Eat！at home今天，做西餐吧！ ：藍帶大廚教...

名人推薦：（依字首筆畫排序）
「好餓廚房 HowCook」製作人＆主廚 好餓
簡單的調味，豐富的細節，實用的菜色，這是本充滿「祝福」的食譜！

人氣美食粉絲團版主 家政煮廚金基師
非工具書，但相當易學實用。食物配色跟擺盤都賞心悅目，道道精彩。

香格里拉台北遠東國際大飯店 Mega 50 主廚 陳俊杉 Sam
書是人類進步的階梯，身為一位美食餐飲業者，向大家推薦一本美食料理書籍，現代人對於外面的食安料理感到憂心，這本書給我們以自然健康的飲食與大家分享，相對的自己親自下廚更為之安心。

URTABLE好桌餐飲營運長 謝長勝（...

My Cooking Philosophy我的烹飪哲學

Quick ＆ Easy
簡單料理，讓人樂在其中

對我來說，「料理」是一種祝福。為了某個特定的人或是為了我自己去挑選、處理食材，烹調之後把料理端上桌，能帶給我滿滿的幸福和喜悅。其實，我是在開竅之後，才「噗通」一聲深陷於料理的魅力當中。由於比其他人起步得晚，所以我拚命學習、補足自己的不足，一邊做菜，也一邊盡情地徜徉料理的領域中。與此同時，我時常思考、時常夢想著的，就是做到「簡單的料理」。

如果想在料理時能樂在其中，一定要簡化過程。畢竟生活已經夠辛苦了，要是還必須花很長的時間料理，只會讓自己更忙。就連將料理當成工作的我，做菜時也經常遇到時間不夠用的狀況。我自己在招待客人時，真的很希望能找到可以再簡單一點、快速上桌，讓人可以開心料理的食譜。

不過有趣的是，給我許多靈感的反倒是手續繁複的法式料理（笑）。我在學習法式料理時，要準備的材料很多，料理手續也相當繁複，不過我卻在這過程中學到了簡單料理的訣竅。不論任何領域都是如此，只要掌握原理和基礎，就能隨心所欲運用。我會一直思考：「我整理出的烹調原理和最基本的部分，可以讓看的人做出專屬於自己的料理嗎？沙拉淋醬的油和酸比例應該怎麼調整？煎牛排時最能鎖住肉汁的方法是什麼？特級初榨橄欖油和一般橄欖油的差別在哪裡？」我相信只要充分了解這些原理，每個人都可以輕鬆端出好味道，也更能享受料理的過程。

我將基礎烹調訣竅都整理在書中，也一併收錄了我運用哪些烹調技巧來做出的個人特色料理食譜。我想，先看過烹調基礎(Basic)之後，再看怎麼應用(Apply)，那麼閱讀這本書的所有人也都能輕鬆地運用自如。
而且，不需要具備一模一樣的食材才能夠烹調，只要理解基本的概念就能自由發揮，並使用容易買到的那些當季食材。像是夏季很難買到草莓，就可以用葡萄或是水蜜桃來製作沙拉。如果市場裡的鮭魚賣完了，就可以用鰆魚或鱸魚來煎魚排。製作沙拉淋醬時萬一沒有巴薩米克醋，也可以用蘋果醋或是梅子汁等材料自由替換。依照自己的狀況、做出富有創意的料理時，每個人一定都能從料理中，體驗到更深切、更美味動人的快樂。

The Beauty of Cooking
料理的美麗
最近美的東西特別受到矚目，人們樂於追求美的事物。料理也一樣，不僅要美味，如何上桌也變得非常重要。如果說人類的五官感受加總起來是100分，那麼視覺所占的比例就高達87%。通常人都很容易依照眼前看到的做出判斷，因此，現在的料理也不得不將視覺的感受考量在內。擺盤處理得細緻、有層次的美麗料理，還有食物、碗盤與背景搭配和諧的料理，都能成為視覺上的饗宴，同時也能提振食欲。所以我不只注重食物的調味，也在擺盤(Food Plating)上花很多功夫研究。

