餐飲採購學：管理、實務與成本控制

序

現代餐飲採購是一種「藝術」也是一門動態的實用管理科學。它是餐飲企業營運成本控制之始，同時也是確保餐飲服務品質、降低成本創造利潤，提升餐飲企業市場競爭力的一種高度專業化的管理科學。因此，現代企業均十分重視採購管理，並將它視為成本控制極為重要的一環。
鑑於此，本書的編輯理念與架構乃以現代餐飲採購管理、餐飲採購實務以及餐飲物料管理與成本控制等三大主軸，作為本書論述編輯的重點，以深入淺出，循序漸進的方式，將全書分為三篇十八章，予以逐加詳述。此外，為協助讀者建立正確餐飲採購管理與成本控制理念，特別將每章教材重點列在單元學習目標外，尚備有學習評量，期以收精熟學習之效。
本書原係作者為省教育廳即今日教育部中部辦公室所編輯的「採購學」試用教材，其間歷經多年試教、修訂後再編著而成，付梓迄今已歷三十餘寒暑，承蒙社會各界厚愛，並廣為沿用作為教材，無任感銘。今為配合時下餐飲教學之需，乃將拙編《餐旅採購與成本控制》予以整編，並增列餐飲採購安全衛生管理及新鮮水果選購秘笈等章節，藉以協助讀者順利步入此餐飲採購學術研究之門。
本書得以付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理忠賢先生的熱心支持，總編輯閻富萍小姐與編輯團隊的辛勞付出，以及公司全體工作夥伴之協助，特此申謝。本書雖然嚴謹校正，力求完善，唯餐飲採購涉及領域極廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜教指正，俾供日後再版修訂之參考。

蘇芳基　謹識
2019年4月

序

現代餐飲採購是一種「藝術」也是一門動態的實用管理科學。它是餐飲企業營運成本控制之始，同時也是確保餐飲服務品質、降低成本創造利潤，提升餐飲企業市場競爭力的一種高度專業化的管理科學。因此，現代企業均十分重視採購管理，並將它視為成本控制極為重要的一環。
鑑於此，本書的編輯理念與架構乃以現代餐飲採購管理、餐飲採購實務以及餐飲物料管理與成本控制等三大主軸，作為本書論述編輯的重點，以深入淺出，循序漸進的方式，將全書分為三篇十八章，予以逐加詳述。此外，為協助讀者建立正確餐飲採購管理與成本控制理念，特別將每章...

目錄

序 i

Part 1 餐飲採購管理 1

Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3
第一節　餐飲採購的意義 4
第二節　餐飲採購管理的任務 6
第三節　餐飲採購管理的流程 11
第四節　餐飲採購政策 13

Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21
第一節　現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22
第二節　現代餐飲採購道德 25

Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31
第一節　餐飲採購部的職責 32
第二節　餐飲採購部的組織 34
第三節　餐飲採購部與其他部門之關係 38

Chapter 4 餐飲採購管理作業 43
第一節　餐飲採購市場調查 44
第二節　餐飲採購預算管理 48
第三節　餐飲採購品質管理 53
第四節　餐飲採購數量管理 61
第五節　餐飲採購價格管理 68
第六節　餐飲採購通路與供應商 76
第七節　餐飲採購安全衛生管理 83

Chapter 5 餐飲採購的方法 93
第一節　報價採購 94
第二節　招標採購 98
第三節　議價採購 102
第四節　市場採購法 106
第五節　其他餐飲採購法 109

Chapter 6 餐飲採購程序與採購合約 115
第一節　餐飲採購程序 116
第二節　餐飲採購合約 119

Part 2 餐飲採購實務 129

Chapter 7 生鮮食品的採購 131
第一節　肉類的採購 132
第二節　水產類的採購 144
第三節　蛋及乳製品的採購 153
第四節　新鮮蔬果的採購 159
第五節　新鮮水果選購祕笈 166

Chapter 8 和牛的採購 177
第一節　和牛的基本認識 178
第二節　日本和牛的等級與採購 180

Chapter 9 法國三大珍味的採購 187
第一節　松露的採購 188
第二節　魚子醬的採購 194
第三節　鵝肝醬的採購 198

Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購 205
第一節　乾貨類的採購  206
第二節　食品添加物與油脂類的採購 213
第三節　加工食品的採購  219

Chapter 11 一般飲料與酒類的採購 227
第一節　一般飲料的採購 228
第二節　酒類的選購 237

Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購 249
第一節　餐廳備品與生財器具 250
第二節　餐廳器具材質與特性  263
第三節　餐廳設備採購 268
第四節　餐廳器皿與設備的採購原則  278

Chapter 13 餐飲業外包服務的採購 283
第一節　餐飲業外包服務的採購 284
第二節　外包服務採購作業程序 288

Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制 293

Chapter 14 餐飲驗收作業 295
第一節　驗收的意義與種類 296
第二節　驗收的步驟與方法 298

Chapter 15 餐飲倉儲作業 309
第一節　倉儲管理的目的 310
第二節　倉儲區的規劃與設計 312
第三節　食品及飲料的儲存方法 317
第四節　倉儲作業須知 323

Chapter 16 餐飲發放作業 327
第一節　發放的意義與重要性 328
第二節　發放作業須知 330

Chapter 17 餐飲物料管理 335
第一節　物料管理的意義與範圍 336
第二節　物料的分類管理 337
第三節　物料盤點作業要領 347

Chapter 18 餐飲採購成本控制 353
第一節　餐飲採購成本控制的意義 354
第二節　餐飲採購成本控制的方法 356
第三節　餐飲成本控制的步驟 359
第四節　餐飲成本控制課題探討 364

參考書目 371

目錄

序 i

Part 1 餐飲採購管理 1

Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3
第一節　餐飲採購的意義 4
第二節　餐飲採購管理的任務 6
第三節　餐飲採購管理的流程 11
第四節　餐飲採購政策 13

Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21
第一節　現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22
第二節　現代餐飲採購道德 25

Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31
第一節　餐飲採購部的職責 32
第二節　餐飲採購部的組織 34
第三節　餐飲採購部與其他部門之關係 38

Chapter 4 餐飲採購管理作業 43
第一節　餐飲採購市場調查 44
第二節　餐飲採購預算...