營養學（第三版）

總校閱序
許多研究證實不當的飲食攝取與肥胖、腸胃道病變、心血管疾病、癌症等的發生有很高的關聯性，且隨國內經濟的富裕、國人壽命的延長、社會型態的改變等因素，使推展預防慢性疾病的觀念及相關治療變得格外重要；再者外食人口的增加，在外如何吃得健康以避免病從口入也是現代人非常關心的議題。但因為網路普及造成資訊氾濫的關係，如何得到疾病與營養相關的正確資訊對許多人都是一項挑戰，到處充斥千奇百怪的飲食偏方和似是而非的論點，多數資料僅為片段而不夠周延，有些人現身說法以專家自居，卻傳遞錯誤觀念等；若在收集營養資訊時沒有篩選及過濾的能力，常會害人害己甚至賠掉自己和親友的健康。對於修習營養和健康管理及相關健康產業的專業人員而言，需時刻充實自身的營養知識以協助大眾 並導正他們飲食攝取上不正確的觀念，將是我們的責任也是我們的使命。

國內有關營養學的中英文教科書不少，但原文書籍對很多讀者來說過於艱澀且太花時間，而原文書的中譯本部分敘述該出版國的現況並不適用於我國。本書並非為譯本，而是由國內資深營養學教師及營養師參考原文書並加入我國目前的現況所撰寫而成。除營養學的基本學理之外，也併入整個生命期各不同時期的營養問題及解決方案，並設計實用的食譜範例，對現在流行的保健食品及食品添加物也有深入淺出的介紹，第三版除勘正疏誤外，更於此版新增豐富的營養知識，部分章節均有設計大量隨文例題，除隨附解答外更有營養知識解析可供讀者補充營養新知。本書是一本營養學和生命期營養的基礎教科書，也是給有心專研營養學人士的入門書籍，期待本書能提供正確的營養觀念和知識，也希望營養知識的普及可以提升全體國民的身體健康及生活品質。

葉松鈴 謹識

總校閱序
許多研究證實不當的飲食攝取與肥胖、腸胃道病變、心血管疾病、癌症等的發生有很高的關聯性，且隨國內經濟的富裕、國人壽命的延長、社會型態的改變等因素，使推展預防慢性疾病的觀念及相關治療變得格外重要；再者外食人口的增加，在外如何吃得健康以避免病從口入也是現代人非常關心的議題。但因為網路普及造成資訊氾濫的關係，如何得到疾病與營養相關的正確資訊對許多人都是一項挑戰，到處充斥千奇百怪的飲食偏方和似是而非的論點，多數資料僅為片段而不夠周延，有些人現身說法以專家自居，卻傳遞錯誤觀念等；若在收集營養資訊時沒...

Ch 01 緒論
1-1 營養學的意義與發展
1-2 營養素的定義、種類與功能
1-3 食物中各類營養素對人體的重要性
1-4 膳食營養素參考攝取量
1-5 營養問題
1-6 營養新趨勢

Ch 02 醣類
2-1 醣類的組成、種類與特性
2-2 醣類的功能
2-3 醣類的消化、吸收與代謝
2-4 醣類的食物來源與需要量
2-5 醣類與健康問題
2-6 醣類的臨床營養治療

Ch 03 蛋白質
3-1 蛋白質的組成、種類與特性
3-2 蛋白質的功能
3-3 蛋白質的消化、吸收與代謝
3-4 蛋白質的食物來源與需要量
3-5 蛋白質與健康問題

Ch 04 脂質
4-1 脂質的分類
4-2 脂質的組成、種類及特性
4-3 三酸甘油酯的功能
4-4 脂質的消化、吸收、代謝與運送
4-5 脂肪的食物來源與建議量
4-6 與脂肪攝取有關的健康問題

Ch 05 維生素
5-1 維生素的命名、種類與特性
5-2 脂溶性維生素
5-3 水溶性維生素
5-4 植物化學物質

Ch 06 礦物質與水分
6-1 礦物質的特性
6-2 巨量礦物質
6-3 微量礦物質
6-4 水分
6-5 礦物質與水分的臨床營養治療

Ch 07 能量代謝
7-1 食物的熱量計算
7-2 人體能量代謝之測定
7-3 人體總熱量需求
7-4 每日所需熱量之計算與建議量

Ch 08 均衡飲食
8-1 均衡飲食的定義
8-2 健康均衡的飲食指標
8-3 食物的分類、特性與營養價值
8-4 健康飲食菜單設計

Ch 09 生命期營養
9-1 懷孕期營養
9-2 哺乳期營養
9-3 嬰幼兒期營養
9-4 學齡期與青春期營養
9-5 成年期營養
9-6 中老年期營養

Ch 10 健康食品與食品安全
10-1 健康食品
10-2 食品添加物與健康
10-3 加工食品
10-4 食品標示與廣告管理
10-5 食品相關政策介紹

附錄
附錄一 國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)
附錄二 現行食品標示格式
附錄三 成年人之理想體重範圍
附錄四 國內常見酒類酒精含量表
附錄五 食物之鈉含量
附錄六 食物之嘌呤含量
附錄七 食物代換表

Ch 01 緒論
1-1 營養學的意義與發展
1-2 營養素的定義、種類與功能
1-3 食物中各類營養素對人體的重要性
1-4 膳食營養素參考攝取量
1-5 營養問題
1-6 營養新趨勢

Ch 02 醣類
2-1 醣類的組成、種類與特性
2-2 醣類的功能
2-3 醣類的消化、吸收與代謝
2-4 醣類的食物來源與需要量
2-5 醣類與健康問題
2-6 醣類的臨床營養治療

Ch 03 蛋白質
3-1 蛋白質的組成、種類與特性
3-2 蛋白質的功能
3-3 蛋白質的消化、吸收與代謝
3-4 蛋白質的食物來源與需要量
3-5 蛋白質與健康問題

Ch 04 脂質
4-1 脂質的分類
4-2 脂質的組成、種類及特性
4-3 三...