名人推薦：中國著名雜文家　何滿子

專序推薦！

【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種

中國古代筵席經過長期的變遷和發展，在脫離祭祀的包袱之後，走出自己的天空，筵席呈現出絢麗多姿、異彩紛呈的局面。除了繁文縟節的夏商周三代筵席，帝制時期出現了五花八門的筵席形式，自此之後蓬勃發展，導致後世各種筵席烹文煮史引經據典，產生了名目繁多、形式各異的傳世名筵，令人嘆為觀止。
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
中國古代筵席的起源與形成過程中，與「禮」及祭祀活動緊密相聯，在重視禮樂治國的夏商周三代筵席，無論從筵席名稱、種類，還是禮儀程序、宴享菜單等，都明顯反映出這一特徵。
從虞舜時代的燕禮，夏代的饗禮，商代的食禮，到「修而兼用之」的周禮，都十分講究禮儀程序，講究「禮」的範圍，強調「禮」的功用，甚至其稱謂都是以「禮」而不是以「筵」的名目。這本身就說明夏商周三代的筵席，直接受「禮」的作用和祭祀活動的影響，因而夏商周三代筵席有著以下特點，主題宗旨明確、禮儀程序複雜、與祭祀關係密切等。一直到周公制禮後，對筵席有了明確的規定，這些特點在筵席中也仍然清晰可見。
1. 三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
夏商周三代比較著名和正規的筵席多為禮儀筵席，即禮筵。禮筵突出一個「禮」字，主題直接，宗旨單一，更強調禮儀程序，跟印象中的筵席差了十萬八千里，主要特點為：
第一，筵席名稱稱為「禮」不稱「筵」。以「養老禮」為例，《禮記．王制》云：「凡養老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮，殷人以食禮，周人修而兼用之。」燕禮、饗禮、食禮和「修而兼用」之「禮」，都是以飲食款待賓客的筵席。但稱「禮」不稱「筵」，正說明夏商周三代筵席與禮的密切關係。
第二，注重「禮」的儀式，更甚於筵席的實際內容。無論是燕禮的「一獻之禮既畢，皆坐而飲酒，以至於醉」連菜餚都沒談到，只提調飲酒，還是饗禮中的「體薦而不食，爵盈而不飲，立而不坐，依尊卑為獻，數畢而止」，還是食禮的「食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食，其臣下自與賓客旦夕共食」，都是以「禮」的儀式程序為主，不太注意筵席飲食的實際內容，稱這類筵席為禮筵真是名副其實。
第三，筵席的對象範圍有很局限。夏商周三代筵席的對象範圍，只局限於同姓、異姓、諸侯來朝、王親戚及諸臣來聘、戎狄之君使來、耆老孤子等，仍以「養老」為主要對象。
第四，以飲為主，食為輔。夏商周三代筵席沒有過多的菜餚，或飲酒，只有狗肉；或以醉為度，菜品不多。之所以如此，除了受到當時物質條件限制外，主要還是因為這類筵席受到祭祀的影響，以「禮」為主要內容。
夏商周三代的禮儀筵席，對於當時人們的禮尚往來具有重要意義。尤其是「養老禮」，對傳統孝道的傳承，對後世筵席的發展具有重要的推動作用。根據《禮記正義》、《周禮》等文獻記載了三代的禮筵：

虞舜時代的燕禮，在鄭玄的《禮記正義》提到燕禮的幾個特色：
行一獻之禮，坐而飲酒，以至於醉。
其牲用狗。
其禮亦有二，一是燕同姓，一是燕異姓也。
這是周人追記的虞舜時代的養老禮，上古「養老禮」，每年舉行多次。這種「燕禮」是中國最早的筵席，它有時以族宴形式出現，有時也可接待外姓客人。

夏代的饗禮，在鄭玄的《禮記正義》提到饗禮的兩個特色：
體薦而不食，爵盈而不飲，依尊卑而獻，數畢而已。
然亦有四焉——諸侯來朝，一也；王親戚及諸侯之臣來聘，二也；戎狄之君使來，三也；享宿衛及耆老孤子，四也。惟宿衛及耆老孤子，則以酒醉為度。
這是周人追記的夏代飲宴。這種「饗禮」，以酒為主，菜品不多，並且只在接待諸侯、皇親、外邦使節和耆老時舉行。

