《風味聖經（出版12週年修訂版）》
啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典
「今天要煮什麼？」是一道困擾著眾人的問題。
有時，任你上網不斷搜索，就是難以找到合意的菜式。
這時你需要的，不是步驟式的食譜，而是風味的組合。80年代，大廚在食材外觀玩起花樣。90年代，前衛料理與分子廚藝現身。現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚，而改以風味為字彙，創意為文法，組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。
《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合，而試著創造出自己的料理。
另一項歷史性的轉變是：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。
當我們解析料理文化，會發現其根源正是風味組合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化風味。
料理經歷這般革新，廚師帶著新的理解來運用食材，烹飪的天地因而變得更開闊；對食客來說，新的知識也帶來新的口腹之樂，我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。
《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識無數種食材、香料植物及調味料，以及這些食材的組合，不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器，也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。
本書帶你：
● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。
● 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。
● 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。
● 認識600種以上的食材條目，細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配，讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。
● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。
大廚私房菜配方逐一公開，挑戰你沒想像過的組合風味：
煙燻培根與雞蛋冰淇淋，配法式吐司與紅茶凍
——Heston Blumenthal，The Fat Duck餐廳，英格蘭
烤當地野生條紋鱸魚，配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類
——David Pasternak，Esca餐廳，紐約市
烤鴨胸、青江白菜和木薯片，撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油
——Brad Farmerie，Public餐廳，紐約市
大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅
——Grant Achatz，Alinea餐廳，芝加哥
《酒食聖經：食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配，73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見（出版11週年修訂版）》
最全面、最精采的食物與飲料搭配指南
由食物與美酒共舞的絕妙滋味，沒有想像中那樣遙不可及
——前提是要有專業人士代勞
談到飲食搭配，首先是享受，之後才是學習。因此，本書先沒有提供大量的葡萄品種名或酒莊名，而是讓你發掘並且開發自己的喜好。本書找來73位頂尖大廚、侍酒師及飲品總監，由他們為你喜愛的食物找出完美搭配的飲品，或為你獨鍾的飲品找出完美搭配的食物。從此，在你培養好品酒能力之前，不需用再對著酒單或菜單手足無措！
