愛家好男人的美味食記：煮夫的道地中式家常...

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台灣資深媒體人 徐寶寰
知名料理部落客 丫曼達 / Mrs P’s Kitchen /男人廚房1+1 / 滿分人妻Coya

小時候的好味道，串起我的家鄉味，也讓我熱於燒菜當煮夫！
家常料理就是要簡單，對味跟好玩。專業料理要的是「專業」，標準作業程式及高品質。
前者自娛娛人，天馬行空，就算有啥小失誤大夥兒也都一笑置之。後者就稍微沈重些了，稍有
不慎，翻桌砸店的比比皆是。
我對於做菜的概念在於簡單，很多人喜歡把菜刻意做的複雜或者添加一大堆本來不屬於它
的東西，為的只是要凸顯這個料理的創意及與眾不同，我雖然不反對創意，但是冗長複雜一昧
追求花俏，我還是不太認同的。舉個簡單的例子，青菜最好吃的吃法一定是清炒，不是嗎？
每個人對味道的感覺不同，酸甜苦辣鹹的體會也是天差地遠，對於食物的選擇各有偏好。
但是每個人在腦海中最深的記憶應該還是小時候的味道，我是從小在上海家庭長大的台灣孩子，
從小就喜歡待在廚房看外婆燒菜，最愛上海菜。學校放學時常常到同學家蹭飯（就是去吃白
食） ，也愛台灣菜。有同學父母是北方人，最愛他們家的大餅，韭菜盒子，水餃⋯⋯。記得小
時候三五好友最愛吃實惠的四川菜，一人點一個菜，飯隨便吃，把老闆吃到臉色鐵青。來了大
陸才發現，原來湖南菜那麼辣，怎麼在台灣不是這個味？有機會都要試試，什麼味都嚐嚐，人
生不後悔！
上次吃到了好久沒吃的東西，心裡默默地想：怎麼現在沒小時候好吃了！。不對不對，味
道沒變，是口味變了，記憶中小時候的味道不見了，它只存在記憶裡而不在味蕾中。我一直在
找這個味道，也希望把這個味道一直留下來！
我的初衷本來只想教教孩子，希望他們在國外空閒時能自己動手做做。沒想到小朋友愛吃
卻不想做，反倒是每燒一道菜都讓我不由自主憶起兒時種種，想起媽媽，外婆，伯母，甚至同學，
朋友的媽媽⋯⋯。小時候真沒把這些菜當回事，只是愛吃，只要吃飽，到現在已過中年，反而
是天天想念！因此才有讓我有想要寫下來的衝動，因為我相信，總有一天我的兒女也會想念家
裡的味道！

如果你看了這本書，如果也勾起了你的回憶，找個時間也把自家的味道紀錄下來吧，因為
那永遠是最美好的味道！真的，對我來說，家裡的菜才是全世界最好吃，最簡單而且永遠吃不
膩的！為什麼？因為這是家，這裡有愛的味道！
料理前的準備，你要有個乾淨的廚房，髒亂的廚房絕對不會讓你有好的心情去做一道好的
料理，所以，先把廚房整理乾淨吧！有了乾淨的廚房，還需要兩塊乾淨的抹布，洗潔劑，刷鍋
鏟的刷子或是菜瓜布。邊做邊收會讓你更有條理的安排做菜的順序，這是跟我外婆學來的。我
媽媽常說，沒本事收就沒有弄亂的權利。所以，既然有了一個乾淨的廚房，記得出來的時候它
也要是乾淨的。
好了，這時候你可以開始找好用的工具了，正所謂「工欲善其事，必先利其器」 好的刀可
以幫你省掉多少事；好的鍋子不會讓你擔心火候控制的不好，傳熱不均勻，或者沾鍋的痛苦。
一把順手的鍋鏟可以保證你料理的食物，會按照你想要的方向前進。
而我不是大廚，需要的調味料其實好簡單。鹽，糖，醬油是必不可少，台灣燒菜用的醬油
就一種，廣東人分了生抽與老抽，上海人紅燒有一種紅燒醬油，也是類似於老抽的作用，糖有
白糖，紅糖，冰糖，一般炒菜都用白糖，紅糖，冰糖適合紅燒，比較掛的住在食材上，冰糖上
色會更亮些。鹽本就是萬味之王，不過還是慎用，免得燒出來會想打死賣鹽的。太白粉（生粉）
只在它需要的地方才會出現，很多人不太會用，那就建議只用玉米澱粉（也是生粉的一種） 吧，
比較不會出錯。
我不排斥味精，雞粉（精） 一類的調味品，不過在家吃飯，講究的還是原汁原味，所以這
在我的廚房是找不到的，我用糖代替了，所以糖對我來說有兩個用途，一是提鮮，再來才是增
甜。對油的要求我不高，現在都是精製油，應該也吃不壞身體吧，所以我不會迷信一定要用橄
欖油，進口油之類的高價油。沒有必要或者搞不清楚實際成份的添加劑我一概不用。再說一次，
在家吃飯，就是要簡單，就是要原汁原味。
香料也是必要的，我愛用八角，一些香葉或者桂皮。在超市貨架上琳琅滿目的香料我實在
不是很懂。黑白胡椒粉家裡總是常備，有畫龍點睛的功效。當然，只要做台灣菜，白胡椒粉，
五香粉，油蔥酥，醬油膏之類的調味品就是必須的了。上海菜講的是濃油赤醬，老抽（紅燒醬
油） 也是不可少。為了燒川菜，家裡還是要有豆瓣醬，花椒，辣椒粉⋯⋯，這都是要從善如流，
否則憑你食神轉世，也燒不出它應該有的味道，因菜而異吧！
辣椒，大蒜的用法要注意，否則百菜一味的結果會讓人抓狂的。四川菜，湖南菜都辣，各
各辣的不一樣，這就是本事。我所有菜都用醬油鹽糖燒出來的，每個味道都不同，也算小有本
事啦！好了，準備差不多了，各位跟我一起下廚吧⋯⋯！