殷朝的食禮，在鄭玄的《禮記正義》提到饗禮的幾個特色：
有飯有殽，雖設酒而不飲，其禮以飯為主，故曰食也。
然亦有二焉——大行人云食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食，其臣下自與賓客旦夕共食，則謂之燕食也。

殷代農業較盛，故食禮以飯為主。而牛羊犬豕之畜較多，食畜肉不甚珍異。這是周人追記的殷朝小宴。這種「食禮」，分宮廷禮食和官府燕食兩類，其中有些席面是為老人設的，這種小宴當時比較普遍。饗禮以酒為主，食禮以飯為主，充分體現禮以物質為基礎的現實。

商周的祀筵，則在《周禮中有詳細記載：
凡祭祀，共薦羞之豆實。賓客、喪紀亦如之。為王及後、世子共其內羞。王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之。賓客之禮，共醢五十甕。凡事，共醢。

而在《禮記》中則說明祭祀時豆的數量，天子之豆的數量為二十六，諸公的數量為十六，諸侯的數量為十二，上大夫的數量為八，下大夫的數量為六。諸侯的數量為七介七牢，大夫的數量為五介五牢。

商周的祀筵，名為祭祖，實則餉人，其席面有嚴格的等級標準，後來演變為筵宴規格。這兩則資料，對於研究先秦筵席款式很有幫助。
2. 御膳房長什麼樣子？──宮廷筵席
一般認為，中國古代皇室御膳的起源可以追溯到商周時期，因為此時已形成了正式的朝廷王宮，而且專為王宮御膳的宮廷菜已載諸史書，宮廷菜餚可不是日常用菜，而是宮廷筵席的主要內容。
隨著宮廷筵席的範圍擴大，表示天子禮待賓客的名目增多和筵席種類的擴大。比如《周禮．春官》：

「以嘉禮親萬民，以飲食之禮親宗族兄弟，以婚冠之禮親成男女，以賓射之禮親故舊朋友，以饗燕之禮親四方之賓客，以脤膰之禮親兄弟之國，以賀慶之禮親異姓之國。」

內容都是以周天子為中心的宮廷筵席，顯然，「禮」的對象、範圍已遠超過禮筵。
宮廷筵席內容充實，表示設筵的目的十分明確，比如，宴宗族兄弟的「飲食之禮」，是為了致其愛；宴饗四方賓客的「饗燕之禮」，是為了致其敬。敬和愛，都是「禮」的本意，也是設筵者的用意之所在。宮廷筵席，無論是君賜於臣，還是臣受於君，都不是只為了飲食，而是以聯絡上下感情的用途，達到左右歡樂為基本目的。
宮廷筵席飲食搭配的合理，表現為席面的多樣和筵席菜餚的豐富，與「以飲為主」和「以飯為主」的禮筵格局截然不同。《周禮．天官》所載周天子的食單，足可顯示當時宮廷筵席的飲食內容：

「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，饈用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。」

「六穀」，即稻、黍、稷、粱、麥、菽；「六牲」，即馬、牛、羊、豕、犬、雞；「六清」，即水、漿、醴、涼、醬、酏；「八物」，即周代八珍：淳熬（肉醬油燒飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨、烤、炸、燉乳豬）、炮牂（煨、烤、炸、燉母羔）、擣珍（燒牛、羊、鹿里肌）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（五香醬滷牛肉乾）、肝膋（燒烤油泡狗肝）。周代八珍基本上體現了當時宮廷筵席的規格等級和烹飪技巧。