擺盤是陳列在碗盤上的設計，能讓料理更有質感。為了讓吃的人能用眼睛先品嘗，我也會處理視覺上的美味，重視程度不亞於味覺感受。想透過擺盤讓人們胃口變好，該怎麼做呢？說實在的，我以前也常常對擺盤這件事感到茫然。我總是不斷煩惱：「該怎麼把這食物盛裝到盤子裡最適合呢？」有一點我很肯定的是，當我先想像出這道料理應該要怎麼擺放，並嘗試將我腦海中的畫面勾勒出來時，過程中就能慢慢掌握到擺盤的感覺。不需要弄得非常華麗、氣派，即使只是一道簡單的義大利麵，也可以撒上一些磨碎的羅勒葉，或是用筷子將麵條捲起來盛盤，呈現出簡約俐落的樣子……，只要從這些極小的細節開始嘗試就可以了。

對我來說，最能夠幫助我掌握擺盤感覺的，就是先打個草稿，畫出我想呈現的擺盤成品圖；或是在料理網站、料理書中找出類似的圖像。當我在餐廳裡看到很美的擺盤時，會仔細觀察並記錄，還有我也會分析沙拉、湯品、排餐等各式料理是不是有共通的擺盤原理，列出我個人的公式。當然，我也盡我所能地將這些個人公式，統統都收錄在這本書中囉！

該怎麼做才能讓食物以更美麗的姿態被端上桌呢？我能透過料理傳達自己的想法嗎？希望讀者也能像我一樣，擁有這些幸福的小煩惱。相信在思索過程中，料理會更美味，也能在記憶中為你增添一筆美麗的色彩。

Cooking Inspiration
料理靈感
我算是大家公認的超級努力派。去料理學校上課時，其中最讓我驚訝的是，有些人天生就有辦法可以做出層次非常豐富的味道。還有一些朋友不用另外學習，也有很強的藝術感。不過非常可惜，我從來都不屬於那一群人。也因為這樣，所以我到各地找更多老師、讀更多書，也做更多烹飪的練習。

從在田裡種植食材的農夫們，到各領域的專業主廚、各國料理的研究者、以好手藝聞名的鄰居長輩等等，在探索料理的過程中，我從許多人身上獲得靈感。即使是人數很少的團隊，在我親身體驗合作無間的廚房工作那一刻，都讓我整個人充滿了讓生活更豐富的智慧。

因為這樣的原因讓我開始著手寫下料理書，就像我從許多人身上獲得靈感來料理一樣，我也希望大家能從這本書獲得靈感，做出幸福的料理。更貪心一點的話，我還期盼獲得靈感的讀者們也能運用自己喜歡的食材、找到更有趣的方法，依照個人的偏好享受烹飪這件事。但願所有人都能透過各種不同的嘗試，研發出令人驚艷的好味道與設計美感。為了親愛的家人、朋友，也為了自己。相信料理會讓我們原本平凡的生活，化為最特別的瞬間。

－2018年，鄭悧娜

My Cooking Philosophy我的烹飪哲學

Quick ＆ Easy
簡單料理，讓人樂在其中

對我來說，「料理」是一種祝福。為了某個特定的人或是為了我自己去挑選、處理食材，烹調之後把料理端上桌，能帶給我滿滿的幸福和喜悅。其實，我是在開竅之後，才「噗通」一聲深陷於料理的魅力當中。由於比其他人起步得晚，所以我拚命學習、補足自己的不足，一邊做菜，也一邊盡情地徜徉料理的領域中。與此同時，我時常思考、時常夢想著的，就是做到「簡單的料理」。

如果想在料理時能樂在其中，一定要簡化過程。畢竟生活已經夠辛苦了，要是還必須花很長...

My Cooking Philosophy 我的烹飪哲學
簡單料理，讓人樂在其中 10
料理的美麗 13
計量方法 15
事前準備 16

01. Salad 沙拉
超簡單，沙拉淋醬製作公式 20
色彩的美麗 25
極致莓果沙拉 26
含羞草蘆筍沙拉 29
特級初榨橄欖油 VS. 一般橄欖油 33
柑橘沙拉 34
藜麥沙拉 38
花沙拉 42
黃瓜圈葡萄沙拉 45
香氣濃郁、柔軟滑順的自製瑞可塔起司 48
檸檬果皮 53
水波蛋培根沙拉 57
享受新鮮清爽的蔬菜 60
培根蘿蔓沙拉 63
鮮蝦酪梨沙拉 64
主廚鍾愛的蔬菜 66
蔬菜棒佐蘋果優格淋醬 69
醬料盤飾 70
卡布里沙拉 73
香檳早午餐 76

