食物製備單一級技能檢定學／術科教戰指南

推薦序
　　臺灣擁有著美食天堂的稱號，各國美食包羅萬象，確實令餐飲行業豐富且多元的發展。
　　由於因應多國料理不斷推陳創新，原有沿襲許久的中餐烹調與西餐烹調的兩項技能檢定，已經無法涵蓋臺灣目前整體的餐飲業。
　　多元料理的現況，加上面對著餐飲市場多方多元的種類以及消費顧客對於食材嚴選和調理的方法，都必定有其特色與堅持之下，必須加強從業人員具備食材處理、烹調等基本技能，以接軌目前世代和多元料理環境。
　　勞動部於107年開辦「食物製備─單一級技術士」技能檢定，新增食物製備職類檢定，此「食物製備」單一級檢定強化了從業人員具備食材處理與烹調共通之基本技能，以符合食品安全與衛生的操作規定，強調識材與選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等食安營養衛生及料理烹調製作的基本知識與技能。
　　本書《食物製備單一級技能檢定－學／術科教戰指南》36道應試術科中，日式料理手法囊括16道。從報名的方式、流程、組別、題目、材料，乃至前製備、烹調流程、階段說明到相關注意事項，以層次分明與圖解清楚，極為詳盡的提點解說。
　　全新職類「食物製備－單一級檢定」內容著重具備前製備、烹調製備、善後處理三個階段，包含著識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。
　　而日本料理技法─以心重手的特質，在製作研習、實務操作中，如何透過精挑嚴選與妥善處理食材，並藉由其基礎技能、手法，完成道道佳餚，相信於本書中得以初窺基本。
　
中華日式料理發展協會理事長
曾文龍

推薦序
　　臺灣擁有著美食天堂的稱號，各國美食包羅萬象，確實令餐飲行業豐富且多元的發展。
　　由於因應多國料理不斷推陳創新，原有沿襲許久的中餐烹調與西餐烹調的兩項技能檢定，已經無法涵蓋臺灣目前整體的餐飲業。
　　多元料理的現況，加上面對著餐飲市場多方多元的種類以及消費顧客對於食材嚴選和調理的方法，都必定有其特色與堅持之下，必須加強從業人員具備食材處理、烹調等基本技能，以接軌目前世代和多元料理環境。
　　勞動部於107年開辦「食物製備─單一級技術士」技能檢定，新增食物製備職類檢定，此「食物製備」單一級檢定...

編者序
　　臺灣美食享譽全球，向來有美食天堂之稱，近代以來從最早定居臺灣的南島語系先民，大致以甘藷、粟、山芋、旱稻為主食，靠山的打獵，靠海的補魚，運用傳統水煮、醃漬、熏烤等方式成為具有獨特風味的美食；西方列強占領期間，透過貿易也帶來許多西方的食材；明鄭時期與清王朝時代，大量的閩南、客家人來臺，飲食方面演進為口味清淡的湯品入菜與客家「炆」菜等，烹調方法有炒、蒸、溜、煨、燉、白斬等，更有蝦油、蝦醬、紅糟、白糟、醉糟、酸杏等特殊風味的調味料；日治時期臺人也學習到許多日式料理的調理技術；國民政府撤退來臺後，更將中國大江南北的八大菜系薈萃融合在臺灣；近三十年經濟起飛與國際交流頻繁，許多國際知名連鎖餐飲機構進駐臺灣，促使臺灣進入了一個多元無國界的美食天堂。
　　長年以來各級教育機構積極培育餐飲廚藝人才，勞動部更推動了許多餐飲相關技術士檢定，以提升國人整體的餐飲專業素養與廚師衛生管理能力。而原有的中餐、西餐烹調技術士技能檢定，面對發展至此的飲食潮流，已無法涵蓋各國料理之技術範疇。因此食物製備單一級，是一個跨越中西餐菜系藩籬的技能檢定，講求從第一站的食材圖卡辨識、第二站的場地器具與選材盤點、第一階段依測試題卡內容與衛生規範進行前處理、刀工、分裝與儲存，第二階段再依照操作說明烹調製備，只要能熟讀本書與測試題卡，透過反覆練習熟悉作業流程，並多逛菜市場認識食材，一定可以順利取得本證照。
　　食物製備單一級所學習的菜餚內容，著重於能充分使用全食材入菜，減少浪費而更貼近餐飲業的實際操作，烹調技法上也充分融入中西式、日式、臺式與泛亞洲風味菜餚，在許多烹調與調味規定方面，尊重各菜系之專業技術，只要符合題意細部手法，都是可以靈活運用，因此可以讓許多中西餐以外的餐飲專業人士輕鬆上手，希望本書可以有效的幫助各位，在專業能力方面能更熟稔應考相關規定，並且順利通過檢定。

