法國美食史：行家知識與風土認證

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姚舜（美食評論家、記者）
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法國美食的論述與著作已累積相當的數量，而本書作者另闢蹊徑，在書中以導覽的方式，從法蘭克人（和羅馬人）時代啟程，神話般的烹飪習俗為開端，結束在二十一世紀，對不斷發展的「法國」美食的定義與本質提出質疑。全書以製造者和消費者為主軸──不論是在法國大都會或遙遠的殖民地，講述各時期中充滿活力的故事。並且，在故事中爬梳出法國文化數世紀以來，如何藉由書寫和表現食物的能力，使它變成了世界上最容易識別的美食之一。
──艾倫．格瑞科（Allen J. Grieco，哈佛大...

第六章　文學試金石

如果你要找文學作品裡提到法國食物的例子，得到的答案會是普魯斯特的瑪德蓮小蛋糕（madeleine），或者比里亞－薩瓦漢的名言：「告訴我你吃的是什麼，我就能分辨出你是什麼樣的人。」那麼法國食物電影呢？可能是《芭比的盛宴》（Babette’s Feast，一九八七）。法國烹調主宰了餐廳文化與高級菜單，也占據了我們在文學與電影中的烹調世界，那些富有想像力的食物描繪，保存了在某些時間地點適合食用的片段。文學與電影裡的食物形象是寫實的，但並非真實的，而是選擇性的描繪，呈現我們在哪裡和什麼人如何吃喝。由於一再重複而流傳下來的描繪，訴說了讀者與觀眾對那些特定飲食片段的共同接納。法國美食的故事依賴法國烹調與精緻之間的關聯，以及仰慕菁英的崇拜特性。因此，法國食物文學中的重要段落記錄了貴族飲食，或者對貴族飲食的模仿。因具有盧梭式的直率而受人喜愛的農民伙食，也有自己的支持者，扮演著次要角色，但沒有登上大師文章的美食巔峰。我們熟記比里亞－薩瓦漢的《品味的生理學》，我們也可以憑空想像出普魯斯特的瑪德蓮，如同他在《追憶似水年華》第一部《在斯萬家那邊》（Swann’s Way，一九一三）一書中清晰勾勒的那樣，該段落經常被引用，因此被稱為文學中的美食讀物「無法迴避的基石」。這是十九世紀的遺產，當時高雅的法國烹調在餐盤與書頁上擄獲了這個世界，提及法國食物的最著名文學作品，都來自這個時代，或是後人忠實描寫的這個時代的風俗。普魯斯特的精細描繪，以及關於法國烹調的電影傑作所重現的過去，都訴諸卡漢姆這座法國豐碑的藝術性，他的藝術性在當代法國烹調實作中已不復見，但沒有被遺忘，尤其是在一本全心追憶似水年華的小說裡。《芭比的盛宴》中的女大廚，為含蓄的北歐賓客呈上十九世紀最受歡迎的餐廳菜餚，成為法國以外觀眾眼中的代表人物。法國烹調以傳說為基礎；在法國食物的虛構作品裡，舊傳說在現代故事中找到了新意義，而新食品成為舊神話的一部分。文學與電影也為邊緣化的飲食傳統提供了餐桌上的一席之地，移民在法國的烹調故事、法國殖民地原住民的烹調故事，都出現在銀幕上與書中，作者將它們覆寫在法國烹調的羊皮卷上，要是沒有了這些故事，法國烹調的特點將會顯得單一局限。法國烹調在文學上的多聲部演出，透過法國人民的食物，強烈表達了法國人的身分特點。

馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust）無疑是最「美食」的法國作家，至少在大眾流傳的想像中是這樣。他的七部《追憶似水年華》（A la Recherche du temps perdu，英譯名In Search of Lost Time ，或者一九二○年史考特．芒克里夫的第一個譯本譯名 Remembrance of Things Past）出版於一九一三年至一九二七年，在書架上據有重大地位。這部作品也因為經常提及奢華飲宴、數種食品、偏執食客而聞名。最重要的是，普魯斯特讓浸在一杯茶裡的瑪德蓮永生了，這種糕餅承載著一段童年回憶。這個段落是此書中被引用最多的，出現在第一部起始未久，並且成為隱喻，以驚人的頻率出現在如今各種關於食物、記憶或者法國文化的文章裡。瑪德蓮遠非唯一的試金石，普魯斯特的作品充滿了富有感染力的經典法國食品場景。這一家人的朋友查理史旺是美食家，會帶來糖漬栗子當禮物，能夠提供格里畢許醬（gribiche）或者鳳梨沙拉食譜。蓋爾芒特家（Guermante）的餐桌上有蘆筍搭配慕斯林醬（mousseline），還有對於羊肉搭配貝那西醬（sauce béarnaise）的回憶；在維爾迪蘭家（Verdurin），賓客們享用完美的新鮮比目魚（brill），搭配上等奶油做成的白醬，以及中國珍珠釦一般美麗的馬鈴薯。與阿爾貝蒂娜（Albertine）有關的是想像中如巴黎市中旺多姆柱（Vendôme column）的冰淇淋，與吉兒貝特有關的是高聳的巧克力蛋糕，馬塞爾鄉間別墅廚子法蘭索瓦絲做的巧克力布丁（crème au chocolat）是只有鄉巴佬才會拒絕的「神啟」。普魯斯特的普羅旺斯燉牛肉浸肉凍（daube de boeuf à la gelée），豐富的意象至少比得上瑪德蓮那麼誘人，有著「石英般透明的水晶肉凍」，出自敘事者高雅家宅的專家大廚之手，這位大廚是「我們家廚房裡的米開朗基羅」。尤其普魯斯特小說中的食物特點是過量無度：法蘭索瓦絲創作的菜單無窮無盡，經常出現的飲宴邀請，甚至街頭小販的嘈雜，都激發著阿爾貝蒂娜的想像。在普魯斯特式的飯廳裡，讀者遇到的是精心製作、裝盤充滿藝術性的菜餚，以及作者的慾望，他想要「在眾多餐宴中大量增加食品，不斷累積，而且經常超越了一切可能」。

普魯斯特的小說裡，這位做出令人難忘的菜餚的虛構大廚是女性，這在法國高級烹調的公開形象中很罕見，但是從十七世紀起在私宅很普遍。在十八世紀之交的外省，只有地位最高的家庭才能吸引男性大廚，其他家庭都雇用女廚師。曼農在一七四六年為女廚師出版的《布爾喬亞家庭的女廚師》，在四十三年裡發行了三十二版，由此可見此一風潮。十九世紀，資產階級烹調併吞並挪用了宮廷烹調，使得時尚的法國烹調散播至全國、全歐洲乃至更遠。資產階級能夠享用出色的餐飲，這一點擴大了精緻法國烹調的主導地位，而大部分人對於這種飲食方式的需求帶來了指導非職業人士的烹飪刊物（主要是女性家庭廚師）。從十四世紀的《巴黎家庭主婦之書》教導資產階級主婦處理家務開始，家庭烹調一直是女性的地盤。女性廚師的稱呼不是「chefs de cuisine」，而是「cuisinières」，她們扮演著重要明確的角色，保存了文化之源即家庭的烹飪，樸實但基礎，為家人照管廚房的母親與祖母也是如此。十八世紀的資產階級烹調在烹飪書中獲得了正式認可，被稱為節儉與自然的結合，而節儉與自然是第一次新烹調的象徵，很快就與女性領域有了關聯。在十九世紀，明確的等級制度擴大了（男性主導）經典烹調與（女性主導）家庭烹調之間的區別。卡漢姆的《法國十九世紀烹飪藝術》開篇食譜是令人讚嘆的資產階級蔬菜燉牛肉（pot–au–feu），在《餐宴總管指南》，他說大革命之後，女性廚師（他用的詞是「filles de cuisine」即「廚房女孩」）不得不以有限的預算，做出高雅簡潔的現代烹調，以極少的材料做出營養均衡的飯菜。當傑出的男大廚力求精通廚房的專門技巧，並且引用類似軍事體系在廚房大軍裡樹立規矩，女廚師在爐灶上以小火慢燉牛肉，這兩方都符合現實，卻也具有象徵意義。

