壯志
曼哈頓清晨的語言是西班牙語。我買咖啡的那家培果店裡，每個人，不分客人還是櫃檯人員，嘴裡都講著西班牙語，例如papi（爸爸）、flaco（你好嗎？）或hermano（老兄）之類的，或是以祖國的母語交談。西班牙語是不是你的母語並不重要，在這個時刻，大家就是講這個語言，那是大家溝通的方式。
孟加拉籍的店長是少數穿著美式服裝的人，現場每個人都以某種形式的西班牙語交談。在這個早晨時段，他們是主要的活躍者，這是他們每天專屬的時段：附近公寓大樓的門口警衛，搬運工，上班途中的保姆，來買咖啡的工地勞工，洗碗工，早到的餐廳服務人員，都以暱稱互相打招呼。看到不認識的臉孔，他們也會以西班牙語詢問：「Qué paÍs？」（哪個國家？）
現在是早上七點，在紐約市Le Bernardin餐廳內這個鋪著白色瓷磚的冰冷房間，這裡也講西班牙語，胡斯托．湯瑪斯（Justo Thomas）看著七百磅的魚貨，一堆保麗龍箱子在他的狹小工作區裡堆得半牆高，裡面裝著大比目魚、白鮪魚、石斑魚、鬼頭刀、紅鯛、鰩魚、鱈魚，鮟鱇魚、鮭魚，它們大多還帶鱗帶骨，內臟也還在。
「你看他們捕捉的方式。」他說——意指帶骨、以原有的樣子撈出海，這也是Le Bernardin堅持採購的方式。這些魚仍帶有光澤，眼珠透亮，鰓色嫩紅，直挺挺的，除了海水味以外別無其他怪味。餐廳外的每個人（絡繹不絕的送貨員，送來一箱箱的葡萄酒、蔬菜、螯蝦、章魚、海膽、乾貨）都稱湯瑪斯為「Primo」（意指「第一」），他似乎很喜歡這個稱號。
Le Bernardin可能是全美最好的海鮮餐廳，名氣肯定是最響的：連續三次獲得《紐約時報》四星評價，兩次贏得米其林三星，也是美食指南Zagat評價最高的紐約餐廳，幾乎囊括了你可以想到的任何大獎，以任何評估方式來看，它都是頂級首選。這表示，Le Bernardin切魚的方式和其他餐廳不一樣，至少標準是不同的，大家預期在這裡吃到很多高蛋白食材。
湯瑪斯來自多明尼加的鄉下，家裡有八個孩子，三男五女，他是次男。父親務農，種植咖啡和椰子。家裡養了幾頭豬以供販售，也養了幾隻雞添加平日菜色。湯瑪斯從小放學後就在田裡幫忙，他的第一份工作是在叔叔的糕餅店裡當櫃檯人員，每天從早上六點工作到晚上十點，但是他從來沒學過烘焙。
他現年四十七歲，在紐約市的餐廳已經做了二十年，先是以非法移民的身份工作，但很快就取得了永久居留權，後來也獲得公民身份。他有三個孩子，最大的孩子二十歲，在念大學。
他在Le Bernardin領固定薪資，那數字之高業界罕見，幾乎和我當主廚收入最好的那幾年差不多。他像餐廳的全體員工一樣，享有完整的醫療保險。他每年都會休假一個月，回多明尼加一趟。他也沒有固定的上班時間，這在業界也很罕見。他想下班就可以走，所謂「想下班」，通常是指把事情做完以後。
六年前他才來到Le Bernardin工作。在此之前，他在對街的Palio餐廳工作，當時他就聽過許多在Le Bernardin工作的優點。「在Palio，他們連『早安』都不說。」他搖頭。
「在這裡，主廚對每個人都一樣。」他補充提到當時他一直在找一份穩定的工作，「我不喜歡工作換來換去。」Le Bernardin和餐飲業裡的其他工作幾乎都不一樣，在Le Bernardin裡，「我是為自己工作。」事實上，湯瑪斯享有同業裡前所未聞的自主權。
他的工作區長十呎，寬五呎，食材運送是從五十一街保德信大樓的地下卸貨平台推送，穿過走廊後，轉個大彎才會送到他的工作區裡。湯瑪斯的工作區就在工會幹事費南多的小辦公室旁，離通往樓上廚房的工務電梯只有數呎。他的工作台上擺滿砧板，一個架子上堆滿了透明的Lexan1貯存槽，一個孩子般大小的頭頂置物櫃，裡面放著小型電子秤和幾支尖嘴鉗。
