【內文試閱】
50％二粒小麥或單粒小麥吐司
開蓋烤模、帶蓋烤模或荷蘭鍋
用二粒小麥或單粒小麥烘焙的麵包濃郁且有堅果味――比用標準小麥麵粉製成的麵包更具風味，真的！二粒小麥和單粒小麥在基因上比標準的現代小麥品種更簡單，而且麩質含量也較低，因此有人聲稱這些麵包更容易消化。
二粒小麥和單粒小麥是不同的小麥穀物，各有其歷史，但它們同樣適用於這些食譜。在美國這兩種小麥都可以約略從同一群的麥農和碾磨廠取得，這群麥農和碾磨廠是整個「工匠小麥」（artisan wheat）或是「工藝磨坊」（craft mill）運動的一部分。我用這兩種穀物得到相似的結果。我是從俄勒岡州尤金市（Eugene, Oregon）的卡馬斯鄉村磨坊（Camas Country Mill）購買這兩種麵粉。此外，藍鳥穀物農場（Bluebird Grain Farms）、巴頓泉磨坊（Barton Springs Mill）、珍妮磨坊（Janie's Mill）、板凳景觀農場（Bench View Farms）、格里斯特和托爾（Grist & Toll） 以及在美國各地的其他磨坊也都在其網站上提供這些穀物。你也可在你附近找找，或者你也可用原生全麥品種，例如土耳其紅、阿莫羅霍（Amorojo）或你最喜歡的磨坊所提供的其他品種來替代。
穀物的胚芽在石磨中被壓碎，就像在麵團中添加了美味的脂肪（胚芽含有健康的脂肪，是小麥核仁中最營養的部分）。一個令人興奮的結果是，當烘烤時，這種麵包有額外的酥脆。想一想牛奶麵包或布里歐在烘烤時變脆的樣子――這款麵包也是有那種組織輕盈的酥脆聲。
儘管這種麵包的麩質比一般的麵包要弱，但當我將二粒小麥或單粒小麥麵粉與等量的麵包粉混合時，這樣的混合讓麵包膨脹得很好，至少達到跟第81頁「標準麵包」一樣的程度：在我的美國鍋牌（USA Pan）的烤模中，從下到上幾乎有5英寸高。
1.自解法
量取425克（32°C至35°C）水放入 6 夸脫圓形攪拌盆或類似容器中。如果你有魯邦種，就從冰箱中取出 100 克――可以將它直接秤重到有水的攪拌盆中，用手指攪拌一下以散開種麵。加入250克二粒小麥或單粒小麥麵粉以及250克白麵粉。用手攪拌直到融合。
將11克細海鹽均勻的撒在自解麵團的上方，然後在上面再撒上3克即溶乾酵母。靜置一旁，它們將會部分溶解。
蓋好後靜置30分鐘。
2. 和麵
用手和麵，在攪拌前先把工作手弄濕，這樣麵團就不會黏在手上。手伸到麵團下方並抓住大約¼的麵團。輕輕拉伸這部分並將其折疊到麵團的另一側。用剩下的麵團再重複三次，直到鹽和酵母完全被包覆。
用鉗子法將食材充分融合。在整個麵團上做5或6次鉗子切。然後將麵團翻麵幾次。重複交替切割和翻麵，直到所有食材完全融合。讓麵團靜置幾分鐘，然後再翻麵30 秒或直到麵團收緊。整個過程大約需要 5 分鐘。 和麵結束時麵團的理想溫度大約為24°C。蓋上盆子，讓麵團膨脹直到下一次翻麵。
3. 翻麵和第一次發酵
這個麵團需要兩次翻麵（見 41 頁）。在和麵後的第一個小時內最容易翻麵。和麵後約 10 分鐘施作第一次翻麵，然後當你看到麵團攤在盆中時，再做第二次翻麵。如果有必要，可以稍後翻麵；只要確保在膨脹的最後一個小時別去動它。