富有象徵意義的法國家常菜，在文化與烹飪上的試金石則是牛肉：卡漢姆《法國十九世紀烹飪藝術》中神聖的燉牛肉（比如pot–au–feu），還有一八九五年的家庭烹飪刊物《藍帶廚房》的第一道食譜，時尚燉牛肉（boeuf à la mode）。慢燉的牛肉與蔬菜有時屬於高等烹調，有時反之，但是唯有在十七世紀之後，實際中的作法才克服了先前對牛肉的猶豫、即認為牛肉不健康且不體面，不堪做為上層階級的食物。中世紀的《食物之書》中有牛肉，不過建議水煮，以克服這種肉的燥性。醫藥權威警告，烤牛肉（以燥性方法烹製的燥性肉類）可能引起憂鬱，但下層階級經常吃牛肉與豬肉，而資產階級的《巴黎家庭主婦之書》則詳列牛肉的各部位，作為購物參考。英國式的烤牛肉在大革命時期自有一股風潮（尤其在文森．拉．夏培於一七三五年出版的食譜書裡），當時許多菜單上出現了牛腰肉（aloyau），不過長時間慢燉的牛肉從成為法國菜的那一刻起，就成為法國烹調的一部分，始終沒有失去地位。法蘭索瓦．皮耶．拉．瓦罕的《法蘭西大廚》提供了兩道這樣的菜：「時尚燉牛肉」，是將表面有豬脂油的牛肉與香草植物及「各種香料」放在肉清湯中同燉，接近中世紀風格；「燉牛肉排」（Pièce de boeuf à la daube）是以肉清湯慢燉，中途再以烹製手法加上豬脂油，上菜時必須是「熟透並調味，別忘了還要加上葡萄酒」，這種做法比較接近大家熟悉的現代方式。

以自身肉汁加上葡萄酒小火慢燉的燜燒牛肉（braised beef），含有羅蘭．巴特（Roland Barthes）在《神話學》（Mythologies）提及的「牛的精華」（taurine essence），與法國人的想像產生共鳴。尚－安泰姆．比里亞－薩瓦漢在著作中對煮牛肉及其優點加以延伸思考，並提出警告：煮牛肉可以產生濃郁的肉湯，也可以做出多汁的肉質，但兩者不可得兼，有鑑賞力的食客應該避免吃煮牛肉，因為它「失去了自身的肉汁」。在十八與十九世紀的文學作品中，蔬菜燉牛肉（pot–au–feu）及其近親是家庭晚餐的基礎：在《短篇小說集》（Contes et nouvelles，1882）裡，對法國小說家居伊．德．莫泊桑（Guy de Maupassant，一八五○－一八九三）而言，「星期天的蔬菜燉牛肉裡那一點肉是所有人的盛宴」；在《包法利夫人》（Madame Bovary）裡，福樓拜（Gustave Flaubert，一八二一－一八八○）將蔬菜燉牛肉與資產階級烹調聯繫在一起，書中藥劑師奧梅警告當心巴黎的危險食物，謂巴黎最好的餐廳還比不上一鍋上好的蔬菜燉牛肉。在二十世紀，《拉魯斯美食百科》（Larousse gastronomique）稱蔬菜燉牛肉是「法國的特別製法」，巧妙地在一口鍋裡做出湯（高湯）、煮牛肉及蔬菜。馬塞爾．胡夫（Marcel Rouff）在小說《多丹－布方的人生與熱情》（La Vie et la passion de Dodin–Bouffant，一九二四）中把燉牛肉提升至高級烹調之列，故事的敘事者多丹－布方在烹調比賽中，以一道曾經著名且屬於俗世的菜餚，給他的挑戰者歐亞王子留下深刻印象。這本小說的靈感來自比里亞－薩瓦漢的一生，背景是一八三○年代，完全是卡漢姆的時代，但是地點在法國東部，並非巴黎。敘事者新雇用的廚子阿黛樂．皮杜（Adèle Pidou）也是廚房裡的女性米開朗基羅，她的燉牛肉用的是牛肉、一點培根、小牛肉混合豬肉與香草植物做成的香腸、事先與小牛骨一起煮熟的雞片、蔬菜，全部放在肉高湯裡煮。上菜的時候，牛肉與香腸切片放在一層鵝肝上，周圍是蔬菜，這道菜結合了必要的牛肉、甚受敬重的農民豬肉，以及精緻的禽類，再加上又著名的法國美食產品──貴族風的鵝肝。這道菜是為了貴族口味而做，但並不完全偏離其平民根源，而且適當的大量肉類與其種類，更提升了以一口鍋做出一桌晚餐的經濟效益。

一邊是家中灶火燉鍋，另一邊是高端千層牛肉，處於這兩者意象之間的是普魯斯特小說中法蘭索瓦絲的精緻創作，首先出現的是燉牛肉浸肉凍，最後是時尚燉牛肉，這麼做彷彿是為了更完整涵蓋法國烹調中如此基礎的燜燒牛肉。為了招待當天晚宴的嘉賓、外交官諾布瓦侯爵，法蘭索瓦絲接下了創造一道非凡菜餚的艱鉅任務：牛肉與胡蘿蔔，其他菜餚還包括猶如粉紅色大理石的火腿、鳳梨松露沙拉。這頓飯不使用醬汁，大理石火腿與肉凍的結晶塊邊緣也沒有不成型的缺陷；用來搭配牛肉的肉汁精華凍，凝固並淨化了「醬汁的軟弱底子」。諾布瓦稱這道牛肉「令人驚嘆」，並宣稱希望以其他菜餚，比如俄國酸奶牛肉（beef Stroganoff）來評判這戶人家的「瓦德勒」（他以瓦德勒相稱，意在讚美，雖然他誤以為歷史上的瓦德勒是一位大廚）。小說敘事者馬塞爾的寫作直接與法蘭索瓦絲的時尚燉牛肉連結在一起；他知道自己將創作出自己的書，就像法蘭索瓦絲創造這道菜一樣，「為了這道菜，選出這麼多牛肉塊，然後結合在一起，使肉凍如此濃郁。」在其他地方可能被視為家常燉菜的食品，成為美的事物，每一項元素鑄造出更大的整體，展現出藝術家的技巧，法蘭索瓦絲幾乎與馬塞爾一樣天賦過人。雖然名稱從慢燉（daube）變成了時尚燉牛肉，但這道菜的細節並不如慢燉牛肉所包含的眾多品類重要，慢燉牛肉這一大類就像是馬塞爾精細慢燉的小說。普魯斯特的時尚燉牛肉美得驚人，富有烹飪傳承，對法國人民的心與胃而言都是那麼親切可愛，擁有永恆的文學符號的所有標誌。然而，榮譽屬於瑪德蓮小蛋糕，就像那句虛構的瑪麗．安東瓦內特的名言「讓他們吃蛋糕」那樣著名。為什麼這種茶點超越了「牛的精華」與上好慢燉牛肉的完美烹飪技巧，登上了法國烹調隱喻的寶座呢？

但瑪德蓮未必是神聖的事物。穆瑞爾．巴貝里（Muriel Barbéry）的小說《一位美食家》（Une Gourmandise，二○○○）講述一位暴躁的美食家在臨終前回想自己烹飪生活的一件獨特往事，這段回憶將揭示他存在的意義。最重要的是，他希望自己偶然的回憶是美好的，不像「普魯斯特那討人厭的瑪德蓮，在一個不祥陰鬱的下午，在一匙極度冒犯人的花草茶裡，這塊可怕的蛋糕散落成海綿狀的碎片。」對這位評論家而言，聲譽重於一切。他認為瑪德蓮是一種「平庸的食物」，只是因為與它有關的情感而顯得珍貴，但最後他依然在普魯斯特式的一刻發現，他最基本的食物記憶是由工業化生產的重糖泡芙組成的。相比之下，瑪德蓮似乎更適合巴黎上層社會，而且顯然比燉牛肉，哪怕是肉凍環繞的燉牛肉，更符合美食文化的慵懶形象。普魯斯特的瑪德蓮適合素食者、兒童、腸胃弱的人，如今已十分常見，已經成為法國美食文化的基礎符號。瑪德蓮可以代表任何法國食物的記憶，即使它不符合法國烹調的標準形象（但普魯斯特小說裡高明的醬汁與精心烹調的菜餚成功地喚起法國烹調的標準形象）。不同於他的小說中喚起的偶然記憶，瑪德蓮已經成為博學而有教養的形象，蘊含著對於法國食物的「第一眼」印象：高雅、精緻、高級。在公眾的想像中，身為作家的普魯斯特也一樣是個無懈可擊的法國人，屬於上流社會，是高尚的。瑪德蓮成為引用對象，其中包含了文學的智慧，以及引用它的人應該受過的文雅教育。普魯斯特是超越塵俗的，只有少數人才能享受他的小說，而大多數人只知道這種引用。但是普魯斯特小說的象徵意義在於，在一個真正資產階級且非常法國式的家庭背景下，讓宮廷宴會、貴族奢華、迷人的優雅重現人間。