從速食到頂級食材，從異國料理到日常零嘴，從葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。你可以用肯德基炸雞配黑皮諾紅酒、用帶果香的加州金芬黛搭配醬油炒牛肉、用小牛尾配義大利巴羅洛紅酒……世上絕妙的酒食搭配何其多，每一種都能為你帶來全新的感官享受，或一場賓主盡歡的party，甚至是永生難忘的回憶。而這一切，都可以從你手邊這本書開始。
本書作者以10年的研究訪談完成本書，列出由淺入深的風味搭配原則，全面破解由舊世界到新世界的產區、由西方到東方的食物飲品，為美食書籍開拓一片全新領域，不但成為無數讀者日常使用的美食聖經、酒行推薦飲品的權威指南，更是大廚、餐廳開發新菜單的靈感來源。
在飲品與酒的款式已越來越豐富的今天，可能出現的搭配變化更是以倍數的速度在增加。要找到恰當的搭配，除了要自己多試，更重要的是，去參考前人在搭配時的思考迴路，例如：氣泡可以減輕餐食的豐厚口感；美乃滋或番茄醬要搭配稍有甜度的葡萄酒，以免飲品被醬料的甜味蓋過；又酸又甜又辣的東南亞料理，可以搭配偏甜、低酸度的酒，因為酸味會把辣味激發出來——除非你特別喜歡吃辣。書中的這些搭配邏輯，在你喝到新飲品時，將會提供一些靈感線索，之後，你就能發明出自己喜歡的組合了。
本書特色：
●搜羅全美73位飲食權威的見解及建議
●提供你經典組合
牛、羊等紅肉＋法國卡本內蘇維翁或波爾多紅酒
禽鳥、海鮮等白肉＋西班牙查克利白酒
烤肉＋濃厚、重橡木味的加州夏多內白酒
●提供你創意搭配
越菜、泰菜或中菜＋優雅細緻的德國麗絲玲白酒
義式奶凍或乳酪蛋糕＋自然發酵水果啤酒
甜酒後喝杯凍頂烏龍茶！
●引領你跨出熟悉的飲品類別，發現嶄新的美妙世界
喜歡卡本內蘇維翁：何不嘗試法國的教皇新堡、愛爾啤酒或威士忌？
偏愛白酒：還有拉格啤酒、氣泡酒、清酒等著你！
獨鍾會冒泡的香檳：蜜思嘉微氣泡甜酒、自然發酵啤酒、氣泡清酒讓你舉杯暢飲！
●提供你酒窖及茶櫃的補貨清單
500元台幣不到的美味法國酒╱奢華頂級的夢幻酒款
專業人士必備的行家之酒
專業人士為一般人開出的「新手酒單」
只要有一支，就可以應付各種場合、搭配大量食物的百搭酒款及茶飲
還有──頂級餐廳的搭配酒單，以及流放荒島的12支酒，侍酒大師的終極祕藏
作者簡介：
凱倫‧佩吉＆安德魯‧唐納柏格 Karen Page & Andrew Dorenburg
凱倫‧佩吉與安德魯．唐納柏格，享譽國際的飲食作家，法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌「主廚」（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查般的功夫引領人們深入美食叢林之境，帶我們窺見孕育大廚靈感之地。
兩人合著的食物類用書深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。《風味聖經》前後歷時八年，重新以「風味」來定義和解析料理，使廚師得以擺脫食譜和地域的限制，帶著全新的理解來運用食材。《酒食聖經》更延續相同概念，歷經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙，更具有革命性的飲食意義，成為風靡全球的暢銷著作。
作者獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會（JBF）「年度最佳食物書籍」、「美食家世界食譜書大獎」、「諾提勒斯書獎」。《今日美國》及《早安美國》選為年度最佳書籍。FabulousFoods網站年度書籍第一名、《奥普拉雜誌》（Oprah Winfrey's O magazine）大篇幅力薦、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。
【攝影者】
貝瑞．薩爾茲曼（Barry Salzman）
生活、食物、旅遊類的專業攝影師，曾獲得國際性的「金光獎」（Golden Light Award）。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站：www.barrysalzman.net