房間的另一端有兩個水槽。有趣的是，牆壁還精心鋪上全新的保鮮膜（就像連續殺人犯預先準備好地下室一樣），以攔住四處飛噴的魚鱗，方便事後迅速清理。當然，每次輪班結束後，那些保鮮膜就會拆下來。湯瑪斯喜歡把事情處理得乾乾淨淨，俐落有條理。
每個預放的塑膠貯存槽都裝了排水網架，以免魚肉泡在任何液體中，每個網架又包著保鮮膜。湯瑪斯的刀具組裡，有一把不是特別貴的切片刀（通常是用來切烤肉的）、便宜的不鏽鋼廚師刀、一把打磨多次的片魚刀（刀刃幾乎只剩半吋），一把訂製的變型刀，刀緣彎彎曲曲的。這些刀具整齊地擺在乾淨的毛巾上，排成一排，放在及膝的地方。他身後的掛勾上有一排鮮紅色的標籤，上面寫著「週三」，他會把那些標籤都貼在他今天殺好的每一槽魚上，讓樓上的廚師可以一眼看出先用哪一部分，以及食材是從哪裡來的。他左手戴著鮮黃色的洗碗手套，因為他不喜歡以手直接接觸魚肉。你看他做事，可以很快發現，他這個人很怕細菌。
你很快也會發現，他非常注意交叉污染這件事。他用棉質濕毛巾擦過砧板後，就馬上把那條毛巾扔了，每次都這樣。
他做事一定照著習慣來，以他喜歡的方式規劃好時間和空間，有他自己的慣例。那是他喜歡的做事方法，從不改變。
Le Bernardin的主廚克里斯．穆勒這時剛來上班，他說：「湯瑪斯做事的原則是，沒有多餘的無謂動作。」穆勒以類似反暴戰士說明宇宙的方式（「心隨境轉，隨遇而安。」），把一隻手舉起來，手掌平放向上，代表湯瑪斯處理的魚，他說：「魚在這裡……」接著把手掌翻面，像翻頁那樣，「……接著就到那裡。」他定睛看了我一眼，彷彿我應該要了解他剛剛透露了一個重大訊息似的。
每位副主廚、二廚、糕點師傅、實習生在前往更衣室的途中，經過湯瑪斯的工作區時都會停下來，露出一臉佩服的表情，微笑地對他說：「主廚，早安。」（這是Le Bernardin的作法，禮貌是內部的規矩，每個人早上都必須向所有的同事問早，不分職級，都以「主廚」相稱。）每個經過的人看我手拿筆記本站在那裡，都會多待一秒，看我是不是已經了解湯瑪斯有多了不起、把這份工作做得多好。他們都比我還要欽佩湯瑪斯，因為湯瑪斯去休假時，需要三個人才能處理湯瑪斯獨自一人在四、五個小時內就能去鱗、去內臟、清洗、切割完畢的工作量。
這不是今天一個人處理七百磅的魚貨而已，週五要處理一千磅，日復一日，幾乎天天都是如此，而且是每個部分都必須處理得很完美。湯瑪斯非常清楚處理不好會有什麼問題。
「每樣食物，都攸關主廚的名聲。」他說。
這說法一點都不誇張，以Le Bernardin在精緻美食界的成就和知名度來看，只要客人點的一道鮟鱇魚稍微「走味」，那後果馬上就像核爆一樣，迅速在網路上傳開。大家對Le Bernardin這種長期在頂級美食界屹立不搖的餐廳，總是隨時拿著放大鏡檢視，非常嚴苛。有太多人虎視眈眈地等著這種事件爆發出來，以便宣告這家餐廳「不如以往」或「完蛋了」。
我們換個方式來講好了：我從美國最好的廚藝學校畢業，當了二十八年的專業廚師和主廚，這期間我清洗與處理過成千上萬條魚。Le Bernardin的行政主廚兼合夥人里佩爾可能也算是我在這世上最要好的朋友，但是我從來不敢拿刀碰Le Bernardin的任何一條魚。
里佩爾有個私人情報網，專門用來捍衛旗下的事業，恐怕連美國中情局都望塵莫及。如果你是食評家、重要人物、任何可能傷害或衝擊餐廳聲譽的人，你踏進餐廳大門沒幾秒，就會馬上被認出來，而且他們完全知道你的個人好惡。即使你是從未去過那裡的記者，但可能很快就會去一趟並寫下用餐經驗，很可能你抵達時，他們已經對你有概略的了解。里佩爾對情報的掌握相當驚人，重點是，他必須如此才行。
所以，當湯瑪斯說每樣食物都攸關主廚的名聲時，他講的一點也不誇張。在那種等級的精緻美食餐廳裡，必須有那樣的體系，裡面的每位服務人員、每位廚師，都必須注意每個可能拖垮整家餐廳的細節。一切的一切都必須做到恰到好處，永遠都是如此。