小時候的好味道，串起我的家鄉味，也讓我熱於燒菜當煮夫！
家常料理就是要簡單，對味跟好玩。專業料理要的是「專業」，標準作業程式及高品質。
前者自娛娛人，天馬行空，就算有啥小失誤大夥兒也都一笑置之。後者就稍微沈重些了，稍有
不慎，翻桌砸店的比比皆是。
我對於做菜的概念在於簡單，很多人喜歡把菜刻意做的複雜或者添加一大堆本來不屬於它
的東西，為的只是要凸顯這個料理的創意及與眾不同，我雖然不反對創意，但是冗長複雜一昧
追求花俏，我還是不太認同的。舉個簡單的例子，青菜最好吃的吃法一定是清炒，不是嗎？
每個人...

Chapter.1 煮夫料理大小事：料理工具一次備好，輕鬆就上手！

做菜好吃第１大事
－常備３種調味料，鹹香濃淡全到味！
做菜好吃第２大事
－辛香味是靈魂，挑逗味蕾的好幫手！
做菜好吃第３大事
－鍋碗飄盆備齊，不再兵荒馬亂！
濃油赤醬，鹹甜適中的好味道！上海菜的５大特色

Chapter.2 家常佳餚：蘊含煮夫的酸甜苦辣，一吃就上癮！
用愛詮釋的料理，讓我與家人的心靈更加親密靠近。
手撕包心菜
馬鈴薯燒排骨
黃豆芽油豆腐
紅椒榨菜豆干肉絲
紅燒臭豆腐
螞蟻上樹
皮蛋蒼蠅頭
辣椒鑲肉
素素的東坡肉
爛糊肉絲
鹹蛋蒸肉餅
木須肉
就是愛炒蛋
蘿蔔燉牛腩
油燜茭白
蘿蔔乾毛豆
麻婆豆腐

Chapter.3主食料理：一碗食堂的創意料理，美味又飽足！
煮夫善用創意食材，演繹道地的中式料理老滋味。
薺菜餛飩
台客滷肉飯
台台的油飯
片兒川
黃金蛋炒飯
台式蛋炒飯
番茄雞蛋麵
蜜製麻醬麵
上海炒年糕
上海鹹肉菜飯
我家的炸醬麵
上海粗炒麵
外婆的麵疙瘩
丈母娘的私房酒釀
海派馬鈴薯沙拉
榨菜肉絲麵
爛糊麵
蔥油拌麵

Chapter.4 功夫大菜：匯集老上海的好味道，一解食鄉愁！
用料理串起親友的情感，也串起我與上海的食緣。
八寶辣醬
蔥烤鯽魚
媽媽的獅子頭
兩筋一
水筍燒肉
百頁結燒肉
正宗雙冬烤麩
一品鍋
蘿蔔絲鯽魚湯
牛肉明治
4321 糖醋排骨
干燒酒釀明蝦
油爆蝦
醉蟹
醃篤鮮
六月黃炒年糕

Chapter.1 煮夫料理大小事：料理工具一次備好，輕鬆就上手！

做菜好吃第１大事
－常備３種調味料，鹹香濃淡全到味！
做菜好吃第２大事
－辛香味是靈魂，挑逗味蕾的好幫手！
做菜好吃第３大事
－鍋碗飄盆備齊，不再兵荒馬亂！
濃油赤醬，鹹甜適中的好味道！上海菜的５大特色

Chapter.2 家常佳餚：蘊含煮夫的酸甜苦辣，一吃就上癮！
用愛詮釋的料理，讓我與家人的心靈更加親密靠近。
手撕包心菜
馬鈴薯燒排骨
黃豆芽油豆腐
紅椒榨菜豆干肉絲
紅燒臭豆腐
螞蟻上樹
皮蛋蒼蠅頭
辣椒鑲肉
素素的東坡肉
爛糊肉絲
鹹蛋蒸...