法國以外的慢燉牛肉（daube de boeuf）

法國食客對葡萄酒燉牛肉有很深的共鳴，不過這道菜在海外也代表了法國。英國作家維吉尼亞．吳爾芙（Virginia Woolf）的小說《燈塔行》（To the Lighthouse），中心是一場慢燉牛肉（boeuf en daube）的凱旋晚餐，讓主人公拉姆齊夫人將背景各異的賓客們團結成有凝聚力的整體，創造出短暫和睦的一刻。她的客人讚美這道菜是一場勝利，她則自豪地解釋這是她祖母的法國食譜，並強調法國烹飪比英國菜優越。事實上，「boeuf en daube」這個不正宗的名稱洩露了拉姆齊夫人這道菜只是外國人的模仿，仿製普魯斯特描寫的真正法國慢燉牛肉（daube de boeuf）。吳爾芙小說中的慢燉牛肉含有月桂葉，類似更有農村風格的普羅旺斯燉牛肉（boeuf en daube à la provençale），收錄在奧古斯特．埃斯科菲耶的《烹飪指南》，也適合拉姆齊一家的鄉村別墅。茱莉亞．柴爾德（Julia Child）與合著者西蒙娜．貝克（Simone Beck）把普羅旺斯燉牛肉與慢燉牛肉都收錄在《精通法國烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking）。這部著作從經典法國烹調慢慢轉向更加美國化的食譜，因此比較傳統的慢燉牛肉是在第一冊（一九六一），而普羅旺斯燉牛肉（名為boeuf en daube）在第二冊（一九七○）。柴爾德在第一冊也收錄了時尚燉牛肉，用的是以紅酒、蔬菜、大蒜、香草植物醃製過的牛肉，上菜時搭配燜燒胡蘿蔔與洋蔥，還有一種變化做法，需要以肉凍裝飾牛肉。柴爾德的烹飪書是為了表面上不熟悉法國烹飪的美國家庭廚師準備的，涵蓋了從繁瑣正式到家常的各式食譜。她的慢燉牛肉（名為「葡萄酒牛肉蔬菜砂鍋煲」〔Casserole of Beef with Wine and Vegetables〕）使用白酒或紅酒或苦艾酒、香草植物、大蒜、洋蔥、胡蘿蔔、洋菇、番茄。普羅旺斯燉牛肉則使用牛肉、紅酒、有鯷魚的「普羅旺斯調味」則視個人口味添加。第二冊的這道美國化普羅旺斯燉牛肉與法國原版已有差距，這一點從其名稱，以及被邊緣化的「異國情調」鯷魚變成可省略就能看得出來。

品味的生理學

對於尚－安泰姆．比里亞－薩瓦漢的《品味的生理學》的引用，幾乎像普魯斯特與瑪德蓮一樣無處不在，尤其是他的開篇警句中的第四條：「告訴我你吃的是什麼，我就能分辨出你是什麼樣的人。」這句名言作為單一的引用句，已經有了自己的生命，經常缺失任何上下文，只列出作者姓名，偶爾加上《品味的生理學》現代重新出版的日期，彷彿這句評述永遠是全新的一樣。這句話已經被重複得太多了，幾乎已經不再有意義，只是「現代廣告業的陳腔濫調」。這些簡潔的警句是全書的序言部分，幾乎適用於一切場合，不同於比里亞－薩瓦漢寫作的十九世紀早期的背景。茲從數千例中舉其一，比如一八七九年某期《科學美國人》（Scientific American）一篇關於以薔薇果製成蜜餞的文章，引用了第五條警句：「發現一道新菜比發現一顆星星對人類的貢獻更大。」比里亞－薩瓦漢這本著作的其餘部分是回憶錄／科學論文／美食評論，比警句部分難以理解，也沒那麼受到普遍讚賞。他在一八二五年出版這本書僅僅兩個月之後就去世了，沒有享受到自己幾乎難以預見的成功，因為他自費出版此書，而且是匿名出版。波特萊爾（Baudelaire，一八二一－一八六七）稱這位作者是「某種乏味的布里歐許麵包（brioche）」（一句恰如其分以食物為主題的侮辱），因為他在《品味的生理學》中對葡萄酒的介紹有限；而當代政治學學者保羅．伊瑞斯認為，這本書在很久以後成為經典，「與其說是出於美食文化原因，不如說是出於政治原因」，可能是為了確立作者的身分是被極端份子逐出祖國的誠實貴族。歷史學者尚–保羅．阿隆（Jean–Paul Aron，一九二五－一九八八）感嘆，比里亞–薩瓦漢「繼承了本該屬於亞歷山大．巴爾塔扎．盧杭．吉穆．德．拉．黑尼葉的所有榮耀」，吉穆．德．拉．黑尼葉從一八○三年至一八一二年出版的《美食年鑑》，為美食寫作樹立了標準。不過在現代，文學評論家法蘭欽．杜．普雷希．葛雷（Francine du Plessix Gray，一九三○－二○一九）稱《品味的生理學》是「最歷久不衰的烹飪寫作經典」，而現在有一種蛋糕及一種三重奶油乳酪 （triple–cream cheese）都以比里亞－薩瓦漢之名增色，是在一九三○年代重新命名紀念他的。

食物的文學呈現偶爾也包括地方烹調與特產，這與對巴黎的入骨回憶有所不同。古斯塔夫．福樓拜的《包法利夫人》（Madame Bovary，一八五七）以一幅博識周詳的諾曼地鄉間寫照，展現了從樸實的農民膳食到高級婚宴的各層面。作者個人喜歡一種穆斯林纏頭巾形狀的麵包，他稱之為「謝米諾」（cheminot，原意是鐵路工作人員），是故事發生地盧昂的特產。福樓拜在信中透露，打算把這種麵包設定為藥劑師奧梅的最愛。這是無酵麵包，在滾水中燙過然後烘烤，有點像焙果（bagel）的做法，據福樓拜說，這類「頭巾狀食品」（turbans alimentaires）起源於中東，也稱為「chemineau」或「seminel」，詞源是拉丁文的「simila」，即細白麵粉。在小說中，奧梅每次去盧昂出差都特意為妻子買點謝米諾麵包，因為她「喜歡這些紮實的頭巾狀小麵包，原本是在四旬齋期間搭配鹹奶油吃的。」在奧梅的想像中，為她購買的這種紮實虔誠的食品，代表了法國的輝煌歷史。他幻想這種硬麵包捲源自哥德時代甚至十字軍時代，當時「強健的諾曼人」飽餐麵包，並相信他們看到「在一壺一壺香料葡萄酒 （hypocras）與巨大的火腿之間，還有即將被吞噬的薩拉森人頭 」。

某次奧梅正在盧昂為妻子買這種與大齋犧牲及諾曼十字軍祖先有關的麵包，撞見吃了一驚的艾瑪．包法利，當時她來到這個城市是為了婚外情。奧梅夫人只要有開水燙過的齋期麵包就能滿足，而艾瑪正與她相反，有無法控制的胃口，她「帶著飢渴的胃口，奔向歡趣」，彷彿一隻母螳螂，而她的情人萊昂就是交配期的大餐。奧梅堅持單純簡潔的資產階級飲食習慣，而查理．包法利對於飲食樂趣相當淡漠，但是小說中的精緻飲宴場景是艾瑪進入上流社會的關鍵，她也從此沉溺於自己負擔不起的生活，最終致命。在昂戴爾維利耶侯爵（前國務卿）宅中宴會上，七點鐘的晚餐主菜包括龍蝦、冰鎮香檳、鳳梨與石榴，還有一位餐宴總管，「像法官一樣嚴肅」，以大托盤為賓客上菜。食客們的習慣是模仿巴黎做法，在舞會與娛樂之後又吃了一頓宵夜，包括加上肉凍的冷肉與含有牛奶的濃湯；之後在早餐時，出乎查裡的預料，居然沒有利口酒。在查理與艾瑪的鄉間婚宴上，賓客待了十六個小時，享用以法式上菜服務端上來的牛肉排、慢燉雞、三只羊腿、一只巨大的乳豬，然後是一個奢華的結婚蛋糕，以卡漢姆著名的建築風格裝飾，包括一座酥皮糕餅城堡以及果醬做成的池塘。揮霍鋪張滿足不了艾瑪的欲望，最後她服下致命劑量的砒霜，並且在可怕的催吐一幕中清空了胃 ，這與書中無休止卻空洞的貴族飲宴形成鮮明對比，也與堅持符合自身地位飲食的諾曼第資產階級之強健體魄形成對比。