如果你是湯瑪斯，以切魚和分魚為生，你會發現以特定順序處理工作是必要的。他每天都以一成不變的程序工作。費南多負責收貨和秤重，他總是以一樣的順序和型態來排列這些魚貨，也就是說，他都是按照湯瑪斯喜歡的方式來做。
湯瑪斯說：「我喜歡魚。」語氣裡不帶一絲的諷刺，「我吃很多魚。」
他對紅肉就沒有同樣的感覺了，他不喜歡紅肉。「我對血液不放心。」他說，感覺好像光是想起紅肉就令他顫抖。「萬一我有傷口怎麼辦？那血會沾到我。」還好，他不需要經常接觸紅肉。或許餐廳高層也體諒湯瑪斯對紅肉的恐懼，菜單上唯一的一道牛肉（澳洲和牛海陸套餐），是由二廚負責切割。
今天，他先從大比目魚開始處理，那是最容易清洗的魚類：兩片肥美的去骨魚片，上下各一片。你可以輕易去掉中間的脊柱，皮也可以一次拉開，肉會自己分段，就像從牛腰肉切下菲力牛排一樣。處理二十五磅的比目魚大約只花了湯瑪斯八分鐘。
鱈魚就不同了，它的肉質比較纖嫩，非常纖嫩，又容易變質，動作太粗魯會把魚肉弄爛。鱈魚的外型看起來就不適合切出三星級餐廳所要求的均一方塊或長體狀。但在我還沒搞清楚狀況以前，湯瑪斯已經切下一片片的魚肉，整齊畫一地堆在一起。他把左側魚片推成一疊，右側魚片堆成另一疊。一般人可能會覺得他的片魚刀不適合，但是他用那把刀切出一模一樣的鱈魚塊（先處理左側，再處理右側）。要是魚片不一樣大，他馬上會以迅雷不及掩耳的速度把它們都切齊。那些切除的碎屑逐漸在旁邊慢慢地累積，早上切除的所有碎料都會集中起來，一起捐贈給城市豐收教會（City Harvest）。魚的末端，或注定無法切成大小一致、但其他方面依舊完美的小塊，則另外堆成一堆。
他切好一堆後，把東西按照切下的順序逐一放進塑膠貯存槽裡。他把大小畫一的左側魚片和右側魚片放進貯存槽後（這兩疊從來不合成一疊），便從頭頂的架上拿出小秤，以不可思議的速度，開始配對那些大小不一的魚塊。他只需要秤一塊當參考，就把小秤放回架上，然後開始配對剩下的鱈魚塊，把它們分到貯存槽的側邊，這些肉可能拿來做兩份的精選套餐，或巧妙地做成一桌菜。之所以把它們和其他的魚塊分開，是因為一桌點兩份以上的鱈魚時，廚師可以輕鬆地讓每一盤看起來都一樣（可能是兩小塊鱈魚，或一大塊）。整個系統的設計是為了整齊畫一和方便，畢竟在最糟的情況下，會用到這些食材的人應該是非常繁忙的二廚。
湯瑪斯裝完這些鱈魚後，用保鮮膜把貯存槽封起來，在上面貼上鮮紅色的「週三」標籤，再蓋上透明的塑膠蓋。他把要捐給城市豐收教會的鱈魚碎塊，放在工作台下包著保鮮膜的淺烤盤上。接著以熱水徹底沖洗工作台，按工務電梯的按鈕，在水槽裡清洗刀具和水管，他知道他在等通往點菜廚房的電梯下來以前，只有足夠的時間做這件事，他不想浪費半分鐘等候電梯。接著，他搭電梯把貯存槽端上樓，打開大冰櫃，把貯存槽放上當日鱈魚的固定架位，廚師閉著眼睛都能正確取用。
Le Bernardin是一家海鮮餐廳，這裡的海鮮堆積如山。魚貨箱子裡的融冰流到了地板上，湯瑪斯現在把一大尾鬼頭刀（又名鱰魚）拖上砧板，但這地方一點也沒有魚的味道，就連你在最好的批發商或日本魚市場裡會聞到的一丁點海鮮味也聞不到。這裡的魚都非常新鮮，費南多每隔幾分鐘就會在我們的周遭及下方，用熱肥皂水清洗地面。
裝滿魚貨的箱子送進來，空箱拖出去，這流程持續進行著，幾乎就像全自動一樣。讓我想起左拉《巴黎之胃》的開場描述，載滿食物的成排馬車，從市場一路延伸到郊外。
你在超市或魚販攤上看到的那種魚肉，在這裡都會被挑出來，馬上丟掉。
「如果有魚腥味，就退回去。」湯瑪斯說。只要他們覺得從區域供貨來源取得的魚貨品質不佳，就會退回給區域供貨業者。如果來自緬因州高級批發商的魚貨未達標準，則是秤重後直接丟掉，批發商會無條件退款。
湯瑪斯以主廚刀切割鬼頭刀，劃兩刀就可以割下魚片，時間多久？六秒。左側魚片放一邊，右側魚片放另一邊。