麥可‧索弗斯基 Michael Sofronski
美國紐約市攝影師，曾任職於《紐約時報》、《紐約客》，近年來擔任《紐約郵報》供稿者，並在無國界醫生（南美）、聯合國兒童基金會（印度）、美國關懷（卡崔娜颶風災區）等救援組織擔任攝影師。
譯者簡介：
黎敏中、蕭秀姍
合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時，天天下廚，但在翻譯此書期間，才開始真正看懂餐館菜單。
黃致潔
師大翻譯研究所碩士，認為翻譯就像小時候玩的連連看遊戲，藉由一探不同領域的小宇宙，一點一滴拼湊出世界的全貌。譯有《一生的自行車計畫》（大家出版）。
章節試閱
《風味聖經》
味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍
怪；不能，則雖黃雀鮓三楹無益也。
──袁枚，十八世紀中國文人
想在廚房做一道菜或準備一頓豐盛的餐點，靈感的起點可以是任何東西。也許是當季盛產的某種食材（蔬、果、肉類或海鮮），或是某種烹調方式（如：夏季烤肉、冬季火鍋）。也可以是對某個國家或地區風味的渴望，像是蒜頭與香草組合而成的普羅旺斯風味，或是蒜頭搭配薑所帶出的亞洲風味。或者，靈感的起點不過是想體驗新食材或新技巧而已。
基於上述的體認，我們整理出一份列表，裡面的條目以英文字母 a到z來排序，也就是從紅木籽（achiote seeds）排序到櫛瓜花（zucchini blossoms）。條目的種類包括季節（秋、春、夏、冬）；不同種類的蔬菜、水果、肉類、海鮮等食材；世界各國料理；還有一大堆從酪梨油、茴香花粉到卡非萊姆葉等各式各樣的調味品，當然也包括了許多不同種類的鹽、胡椒、香料、辣椒、油與醋。
這份列表精簡呈現出每項食材本質的主要特性，包括食材的季節、味道、分量感、風味強度及主要功能質性。列表中還會建議最適合的料理方式，以及處理此項食材需謹記在心的一些實用祕訣。畢竟，有些食材就是得以特定方式來處理，例如適用於雞肉的料理方式有很多種，但質地脆弱的魚肉就只能稍微烹煮甚至生食，而堅韌的肉塊則得用燜燒或燉煮的方式來料理。
本書食材列表的編排方式跟《烹飪藝術》一樣，能在表中呈現食材的各種組合。永恆經典的搭配會用伴隨著星號(*)的黑體字，這些「天作之合」的比例僅占所有風味搭配的1~2%。高度推薦的搭配會用黑體字，經常受到推薦的撘配則用粗體字，至於一般字體則表示受過推薦的搭配方式。但是請記得，即使某個風味搭配僅受到一位專家青睞，仍是非常值得推祟的組合。
在某些時候，我們也會標示出必須避開的風味組合，以免蓋過或破壞了主要食材的味道。
許多條目中還會標示出食材的「風味三重奏」（flavor trios）及其他的「風味派別」（flavor cliques），好讓你著手調配出複合式風味。另外有些條目還會告訴你美國最富創意廚師的招牌私房菜，這樣你就可以從全美最有名餐廳的廚房中獲得做菜的靈感。
本章還會有邊欄，提供一些與香草、菇蕈、麵食、牛排等食材相關的烹飪見解。透過這些邊欄，你不但能認識某些風味組合的成分，還可了解如此組合的原因與方式。
請仔細觀察各種食材之間的區別。畢竟，即時同樣是鹽，製作的方法也不完全相同。一旦你決定了食材，也就決定了所要創造出的風味特質。
從千禧年開始，我們便踏遍了美加各地，花費無數時間拜訪數十位最富創意的廚師與專家，一起談論他們大力推薦的風味組合。我們努力挖掘他們的記憶，同時參考這些專家自1999年之後的餐廳菜單、網頁、食譜及其備受推崇的烹飪書籍，期望找出風味搭配之洞見。我們把這些廚師和專家的建議整理成本章各條目的列表，它們內容廣泛且使用容易，能讓你在廚房中輕輕鬆鬆就知道如何搭配食物。
有這些廣大的資訊做後盾，便更能知道如何凸顯各種食材，或創造出任何一種你想得到的各國菜餚。從現在起，當你想要激發自己的創造力，便可從本書中諮詢一些美國最具創意廚師的專業建議。無論你是想探索一種新食材，或想為再熟悉不過的食材尋找新的出路，在這裡，你都能發現極具洞見的祕訣與千變萬化的組合方式。
《酒食聖經》
第三章｜食物飲品搭配入門
