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第一章 營養與健康、美容的關係
人類為了維持人體內各器官及組織的正常功能，從事各種活動以及生長發育。延續生命需持續不斷的從食物中獲得所需之營養物質。營養物質進入人體經過代謝，有些合成體內重要物質；有些成為人體組織或器官的組成分；有些則提供身體需要的熱能。由此可知，營養與人體健康有密切關係。從生理的觀點來看，美麗需由內而外散發出來，方能持久。因此，均衡的飲食是獲得健康美麗首要要件。本章節針對「營養與美容的意義」、「營養對健康的影響」、「營養對美容的的影響」等內容，進行詳細的介紹。
第一節 營養與美容的意義
一、營養學的基礎概念
營養（nutrition）是生物體攝取、吸收和利用食物中營養素維持生命活動的整個過程。這一過程是指正常的生理、生化、免疫功能以及生長發育、新陳代謝等生命活動。
營養學（nutriology）是生命科學的一個分支，是研究人體營養過程需要和來源，以及營養與健康相關係的一門學科。營養學主要包括人體對營養的需要，即指營養學基礎，不同人群的營養需要、各類食物的營養價值、臨床上的營養需要、營養的流行病學等各方面。
二、美容的概念
美容是一種改變原有不良行為和疾病（面部），使之成為文明的、高素質的、具有可被人接受之外觀形象的活動和過程，或為達到此目的而使用的產品和方法。
三、營養與美容的概念
營養與美容（nutrition and cosmetic）也可以稱為美容營養學（aesthetic nutriology）或是美容與營養（cosmetic and nutrition），是以營養學為基礎，透過制定健康平衡的膳食，預防、治療人體營養素缺乏或過剩所致的症狀，以及與美容相關的疾病，合理利用美容食物和膳食內服或外用，由內到外達到美容美髮、減肥瘦身、美膚健體、延衰駐顏，維護人體整體美，增進人的活力美感和提高生命質量的應用科學。
四、美容與營養的關係
隨著科技的發展、社會的進步，人們對美容的認知也逐漸加深。主要因素為：第一，美容範圍的擴大。美容的範圍不再只局限於眼、臉、皮等顏面美容護膚與整形，而是透過美容外科與美容化妝技術的完美結合，擴展到整個身體和健康，或是全身皮膚的護理，發揮整體美的改造效果。第二，美容方式、方法的改變。很多消費者都意識到美容沒有速成法，想要擁有真正的美白肌膚，一定要持之以恆地做好清潔和保養。第三，生物活性物質的應用。美容護膚品已經從化學美容、植物美容發展到生物美容、基因美容的階段，在護膚品中添加生物活性物質，已是美容界的潮流。在接觸與使用大量人工合成的化學品以後，越來越多人發現，回歸自然、用天然食物來美容健體，是美容業發展的必然趨勢，天然食物才能達到內外兼修、美貌與健康並重，合理地運用美容營養，從日常膳食中加以營養調理，才能達到事半功倍的效果。
現代美容行業注重人體的調養，也就是「食療美容」，透過天然食物的營養成分和特殊功能成分，改善人體的環境，透過「內調外養、表裡通達」的方式而達到美麗健康的一種美容方法。美麗的顏面與體內環境的調養密不可分，例如具有紅潤、光滑且富有彈性的皮膚，顯示人體內在環境是健康的；有失眠、便秘、營養不良、貧血等症狀困擾的人，膚色、顏面一定是病態的，身體也不會充滿活力。美容除了外在的美容技術外，離不開內在的營養調理，只有內外結合，才能打造健康美麗的形象。