早上八點十五分時，湯瑪斯已經處理完當天的大比目魚、鱈魚和鬼頭刀。
接著是處理鰩魚，湯瑪斯不太喜歡這種魚。他把一大袋的魚翼倒進水槽中，總共約三十五磅，馬上以冷水清洗。鰩魚外表黏膩、纖嫩，很容易變質，有許多透明的軟骨，如果不小心沒清除，可能會刺傷客人的嘴巴或喉嚨。你可以把鰩魚想像成一架機翼肥大的飛機，機翼上方是大厚片，下方是薄片。兩翼的周邊佈滿小骨，上片與下片之間隔著又細又韌的透明軟骨架，就像教堂的扶壁一樣，咬下去很痛苦。
湯瑪斯拿起主廚刀。「我自己磨刀，每週一次。」
我忍不住問：「一週才一次？」
對湯瑪斯那樣一絲不苟的人來說，一週才一次似乎有點久。一些沒他那麼認真的廚師還會天天磨刀，刀具保養的本質——這概念和廚師的自我形象密不可分——是刀子愈利愈好。
湯瑪斯說，不見得。「我喜歡利度適中的刀。」他說，並舉鰩魚的軟骨作為極端例子，「刀子太利的話會怎樣？你會切斷骨頭，使部分骨頭留在肉裡。利度剛好時，就不會連骨帶肉一起切下來了。」
他以戴著手套的那隻手抓住大鰩魚，拿起主廚刀，割下兩翼上方最肥的魚肉。他的處理方式看似冷酷無情，一隻接一隻，迅速冷酷地切下每個魚翼上方最肥厚的部分。每隻魚下方的魚片都原封不動，跟著剩下七○％到八○％的魚體（包括魚皮、魚骨、軟骨），一起丟進垃圾桶。
這時有人或許會問起城市豐收教會（里佩爾和他們合作密切，幫他們積極籌募了許多資金）為什麼不收這種魚？我推斷，原因很複雜，簡單地說就是——我猜，這在類似的精緻美食餐廳裡都是如此——沒有人、沒有空間、也沒有時間去幫每隻魚的廢料去蕪存菁。即使是最積極參與公益活動的餐廳，也無法做到這點。城市豐收教會看來也沒有設備或人力，來運送、保存、處理及烹調紐約海鮮餐廳的殘料。鰩魚又很容易變質，等收到這些殘料的單位拿起刀具要處理時，可能魚肉都已經壞了。目前的狀況是，除非Le Bernardin先把肉煮好，否則他們連非常高級的魚片都不想收。現在餐廳會先把魚料都蒸煮好，才讓城市豐收教會拿走（他們聲稱，拿生的魚肉會讓卡車留下臭味）。
這讓我想到，訓練前科犯或前毒癮犯魚肉處理的技術，讓他們組成機動小組，幫慈善機構從餐廳捐贈的淘汰魚肉中，迅速分出可用的部分，是一個值得努力的目標。那些東西或許可以餵飽許多人。如果擔心魚肉變質，或許他們可以當場先把魚肉打成魚漿，做成數千份亞洲魚丸和魚板，再冷凍起來（自我提醒：記得和里佩爾談這個點子）。
湯瑪斯處理完堆積如山的鰩魚後，剩下兩堆完全去骨的魚肉。他以四十五度角的刀刃幫這些魚肉去皮，先去一邊，再去另一邊。接著削除魚肉上的血跡或粉紅色的部分，以切片機切除邊緣，把它們都切成厚度與大小適中的魚片。
大部分的魚（例如鰩魚的魚翼）通常愈往邊緣與尾端，會縮得比較薄、比較小。這讓魚在水中比較容易游動，但是烹調起來不太方便。廚師看到那流線的外型，就知道魚肉會煮得不平均，中間（最厚的部分）煮得恰到好處時，邊緣已經太熟。他們會覺得那樣的魚肉料理無法收一份三十九美元的價錢。客人必須了解一點：他們去餐廳用餐時，不是只為盤子上的東西付錢，不在盤子上的其他東西也要一起付錢：餐廳已經按磅數的多寡，為所有的魚骨、魚皮、魚脂、魚廢料付錢了。例如，當里佩爾為魚肉付出每磅十五或二十美元的價格時，賣魚給他的人肯定不在乎他把七○％的魚都丟進垃圾桶，依舊是按總重量收費。同樣的道理也適用在紅肉、禽肉或其他肉品上。肉品的市價可能是每磅十美元，但當你把清洗乾淨、料理好的肉或魚放在盤子上時，可能一磅是三十五美元（那還是沒算進工資以前的價格）。採購價和實際售價之間的差距，在頂級餐廳裡更極端。法國名言「善用一切」是多數主廚奉守的原則，但米其林三星餐廳不是這樣運作的，他們「只用最好的部分」…
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