媽媽的菜：傅培梅家傳幸福的滋味

推薦序──色香味的經典啟蒙
上世紀80、90年代，在內地實用生活出版方面領頭的上海文化出版社，先後出版了《中國花經》、《中國茶經》、《中國食經》、《中國衣經》、《中國酒經》5部生活類文化經典，人稱「文化五經」。其中，《花經》、《酒經》於1980年代出版，集生活知識、生活文化、生活技藝於一身，不同於以往實用書側重於單一技法的做法，引領讀者開始關注生活本身的文化內容，重視起生活出版的地位和品位。《食經》、《衣經》、《酒經》則是在我任編輯室主任期間，由我的同事前後接力分工出版的，我則有幸承擔了二審工作。至今，我仍為曾經參與過這套書系的工作感到有榮與焉，認識到生活本身的豐富資源，是經典作品不可或缺的來源。

近年來在香港萬里機構做事，接觸到香港出版的一些經典名作，最感熟悉和親切、親近的，是以「特級校對」做筆名的資深報人、美食專欄作家陳夢因先生的「食經」系列，包羅了自1951年初開始刊登的膾炙人口的飲食文章，分為「南北風味」、「平常真味」、「廚心獨運」、「不時不食」、「烹小鮮如治大國」等主題，以日常隨筆記錄和解說中西飲食之道，尤其對粵菜，更是追根溯源，詳盡其妙。
陳先生開創了報刊講飲談食的風氣，一時彌漫，經久不衰。其弟子，香港食界「最後的貴族」江獻珠就曾親手演繹「食經」中敘說、載錄的名菜，探究個中奧妙，成《古法粵菜新譜》及《傳統粵菜精華錄》兩書（合為「粵菜文化溯源系列」）；而「特級校對」的後人，二公子陳紀臨、兒媳方曉嵐，更是醉心廚藝，用心承傳，創「陳家廚坊」品牌，成為香港又一代廚食名家和著作家。一部《食經》，引發生活中求真味、賞美味、創新味的風氣，飲食家受到尊敬和推崇，食物、食材、食事、食典被珍視愛惜，講食論道，以食會友，不能不說是作為經典的《食經》帶來的影響。

由此，我萌發了從經典人物、經典著作中找到主題、二度演繹，既承傳又創新，在時代和時代之間，一地和各地之間，前輩和後代之間，找到聯繫和紐結，以發掘、延續經典之生生不息的活力，找尋經典的基因和轉基因中的精華所在。

策劃的首批書目包括《爸爸的菜》、《媽媽的菜》、《故鄉的菜》3種。承三友出版程顯灝社長不嫌本人之門外鄙陋，囑寫些文字說明策劃緣由，且用於打頭的《媽媽的菜》，不免惶恐不安。書中的「媽媽」，乃飲譽世界的華人烹飪家、飲食文化教育家傅培梅大師，也是台灣一代烹飪高手、著作等身的程安琪老師的母親。《媽媽的菜》由程安琪述說演繹，82道菜80個故事道盡一個家庭、一位母親幸福的由來。既是一部色香味上乘的簡明中國美食譜，也是了解中國文化、地方風情和家庭倫理的餐桌讀本。期間濃濃的中國母親的美好心思，和一道道源於普通食材的極致美饌，已經成為經典，啟蒙生活的意義和滋味，讓人一詠三歎、回味無窮。

這應該是我個人的關於「啟蒙生活的經典味道」系列的兩岸三地聯想。相信傅媽媽這些菜，作為經典中國的經典味道，會永駐生活、傳之久遠。
香港萬里機構總編輯──陳鳴華

推薦序──色香味的經典啟蒙
上世紀80、90年代，在內地實用生活出版方面領頭的上海文化出版社，先後出版了《中國花經》、《中國茶經》、《中國食經》、《中國衣經》、《中國酒經》5部生活類文化經典，人稱「文化五經」。其中，《花經》、《酒經》於1980年代出版，集生活知識、生活文化、生活技藝於一身，不同於以往實用書側重於單一技法的做法，引領讀者開始關注生活本身的文化內容，重視起生活出版的地位和品位。《食經》、《衣經》、《酒經》則是在我任編輯室主任期間，由我的同事前後接力分工出版的，我則有幸承擔了二審工作。至今，我...

推薦序──色香味的經典啟蒙
媽媽表演時最愛做的菜
松鼠黃魚
糖醋全魚
香酥鴨
清炸蝦球
三鮮鍋貼
紙包雞
咕咾肉
紅油腰片
鍋榻豆腐
羅漢上素

媽媽新發明及設計的菜
西炸蝦排
豆腐餃子
五彩牛柳
袈裟牛肉
什錦蛋派
燒鴨兩吃
燒腩瑤柱扣津白
芥辣鮮蝦絲
鮑魚火腿扣通粉
白灼鮮魷
鮮炒九孔
蜆肉韭菜鬆
洋燒牛腱
酒烤紙包魚
響鈴豆腐
糖醋蓮白捲

北方口味VS上海口味
明蝦餃子
黃魚餃子
琥珀雞凍
醋溜明蝦片
涼拌海蜇
炒雞絲拉皮
蔥燒海參
砂鍋獅子頭
砂鍋魚頭
火鍋菜飯
醃篤鮮
墨魚大㸆
走油扣肉
鎮江肴肉

家裡最愛吃媽媽做的菜
山東海參湯
八珍豆腐煲
程家大肉
山東燒雞
香酥雞腿
起司焗明蝦
柴把鴨湯
大地海上鮮
蒜泥白肉
香菇蒸雞球
炸八塊
回鍋肉
梅乾菜燒肉
洋蔥燴豬排
雞鬧豆腐
炒炒肉
蘿蔔牛腩煲
紅燒牛肉
紅酒番茄燉牛肉
一品砂鍋雞

補習班必教的菜
蠔油牛肉
魚香肉絲
滑蛋牛肉
京醬肉絲
熗墨魚花
竹節肉盅
干貝繡球湯
扣三絲
生炒蝦鬆
紅蟳米糕
四寶素鵝
麻婆豆腐
軟溜魚帶粉
香菇蹄筋
十香如意菜
西湖牛肉羹
三鮮兩面黃
炒蝦腰
芝麻鍋炸
糯米捲尖
杏仁豆腐
巧克力麵包布丁

推薦序──色香味的經典啟蒙
媽媽表演時最愛做的菜
松鼠黃魚
糖醋全魚
香酥鴨
清炸蝦球
三鮮鍋貼
紙包雞
咕咾肉
紅油腰片
鍋榻豆腐
羅漢上素

媽媽新發明及設計的菜
西炸蝦排
豆腐餃子
五彩牛柳
袈裟牛肉
什錦蛋派
燒鴨兩吃
燒腩瑤柱扣津白
芥辣鮮蝦絲
鮑魚火腿扣通粉
白灼鮮魷
鮮炒九孔
蜆肉韭菜鬆
洋燒牛腱
酒烤紙包魚
響鈴豆腐
糖醋蓮白捲

北方口味VS上海口味
明蝦餃子
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琥珀雞凍
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蔥燒海參
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砂鍋魚頭
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墨魚大㸆
走油扣肉...