一八七三年，埃米爾．左拉在《巴黎之胃》描繪出巴黎中央市場裡勤奮的食品攤販，將巴黎與法國外省之間時而冷淡時而親密的關係加以擬人化。左拉把故事設定在一八五八年的巴爾塔德中央市場，他曾經見證此地到一八七○年為止建造的十座大廳。通過敘事者弗洛朗的視角，讀者觀察到一幅詳盡的描繪，包括龐大險惡的市場大廳，以及正在奧斯曼男爵規劃下重塑的陌生巴黎，從一八四八年革命動盪開始，巴黎經歷著新規劃的拆除住家街區、開闢林蔭大道。中央市場幾乎吞噬了佛洛朗，商販與馬車的浪潮形成圍籬與路障，阻止他找到出路。在左拉的敘述中，中央市場變成巨怪一般的生命體，「就像一個龐大的中央器官，正在猛烈跳動」，誇張地發出「許多巨嘴」咀嚼二百萬市民的食物的聲音。巴黎外面就是法國的花園，但巴黎只是一個胃。《兩個孩子的環法遊》（Le Tour de la France par deux enfants，一八七七）是小學生的法國文化入門讀物，在這本書裡，中央市場證明了巴黎與外省之間的象徵性（而且是愛國的）關係。故事裡一個孩子看到大量的食品供給，於是感嘆：「法國有好多人忙著餵飽巴黎呀！」而他的哥哥告訴他，巴黎的工人也同樣為法國服務，而且法國的知識分子培養出「慷慨且有教養的公眾」。

這裡沒有卡漢姆式的巴黎烹調，只有這種烹調的材料在街頭販賣，與美食作家打磨出的輝煌相去甚遠。左拉筆下的蔬菜商販法蘭索瓦太太，只有必要的時候才在巴黎停留，她視這座城市為不得已存在之惡，很感激能夠在每個市集日結束之後把它拋在身後。在清晨四點半的微光中，商品閃爍著美麗的光芒，「萵苣的細緻綠色，胡蘿蔔的玫瑰珊瑚色，蕪菁的朦朧象牙色」襯托著骯髒粗糙而果斷的商販與顧客。佛洛朗觀察那些從市場買來蔬菜，然後在街上出售維生的婦女（即revendeuses）、與親人一起工作的兒童、為工人提供廉價杯裝葡萄酒與短暫休息的葡萄酒館（marchand de vin），以及帶著移動式小爐灶出售熱咖啡與濃湯的女小販。

最後弗洛朗在海鮮售貨廳（一八五七年落成）找到檢查員的工作，變成了販賣豬肉熟食（charcutière）的弟媳莉莎與別名「諾曼地美女」的當地魚販之間競爭的棋子，而這整個故事背景更是擴大的隱喻，對比了「精瘦」（瘦削的、有革命思想的佛洛朗）與「肥胖」（營養充足、懷念帝國時期的商人們）。在這個故事裡，食物具有隱喻的意義，而這些人物就存在於這些屬性裡，想要分辨出他們是什麼樣的人，並非通過他們吃的東西，而是通過他們販賣的東西。水果小販拉．薩莉埃特散發著青春性感，膚色如桃子與櫻桃，她的攤位上擺滿了線條優美的水果：蒙特勒伊的桃子，果皮細膩剔透如北方少婦；南邊來的桃子果皮經過日曬，就像普羅旺斯的年輕女子；蘋果與梨彷彿圓潤的肩膀與胸脯，「謹慎地裸露」；超乎一切的是成熟水果的醉人香氣，「一股強勁薰然的麝香」。在左拉的自然主義世界裡，我們現在稱為「全天然」食品的象徵意義取代了對法國烹調卓越地位的讚頌。水果蔬菜散發出美，而人類工業改造的食品則引起懷疑，並暗示著腐敗。勒科爾太太的乳酪店裡各種商品組成的「乳酪交響曲」，為愛說閒話的薩熱小姐提供了背景襯托，她洩露了弗洛朗曾經入獄，此一惡毒的小道消息後來玷污了他的名譽，導致他因不實指控被逮捕。在其他文章裡，乳酪是法國獨創性的珍寶，但在這裡散發出令人作嘔的可怕氣味：利瓦羅乳酪發出「一股硫磺味」，一塊傑洛米乳酪（Géromé，即芒斯特乳酪〔Munster〕）氣味刺鼻，連蒼蠅都死在它周圍。這些乳酪的外觀也不佳：荷蘭乳酪被比做砍斷的頭顱，羅克福乳酪（Roquefort）「布滿猶如血管的藍絲與黃絲，彷彿飽受見不得人的疾病折磨，像是吃了太多松露的有錢人一樣。」在這些女人密謀反對佛洛朗的時候，乳酪的刺鼻氣味飄散而去，卡芒貝爾的「惡臭氣息」夾雜著類似肉類的腐臭，馬華爾聞起來像睡過的被褥，利瓦羅彷彿「垂死的人體呼出的氣息」，都像周圍這些人一樣醜怪而墮落。

左拉提供了關於十九世紀巴黎市場的詳盡百科，但是大眾對他那肉感潑辣的描寫，遠不如對於普魯斯特那麼熟悉。法國高中的文學專科生可能針對左拉《巴黎之腹》中自然主義的食物描寫撰寫論文，可是從部落格到醫學期刊到處都是普魯斯特。普魯斯特占據了公眾的想像，因為他的作品符合既有的法國食品形象：複雜、上流、令人讚嘆。蔬菜本身也許很美，但並不複雜；左拉的乳酪激發了想像，但這些乳酪並不能帶來愉悅，在左拉的精密描寫中，它們不像看似簡單的慢燉牛肉加肉凍，或者幾乎沒有任何描寫的瑪德蓮那樣充滿了神祕感。法國食物在文學中的定位就和在生活中一樣，取決於對精緻及高雅餐飲樂趣的認可，以及使其超越平凡的難以言傳的特質。普魯斯特為資產階級獲取從前只屬於上層階級的東西，而左拉試著回到地平面。在想像中的法國烹調裡，地位還是愈高愈好。

由蓋布瑞爾．亞斯里（Gabriel Axel）導演的丹麥電影《芭比的盛宴》可能是被引用最多的法國美食電影，雖然它的產地並不在法國。這部電影根據凱倫．白烈森（Karen Blixen，筆名伊薩克．丹尼森〔Isak Dinesen〕，最著名作品是《遠離非洲》〔Out of Africa〕）在一九五四年完成的故事改編，獲得奧斯卡最佳外國影片獎，雖然它代表了局外人的視角，但是電影重心的那場盛宴複製了卡漢姆與弟子樹立的美食理念。它以各層面展示了自從十八世紀末巴黎現代精緻烹調誕生以來，烹飪權威（廚師與作家）所投身推廣的故事。作者對於貴族菜餚及菜餚祕密的守護者、巴黎大廚芭比．赫桑（Babette Hersant）的描寫，導演使用的柔和燭光與輝煌色彩把文字轉化為視覺調色板，對比出白髮黑衣婦人及晚宴，都賦予這部電影不朽的吸引力。故事的主角逃離一八七一年的巴黎公社，躲到丹麥一處人口稀少而虔誠的新教村莊中，為一對姊妹擔任家庭廚師。她突然得到一大筆彩票獎金，於是用自己的意外之財為此地居民創作了一場豪華盛宴，值得的是這給了她機會，能夠重新表現自己身為大廚的藝術才華，雖然對象是如此含蓄沉默的一群人。這場盛宴展現了法國烹調，不過是在電影裡才具體化的，因為原著短篇小說中並沒有芭比的菜單細節，包括海龜湯、德米多夫薄餅（blini Demidoff）搭配魚子醬與法式酸奶油（crème fraîche）、「caille en sarcophage」（酥皮「墳墓」包裹的鵪鶉）、苦苣沙拉（endive）、一道乳酪與水果、無花果蘭姆巴巴 （baba au rhum）。芭比把一整隻海龜變成了清澈的金色高湯；魚子醬與薄餅的貴族名稱呼應著卡漢姆喜愛的俄羅斯；包裹著鵪鶉的酥皮外殼讓人想到傳說是卡漢姆發明的千層酥盒，據稱它輕得可以隨一陣微風飛走。這頓晚宴沒有紅肉，只有海鮮與加了松露的細巧禽類。
圖說：以牛乳製作的蒙布里松藍乳酪（Fourme de Montbrison）。