五、學習營養與美容的目的
學習營養與美容的目的是「以內養外」的概念，調節和改善人體的內在環境，實現營養促進美容與人體健康的目的。面對營養專業、美容專業的社會需求，以基礎理論和實際應用相結合的原則，使讀者掌握必要的專業理論知識和實際操作技能，以及從事營養學、美容保健服務應具備的方法和技能。主要學習目的如下：
1. 學習營養與美容的基礎知識，掌握影響美容與健康的食物營養素，充分利用食物營養素促進美容與健康。
2. 建立「以內養外」的基本概念，學會利用營養學基本理論、方法和技能，應用到營養學專業、美容專業的實際工作中。
3. 掌握各種人群的美容需求，包括皮膚、體型、內分泌疾病、衰老、眼口唇等營養理論與實踐，透過檢測人群營養狀況，研究解決美容保健問題的途徑、方法和措施。
第二節 營養對健康的影響
人類在生活上所追求的生命或生活品質（quality of life, QOL），是指健康與長壽。世界衛生組織（WHO）對健康所下的定義為：「健康是指身體、精神上及社會面的完全安寧狀態」。均衡的營養、適度的運動、充足的休息是促進健康的三大支柱，良好的營養與健康有著極密切的關係。
一、營養狀態
營養狀態（nutritional status）是指身體利用營養素後所得之結果。營養狀態可以分為理想狀態（desirable nutrition）和營養不良（malnutrition）。
(一) 理想的營養狀態
理想的營養是指身體得到的營養素均衡充裕。身體各組織得到充足夠的營養素以維持正常的代謝功能，並有餘裕可供儲存必需的營養素，以因應不時之需，對抗疾病並延長生命。
理想的營養狀態亦表示個體發展良好，包括理想的身高、體重、身體組成（肌肉與脂肪的比值）、良好的肌肉發展以及氣色良好、皮膚光滑、潔淨、頭髮有光澤、眼睛明亮、清澈、姿態良好、面部表情靈活、食慾、消化、排泄均正常，並能促進生長發育、對疾病的抵抗力強、一旦生病或受傷時，能迅速恢復健康。每日廣泛而均衡的攝取各種食物，理想的營養狀態是可達到的。
(二) 營養不良
營養不良包括營養不足（undernutrition）及營養過多（overnutrition）。
1.營養不足
(1) 營養狀態處於臨界狀態的人，由於體內沒有預先儲存的營養素，當遇到生理活動量增加，或因疾病、創傷所引起的代謝需求增加，或懷孕、嬰幼兒成長，增加營養素需求時，將不敷所需。
(2) 營養不足是指每日攝取的總熱量不足、某一種或數種營養素不足或缺乏，依其成因可分為原發性營養不足與續發性營養不足。原發性營養不足（primary malnutrition）是指每日飲食不均衡，缺乏某種或數種營養素，經過一段時間後，出現缺乏症，如壞血症、腳氣病等。續發性營養不足（secondary malnutrition）是指每日飲食中含有足夠的營養素，但因消化、吸收、代謝發生障礙，或因疾病發生營養不足之狀況。
2.營養過多
長期攝取營養素超過身體需要，日積月累逐漸形成營養過多。攝取的總熱量超過所需，或某一種或數種營養素超量，使身體發生營養過多的現象。如果短期攝取營養素過多，例如一週或兩週之間，並不會出現過多的症狀。但長期攝取某些營養素過多，達到中毒量，則可能引起疾病。例如：鐵過量會使肝衰竭；維生素A過量引起中毒；總熱量超過需要量會導致肥胖等。
二、營養不良的影響