除了正式筵席之外，殷紂王荒淫無度，在宮中擺宴享受，《史記．殷本紀》記載：「（紂王）好酒淫樂……以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間，為長夜之飲。」
這是一種冶遊宴，主要菜品是烤肉，也算是後世燒肉宴會的先鋒，在古人節制的時代，商王的酒池肉林，反映出商代貴族窮奢極欲、荒淫無恥的生活，但也可以一窺正筵以外的筵席形式。
3.周公制禮對筵席的規定
周公，指的是西周初期輔佐周成王管理國家的周公姬旦。他鑑於殷王朝的統治者因荒淫無度導致政權覆亡的歷史教訓，為鞏固周王朝的統治而制定了一整套典章制度。《周禮》所記載禮的體系最有系統，通過官制來表達治國方策。其中，對飲食包括筵席禮儀作了許多具體的規定，如筵席的等級、範圍、禮儀程序，筵席的規格、標準、方式、宴樂、菜單等，都是按照等級尊卑制定。
以下，就介紹周朝掌管筵席相關各個官位。
比如，對筵席的設几布筵，《周禮．春官》規定有「司几筵」一職專門掌管這件事：

「司几筵，掌五几、五席之名物，辨其用與其位。凡大朝覲、大饗射，凡封國、命諸侯，王位設黼依，依前南鄉，設莞筵、紛純，加繅席、畫純，加次席、黼純，左右玉几。祀先王昨席，亦如之。……筵國賓于牖前，亦如之。」

又如，對筵席的尊卑位次，《周禮．夏官》規定有「司士」一職專門掌管這件事：

「司士，掌群臣之版，以治其政令。……正朝儀之位，辨其貴賤之等。王南鄉，三公北面東上，孤東面北上，卿大夫西面北上……賓客，亦如之。」

再如，對筵席菜單，《周禮．秋官》規定有「掌客」一職專門掌管這件事：

「掌客，掌四方賓客之牢禮、餼獻、飲食之等數，與其政治。王合諸侯而饗禮，則具十有二牢，庶具百物備。諸侯長，十有再獻。……凡諸侯之禮，上公五積，皆餼飧牽，三問皆修。群介、行人、宰、史皆有牢，飧五牢、食四十、簠十、豆四十、鉶四十有二、壺四十、鼎簋十有二、牲三十有六，皆陳。……凡介、行人、宰、史皆有飧饔餼，以其爵等為之牢禮之陳數，唯上介有禽獻。」

還如，對食物選料，《周禮．天官》也規定有「庖人」一職專門掌管這件事：

庖人，掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。凡其死生鮮薧之物，以共王之膳，與其薦羞之物，及後世子之膳羞，共祭祀之好羞，共喪紀之庶羞，賓客之禽獻。凡令禽獻，以法授之。其出入，亦如之。凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行蘼鮮羽，膳膏膻。歲終，則會，唯王及後之膳禽不會。