要學會搭配特定飲品與菜餚，得花上好多年時間鑽研。要成為侍酒師，必須學習不同的領域，從生物學、化學到地理學甚至地質學，樣樣都得精通。幸運的是，你只要跟著本章中的捷徑，就可以在短時間內培養出侍酒大師等級那無懈可擊的品味，得以處理最複雜的酒食搭配，並做出決定。本書第五、第六章提供簡易的表格，教你專業級的搭配技巧。如果時間緊迫，馬上就想知道晚餐菜色該搭配何種飲品，請直接跳到第五章。如果想針對某款特別的葡萄酒、啤酒、清酒或其他飲品來搭配食物，請直接翻到第六章。
不過，如果想學習美國頂尖侍酒師的搭配法則，應該會對本章感興趣。我們將帶你了解完美搭配背後的主要法則，也會分享真知灼見，以協助你發展出自己的搭配方法。這樣的知識至少能讓你更懂得享受桌上的食物；或許你請客人到家中共進晚餐時，也可以一展美食方面的博學，臨場發揮、閒聊一下如何依據產區以及酒的酸鹼值搭配餐酒，帶給朋友更多啟發。
設定目標
搭配是否成功，取決於喝的那口飲料與剛入口的食物在嘴巴中的作用。如果覺得太刺激或不愉悅，表示搭配得不好；如果口感不錯，甚至極為順口，就表示找到出色的搭配了。
紐約現代美術館 The Modern 餐廳葡萄酒總監史蒂芬．柯林（Stephane Colling）說：「我的目標是讓葡萄酒如『浪潮』般搭配菜餚。我希望葡萄酒能不斷「刷亮」菜餚的不同部分，同時又能保持各自的特色。」
根據舊金山 Masa's 大師級侍酒師艾倫．莫瑞（Alan Murray）的說法，葡萄酒與食物搭配時，一定會產生以下三種結果：
1. 食物的風味蓋過葡萄酒，葡萄酒退居次位。
2. 葡萄酒的風味蓋過食物。
3. 食物為葡萄酒增色，葡萄酒也為食物增色。
莫瑞說：「第三種情形最少見，但也是我一直以來的目標。」這段話簡單道出了所有侍酒師的心聲，因為所有侍酒師都會如痴如醉地歌頌食物及葡萄酒完美交融、相得益彰的那一刻。
芝加哥 Alinea 餐廳的喬．凱特森喜歡用葡萄酒來襯托食物。他說：「我最喜歡先讓客人品酒，讓味蕾為接下來的菜餚做準備。」他如此描述一口佳餚和一口完美搭配的葡萄酒彼此來回交融的高峰經驗。凱特森說：「有時候葡萄酒會清除口中菜餚的部分風味，再以自己獨特的風味來取代。葡萄酒的餘味（吞下去之後留在口中的味道）有時又會再次帶出菜餚的某一兩種風味。這對我來說實在太迷人了。」
凱特森回憶道，他某次吃了以鳳梨為基底的甜點，搭配奧地利晚收白蘇維翁，就達到了這種境界。他說：「我啜飲了一口酒，忽然間，鳳梨的風味再度跑回來。在這種情況下，有時被帶出來的風味在一開始並不突出，甚至不是菜餚最主要的風味。於是你不禁要問：『剛才為何沒有嘗到這種味道？』這會激起我們的興趣，非得回去再吃一口菜餚，然後再配一口酒。」就我自己而言，這種時刻總會想再來份甜點和葡萄酒！
以這種超凡入聖的體驗對比糟糕透頂的體驗，反映出酒食搭配絕對有不同層次（有好的層次也有壞的層次）。
通往目的地最好的道路
佛教有個「以指見月」的比喻，意思是說如果只專注於手指，就會看不到所指的月亮。同理，想達到同樣目標，即找到超凡入聖的菜餚與葡萄酒搭配，方法有很多，而且也同樣有效。走哪條路不重要，是否抵達目的地才是重點。既然殊途同歸，我們就把握以下原則，放手相信自己的直覺吧。
本書訪問了美國數十位最有才華、經驗老到的侍酒師。雖然大家對酒食搭配的幾個要素都有共識，但每位侍酒師對於搭配方式又各有其獨到之處。例如說：
1. 對地理及旅行有興趣的人，可能喜歡從地域的角度切入酒食搭配。French Laundry 及 Per Se 餐廳的侍酒大師保羅．羅伯斯（Paul Roberts）認為，地域（或者找出某種食物或葡萄酒產區的傳統搭配）的重要性是 75%。他先以地域為起點了解一道菜餚的來龍去脈，之後才分析其他因素。
2. 重視感官的人，可能會喜歡從食物及葡萄酒的感官層面著手，包括外觀、風味
要件、質地及溫度等等。Jean-Georges Management 飲品總監伯納．森（Bernard Sun）告訴我們：「酒食搭配的祕訣，就在於食物及葡萄酒的相對重量，以及酸度和甜度上的平衡，這三點是決定酒食搭配是否成功的要素。」
3. 偏好科學方法的人，或許會想效法 Rubicon 餐廳的侍酒大師賴瑞．史東，因為他善用大學時代所受的科學訓練，從化學觀點來思考酒食搭配，分析菜餚及葡萄酒的酸鹼值（pH）：酸鹼值越低表示酸度越高，口味比較清爽。你可以放一小撮鹽巴或擠點檸檬汁來調整菜餚的酸鹼值，以搭配特定的葡萄酒。
