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本書編寫特色暨高分準備要領
108年飲料與調酒命題分析
107年飲料與調酒命題分析
第一單元 飲料的定義及分類
一、飲料的定義
重點1 飲料的意義、功能與特性
重點2 飲料的功能
重點3 飲料銷售之特性
二、飲料的分類
(一)酒精性飲料與非酒精性飲料
重點1 酒精性飲料
重點2 高酒精性飲料（Hard Drinks / Spirit / Dry Drinks）
重點3 低酒精性飲料（Low Alcoholic Drinks）
重點4 非酒精性飲料
(二)其他飲料分類方式
重點1 以飲料之是否需要特別調製分類
重點2 以飲料之是否含咖啡因分類
重點3 以飲料之飲用時間長短分類
重點4 機能性飲料（Functional Drinks）
重點5 礦泉水、包裝水
重點6 碳酸飲料（Carbonated Beverage）
三、飲料店的分類及經營
重點1 飲料店的意義
重點2 飲料店的分類
重點3 飲料業的經營與發展
重點4 飲料產品發展趨勢
試題觀摩
第二單元 無酒精飲料─茶
一、茶之分類、特性與生產
重點1 中國茶葉之起源
重點2 歐美飲茶習俗與歷史
重點3 茶葉中所含重要成份與飲茶的功效
重點4 茶的產出地以及產出國
重點5 適合茶葉生長之環境
重點6 茶葉之等級分類、製程與生產特性
重點7 茶葉之分類（依發酵程度分類）
重點8 茶葉之分類（依採收季節分類）
重點9 茶葉之分類（依製作程度分類）
重點10 茶葉之分類（依茶湯顏色分類）
重點11 重要茶區與茶
重點12 各式茶葉簡介
二、茶的沖泡方法
重點1 茶葉的沖泡時間
重點2 茶葉的沖泡水溫
重點3 各種茶具
重點4 茶具與茶的沖泡
重點5 其他
三、調味茶與養生茶之認識、變化及調製
重點1 調味茶之變化
重點2 各式花草茶
重點3 各式水果茶
重點4 各式奶茶
重點5 其他
重點6 養生茶的認識
試題觀摩
第三單元 無酒精飲料─咖啡
一、含咖啡因飲料之認識
重點1 可可亞之成份、源起與特性
重點2 巧克力之成份、源起與特性
重點3 阿華田
二、咖啡的歷史、產地、種類及特性
重點1 咖啡的歷史
重點2 咖啡與台灣
重點3 咖啡的生產國、產地與消費國
重點4 適合咖啡的生長環境與條件
重點5 咖啡的品種與咖啡豆
重點6 各種咖啡豆
重點7 咖啡的特性
三、咖啡的精製與沖煮
重點1 咖啡的精製
重點2 咖啡的研磨
重點3 常見的沖煮法
四、特調熱咖啡、冰咖啡之製作方法
重點1 奶泡之製作
重點2 義大利濃縮咖啡（Espresso）之調製
重點3 義大利濃縮咖啡機之使用重點
重點4 愛爾蘭咖啡
重點5 其他熱咖啡
重點6 熱咖啡及其添加物
重點7 冰咖啡之沖泡
重點8 冰咖啡—添加酒類
重點9 其他要點
五、咖啡的飲用
重點1 咖啡飲用者之飲用習慣和喜好
重點2 喝咖啡的禮儀
重點3 咖啡的營養價值與健康效用
重點4 哪些人應該少喝咖啡？
重點5 咖啡的健康學問
試題觀摩
第四單元 無酒精飲料─其他
一、現成包裝飲料的認識
(一)乳製品飲料
重點1 乳製品之種類
重點2 鮮乳的特性
重點3 保久乳的特性
重點4 發酵乳的特性
重點5 奶粉之特性
重點6 奶油之特性
重點7 一般乳製品之特性
重點8 乳品以及其消毒法
重點9 乳製品之選購與存放
(二)碳酸飲料、冰淇淋、礦泉水的認識
重點1 蘇打水與其他碳酸飲料
重點2 冰淇淋與冰淇淋製品
重點3 其他冰淇淋製品
重點4 礦泉水
二、果汁飲料的調製
(一)果汁之分類
重點1 各種水果之類別及特性
重點2 各種水果之主要產地與產季
重點3 國家標準分類之果汁種類（一般市售果汁之分類）
重點4 國家標準分類之市售果汁含量規定
重點5 水果、果汁之保存
(二)各種果汁之調製
重點1 製作果汁之方法與器具
重點2 新鮮果汁之調製方式