顯然，周公制禮不僅規定了筵席的禮儀程序，對筵席的等級、膳食名物等以官制的形式制度化，其中有些規制就是對當時飲食和設筵的經驗總結，這為後世筵席的發展提供了重要的依據，並且產生了深遠的影響。
二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席
在漫長的有文字記載的中國歷史上，帝制時代持續的時間最長，經歷的朝代最多，古代筵席也在帝制時代變化最大，發展最快。筵席作為人類飲食文明的產物，經過起源至最終成型的演變，受到周公制禮的深遠影響。秦漢以後，筵席在舊制的基礎上有較大改動，出現了各種各樣更適應人們禮尚往來需要的筵席。
帝制時代筵席變化之大、發展之快，表現在筵席範圍的擴大、筵席種類的增多、筵席等級的提高和筵席內容的充實，已遠遠超過了夏商周三代筵席。正如翦伯贊先生在《中國史綱》對秦漢宮廷筵席描述的那樣：「當其宴享群臣之時，則庭實千品，旨酒萬鐘，列金罍，班玉觴，御以嘉珍，饗乙太牢。管弦鐘鼓，異音齊鳴，九功八佾，同時並舞。」可以看出來，宮廷筵席的推陳出新，臣僚接駕宴的亦步亦趨，地方官府宴的標新立異，這些都推動古代筵席的快速變遷發展。與此同時，因為國家帶頭，整體風氣上行下效，民間的各類宴享活動，諸如社交筵席、家庭筵席、節慶筵席，以及少數民族筵席也會有所影響，造成帝制時代是中國古代筵席發展的鼎盛階段。
1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席
帝制時代宮廷筵席發展很快，儘管當時宮廷禮筵從內容到形式，仍帶有夏商周三代筵席的痕跡，未完全擺脫刻板、繁瑣、保守的色彩，又受到周公制禮的影響，但變因出現了：歷代統治者的標新立異、揮霍享樂多少也有關係。不過，帝制時代的宮廷禮筵，往往還是保存隆重而拘於禮節，盛大而流於形式。與宮廷禮筵不同，宮廷便宴則比較輕鬆一些。
宮廷禮筵主要是指因國家重要慶典和重大禮儀活動，而舉辦的筵席。其規格、規模、形式、程序，在夏商周三代的基礎上有較大的發展。這類筵席特別強調禮儀程序，包括賓客的進出次序、入座先後、尊卑座次、膳饌品種數量等，都有嚴格的規定，與筵者無論職位大小、品位高低都須小心從事，不得有絲毫差錯。
以《詩經》的篇名冠名的筵席，在中國古代宮廷筵席中佔有一定比例，看來古人也相當重視文藝風格，在《詩經》中的《鹿鳴》、《常棣》、《湛露》等篇，因為內容與筵席有一定的聯繫，因而都被移用為筵席名稱。
他們的內容怎麼跟筵席搭上線的呢？比方說《詩經．小雅．鹿鳴》：「呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。」《鹿鳴》本來是西周統治者宴會賓客時所吹奏的樂歌，為什麼得此名？也有深意：因鹿是一種善良溫順合群的動物，每當覓得美食，哪怕為數不多，也本能地呦呦邀眾，同食共嘗。將它移用為天子宴群臣嘉賓這類筵席的名稱，寓意頗佳。
鹿鳴筵是朝廷為國家慶典、祝捷（慶祝勝利）、冊封（封授皇貴妃、貴妃、親王等的儀式）、加冕（君主即位時所行的加冠禮）、改元（新皇帝就位，改紀年，即位次年為元年）、招待外國重要使節等，而舉行的盛大筵席。這類天子宴群臣嘉賓的禮筵，隆重正規，十分講究禮儀程序，歷代都有專門機構負責組織安排。
《水滸傳》第八十二回中就曾描述過「瓊林御宴」的場面：

「筵開玳瑁，七寶器黃金嵌就；爐列麒麟，百和香龍腦修成。玻璃盞間琥珀鍾，瑪瑙杯連珊瑚斝。赤瑛盤內，高堆麟脯鸞肝；紫玉碟中，滿飣駱駝熊掌。桃花湯潔，縷塞北之黃羊；銀絲膾鮮，剖江南之赤鯉。黃金盞滿泛香醪，紫霞杯灩浮瓊液。……五俎八簋，百味庶饈。……糖澆就甘甜獅仙，面製成香酥定勝。……方當進酒五巡，正是湯陳三獻。教坊司鳳鸞韶舞，禮樂司排長伶官……六十四回隊舞優人，百二十名散做樂工，搬演雜劇，裝孤打攛。」

小說作品的描寫或許有些誇張，但也反映出帝制時代這類宮廷禮筵的盛大奢華，已經跟三代風格有些差異了。
回到詩經跟筵席名稱的關係，除了前述的鹿鳴筵，還有哪些呢？《詩經．小雅．常棣》：「常棣之華，鄂不韡韡。凡今之人，莫如兄弟。」此篇描寫兄弟之情，是西周統治者宴請兄弟時的樂歌，因而宴請兄弟的筵席，便稱為「棠棣筵」。不過，這類型的筵席在宮廷筵席中為數較少。
《詩經．小雅．湛露》：「湛湛露斯，匪陽不晞。厭厭夜飲，不醉無歸。」相傳《湛露》是西周王室興盛時，周天子夜宴同姓諸侯的樂歌，因而宴請諸侯的筵席，便稱為「湛露筵」。「湛露筵」不只在封建時期出現，唐代詩人白居易也寫過：《太平樂詞》之二——「湛露浮堯酒，薰風起舜舞。願同堯舜意，所樂在人和。」——寫的就是湛露筵。
除鹿鳴、常棣、湛露之外，以《詩經》篇名命名的宮廷筵席還有很多，如伐木、四牡、魚麗、南山有臺、南有嘉魚等。這些筵名發跡於宮廷筵席，後來走出宮廷，逐漸為民間筵席所採用。

