以玻璃隔開，有空調）、一樓的沙發散座、二樓有濃重中式情調的小桌，以及三樓的包廂。布置也好，菜單也罷，走的都是精緻路線；請客、聚會肯定不失面子。
三個人，事先預約了一樓的沙發座；整體氛圍是小家碧玉式的落落大方，不張揚亦不委懦。點了兩道冷菜、三道熱菜、一份主食，都充滿了上海美食特色，吃得完美的同時，也非常非常地──撐。


FOOD CRITIC
食評

老上海熏魚
取代了西區老大房的熏魚，正式成為我心中的熏魚No.1。溫熱的口感，外脆裡酥、濃油赤醬，連吃三塊都嫌不夠。

黃瓜海蜇頭
好久沒吃到如此爽脆的海蜇頭，不禁想起小時候過年吃海蜇頭的興奮。用米醋浸了很久，非常入味，連鋪陳的黃瓜也被吃光抹淨。


雪菜筍絲麵疙瘩
值得稱道的一道主食。年約三十初的我們，童年記憶裡鮮有與麵疙瘩的交集，唯獨印象深刻的是，媽媽做的南瓜麵疙瘩和外婆做的雪菜黃魚麵疙瘩。
在這裡，麵疙瘩走的也是精緻路線，外形像某種義大利麵（cavatelli，貓耳朵狀），口感軟Q的，雪菜冬筍肉絲湯頭更是鮮到眉毛都快掉下來了。

焗燒大黃魚
其實大黃魚一直是本幫菜中的經典「大菜」，在印象中就如「蝦卵大烏參」一般，只有舊時的大老婆們才會叫傭人燒來吃。
復興匯的大黃魚有三種燒法：糖醋、松子、焗燒。焗燒是這家的特色，把黃魚炸一下，澆上特製的醬（似乾燒做法），鋪上香脆的炸雪菜。

紅燒肉
很敦實的紅燒肉，奉勸人數四人以下不要輕易嘗試。我吃下兩塊後就撐了一晚上！不過還是非常好吃，尤其是連皮帶肉的部分。P.s.：可另加虎皮蛋、筍乾或比目魚大烤等配菜。

Tips　
1.包廂設有最低消費：200元／位。
2.迎合時代潮流沖起了懷舊的麥乳精（似好立克），雖然很潮的搪瓷杯與整體氛圍並不搭，但偶爾點來喝還是挺有意思的。

（待續……）

克勒「飯」

●PART 01●
老洋房裡的克勒「飯」

生在石庫門，長在老城廂。
從小到大吃過的熏魚、紅燒肉、
醃篤鮮不計其數，
一直默默地被濃油赤醬的本幫味寵愛著。
老洋房裡的豪宴，
老克勒們記憶中的味道，
是熱愛本幫菜的理由之一。
每每提及老洋房裡的家宴，
就會想起三○年代上海的紙醉金迷，
以及只有大老婆們才有資格享用的蝦子大烏參……

THE OLD GENTLEMAN DIET
IN THE VILLA HOUSE
●克勒「飯」●

吉士酒家，本幫系富豪飯堂
JI SHI JIU JIA,
THE LOCAL CUISINE LIKE PLUTOCRAT’S DINING HALL

吉士...

序言
上海這麼吃！
也許是受了外公的影響，我從小便喜愛甜食，曾經位於上海麗水弄中華路的「源誠食品店」，有著我記憶中最美味的牛利（似台式馬卡龍）；路邊小吃，生煎包、鍋貼、小籠包、餛飩無一不愛；喜愛濃油赤醬、紅燒爆炒，醬鴨、紅燒肉自然是飯桌上永遠少不了的主角；喜愛異域風情，咖哩香料，無論南北，逐一網羅。
於是我開始了在這座城市的尋味之旅，從大街小巷到角角落落，比起富麗堂皇的星級酒店，我更愛傳說中的黑暗料理……在尋味的過程中，我發現自己對這座城市的愛，越來越濃。
在這個屬於饕客的世界裡，我更喜歡別人稱我為「飯飯」。這是一個從高中時就開始的綽號，最初是「范范」，但為了和大歌星區隔，就改成了「飯飯」，豈料一語成讖，這個叫做飯飯的女生，就真的成了一名饕客，不僅吃過全上海兩千多家餐廳，寫了上千篇美食報導，就連職業，也離不開吃吃喝喝。有人說我是幸福的，我承認，作為一個饕客，我很幸運，也很幸福。
有一天，當我接到一通來自廈門的長途電話時，真不敢相信，我就要出書了！ 經過反覆思量，將那些浮於心頭和腦海的食肆、攤檔一一列出，我才發現，原來自己吃過的已經有那麼多，而原來自己想要去吃的，還有那麼多！
幾個月以來，陸續將自己過往的美食報導整理成篇，一路探尋那些想去還沒有機會去的餐廳。雖然進度比想像中緩慢，過程也比想像中艱辛，但還是完成了我的「處女作」—一本不帶任何商業性質，不涉及任何金錢的美食記錄。
但我不得不承認，這本書帶有很明顯的個人色彩，不僅是與喜歡美食的人們一同分享我的故事，更是給自己多年尋食歷程的一個總結，一件禮物。
最後，感謝忍受我長期不在家吃飯的飯爸和飯媽；感謝那些容忍我餐前拍照「惡習」的同學們；更要感謝在我寫書期間給予關心和支援的Austin Hu、Marco Du 及Madison 餐廳所有成員。
希望各位看倌，看得開心，吃得滿意。