重點3 新鮮果汁之製作要點
重點4 其他要點
三、冰沙的調製
重點1 飲料調製（術科）冰沙調製—紫蘇梅冰沙
重點2 飲料調製（術科）冰沙調製—蜜桃冰沙
重點3 飲料調製（術科）冰沙調製—莫西多檸檬冰沙
重點4 飲料調製（術科）冰沙調製—鳳梨冰沙
重點5 飲料調製（術科）冰沙調製—愛爾蘭咖啡冰沙
重點6 飲料調製（術科）冰沙調製—奇異果冰沙
重點7 飲料調製（術科）冰沙調製—焦糖咖啡冰沙
重點8 飲料調製（術科）冰沙調製—榛果咖啡冰沙
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第五單元 酒的類別
一、釀造酒：啤酒、葡萄酒
重點1 釀造酒之定義與特性
重點2 啤酒概說
重點3 啤酒之類別
重點4 葡萄酒之定義與成份
重點5 葡萄酒之歷史與商標標示相關規定
重點6 葡萄酒之主要產區
重點7 葡萄酒之品嚐、飲用與保存
重點8 開胃酒、佐餐酒與飯後酒
重點9 強化酒精葡萄酒
重點10 其他
二、蒸餾酒
重點1 蒸餾酒之定義與特性
重點2 威士忌
重點3 白蘭地
重點4 伏特加（Vodka）
重點5 龍舌蘭、特吉拉（Tequila）
重點6 蘭姆酒（Rum）
重點7 蒸餾酒之再製酒
重點8 蒸餾酒及其主要原料之搭配
三、合成酒（香甜酒）
重點1 琴酒（Gin）
重點2 香甜酒（Liqueur）概說
重點3 香甜酒之種類
四、國產酒
重點1 概說
重點2 國產釀造酒、蒸餾酒
重點3 國產再製酒
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第六單元 雞尾酒的調製
一、雞尾酒之特性
重點1 雞尾酒之定義與特性
重點2 雞尾酒之飲用方式與調酒術語
重點3 調酒之基本原則
二、調酒之用具及材料
重點1 吧台之設備
重點2 常見之調酒杯皿
重點3 常見之調酒器具
重點4 調酒之材料
重點5 調酒之裝飾物
重點6 作業準備與注意事項
三、調酒的基本原則及方法
重點1 調酒的注意事項
重點2 調酒之基本原則
重點3 雞尾酒之飲用方式與調酒術語
重點4 常之基酒
重點5 各種雞尾酒與基酒之搭配
四、雞尾酒的種類與調製方法
重點1 依飲用時機分類
重點2 依酒精濃度分類
重點3 彩虹雞尾酒
重點4 雞尾酒的容量換算與調酒操作步驟
重點5 搖盪法（Shaking）
重點6 攪拌法（Stirring）
重點7 直接注入法（Building）
重點8 電動攪拌機法（Blending）
重點9 綜合
五、賓治酒、香檳酒與氣泡酒的調製
重點1 賓治酒之意義
重點2 各式賓治酒之調製
重點3 香檳酒之定義與起源
重點4 香檳酒之釀製
重點5 氣泡酒之產地
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第七單元 吧檯作業及酒類服務
一、吧檯設備及作業規範
重點1 吧檯工作與物料管理
重點2 各種設備之清潔與維護
重點3 各種物料之保存（冷藏溫度）
重點4 食品安全衛生（餐具衛生標準與食用色素）
重點5 杯子之清洗
二、酒單的認識
重點1 酒單之結構
重點2 酒單的分類與製作
重點3 葡萄酒單的內容
重點4 主要酒莊的介紹
三、酒的服務
(一)酒吧之服務
重點1 服務人員與重點工作
重點2 服務業的特性與服務人員應有之態度
重點3 緊急事件之處理
重點4 專有名詞與服務術語
重點5 結帳服務
(二)葡萄酒的服務
重點1 葡萄酒的服務流程
重點2 葡萄酒服務之其他應注意事項
重點3 葡萄酒飲用順序
重點4 香檳、氣泡酒的認識
重點5 氣泡酒的服務
(三)啤酒的服務
重點1 啤酒的意義與特性
重點2 啤酒的保存
重點3 啤酒的服務
四、酒與食物之搭配
重點1 餐前酒
重點2 餐後酒
重點3 佐餐酒
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