這對虔誠的丹麥姊妹以及共進晚餐的同伴都認為，拒絕芭比的慷慨是不禮貌的，但是他們打定了主意，這些食物絕不會讓他們感到愉悅。結果證明精緻烹調的世俗誘惑是不可抗拒的；匱乏遠比不上芭比獻上的藝術與溫暖所帶來的可人（也是被允許的）愉悅。就像在大革命之後回歸奢糜一樣，普魯士圍城後貴族飲食再次受到（在國外的）法國烹調歡迎。最後我們得知芭比戰前曾在巴黎的著名餐廳英國咖啡館擔任大廚，就歷史而言這是異例，因為當時並沒有職業女性大廚，但是安排在這部電影裡，就能讓她以值得敬重的藝匠身分受到觀眾喜愛。正如佛格森所指出，在原著中，芭比的政治傾向更明顯，她參與了巴黎公社的血腥衝突，而且她不能回到巴黎，因為她會被逮捕，也因為她身為廚師所服務的上層客戶、即她身為公社成員所對抗的那些人，已經不存在了，隨之而去的則是她的藝術家地位。佛格森把芭比的烹飪時刻比為普魯斯特的瑪德蓮，認為芭比的烹調讓人想到一個理想化的法國，因為它代表了「每一名法國廚師及法國大廚」，而且它參與了法國烹調的敘事，「是一個適合所有時間與地點的故事」。但是原著與電影中設定的時代標記又使得這場盛宴與眾不同，它是卡漢姆之後法國藝術某個特定時刻的再現，是法國在戰場上與疆域內遭受慘敗之後不可缺的安慰劑。芭比以特別的理由重現了十九世紀晚期的法國高級烹調，因為這是法國想要保存的輝煌時刻，也是它傳遞給國際公眾的時刻，所以外國作者（也許無意中）選擇了這個時刻，將其視為法國烹調榮光的巔峰。卡漢姆為法國烹調在現代的優越性提供了出發點，從那時起，法國烹調在演變過程中經常回顧這個起點，有時是為了拒絕它，有時是為了改變它，但始終將它視為比較的對象。某種看法認為法國烹調是與歷史無涉的普世典範，事實上這是選擇忽略了在十九世紀曾經刻意宣傳法國菜優越性，這是一座人工的紀念碑，但是它決定了往後的一切。

和法國大廚一樣，法國國王、皇帝、總統都在國內與世界上扮演著代表法國烹調聲譽的角色。法國公眾仔細審視總統的飲食偏好，雖然總統官邸愛麗舍宮（Elysée palace）不再像過去的宮廷那樣創造飲食潮流（這個角色現在屬於大廚），但是在象徵法國美食文化方面，總統的習慣依然有其意義。法國總統受潮流影響，但公眾也期望他們擁有教養形成的品味教育。在現代，瓦萊里．季斯卡．德斯坦（Valéry Giscard d’Estaing，任期一九七四－一九八一）對於菜餚的態度嚴肅而注重健康，經常光顧的餐廳提供大廚米歇爾．吉哈（Michel Guérard）的健康烹調（cuisine diététique），這是一九七○年代的新烹調流派，從濃重醬汁轉向蔬菜與高湯做成的肉汁（jus）。人們一直認為賈克．席哈克（Jacques Chirac，一九九五－二○○七）愛吃「小牛頭」（tête de veau），這是一道複雜的祕傳經典菜餚，但是他在愛麗舍宮的官方大廚說自己只為他做過一次；席哈克喜歡日本菜、摩洛哥菜、泰國菜。尼古拉．薩科奇（Nicolas Sarkozy，二○○七－二○一二）只吃烤肉與蔬菜，而且素有在用餐時不耐等待的名聲。法蘭索瓦．歐蘭德（François Hollande，二○一二－二○一七）喜歡砂鍋燉菜與巧克力慕斯，並且讓薩科奇取消的乳酪盤重新上桌，不過更喜歡一旁備用的醬汁。〔42〕艾曼紐．馬克宏（Emmanuel Macron，二○一七－）還沒有關於他的烹調喜好簡介，只有某次競選活動中在自助餐廳點了藍帶雞肉，結果被告知那是兒童套餐。但是沒有一位總統在美食聲望方面能夠凌駕法蘭索瓦．密特朗（François Mitterrand，一九八一－一九九五）。

據席哈克撰寫的紀念文章說，密特朗代表了「風土的生活、我們鄉村的生活、他幾乎以肉身食欲熱愛的鄉土法國」。他的飲食偏好包括傳統的地方烹調、懷舊的「祖母的菜」（grand–mère）以及美食文化的最高境界與巔峰。《巴黎御膳房》（Les Saveurs du palais，二○一二，克利斯蒂安．凡桑〔Christian Vincent〕導演）是一部關於密特朗的私人大廚的電影，為他的神話迷思提供了助力，描繪出一個有著嚴苛品味，既堅持資產階級經典、又堅持法國美食的人。他堅持雇用丹妮爾．德普許（Danièle Delpeuch）擔任他的私人大廚，她沒受過什麼訓練，但能夠重現他童年的菜餚，並且在他生命最後的時光以他祖母的食譜撫慰他。這部電影半虛構了的情節是德普許試著中和密特朗口味的兩面，在電影中以兩個相鄰的空間為象徵，一邊是總統的私人廚房，她在這裡烹製家常菜（電影裡稱為「媽媽的菜」），另一邊是愛麗舍宮的官方廚房，滿是戴著白色高帽的大廚們與全男性的侍者大隊。但即使是「家常」廚房裡也有高級烹調的元素，備有充足的著名布雷斯雞（Bresse）與松露。影片表現的最後一餐是慈母般的情感，但也恰如其分具有總統氣派，德普許照料因病痛而沒有胃口的密特朗，給他準備的是吐司搭配松露奶油與一整片松露，單獨在私人廚房裡進食。

在電影中稍早時，密特朗要求「簡單的烹調」，沒有過多裝飾（他特別反對過度美化的甜點），尋求「重新發現食物的滋味，真實的事物，我祖母的菜」以及「法國最好的一切」。因此這部電影展現了兩個迷思，一是法國食客必定根植於正宗法國（鄉村）烹調並加以保護，二是法國總統認為最好的法國必須向外國政要提供高級烹調。從LSR認為拉．瓦罕的烹飪過於複雜，以及卡漢姆以自己樹立的「簡化」技術主宰了十九世紀常規作法的時候起，「簡單」在法國烹調中就是很重要的概念。一種「簡單的」醬汁包含了一整個儲藏室的配料，還有從成品中無法察覺的各種輔助處理。在法國總統的餐桌上，「鄉土法國」與風土具有的象徵意義，與巴黎烹調等量齊觀。德普許說服總統，讓佩里戈爾的承包商供應她需要的農產品與肉類，這些都是從原產地得來的基本原料，即使是由私人廚房的女廚師烹製，仍然是經過了巴黎技藝與總統府的高雅光澤打磨。姑且不論這部電影，其實密特朗最後一餐的故事本身已經成為傳奇；這頓飯以幾打生蠔開始，最後是一盤盤圃鵐，這種鳴禽現在瀕臨絕種，以整只烹製，據說味道像鵝肝與松露。吃的時候，饕客們把餐巾罩在頭上，以便捕捉它著名香氣的每一個分子。圃鵐在普魯斯特的書中出現過兩次，很能代表最高級餐飲。在《追憶似水年華》第六部《女逃亡者》（La Fugitive），馬塞爾在沉思觀點時指出，如今簡單的可頌麵包能帶給我們的快樂，就像圃鵐、兔子、山鶉給路易十五帶來的一樣多。《追憶似水年華》第三部《在蓋爾芒特家那邊》（Côté de Guermantes），敘事者回憶曾經品嚐以各種方式烹製的圃鵐，佐以一杯滴金酒莊 （Château d’Yquem）葡萄酒，但是他注意到，那些再次於蓋爾芒特家「神祕餐桌」上用餐的賓客，並沒有被要求一起吃這些鳥。德普許說自己從來沒有為密特朗做過圃鵐，但是她回憶曾經為米哈伊爾．戈巴契夫（Mikhaïl Gorbachev）做過一次以松露為主的晚宴。在關於密特朗的回憶裡，那些烹調迷思比較符合他的國宴形象，而非他私下那種專注而樸實的飲食習慣，但是他對於「祖母的菜」的喜愛也是其形象一部分。密特朗的公開／私人美食表現，融合了兩個世界裡最精華的部分：鄉土灶火上的菜肴，與高雅法國烹調的藝術。片中密特朗這個人物囊括了二十世紀美食文化，它超越了巴黎，將地方菜餚與資產階級烹調都包含在法國傳承中。在把法國烹調建構成商品的過程中，彼此相異的派別（資產階級烹調、高級烹調、祖母的菜、職業烹調）需要統一的形象。隨著法國烹調不斷尋求新的愛好者，它從屬於宮廷與巴黎的實體，發展為國家的高級烹調，然後成為所有階級的烹調，而且以美食家與鄉村風土愛好者密特朗為十足的代表。