編者序
　　臺灣美食享譽全球，向來有美食天堂之稱，近代以來從最早定居臺灣的南島語系先民，大致以甘藷、粟、山芋、旱稻為主食，靠山的打獵，靠海的補魚，運用傳統水煮、醃漬、熏烤等方式成為具有獨特風味的美食；西方列強占領期間，透過貿易也帶來許多西方的食材；明鄭時期與清王朝時代，大量的閩南、客家人來臺，飲食方面演進為口味清淡的湯品入菜與客家「炆」菜等，烹調方法有炒、蒸、溜、煨、燉、白斬等，更有蝦油、蝦醬、紅糟、白糟、醉糟、酸杏等特殊風味的調味料；日治時期臺人也學習到許多日式料理的調理技術；國民政府撤退來臺後...

Part 01 食物製備單一級技能檢定術科測試應檢人須知
報考流程

Part 02 食物製備單一級技能檢定術科測試應檢人須知
一、綜合注意事項
二、測試當日注意事項
三、應檢人自備工（用）具及服裝規定
四、應檢人服裝參考圖
五、考場器具總匯
六、術科測試時間配當表
七、術科測試流程圖

Part 03 食物製備單一級技能檢定術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、 技術監評評審表（一）第二站實作第一階段前製備 （前處理、刀工）及第二階段烹調製備（過程）評審表
三、 技術監評評審表（二）第二站實作第二階段烹調製備（成品）評審表
四、衛生監評評審表（一）扣分項目
五、衛生監評評審表（二）紀錄
六、評審總表

Part 04 食物製備單一級技能檢定術科測試試題說明及刀工示範
一、試題說明
二、題組總表
三、材料總表
四、公共材料
五、選材單
六、食材辨識
七、刀工示範

Part 05 食物製備單一級技能檢定術科試題組合實作練習
401題組
401-A1
煎雞片
燒雞腿
鮮蝦手卷
401-A2
煎鴨胸
燒鴨腿
蔬菜炒麵
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜雞肉餅
涼拌馬鈴薯絲
401-A4
煎虱目魚肚
煮虱目魚丸湯
炒杏鮑菇
401-A5
烤豬肉串
燙中卷
炸豆腐
401-A6
炸蝦
海苔飯卷
美乃滋
馬鈴薯沙拉

402題組
402-B7
燴雞胸片
煎雞腿
炒五彩豆干丁
402-B8
時蔬炒鴨柳
香料水煮鴨腿
醃漬小黃瓜
402-B9
炸豬排
酸辣蝦湯
涼拌洋蔥絲
402-B10
炒彩椒鱸魚條
海鮮蔬菜煎餅
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉絲
402-B12
燒咖哩魚塊
炸地瓜條
蛋包飯

Part 06 食物製備單一級技能檢定學科測試試題
工作項目01：認識食材
工作項目02：選材（採購與驗收）
工作項目03：前處理
工作項目04：儲存
工作項目05：製備（刀工、烹調）及成本控制
工作項目06：認識器具設備

Part 01 食物製備單一級技能檢定術科測試應檢人須知
報考流程

Part 02 食物製備單一級技能檢定術科測試應檢人須知
一、綜合注意事項
二、測試當日注意事項
三、應檢人自備工（用）具及服裝規定
四、應檢人服裝參考圖
五、考場器具總匯
六、術科測試時間配當表
七、術科測試流程圖

Part 03 食物製備單一級技能檢定術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、 技術監評評審表（一）第二站實作第一階段前製備 （前處理、刀工）及第二階段烹調製備（過程）評審表
三、 技術監評評審表（二）第二站實作第二階段烹調製備（成品）評審表
四、...