【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種

中國古代筵席經過長期的變遷和發展，在脫離祭祀的包袱之後，走出自己的天空，筵席呈現出絢麗多姿、異彩紛呈的局面。除了繁文縟節的夏商周三代筵席，帝制時期出現了五花八門的筵席形式，自此之後蓬勃發展，導致後世各種筵席烹文煮史引經據典，產生了名目繁多、形式各異的傳世名筵，令人嘆為觀止。
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
中國古代筵席的起源與形成過程中，與「禮」及祭祀活動緊密相聯，在重視禮樂治國的夏商周三代筵席，無論從筵席名稱、種類，還是禮儀程序、宴享菜單等，...

人類從茹毛飲血的生食到熟食，又到求口味鮮美、再求吃到奇珍異獸，原本是文明的自然演變，孟子所謂「口之於味，有同嗜也」，這不是奇怪現象，也不值得非議，畢竟人只要有，就想求更好。但是，在社會未達到均富的條件下，便會產生「朱門酒肉臭，路有凍死骨」的畸形現象，這並不是飲食文化的錯，而是社會制度造成的。

近年來中國出版了不少研究飲食文化的書，一方面，有評論家指責，認為是為吃喝風氣推波助瀾；另一方面，也有美食家惋惜各種宴席的菜系混亂，混搭風盛行，傳統家法失傳，對此痛心疾首。

其實，大吃大喝的人未必對飲食文化留心，對食譜能有什麼研究，這些人可能連書也懶得看。而各種菜系的亂套，烹調技法不純熟，恐怕也是時勢所趨，中國人口頻繁地大量流動，主廚、師傅也就不得不將就顧客的口味，做為變通，導致京粵川揚五味雜陳，乃至中西相互滲透，就在所難免了。

宴席作為一種飲食文化，內容並不侷限在飲食菜餚滋味，這類滿足口腹之欲的要素上，也包括參與飲食的人際關係、禮儀、習俗等，細微的人文性內容。在這些場合條件下，宴席模式、禮儀、應對交際等行為，比進食本身更為重要，家庭父子親戚朋友間的日常餐桌上需要禮儀跟社交，公務接待筵席上則更多，研究中國飲食文化絕不能忽視這些方面。

中國號稱禮儀之邦，「禮儀」並非輕飄飄地停留在口頭上，而是紮紮實實表現在生活的方方面面，作為中國人，傳統社會的儒家學說提倡禮治，以禮治政，以禮調節倫常，由此整理人際關係，以禮約束人的行為和規範社會秩序。

而禮必須表現於儀上，越是與生活有關的行為越要合於禮儀，「人之大欲存焉」的飲食文化自然必須貫徹禮的原則，而群聚而饗宴的筵席就是實踐禮儀的場合，加上它因禮儀而興起的活動。

看看儒家「三禮」就知道，有很大部分的內容涉及公私饗宴的禮制，由官方的禮教到民間約定俗成的習俗，都使公私筵席形成了一套規範和操作模式，雖然歷史朝代屢有更替，「禮」因著時地人事也有繁簡的不同，原先苛繁的「儀」，也有日趨簡單之勢，但中國傳統規範和習俗，至今仍然或多或少存在於人們的意識和行為之中。這些傳統規範和禮俗需要飲食文化傳承，而公私筵席是最普遍、藏於官方民間，將中華的民族性格保存、流傳下來。

飲食文化習俗世代相傳，舉行和參加宴會的人自然而然地遵循筵席間傳統的禮儀和規則，成為一種「集體意識」，千萬不要苦苦追問為什麼必須如此，而不是別種模樣，恐怕多數人講不出一個所以然來，但可詳閱本書，當中整理大量古代典籍，研究大量關於筵席的模式、禮制的記述，讓不只有從事相關領域研究的學者瞭解，推廣給普羅大眾對筵席有更多認識。

近年來研究飲食文化的著作，大多偏重於飲食品色和菜譜、烹調術及味覺美感之類，綜述筵席源流、儀制和風俗的系統性著作尚無人嘗試。李登年先生的這部《宴席上的中國史》在此方面具有開創意義。