02. Soup 湯品
自製雞高湯 84
3種材料製成的蔬菜高湯 89
雞肉湯 90
主廚鍾愛的食用花卉 93
南瓜濃湯 94
三菇濃湯 98
洋蔥湯 103
綠花椰奶油濃湯 107

03. Meat 肉料理
煎出完美牛排的方法 112
烤蒜球 117
里脊牛排佐蒜球 118
享受更好看的里脊肉 123
牛排盤飾 124
用湯匙、刷子處理醬料盤飾 126
色彩繽紛的蔬果泥盤飾 128
有它在，更令人享受的裝飾菜 130
烤長豆佐花生 132
腰脊牛排佐長豆、山毛櫸蘑菇 134
烤什錦菇拼盤 139
肋脊牛排佐馬鈴薯泥、紅酒醬 140
粗獷風牛肉爆馬鈴薯 144
牛肉各部位特點 148
里脊牛排佐奶油蘑菇醬 150
每天來杯葡萄酒 155
香草奶油烤雞 160
烤小雞腿 165
番茄醬汁雞丁 166
里脊豬排佐菠菜莫札瑞拉起司 171
豬排BBQ 172
豬肉佐蘋果奶油醬 176
醬燒霜降肉 181

04. Seafood海鮮
選購更新鮮魚蝦的方法 184
將魚煎得香嫩酥脆的方法 187
土魠（鰆）魚排佐蒔蘿醬 188
主廚鍾愛的香草191
餐桌上的迷迭香 194
海鮮料理的絕配，白酒 199
白酒蒸貽貝200
奶油香煎比目魚 204
香草煎馬鈴薯球 209
香煎干貝佐羅勒香蒜（青）醬 211
香蒜奶油烤蝦 212
西班牙香蒜辣蝦 217
鮭魚排佐黃瓜沙拉 219
花鱸魚排佐馬鈴薯泥 223

05. Pasta義大利麵
完美煮出義大利麵條的6種方法 226
義大利麵計量法 229
香蒜橄欖油義大利麵 230
善用筷子做義大利麵擺盤 233
培根奶油義大利麵 234
無法取代的好滋味，胡椒粒 237
番茄罐頭的大小事 238
自製番茄醬汁 241
番茄醬汁櫛瓜千層麵 242
自製羅勒香蒜（青）醬 246
羅勒香蒜鮮蝦義大利麵 251
香辣茄醬義大利麵 252
明太子義大利麵 254
番茄羅勒螺旋麵 258
白酒蛤蜊義大利麵 262
培根蛋麵 266
鮮蝦青蔥義大利麵 268

06. Risotto燉飯
讓燉飯更美味，5件你該注意的事 274
奶油蘑菇燉飯 277
番茄海鮮燉飯 280
蕾絲瓦片盤飾 285
白酒蛤蜊燉飯 286
奶油墨魚黑燉飯 291
擺盤時非常好用的削皮器 292
培根奶油大麥燉飯 294
向日葵盛開的日子 297

07. Brunch & Snack早午餐＆點心
早午餐混搭法 300
基礎白醬 303
法式火腿起司三明治 306
香濃焗烤扇貝 311
培根馬鈴薯塔丁（開放式三明治） 312
瑞可塔起司水果塔丁 315
杏鮑菇塔丁 319
烤卡門培爾起司 320
培根菠菜炒蛋 323
西班牙菠菜薄餅 326
番茄醬汁白菜培根卷 331
辣醬馬鈴薯丁 333
法式吐司 337
落在水果上的雪 340

料理靈感 343

My Cooking Philosophy 我的烹飪哲學
簡單料理，讓人樂在其中 10
料理的美麗 13
計量方法 15
事前準備 16

01. Salad 沙拉
超簡單，沙拉淋醬製作公式 20
色彩的美麗 25
極致莓果沙拉 26
含羞草蘆筍沙拉 29
特級初榨橄欖油 VS. 一般橄欖油 33
柑橘沙拉 34
藜麥沙拉 38
花沙拉 42
黃瓜圈葡萄沙拉 45
香氣濃郁、柔軟滑順的自製瑞可塔起司 48
檸檬果皮 53
水波蛋培根沙拉 57
享受新鮮清爽的蔬菜 60
培根蘿蔓沙拉 63
鮮蝦酪梨沙拉 64
主廚鍾愛的蔬菜 66
蔬菜棒佐蘋果優格淋醬 69
醬料盤飾 70
卡布里沙拉 73
香檳早午...