與法國大廚的男性公眾形象形成鮮明對比的是，在代表法國烹調榮光的文學作品中，女大廚的出現頻率驚人，比如普魯斯特的法蘭索瓦絲、電影中的芭比、胡夫的阿黛樂．皮杜、為密特朗做菜的丹妮爾．德普許（半虛構形式）。女大廚似乎更容易出現在虛構故事中，而非專業大廚世界的重要位置上。在二十世紀以前，並沒有女大廚著作的食譜書，而且凡是提到女廚師（如果居然提到的話）都是在家庭廚房裡。但是在銀幕上與書上，在食物的想像中，女性代表著高明廚師。在家庭烹調與職業（餐廳）烹調之間，十九世紀做出了決定性的突破，承認女性是能幹的廚師，但是其烹調流派等級較低，大部分女性廚師的文學形象都遵循此一分界。經典烹調必須有燉牛肉與巧克力布丁，這些是祖母的菜，是法國烹調面貌中的寶藏，也是可以放心交給女性的。女性可以走出家庭廚房，展現受人珍愛的法國食物，但還不算是專業人士。法蘭索瓦絲與阿黛勒技藝絕倫，但都在私宅中工作，而且都被講述故事的男性權威人物加以「傳譯」。芭比具有著名職業大廚的名聲，但是這個身分出現在電影故事開始之前，而且在電影中她已經失去了這個身分，我們看到的她不是英國咖啡館的大廚，而是在家庭廚房裡發揮廚藝。德普許沒有受過正式訓練，但對烹飪有母親般的感覺，這讓她能夠成為總統的大廚，但那是在總統的私人廚房裡。餐廳餐飲出現在法國文學中（比如巴爾扎克經常提到「康卡勒的懸岩」餐廳），但很少描寫餐廳大廚。職業大廚無法激起想像或同情，因為他躲在自己的實驗室裡，從事一門艱深難懂的科學。女廚師由於定位於家庭，能夠加以觀察，並賦予意義。這就是法國人擁抱的懷舊意象：熟悉的菜餚，廚藝純熟，出自守護正宗傳統的女性之手，而這些女性知道自己的位置何在，安分守己。

第六章　文學試金石

如果你要找文學作品裡提到法國食物的例子，得到的答案會是普魯斯特的瑪德蓮小蛋糕（madeleine），或者比里亞－薩瓦漢的名言：「告訴我你吃的是什麼，我就能分辨出你是什麼樣的人。」那麼法國食物電影呢？可能是《芭比的盛宴》（Babette’s Feast，一九八七）。法國烹調主宰了餐廳文化與高級菜單，也占據了我們在文學與電影中的烹調世界，那些富有想像力的食物描繪，保存了在某些時間地點適合食用的片段。文學與電影裡的食物形象是寫實的，但並非真實的，而是選擇性的描繪，呈現我們在哪裡和什麼人如何吃喝。由於一再...

法國飲食的歷史建立在它的故事上。從高盧時代起，法國食品的品質就一直享有聲名不墜，法國烹調當然也是最受認可的國際烹調。在第一本關於法國烹調的英文論文《法國飲食》（The Food of France）的前言裡，作者韋弗利．魯特（Waverley Root）建議：「具有冒險精神的食客需要一位身兼哲學家與伊比鳩魯信徒的嚮導陪伴，才能徹底了解在法國旅程中等待他的高貴菜餚的藏寶庫。」即使是受過良好教育的食客也需要博學的嚮導，這種想法源自數世紀以來精心建構的法國飲食之崇高地位。吃好喝好的悠久傳統似乎是法國生活方式中固有的。法國得天獨厚，農產豐富，是超越國界的帝國，有一大批作家與大廚以文字歌頌它，於是法國似是名正言順的美食文化誕生地。但是法國烹調得到主宰地位的關鍵不只是食品的品質，還有法國人講述的關於法國烹調的故事。而且法國人是出色的說書人。

傳說、編排、甚至完全的虛構，更別提還有烹飪書、規則手冊、圖像，以及那些少了它們就不能「表達」食品與烹飪的術語，在了解法國食品與其全球傳播方面，都各自發揮了功能。本書認為，法國烹調之所以能成為這個星球上最知名的烹調，是因為我們對以下這些故事熟記在心：戴高樂與二百五十八種奶酪（也可能三百二十五種或二百四十六種）、唐．培里儂與氣泡酒、瑪麗．安東瓦內特與蛋糕、帕門蒂埃 （Antoine Augustine Parmentier，一七三一－一八一三）與馬鈴薯、瑪麗．海爾與卡芒貝爾乳酪、普魯斯特與他的瑪德蓮小蛋糕。其中一些故事非常熟悉，於是一再複述而變成「事實」，因此這些故事就成為該產品歷史的一部分。要了解法國烹調在全球飲食史上的主宰地位，就需要讓眼光超越事實、日期與統計數字，將關於這些事實與日期的故事囊括在內，這些故事是發明出來的、複述的、印刷及出版的。枯燥的事實告訴我們，在羅馬高盧很少有人吃豬肉，而且在十九世紀食用量上升之前，豬肉僅限於鄉村農民家庭食用。而豬肉的故事則說，在羅馬高盧的法蘭克人吃生豬肉時，生豬肉被認為是野蠻的，遭到排斥，直到法蘭克人在墨洛溫王朝成為法國人，豬肉才成為文明的標誌。在現代早期，農民的家豬（porc familial）定位又降回農村地區，只有農家才吃，到了十九世紀巴黎的肉品商店把它變成誘人的城市食物之後，豬肉才重獲尊重。法國飲食敘事是由一千個小故事編織而成；講故事是享用法國食品的一部分。

要對法國飲食史進行全面調查，就需要研究烹飪書，這些書展示的是已確立的做法，此外還要研究食品供應、流行文化、食品的象徵地位、食品在文學與其他藝術中的展現、謠言與聲譽（無論其公平與否）。這本法國飲食史採用了意料中的各種來源，但也採用了法國文學作為主要來源，因為這些作品講述了它們所描繪的人物的日常習慣、思想與觀點，而且經常從其他地方沒有的角度呈現了飲食。法國飲食的故事離不開包含與表現它的文學作品，因為法國飲食的歷史深深倚賴於傳說與想像。美食文化一直與法語寫作關係深刻，因為「gastronomy」這個詞最早出現在十九世紀創造法國美食文化的文人墨客筆下（主要是亞歷山大．巴爾塔扎．盧杭．吉穆．德．拉．黑尼葉〔Grimod de la Reynière〕，以及尚－安泰姆．比里亞－薩瓦漢）。歷史學家巴斯卡．歐希（Pascal Ory）認為，美食文化的歷史也一定是文學文本史，尤其在法國，「文學一直是特殊崇拜的對象。」本書每一章都有一節附註釋的文學賞析，一窺小說中對於當時法國飲食的看法（第六章〈文學試金石〉除外，該章重點就是文學文本）。

法國烹調的發展，與精緻、藝術及美有重大關聯，以宮廷文化領頭。美食文化是十九世紀的產物，它源於民族主義，並進一步提供了民族一元性，排斥邊緣的一切，以及法國本土以外的一切。傳統主義者如亞歷山大．拉扎列夫宣稱，「法國烹調卓異主義」的核心不是自然資源或農夫，而是美食文化，「最重要的是，因為我們認為它是一種表現形式與文化遺產。」餐廳成為公共場所，這是巴黎的現象，但實際上並非為了發揚自由、平等、博愛的共和理想，而是小規模再現了國王的「公開用餐」（grand couvert）。但法國烹調同樣堅定地屬於人民，農夫依然以農民的形象為傲，農民的形象依然為政壇人物所欣賞；訴諸法國的鄉土特性，合理化了占領時期維琪政權的政策──重新分配鄉村農地以鼓勵農業回歸（remembrement），以及AOC乳酪（Appellation d’origine contrôlée，認證產品產地及符合特定品質標準的標籤制度）。法國的麵包曾經是十八世紀暴亂與麵粉戰爭的催化劑，現在依然受到政府嚴格管制；不過直到一九九三年，才有法令確立「傳統」長棍麵包的規格。