跟據作者自述，因為從事飯店管理工作多年，職業上的需要激勵他以十年之力，辛勤搜集資料，以業餘時間發奮寫成，這種敬業精神很讓人敬佩。書中不僅論述了筵席的源流演變、各種禮儀的形成等，也注意到筵席的組織和實際辦理，在介紹知識的同時，兼有實踐操作的用意。

宴會活動作為一種公私關係的特殊形式，牽涉面極廣，政治、經濟、外交、商貿等社會活動等無所不包，更不用說飲食起居的日常交際了。因此，本書要做到面面俱到是不大可能的，難免挂一漏萬。如第三章所講的「古代筵席種種」，對古代外交的折衝樽俎之類筵宴（如「鴻門宴」等）就未曾觸及，這是因為對這類宴席的深入闡述，恐怕涉及的政治成分居多，容易越出飲食文化的正題之外，希望能夠得到讀者的體諒。

何滿子

人類從茹毛飲血的生食到熟食，又到求口味鮮美、再求吃到奇珍異獸，原本是文明的自然演變，孟子所謂「口之於味，有同嗜也」，這不是奇怪現象，也不值得非議，畢竟人只要有，就想求更好。但是，在社會未達到均富的條件下，便會產生「朱門酒肉臭，路有凍死骨」的畸形現象，這並不是飲食文化的錯，而是社會制度造成的。

近年來中國出版了不少研究飲食文化的書，一方面，有評論家指責，認為是為吃喝風氣推波助瀾；另一方面，也有美食家惋惜各種宴席的菜系混亂，混搭風盛行，傳統家法失傳，對此痛心疾首。

其實，大吃大喝的人未必對飲食文...

前言

筵席，是與日常飲食相區別的一種特殊的、有目的的聚餐方式，具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單，是人類跨入文明門檻後的產物。它發端於原始社會後期的祭祀活動，而完全成形則是在人類進入階級社會之後。

隨著社會生產力的發展，文明的層次不斷提高，食物的種類、數量日趨豐富多樣，而且品質要求越來越高，這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。

中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言，從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食，從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞，從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎溜爆炒，從養老燕饗到名目繁多的各種筵席，都反映了筵席與社會文明的對映關係，顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。

雖然，中國古代筵席受其所處時代的制約，反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精，膾不厭細」的奢侈飲食要求，以及對筵席形式、內容的標新立異，推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史，我們發現，最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式，隨著時間的推移，先推向一般富有階層，再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式，如此循環往復，將中國筵席引向更新、更高的水準。

飲食，是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史，是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步，文明不斷提升，物質極大豐富的今天，考察筵席發展史，不僅有認識意義，而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」，又是聞名於世的「烹飪王國」，作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席，凝聚著中華民族的智慧，是中華傳統文化的有機組成部分。其間的精華，有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言，這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意，以至於不少極富特色的名菜名點，只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到，在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵，許多人更是聞所未聞，間或有人提及，亦如「海客」口中的「瀛洲」，「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說，飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義，文化靠大吃大喝是吃喝不出來的，具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊，才能產生出什麼樣的飲食文化。

我從事現代酒店的管理工作五十多年，經常接觸宴席和宴席事務，實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則，我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料，原想從古代飲食文化中汲取營養，為實際工作提供一點借鑑。然而，當我遍查圖書館的書目，發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時，心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下，我不顧才疏學淺，用了近十年的業餘時間，幾易其稿，終於寫成了這本小書。在此期間，我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此，我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓，是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」，促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此，便是對筆者數年心血的最好回報，我將感到莫大的欣慰。

前言

筵席，是與日常飲食相區別的一種特殊的、有目的的聚餐方式，具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單，是人類跨入文明門檻後的產物。它發端於原始社會後期的祭祀活動，而完全成形則是在人類進入階級社會之後。

隨著社會生產力的發展，文明的層次不斷提高，食物的種類、數量日趨豐富多樣，而且品質要求越來越高，這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。

中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言，從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食，從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞，從簡單的燒烤蒸...