接下來我們會詳加討論以上幾點。大家學會這些準則之後，搭配時就有參考的依據。請記住，酒食搭配比較像藝術，而不是科學。每道菜餚或每種飲品都各有其主要特色，我們可以此為出發點，逐步縮小可供搭配的範圍。菲尼克斯度假村 Mary Elaine's 餐廳侍酒大師葛雷格．崔斯納（Greg Tresner）談到：「每當我看到一道菜，就會立即進行分析，拆解這道菜餚會帶來的影響、由哪些東西組成，以及是如何製作出來的，如此我才能大致了解該如何搭配。」
要為菜餚搭配葡萄酒時，通常得縮小選擇範圍，限定在某個特定品種或是特定類型，例如夏多內。決定葡萄品種之後，再以產區（要加州的索諾瑪河谷還是法國的勃根地）或酒莊（如 Sonoma-Cutrer）來選定特定風格。
Rubicon 餐廳的賴瑞．史東建議：「最好的辦法就是實驗，把食物跟葡萄酒放在一起品嘗。」談到他的徒弟艾倫．莫瑞以及拉傑．帕爾的成就時，史東說：「我並沒有用自己的酒食搭配方法來訓練他們，他們的成就我沒辦法邀功。他們的味覺本來就很靈敏，喜歡烹飪也愛好葡萄酒。如果你跟他們一樣認真，也可以成為酒食搭配的專家。」
崔斯納喜歡把酒食搭配比喻成跑電腦程式，他說：「一旦抓到訣竅，連想都不用想了。只不過學習的過程真令人抓狂！」
我們希望藉由以下三個簡單的規則，盡量讓大家在學習的過程中不用抓狂：
規則 １:在地思考：同產區的食物，就是相配的食物
規則 2：善用感官：以五感來引導你的選擇
規則 3：平衡風味：用不同方式來挑動味蕾
《風味聖經》
味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍
怪；不能，則雖黃雀鮓三楹無益也。
──袁枚，十八世紀中國文人
想在廚房做一道菜或準備一頓豐盛的餐點，靈感的起點可以是任何東西。也許是當季盛產的某種食材（蔬、果、肉類或海鮮），或是某種烹調方式（如：夏季烤肉、冬季火鍋）。也可以是對某個國家或地區風味的渴望，像是蒜頭與香草組合而成的普羅旺斯風味，或是蒜頭搭配薑所帶出的亞洲風味。或者，靈感的起點不過是想體驗新食材或新技巧而已。
基於上述的體認，我們整理出一份列表，裡面的條目以英文字母 a到z來...
目錄
《風味聖經》
【Chapter 1】
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：
學習了解食物的語言
【Chapter 2】
精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋
通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈：
以食物的語言進行溝通
【Chapter 3】
風味的搭配：
風味列表
《酒食聖經：食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配，73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》
序
謝辭
第一章｜1+1=3
第二章｜ 追求享樂
第三章｜食物飲品搭配入門
第四章｜選擇並飲用飲品
第五章｜用餐時的飲品搭配
第六章｜享用飲品時的菜色搭配
第七章｜專家上菜
第八章｜ 飲品精選
專家簡介
名詞對照表
《風味聖經》
【Chapter 1】
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：
學習了解食物的語言
【Chapter 2】
精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋
通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈：
以食物的語言進行溝通
【Chapter 3】
風味的搭配：
風味列表
《酒食聖經：食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配，73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》
序
謝辭
第一章｜1+1=3
第二章｜ 追求享樂
第三章｜食物飲品搭配入門
第四章｜選擇並飲用飲品
第五章｜用餐時的飲品搭配
第六章｜享用飲品時的菜色搭配
第七章｜專家上菜
第八章｜ 飲品...
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