序言
上海這麼吃！
也許是受了外公的影響，我從小便喜愛甜食，曾經位於上海麗水弄中華路的「源誠食品店」，有著我記憶中最美味的牛利（似台式馬卡龍）；路邊小吃，生煎包、鍋貼、小籠包、餛飩無一不愛；喜愛濃油赤醬、紅燒爆炒，醬鴨、紅燒肉自然是飯桌上永遠少不了的主角；喜愛異域風情，咖哩香料，無論南北，逐一網羅。
於是我開始了在這座城市的尋味之旅，從大街小巷到角角落落，比起富麗堂皇的星級酒店，我更愛傳說中的黑暗料理……在尋味的過程中，我發現自己對這座城市的愛，越來越濃。
在這個屬於饕客的世界裡，我更喜歡別人稱...

【PART 01　老洋房裡的克勒「飯」】
吉士酒家，本幫系富豪飯堂
復興匯，庭院深深中的精緻本幫菜
上海老站，坐在宋慶齡專用列車上吃飯
夜上海，新天地石庫門裡暢享中式點心

【PART 02　藏於弄堂深處的本幫小館】
海金滋，鋪滿一桌子的濃油赤醬
蘭心餐廳，外公外婆的鍋香味
蘭亭餐廳，只有六張桌子的本幫小館
永興餐廳，弄堂深處有人家

【PART 03　新上海四大金剛】
古猗園餐廳，南翔小籠包發源地
南翔饅頭店，城隍廟九曲橋旁的小籠包
鼎泰豐，小籠包與黑松露的Cross-Over
佳家湯包，老城廂裡的小籠包故事
小楊生煎，成為旅遊地標的生煎包店
舒蔡記生煎，草根文化孕育的生煎包老店
大壺春，沒有湯汁的生煎包
和樂點心店，馬路菜場裡的重油鍋貼
胡記鍋貼，吃鍋貼要趕早
大王鍋貼，霸氣外露的校門口美食
盛興點心店，老式「黑麵」餛飩
特色薺菜餛飩，老城廂的深夜食堂
弄堂小餛飩，靜安別墅裡的豬油小餛飩
阿大蔥油餅，二十年如一日的老式蔥油餅

【PART 04　如果你也愛吃麵】
香閣麗麵館，縮頭和他的下水麵
阿娘麵，上海灘最出名的一碗黃魚麵
十麵埋伏，掉入海鮮高湯麵的陷阱
味香齋，一碗八十年不變的經典麻醬麵
頂特勒粥麵館，淮海路二十四小時弄堂麵
老地方麵館，憑記憶織成的麵館
狠牛獨創牛肉麵館，後現代臺式牛肉麵
屯京，東京的超人氣拉麵
Pho Real，適合落單的越南河粉

【PART 05　大江南北匯上海】
南麓‧碧鄉，外灘邊的杭州小菜
興龍酒家，木材市場裡的福建小海鮮
西貝蓧麵村，胡辣無敵的西北農家菜
查餐廳，港劇裡的茶餐廳

【PART 06　融進血液的洋餐文化】
Madison餐廳，Made in China的現代美式西餐
Cuivre法式餐廳，名廚Michael Wendling的得意之作
Kota's Kitchen，廚師們下班後的宵夜地點
清邁天堂，掉進泰國菜的調味盒

【PART 07　一座熱愛甜品的城市】
HoF，巧克力與起士共瘋狂
紅寶石，超具英倫情調的海派西點
蔡嘉法式甜品，傷不起的金牌拿破崙
COVA，跟隨香港名媛追逐甜品界的「愛馬仕」
凱司令，全城至讚栗子蛋糕
糖品Tang Pin，馬來西亞大排檔式的糖水鋪

【附錄A 上海時令美食大搜索】
【附錄B 《上海這麼吃》之「最」】
【附錄C 《上海這麼吃》推薦餐廳參考一覽表】
【附錄Ｄ 上海老城廂：城隍廟、豫園、文廟】

【PART 01　老洋房裡的克勒「飯」】
吉士酒家，本幫系富豪飯堂
復興匯，庭院深深中的精緻本幫菜
上海老站，坐在宋慶齡專用列車上吃飯
夜上海，新天地石庫門裡暢享中式點心

【PART 02　藏於弄堂深處的本幫小館】
海金滋，鋪滿一桌子的濃油赤醬
蘭心餐廳，外公外婆的鍋香味
蘭亭餐廳，只有六張桌子的本幫小館
永興餐廳，弄堂深處有人家

【PART 03　新上海四大金剛】
古猗園餐廳，南翔小籠包發源地
南翔饅頭店，城隍廟九曲橋旁的小籠包
鼎泰豐，小籠包與黑松露的Cross-Over
佳家湯包，老城廂裡的小籠包故事
小楊生煎，成為...