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水牛出版社社長羅文嘉

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新竹關西福臨飯店>
傳三代的開心料理福氣客自臨

在店裡吃一鍋濃郁清香的仙草雞，還想外帶一份；吃過一餐，第二天還想再來。每個純樸的小鎮總有一兩家餐廳，濃縮當地飲食的傳統氣味。在關西，福臨飯店就是這樣一家小餐館。

幾坪大的小廚房，年近八十歲的陳錦蘭正從靠近馬路門邊的大電鍋盛飯，古瑞琴招呼完客人就進廚房手拿鏟子，在熱鍋裡火速炒生薑大腸。她的舅媽則在旁邊的滾燙的油鍋放入裹粉的粉腸，準備店裡的創意料理「桔香椒鹽粉腸」。仙草雞早早就用壓力鍋煮好在蒸籠裡悶熱等著端給客人。飯店裡一組客人剛吃完，又來了兩桌，櫃台打來訂位的電話又響起。

一會兒的功夫，古瑞琴從廚房端出一盤熱呼呼的薑絲炒大腸到客人桌前，還貼心叮嚀客人「大腸有嚼勁，薑絲跟大腸一起吃，比較容易化開大腸的韌度」。仙草雞盛在陶鍋端上桌，冒著陣陣蒸氣，烏黑的湯汁上閃著油花，舀出一碗喝上一口，清香又濃郁，仙草與烏骨雞溫熬出完全融合的溫和氣味，從鼻端暖入心底。這時，陳錦蘭將在廚房剁好的土雞端上桌，令人垂涎。隨後又送上一盤用附近小農種的地瓜葉當天現摘現炒的青菜。

從北二高關西交流道接正義路，遠遠就望見關西天主堂鐘樓建築上的十字架，福臨飯店就在天主堂旁邊。老字號的飯店，如今已由第三代古瑞琴經營。搬遷過三處地方的老飯店，見證地方的發展繁榮史。

第一代的餐館由古瑞琴的阿公古阿昂開始。「在物質匱乏的年代，食指浩繁，阿公認為開飯店，東西沒賣完，家裡還有得吃，」古瑞琴說。第一代的飯店就由古瑞琴的阿公、姑姑跟爸爸一起經營，開設在舊台三線上，當時並不叫福臨飯店而是「永香飯店」。

台灣各鄉鎮許多有點歷史的老餐館都以「飯店」為名，顧名思義是「吃飯的店」。但許多現代的客人以為是旅館，還打電話來訂房。當年的舊台三線造就了永香飯店的生意。交通不便的山城，煤礦產業，帶動了酒家、電影院，小小的關西有兩家電影院，正義路老街一整排兩層樓老屋一直通到市場。

舊台三線讓關西交通便利，第二代的福臨飯店便開設在正義路靠傳統市場的轉角處，由古瑞琴的爸爸谷德沐與媽媽陳錦蘭負責。兩層樓的餐廳是關西人宴客的首選，加上關西營區的迎新送舊，讓福臨飯店的生意強強滾。「我二十歲開始在店裡工作，現在七十八歲了，」陳錦蘭說。

目前位於天主堂邊的福臨飯店，已搬來正義路現址二十多年，從北二高下交流道只要五分鐘。「不是很大的店，傳統式的經營，加入一些現代化的想法，」接手餐館十五年的古瑞琴說。原本在桃園上班的她，每逢假日都回家裡的飯店幫忙，後來因為爸爸身體不好，想把做了一輩子的飯店收掉頂給別人，又覺得可惜。「要不然你回來，你要的假日我都給你，福利比照你在桃園上班，」古瑞琴的爸爸對她說。二○○二年回來接手飯店之後，古瑞琴很快就發現「顧店就要拚經濟了」，店裡有員工的生計要照顧，假日是飯店生意最忙的時候，第三代主人古瑞琴彷彿就嫁給了飯店。

以前回家幫忙時，頂多是炒菜給家人自己吃。開始經營飯店後，要獨當一面，古瑞琴這才發現拿筆桿跟拿鍋鏟差很多，「看一輩子跟自己作菜完全不一樣」。「我的老師就是媽媽，大舅媽是大廚，」古瑞琴說傳統飯店的經驗傳承很重要，讓自己少走很多冤枉路，她跟著大舅媽學習哪道菜先放料，哪些慢一點，像中醫師一樣「望、聞、問、切」。至於火侯的掌控則要靠經驗。煸、炸、炒，每道菜看顏色、聞味道。以最家常的紅燒豆腐來說，古瑞琴認為「最簡單，學問深」，她每天做，請家人試吃下評語。「紅燒豆腐快不了，用適當的火侯煎，有一套的時間工序，急就章只會失敗，」古瑞琴體會到紅燒豆腐是只有成與敗的一道料理。

古瑞琴學得第二道菜是薑絲炒大腸。「火侯不夠，」愛吃這道菜的弟弟嚐過後說。「不夠酸，」嘴叼卻愛吃不會做菜的哥哥說。在家人的指教後，古瑞琴慢慢炒出心得，「炒薑絲大腸一定要熱鍋，不能一直翻攪，燜不燜口感差很多，」她發現，「火侯多十秒，味道會完全不一樣」。福臨飯店供應的土雞，請專人飼養，經過六個月熟成。飼養一段時間後，野放到山上不再餵食。六個月大時抓回來，第一餐讓它吃蒜頭清腸道。空一餐後再餵玉米、南瓜、粗糠等調製而成的食物，然後才可端上福臨的餐桌。「土雞肉好不好吃，一入口馬上就知道，」古瑞琴說。

福臨飯店的仙草雞是一絕，沒加任何中藥，用壓力鍋熬煮。烏骨雞與仙草熬煮成天然美味的高湯，仙草加入許多仙草葉熬煮更是讓湯富於植物膠質，溫和醇厚的仙草雞湯，喝完不燥熱。古瑞琴將客家傳統菜「桔子葉燉粉腸」改成用炸的「桔香椒鹽粉腸」，取新鮮的結子葉與九層塔在鍋裡與粉腸一起酥炸。「好特別，融合桔子葉與九層塔的香氣，又有粉腸的嚼勁，」第一次吃這道菜的年輕人立刻愛上。

「覺得滿幸福，有媽媽在店裡打先鋒，」古瑞琴說，「我媽媽是店裡董事長，不能退休。」年近八十的陳錦蘭每天到店裡幫忙備料、接電話，有人說她看起來好年輕，她就心情好，每天的收入放在她錢包，她就很高興。廚房裡的兩三個炒菜鍋從開店就停不下來，客家小炒、薑絲炒大腸、酸酸甜甜的木耳炒鳳梨、炒青菜，「我的炒菜鍋江湖一點訣就是鍋子炙熱時加點水，客家小炒的魷魚，就不會太硬，」古瑞琴一邊快手炒菜一邊說。母女兩人跟大舅媽每天開開心心在店裡同心做出一道道美味。

福臨飯店的每道菜只是用心做，保持了客家傳統菜的風味，又加入一些現代化的創新。不是很大的一間店，說不出特殊的重點，卻讓客人像在家裡吃了舒服的一餐，下次還想再來。

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