1.降低生化功能
體內儲存的營養素一旦耗竭，營養素持續不足，則釋出體組織中之營養成分，提供細胞代謝作用。血液及體組織之營養素成分逐漸下降，過程中會出現營養缺乏症，酵素功能降低，體內的代謝逐漸緩慢，長期缺乏會損及健康。
2. 膳食中熱能不足影響身體的效率，長期熱能不足使肌肉的強度及耐力均受影響
蛋白質不足使肌肉軟弱，容易疲倦，工作效率降低。各種維生素、礦物質不足或缺乏，影響生理功能、心智的正常發育及神經系統的正常功能。
3. 飲食中營養素過量，則體內儲存營養素過多，超過儲存之極限時，可能干擾某些細胞的代謝功能，使身體產生不適或出現臨床狀態
攝取熱量過多，則使體重過重，容易導致糖尿病、心血管病、關節疾病、痛風等。脂溶性維生素過多，影響生理功能，並會導致中毒。
第三節 營養對美容的影響
營養是人體賴以生存的基礎，人體主要依靠從體外攝取營養物質來維持正常的生理功能，食物的營養也是影響人體和皮膚、毛髮健美的重要因素。人體健美要有科學合理的營養，在營養素方面，不僅要注意攝入量，更要注意品質。人人都希望自己的皮膚滋潤、細膩、柔嫩且富有彈性，然而有些人的皮膚卻不盡如人意，顯得粗糙、缺乏光澤。分析其原因，一方面與遺傳和疾病影響有關，另一方面則與後天的營養和保養有關。所以，皮膚的美容保健應從「營養」開始。
一、膚色與營養
人類膚色隨著種族不同而異，有白、黃、棕、紅、黑等不同顏色，這主要是由皮膚所含色素的數量及分布不同所致。不同的人種有著不同的膚色，同一人種的不同個體間，膚色也有差異。即使同一個體，膚色也因環境、部位、健康狀況而異。人體膚色的主要由四個因素決定，一是皮膚內色素的含量，影響皮膚色澤的色素，主要有皮膚內黑色素、胡蘿蔔素，以及皮膚血液中氧化及還原血紅蛋白的含量。二是皮膚的解剖學差異，主要是指皮膚的厚度，尤其是角質層和顆粒層的厚薄。三是健康狀態，病理情況下膚色會出現改變，如黃疸、貧血、睡眠不好等。四是所處環境，主要是與光照強度、風沙、氣溫等有關。
二、滋潤與營養
滋潤是指皮膚溼潤度和光澤度，健康的皮膚應該顯得溼潤、細膩而有光澤。皮膚表面有一層皮脂膜，是由皮脂腺分泌的皮脂、汗液和表皮細胞分泌物互相乳化而成的半透明乳狀薄膜，含有脂肪酸、固醇類、中性脂肪、游離脂肪酸、乳酸、尿酸、尿素等成分。皮脂膜中的胺基酸、乳酸鹽、尿酸、尿素等為天然保溼因子，可對皮膚產生保溼作用，而保持皮膚的溼潤，則是皮膚滋潤有光澤的前提。皮脂膜中脂質能滋潤皮膚，健康的皮膚排泄功能正常，皮脂膜形成適度，皮膚自然顯得滋潤舒展有光澤。病態或衰老時，皮脂膜形成不足，皮膚保水力減弱，滋潤度下降，皮膚自然會失去光澤而變得乾燥、粗糙、皺縮甚至脫屑，皮膚紋理加深。皮脂腺的分泌與內分泌、神經功能、免疫狀況等體內環境有關，也與氣象、光照、生活方式（如常用鹼性清潔液）等外在環境有關。外在環境中，攝入之營養也會影響，高脂肪、高熱量、高糖飲食以及食物辛辣、過熱等，均可在一定程度上促使皮脂腺的分泌。因此，依據皮脂腺分泌的情況，採用正確的方式維護皮脂，可以保持皮膚的滋潤度。
三、細膩與營養
皮膚的細膩主要是指皮膚的紋理狀況，健美的皮膚質地細膩、毛孔細小。皮膚皮下組織與深部附著，深受真皮纖維的排列和牽拉，形成多走向的皮溝和皮脊並構成了皮膚紋理。皮溝將皮膚表面劃分成許多菱形、三角形、不規則形的微小皮丘。皮溝的深淺因人種、年齡、性別、營養狀況、生活勞動條件而不同，同一個體不同部位的皮溝也有所差異。總體而言，健康皮膚的表面紋理細小表淺、走向柔和、光滑細膩，否則皮膚紋理粗而深、皮面粗糙。美容的目的在於透過保溼、防曬及合理營養等手段，使皮膚質地細膩光滑，予人美感。