法國飲食的史事甚多，而且史學界也把自己的一角經營得很好。大部分法國烹調的入行資格考試都是以巴黎為主題。巴黎身為法國首都及最大城，是完全獨立的飲食體系。但是一部完整的法國飲食史必須敘述各省以及現在與從前的法國海外領土，海外領土為法國飲食全貌貢獻了必需的產品（比如食糖與葡萄酒），而且法國的殖民活動也永遠改變了這些地方。大多數人都熟悉高級烹調的故事，但完整的描繪也必須考慮從前農民與工人的飲食，這些人為烹調帝國提供了原料。歷史上的烹飪書籍十分豐富，可以讓人一窺資產階級或上層階級的烹調，但它們所描繪的畫面卻將文盲廚師與憑記憶工作的廚師排除在外。我們知道的不只是十九世紀的幾個故事，當時馬利–安托萬．卡漢姆（Marie-Antoine Carême，一七八四－一八三三）把烹調藝術提升到了最高點，文學作品中也滿是日常飲食的寫照，但法國飲食遠不只是那些被人歌頌的輝煌，而是容易了解與消化的。完整的歷史必須包括大革命前以及餐廳誕生前的時代、冷藏技術與香檳酒出現之前的時代。關於麵包、葡萄酒、乳酪的許多學術研究各自採取不同觀點，而本書試圖講述生產者與消費者的故事、講述傳統與異例的故事。最重要的是，本書試圖回答法國烹調的「為什麼」：為什麼法國人的飲食方式是這樣？法國烹調成形於何時？為什麼法國人衷心熱愛他們領土上的特色食品？為什麼外人會被包羅萬象的法國烹調中俗濫的形象所吸引？在本書的法國文學與其他想像形式的節選中，法國飲食的「為什麼」將會變得生動起來，食品與飲食可以是靜物、可以是浮誇的表現、也可以是藝術作品，總之永遠是值得保存的事物。

法國受益於傑出的農業、優越的先天技術與最好的食材，這是因為法國人相信事實如此。他們把自己定義為與他人相反的一方：法蘭克人與英國人都採用了醬汁；西班牙醬（Espagnole）也許起源於遙遠的西班牙，但現在所有人都說它完全是法國的。一七三九年，食譜書作者法蘭索瓦．馬杭（François Marin）已經宣稱要製作「現代烹調」，並且是以他剛剛建立尚未穩定的模式為基礎。法國人一直明白在烹飪產品上精益求精與展望未來的重要性，而且從不忘記給自己的產品貼上標籤、宣佈它們屬於法國。十七世紀源源不絕的烹飪書籍在正式的廚房工作中留下了新的烹飪術語（比如肉湯〔bouillon〕、小菜〔hors d’oeuvre〕、瑞古燉菜〔ragoût〕），這些術語與食品在烹飪實作中得到了永恆的地位，於是法國技術現在就是唯一的專業技術，不需要額外詞彙加以定義。至少對高級烹調而言，語言是法國內部同質化的關鍵，而「法國特質」有助於將法國模式傳播到國外。法國歷史學家弗洛朗．葛里耶（Florent Quellier）將「美食家」（gourmet）一詞的正面意涵歸因於葡萄酒的地位與「法國烹調的霸權」，後者於十九世紀把「gourmet」這個詞成功輸出給其他歐洲語言。對於美食文化（gastronomy）、美食愛好（gourmandise），以及無數烹飪術語，法國人聲明了所有權（且全都出自他們的命名）。比里亞－薩瓦漢在《品味的生理學》（Physiologie du goût，一八二五）一書中說，「gourmandise」與「coquettishness」（調情）都出自法語，這本書改變了「gourmandise」這個詞的含意，從暴食變成欣賞美食。在實際做法方面，政府法規的保護，以及賦予生產者的大量權力，都幫助形成了麵包、肉類、葡萄酒等特定行業。這些行業的保護主義受到人們歡迎與接納，法國人也受益於家長式的經濟，這種經濟模式是為了供應本國人民而進行干預，限制了生產者的成長。

任何一本書都無法完整介紹法國烹調這個主題。法國美食文化（以及日常飲食，還有介於這兩者之間的一切）有太多可談。本書所談歷史必然只是一張快照──是概括且無可避免只是局部的觀點，但也旨在以我們身為現代食客的有利角度，澄清法國飲食的身分面貌之源頭。如果我們不追溯法國人如何一路走來、是什麼因素（經濟、地裡、政治、藝術）導致他們做出這些選擇，我們就無法了解為什麼法國人的飲食方式是現在這樣。餐桌是所有飲食研究的終點，但是本書將審視食品製造與食用，並充實對於法國飲食的認識，運用的方式則是研究文學作品中的意象：文學作品中的吃喝發生在何處、如何描寫，這是對於當時飲食風尚的實時描繪。因此本書是一幅壁毯，以歷史上的風尚與想像的段落，試圖編織出法國飲食在過去的生活與感受中是何模樣。因為本書不可能做到鉅細靡遺，所以它力圖找出隱藏在法國飲食眾多豐碑之間的寶石，讓那些一再講述而顯得膚淺的故事再次煥發；藉由思考現代之前的飲食與殖民地飲食，為這塊酥皮千層派增添一層內容；質疑那些不容質疑的；把重點從高級烹調轉移到下層階級，從食客轉移到生產者；而最重要的是，把以上這一切集中在一起。

本書章節的安排大致按照時間順序，但不是絕對按照編年，因為飲食事件跨越時代，有時一件歷史事件導致的結果可能很久之後才會浮現。第一章從高盧開始，當時此地居民還不是法國人，但他們已經證明自己擅長烹調創新。正如安提姆斯 （Anthimus）所記載的，法蘭克人改變了某些食材的地位；這些法蘭克人就是日後的法國人。高盧人與法蘭克人留下的遺產是對於豬肉、乳酪與熱麵包的喜愛。法蘭克人是日後法國飲食面貌的一部分，他們以喜愛大快朵頤聞名，充分利用了自己疆域中的沃土與盛產魚類的河流。小農場與地方飲食傳統可以追溯至高盧，當時領土面積小得多，但已經因富饒而知名。古代文獻對於當地河流的魚加以讚譽；之後，魚將成為四旬齋期的必需品，但是以香辛高湯燉煮的時候卻又違反禁欲規則；魚也讓巴黎擁有了中央市場（感謝國王聖路易 〔Saint Louis〕與他設立的市場）；魚還將成為里昂傳統餐廳的招牌菜，這類傳統餐廳是法國最好的女廚師的祕密來源。

第二章探討查理曼大帝之後法國餐飲的基督教化、整個中世紀麵包法令的實施、以及文藝復興時期宮廷烹調中首次重視蔬菜。中世紀法國人在食品方面已經與眾不同：他們要求麵包價格合理、不同食客需要不同麵包、每種麵包都有確切的名稱與數量。肉類也遵循麵包的規定：根據不同種類，每個人都能得到一定數量的肉類，供應由屠戶管理，這些屠戶的權力大得驚人，其後盾則是不斷變化的規定，規定保護了屠戶，也限制了屠戶。從中世紀開始，屠戶與國王（或政府）彼此拉鋸，首先從一四一八年關閉巴黎屠宰場開始，理由是其威脅了公眾健康，然而到了十九世紀，收回的陣地將是當年失去的數倍。

法國烹調仰賴藝術，也仰賴科學，第三章探討從路易十四古典時代開始出現的創新，使法國烹調成為獨特的、可識別的實體。隨著烹飪書籍出版的浪潮，法國人取得上層烹調之名，產生了「廚師長」（chef de cuisine）這個詞，第一次新烹調運動來臨，它把大塊烤肉換成了盤裝肉類、加上以麵糊增稠的醬料，還有新出名的乳酪，帶氣泡的白葡萄酒，也就是現在的香檳，以及（稍後）為長途運輸保存的食品，使用的是尼古拉．阿佩爾（Nicolas Appert，一七四九－一八四一）發明的技術。這些早期烹飪書籍裡的技術與菜餚，一旦印刷出版並名之為「法國的」，就成為歐洲與世界各地宮廷中令人嚮往的事物。通過印刷品傳播烹飪知識，使得法國烹調成為國家的財產，並使美食文化的範圍超越了上層階級以及能夠說法語的人們。