推薦序

前言

【第一章】中國古代怎麼請客吃飯？──筵席的起源與變遷
一、吃飯就吃飯，還有什麼含義？──筵席的含義與文化特徵

二、筵席竟然跟它有關！──筵席的起源
1.文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵？
2.為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢？
3.從祭神到宴人跨出一大步──養老禮

三、究竟，筵席是怎麼被搞大的？──筵席形式的變遷
1.沒有椅子就坐地上吧──席地而坐
2.矮桌出現──几案相配
3.終於古人的腰受不了──椅凳升高
4.讓我們坐在一起──長方結合
5.沒有角的桌子更圓滿？──圓桌興起

【第二章】古人多禮？一起吃飯就知道──筵席禮儀
一、吃飯的規矩從哪來？──筵席禮儀的依據
1.依照天地安排坐位──列其位
2.主人、賓客怎麼坐？──定賓主
3.長幼尊卑排排坐──序尊卑

二、坐位怎麼坐有大學問──筵席席位
1.「禮」決定一切？──席位的作用及設席原則
2.家裡的建築構造跟坐位也有關係？──古代堂室的結構功能及布席制度
3.隨著時代變遷，尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式

三、從頭到尾都不馬虎──筵席禮儀程式
1.邀客
2.迎賓
3.入席
4.就位
5.敬酒
6.奉食
7.送客

【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
1.三代筵席的主食是狗肉跟酒？！──談禮儀筵席
2.御膳房長什麼樣子？──宮廷筵席
3.周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定

二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席
1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席
2.皇帝出巡！臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵
3.各朝代公務員的筵席──地方官府公筵
4.一般民眾的小確幸──社交筵席
5.一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席
6.滿蒙回藏之筵席，別有一番風味──少數民族筵席
7.最早的火鍋出現了？！──節慶筵席

三、明明吃不到，卻讓後人念念不忘──古代名筵
1.鄉飲酒
2.燒尾筵
3.曲江筵
4.千叟筵
5.滿漢全席
6.燕窩席
7.燒烤席
8.全羊席
9.八珍席

【第四章】音樂也不能缺席──宴樂
一、剛開始跟祭樂分不開──宴樂的產生
1.最早的打擊樂團？！──宴樂的起源
2.歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式

二、有沒有音樂差別在哪裡？──宴樂的作用
1.音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題，調節筵席氣氛
2.有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合，形成完整的筵席程序
3.邊聽邊吃也幫助消化？！──以樂侑食

三、美女、雜耍團、戲曲也加入──宴樂的發展

四、喊酒拳、行酒令怎麼玩？──民間宴席娛樂
1.投壺
2.酒令
3.劃拳猜枚
4.擲骰
5.賭棋

【第五章】準備工作浩大──筵席事務
一、必須面面俱到──筵席的組織
1.不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備
2.專業上門幫你辦筵席？──民間筵席的組織

二、場地布置影響氣氛──筵席環境
1.室外環境
2.室內陳設

三、由小見大──筵席餐飲具的選擇和使用
1.適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則
2.由簡單到華麗──古代餐飲具的發展
3.飲食進食工具──箸、匙

四、一看就知道等級──筵席菜單
1.筵席菜單的種類特徵
2.筵席菜單的選擇原則

【第六章】無酒不歡──古代筵席與酒文化
一、酒之始──酒的起源
二、酒之術──酒的釀造
三、酒之用──酒的功過是非
四、酒之名──古代名酒
五、歷史名酒
六、古代詩人詠名酒詩
七、陶醉在酒文化中

後記

推薦序

前言

【第一章】中國古代怎麼請客吃飯？──筵席的起源與變遷
一、吃飯就吃飯，還有什麼含義？──筵席的含義與文化特徵

二、筵席竟然跟它有關！──筵席的起源
1.文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵？
2.為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢？
3.從祭神到宴人跨出一大步──養老禮

三、究竟，筵席是怎麼被搞大的？──筵席形式的變遷
1.沒有椅子就坐地上吧──席地而坐
2.矮桌出現──几案相配
3.終於古人的腰受不了──椅凳升高
4.讓我們坐在一起──長方結合
5.沒有角的桌子更圓滿？──圓桌興起

【第二章...