四、彈性與營養
皮膚的彈性是指皮膚的豐滿度、溼度、韌性和彈力程度。正常情況下，皮膚的真皮層有彈性纖維、膠原纖維皮下組織有豐富的脂肪，皮膚角質層含水量充足，這一系列因素使皮膚富有一定的彈性，顯得光滑、平整、潤澤、豐滿。隨著年齡增長或身患疾病，表皮層及真皮層的保溼因子減少，皮脂膜形成不充分，角質層含水量下降，真皮層萎縮變薄，皮膚的彈力纖維和膠原纖維退化變性、彈力減低、透明質酸減少，皮膚就失去彈性，皮膚鬆弛，出現皺紋，使皮膚逐漸老化。從營養美容的角度，應該做到食物多樣化並搭配合理，保證各種營養素的充足供應，同時常食用一些富含營養肌膚功能成分的食物，如富含膠原蛋白、維生素E、維生素C、精胺酸、幾丁質的食物等。
五、微量營養素與皮膚健康
1.維生素與皮膚健康
維生素對維護皮膚的正常代謝與健康十分重要。維生素的營養平衡合理，具有美容保健的功效，如維生素A具有保護皮膚和黏膜的作用，有助於骨骼和牙齒的發育，是維護夜間視力的必需物質。當維生素A缺乏時，則毛囊中角蛋白栓塞，致使皮膚表面乾燥、粗糙，甚至出現皺裂。維生素B1參與糖代謝，是丙酮酸氧化脫羧酶的輔酶組成成分，對膽鹼酸酶有抑制作用，可維護正常的消化功能。當維生素B1缺乏時，可引起腳氣病、食慾缺乏、消化不良等。維生素B2是黃素蛋白的輔酶成分，可促進細胞內生物氧化的進行，參與糖、蛋白質和脂肪代謝。當維生素B2缺乏可引起口唇炎、舌炎、口角潰瘍、面部痤瘡等疾病。維生素B6與胺基酸代謝有密切關係，能促進胺基酸的吸收和蛋白質的生成，為細胞生長所必需，並能影響組織內氨基丁酸（GABA）和5-羥色胺的合成。當維生素B6缺乏可引起周圍神經炎和皮炎。維生素B12是紅血球形成和健康組織所必需的。當維生素B12缺乏時，可引起惡性貧血，以及手、足部色素沉著等。維生素C是構成細胞間質的必要成分。當維生素C缺乏可引起皮膚乾燥、粗糙、皮下出血、牙齦出血及痤瘡等。維生素D具有調節鈣、磷代謝的作用，從促進鈣的吸收，對骨組織中的沉鈣、成骨有直接促進作用。當維生素D缺乏可引起佝僂病。維生素E具有抗氧化、促進新陳代謝、改善皮膚血液循環、維持毛細血管正常通透性、防止皮膚老化和衰老的作用。當維生素E缺乏可引起皮膚粗糙、老化。
2.礦物質與皮膚健康
礦物質也會影響皮膚健康，如鋅參與體內各種酵素的合成，維持皮膚黏膜的彈性、韌性、緻密度和使其細膩滑潤。當缺鋅時，皮脂溢出增加，面部易患痤瘡，易使皮膚化膿。鐵是血紅蛋白的基本成分。在血液中輸送氧氣和二氧化碳，是構成血液的重要成分。當缺鐵時，可引起貧血、皮膚蒼白、皮膚乾燥、嘴角裂口等症狀。
六、水與皮膚健康
水是人體的重要成分，占人體重量的75%左右，皮膚內水分占人體中水分的18%～20%。大部分水分儲存在真皮內，女性皮膚儲水量比男性多。水在人體內以三種形式存在：一是細胞內的水分（稱細胞液）。二是組織液，主要是存在細胞與細胞間。三是在血液中。水在人體內扮演著溶劑和運輸養分、排泄廢物、調節體溫等作用，是人體必需的物質。
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