第四章記載了法國大革命時期，麵粉戰爭（Flour War）使法國鄉間動盪不安，巴黎出現餐廳，一連串的法規力圖為法國公民提供必需品：小麥做麵包、木柴供烘焙、肉類做湯或者象徵地位、葡萄酒關乎性命。麵包與肉類是保護主義措施與強大的職業組織之間關係的中心，這種關係時而冷淡，時而親近；麵包師首當其衝，承受了公眾對於穀物價格的怒火，而政府的回應是規定可以出售什麼樣的麵包。雖然啟蒙運動認為肉類是暴力的化身，但在大革命之後的時期，屠戶行會重振，再次證明法國人對於法國膳食中的肉食權利具有不可剝奪的信仰。好意的科學家沒能以馬鈴薯解決麵包危機，但即使在啟蒙時代，時尚也推動了巴黎的麵包風格──發酵的白麵包取代了老派的紮實圓形麵包。

十九世紀的法國烹調給我們帶來卡漢姆、比里亞－薩瓦漢、吉穆．德．拉．黑尼葉，以及「美食文化」（gastronomie）這個詞，但這些進步的背景是戰爭、入侵與政治動盪，包括兩位皇帝，以及最後終於誕生的共和國。第五章探討大革命後的情緒對食品與供應觀念的影響，當時法國國界在劃定後又重新劃定，宮廷烹調重新流行。十九世紀的故事開始與結束都在巴黎，雖然法國其他地區在首都的運作中占有重要地位。卡漢姆時代也預示著第一批地方食譜書與根瘤蚜傳染造成的大禍。大革命與拿破崙戰爭之後，巴黎又回到了藝術、時尚與美食的消遣中。第六章直接探討飲食文學，審視烹調相關文字中的巨擘：比里亞－薩瓦漢的作品給了我們一句老掉牙的格言：「告訴我你吃的是什麼，我就能分辨出你是什麼樣的人」，提及馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust）必定出現的瑪德蓮小蛋糕，這二者都囊括了法國飲食的高貴寫照，這種法國飲食是文學中呈現的法國，令人嚮往。本章還包括了來自馬提尼克島、突尼西亞、瓜德羅普島的聲音，為殖民地與後殖民飲食的人性面提供了更完整的畫面，也提供了局外人眼中的法國飲食畫面，這些法語人群居住在海外，藉著書寫自己的飲食傳統，表達了自己的混雜的身分與文化（creolity）。

法國的殖民計畫大部分橫跨了整個十九世紀，最早是十八世紀末葉在聖多明哥（海地）的甘蔗農場，最晚是直到二十世紀中的阿爾及利亞葡萄園及西非的咖啡、水果與油籽。第七章探討殖民地食品計畫，重點是法國試圖在海外建立法國風土（terroir），為的是將法國飲食與殖民地飲食分開。法國殖民的影響是多方面的，這些影響塑造了被殖民國家在農業上的希望，以及它們與法國有關及無關的民族認同；法國試圖統治一個龐大的帝國，但從未成功將這些食物與民族融入自己的法國烹調理念。

最後，第八章敘述兩次世界大戰及一次占領給農業與社會帶來的重大變化，以及法國烹調的目前情況，它是已認證的人類非物質文化遺產來源，但也正經歷著認同危機。駕車旅行改變了法國人對於經典烹調的觀念，地方特色菜有了出頭之日，資產階級烹調在里昂媽媽們（mères Lyonnaises）的培養之下，朝著高級烹調更進了一步。為了拯救手工乳酪並且讓法國免於速食的詛咒，謙卑樸實的農民重新站上舞台，這次包括了象徵性意象與真人代表約瑟．博韋（José Bové）。在二十一世紀，法國處於十字路口，依然可望成為美食文化強國，但無法接受全球大眾與自身日益多樣化的人口所要求的烹調融合。

法國飲食史的共同主題是對風土的信仰，其起源是人們普遍認為法國身為一個國家，得益於極為和諧多產的環境，在農業與文化上都是如此，而這一點也是法國烹調優越的原因。在十七世紀出現了描述土壤與植物之間和諧狀態的術語，這個定義很快就包含了從土壤轉移到植物上的特性，於是就出現了這樣的斷言：惟有法國的非凡土壤才能產生非凡的物產，法國人民的非凡才能進一步改造這些物產，而法國人民也是優越環境的產物。對艾咪．特魯別克（Amy Trubek）來說，在法國推廣風土是「保護並推廣備受尊崇的法國農業歷史之國家計劃一部分」，而且當然符合對農民的信仰及懷舊心態，這些農民是負責將法國牢牢扎根於土壤的人。不過風土也是高級葡萄酒的行銷手段，是旨在界定法國邊界的保護主義措施，也是排除的手段，用來排除被視為法國以外的食品與影響。比如說，某些德國葡萄酒的產地本來屬於法國、接著屬於德國、然後又屬於法國，為什麼這些德國葡萄酒卻無法得益於風土的聲譽？

如今對於風土的認識，被用於評估法國產品是否能夠得到AOC認證，這種認識又更進一步，包括了人類的專業知識（即savoir–faire），而這又是代表品質與才華的法語詞。法國人藉由他們的食物，向全世界講述關於優越地位的故事，證明了豐富的自然資源註定產生美食文化遺產，而且這樣的自然資源在其他任何地方都找不到，這些資源也是加上天生的法國烹調天才之悠久傳統才得以成就的。法國人為了達到在飲食界無懈可擊的地位，結合了生產的行家知識（savoir–faire）與「savoir–vivre」、後者字面意義為「生活的規則」，不過對法國人而言，指的是吃的規則。對美食家比里亞－薩瓦漢來說，美食愛好（gourmandise）「首先是社交素養、是『savoir–vivre』，而烹調是一門藝術。」《法蘭西學院辭典》稱「gastronomie」是「構成製作美食這門藝術的規則之集合」，這就承認在法國飲食中，規則成就了藝術。也正是行家知識這個概念推動了本書：種植、製作、欣賞傑出食物的專門知識，以及知道如何宣傳美食文化屬於法國、甚至發明了這個術語。法國人在軍事、工業甚至農業方面可能不太成功，但他們在食物上頭知道該怎麼做：如何創新、如何精益求精、如何制定與執行規則、如何保護自己的烹調遺產、如何自我宣傳。法式餐飲的精華是在令人愉快的同伴圍繞下享受的佳餚，遵循著那些力圖使它保持本色的規則。

法國飲食的歷史建立在它的故事上。從高盧時代起，法國食品的品質就一直享有聲名不墜，法國烹調當然也是最受認可的國際烹調。在第一本關於法國烹調的英文論文《法國飲食》（The Food of France）的前言裡，作者韋弗利．魯特（Waverley Root）建議：「具有冒險精神的食客需要一位身兼哲學家與伊比鳩魯信徒的嚮導陪伴，才能徹底了解在法國旅程中等待他的高貴菜餚的藏寶庫。」即使是受過良好教育的食客也需要博學的嚮導，這種想法源自數世紀以來精心建構的法國飲食之崇高地位。吃好喝好的悠久傳統似乎是法國生活方式中固有的。法國得天獨厚，農...

前言

前言
第一章　高盧源頭
文學賞析
第二章　中世紀與文藝復興的法國：麵包的年代
文學賞析
第三章　法國的創新：烹飪書籍、香檳、罐頭食物、乳酪
文學賞析
第四章　法國大革命及其結果：屠戶、麵包師、釀酒人
文學賞析
第五章　十九世紀與卡漢姆：法國飲食征服全世界
文學賞析
第六章　文學試金石
第七章　在六邊形國土之外：海外的風土
文學賞析
第八章　現代：永遠是農民
文學賞析
結論
歷史上的食譜

前言

前言
第一章　高盧源頭
文學賞析
第二章　中世紀與文藝復興的法國：麵包的年代
文學賞析
第三章　法國的創新：烹飪書籍、香檳、罐頭食物、乳酪
文學賞析
第四章　法國大革命及其結果：屠戶、麵包師、釀酒人
文學賞析
第五章　十九世紀與卡漢姆：法國飲食征服全世界
文學賞析
第六章　文學試金石
第七章　在六邊形國土之外：海外的風土
文學賞析
第八章　現代：永遠是農民
文學賞析
結論
歷史上的食譜