當麵團是原來體積的2.5倍到3倍時，大約在和麵後 3至3.5小時，就可以準備整形並放入烤模中。如果你使用的是 6 夸脫攪拌盆，理想點是當麵團的邊緣上升到幾乎盆側面的 2 夸脫線（大約差¼英寸），麵團應呈圓頂狀――不是扁平的，也不是塌陷的。如果它到達2夸脫線，那也沒關係。但最好還是不要讓它超出這條線，因為你需要把剩餘的膨脹保留到下個階段，在烤模裡！如果室溫較低，麵團需要更長的時間，就讓它繼續膨脹，直到達到這個體積。如果你不使用有標記的攪拌盆，那你就必須用目測。發揮你最好的判斷力！
4. 將麵團從攪拌盆取出
在約 12 英寸寬（約30公分）的工作臺面上撒少許麵粉，手上沾些麵粉，然後在攪拌盆的邊緣也撒一點麵粉。稍微傾斜攪拌盆，輕輕地將沾了麵粉的手放在麵團下方，使其從盆子底部鬆開。然後將攪拌盆側轉，再輕輕地將麵團放到工作臺面上，不要拉扯或撕裂它。
即便你的麵包烤模是不沾黏烤模，最好也給它塗抹一點烹飪油。如果不沾黏烤模使用率很頻繁，有時也不再是100％不沾黏了。
5. 麵團整形
用沾麵粉的手，拿起麵團稍微整理成均勻的長方形，緩緩地放回工作臺面上。把這個鬆弛的麵團拉伸翻折成與麵包烤模約等寬。
按照第 43 至 44 頁上的整形說明，用兩隻沾有麵粉的手拉伸麵團，同時向左右兩側拉（就是雙手同時向兩邊拉展麵團）直到有阻力，約原始寬度的2至3倍――然後將兩端相互折疊，形成一個與烤模同寬的「包」。
刷掉麵團頂部任何手粉，然後從下向上或從上向下做個捲起動作，形成一個與烤模大致同寬的麵團管。將麵團接縫處朝上放入盤中。接縫線通常是可見的；它是捲好麵團的一部分，外緣連接起來以包圍新成形的麵團內部。
不要有壓力。需要反覆學習手的技巧來整形黏稠又鬆軟的麵團。這烤模會為你做大部分的工作，所以如果你能把麵團放進烤模裡，那你就不會是個失敗者――麵包還是會做出來的。小麵團塊會黏在你手指上，你會慢慢習慣的。我的訣竅是抓麵團時，抓它最乾的外面和鋪有麵粉的底部，比較不黏。在麵團捲成烤模形狀之前，要避免在麵團內留下任何手粉。
6. 第二次發酵
將麵團放入烤模中後，用手在麵團的整個頂部表面塗抹一層薄薄的水。然後將麵包烤模放入無孔洞的塑膠袋中，但上面不要太緊，留足夠空間讓麵團膨脹幾英寸，再把多餘的部分塞到烤模底。它不需要是完全不透氣的。塑膠袋的目的只是防止麵團在接下來一小時的第二次發酵時間內變乾。
若用我平常的麵包烤模（8½ x 4½ x 2¾ 英寸），我喜歡看到麵團在烘烤前稍微膨脹到烤模邊緣，但不能太多否則它會在邊緣塌陷。如果你用較大的烤模，麵團可能就不會超過邊緣。參見第 50 頁完美的第二次發酵照片。
如果室溫約為21°C，就可打算在整形麵團後約一小時烘烤。如果廚房溫度較高，麵團就會更早達到第二次發酵的最佳點。
7. 預熱
烘烤前約 45 分鐘，將一烤架放在烤箱中間，並將烤箱預熱至230°C。
8. 烘烤
從塑膠袋中取出烤模，並將其放在烤架的中央。將溫度調低至220°C 開始烘烤。30 分鐘後檢查烘烤是否均勻（如果不均勻，就將烤模轉一下），再烘烤 20 分鐘。因為這麵團含有比傳統烤模麵團更多的水分，所以它需要的時間比你所想的更長，內部才能完全烘烤，側面也才能上色，並且有足夠的強度避免烘烤後塌陷。
50 分鐘後，麵包頂部應該是深色的。側面和底部不應像頂部的顏色那樣深。
用隔熱手套或厚厚的廚房毛巾取出烤模，小心地傾斜把麵包翻出來。如果在櫃臺上用力敲擊麵包仍無法彈出，請使用折疊好的廚房毛巾，一隻手緊緊抓住烤模的一邊，另一隻手將麵包撬出（記得下次要用多些烹飪油。）讓麵包在架子上冷卻，讓空氣在周圍流通，至少30 分鐘後再切片，一小時後再切更好。
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