食材認識與選購：原生．綠色．永續

序
對餐飲業者而言，「食材」在早期社會從價格的角度來看，無非就是高價或低價食材，如在宴客能代表身分地位的鮑魚、龍蝦、魚翅等高檔食材。但曾幾何時，食用魚翅代表對環境意識的漠視，有些過去流行在宴席菜的食材已經逐漸褪去光彩，取而代之的是代表綠色、永續概念的食材，如減少紅肉消費與蔬食的推廣。
2017年在臺灣颳起的「米其林餐廳認證」之旋風，帶動餐飲業者對食材的重新詮釋。為了呈現每道菜餚的獨特風格與意義，在地食材或稱風土與原生食材逐漸受到廚師的重視。Sydney Mintz教授在1996年曾提到在地食材在烹調上的使用，是形成在地菜系一個很重要的元素。要認識臺灣地方食材的特殊性，需要從許多的地方志中瞭解臺灣人在應用在地食材上的發展歷史。
本書針對「食材」之主題，在第一章將先帶領讀者從認識臺灣與全球的糧食發展歷史，並進一步在第二章將重心放在臺灣食材的發展，包括原生、在地，以及近年來發展出的風土品牌之食材，讓讀者能夠對自己生長的臺灣土地所孕育出的食材有充分的認識；伴隨著全球化的腳步，我們同樣需對這個地球村的食材能有基本瞭解，因此緊接於第三章的異國特色食材，能夠讓讀者對於異國食材的歷史發展能夠充分掌握，烹調利用上得心應手。
在華人的飲食文化圈，食材的陰陽、冷熱理論傳承數千年，即使在現代社會，人們仍然對於此傳統飲食文化深信不疑，在第四章的食材陰陽理論之內容，便是協助讀者在利用食材之際，也能思考食材本身的陰陽特質，進而設計符合季節需求、個別消費者需求的菜餚。在食安議題上，愈來愈多的法令與食品安全標示，都需要消費者與業者具有一定的知識與辨識能力才能選購正確的食材，甚至有更多的標章與永續環境有緊密的關係，因此第五章將帶領讀者認識臺灣與世界重要指標國家的食材標示，包括食材溯源、有機標章、永續海產標章等，作為採購食材的一項重要知識引導。
回歸食材的基本利用原則，包括採購的途徑、策略、原則，以及之後的驗收與倉管之程序與原則，都是餐飲從業人員必修學分，第六、七、八章便循序漸進帶領讀者認識食材採購的影響因素、一一介紹五大類食材的選購與利用等實務上的操作。在第九章的食材行銷之議題上，則進階討論綠色與永續食材如何在未來獨領風騷、成為餐廳行銷策略的重要利器。
最後，第十、十一章則自食材與環境、糧食安全議題在未來的發展進行介紹，包括動物福利與食材的關係、確保人類糧食安全的世界級保種計畫等，透過這兩個章節的學習，讓讀者與世界同步一同關心，並思索食材在人類世界扮演的角色。
在此感謝合著的兩位作者，姚瓊珠理事長將多年在陰陽、五色養生理論的精闢研究，在第四章與讀者分享，並與黃來發主廚共同在第六、七章的食材基本認識與利用上，詳述實務的操作經驗。黃主廚則在第八章介紹他多年在五星級飯店累積大量的食材採購、驗收等知識經驗，讓此書在食材的基礎下紮根、內容更加豐富。未來也歡迎教授相關課程的老師、獲得知識傳授的學生，都能夠回饋相關意見，讓此書能夠更加精進。
張玉欣　謹識
2023年5月25日

序
對餐飲業者而言，「食材」在早期社會從價格的角度來看，無非就是高價或低價食材，如在宴客能代表身分地位的鮑魚、龍蝦、魚翅等高檔食材。但曾幾何時，食用魚翅代表對環境意識的漠視，有些過去流行在宴席菜的食材已經逐漸褪去光彩，取而代之的是代表綠色、永續概念的食材，如減少紅肉消費與蔬食的推廣。
2017年在臺灣颳起的「米其林餐廳認證」之旋風，帶動餐飲業者對食材的重新詮釋。為了呈現每道菜餚的獨特風格與意義，在地食材或稱風土與原生食材逐漸受到廚師的重視。Sydney Mintz教授在1996年曾提到在地食材在烹調上的使用，是形成...

序　i

Chapter 1　緒　論　1
第一節　全球主食分布與生產之介紹　2
第二節　臺灣主食生產之歷史與現況介紹　6
第三節　其他臺灣在地食材之發展歷史　12

Chapter 2　臺灣的原生與風土食材　19
第一節　臺灣原生食材　20
第二節　季節與在地食材　26
第三節　品牌與風土食材　38

Chapter 3　異國的特色食材　49
第一節　亞洲　50
第二節　歐洲　57
第三節　美洲　69
第四節　大洋洲、非洲　74

Chapter 4　食材的陰陽理論　81
第一節　中醫食療的陰陽理論　82
第二節　食材的冷熱理論　86
第三節　食材的五色養生理論　96

Chapter 5　食材標示與認證制度　105
第一節　產銷履歷制度　106
第二節　有機農產品之標示　111
第三節　永續海產與海洋生態認證　120

Chapter 6　食材選購與利用原則(一)　127
第一節　選擇食材的影響因素　128
第二節　五穀雜糧的選購與利用　131
第三節　肉類的選購與利用　137
第四節　海鮮的選購與利用　145

Chapter 7　食材選購與利用原則(二)　151
第一節　蛋、奶類的選購與利用　152
第二節　蔬果類的選購與利用　157
第三節　其他食材之選購與利用　163

Chapter 8　大量食材的採購與驗收　175
第一節　採購的目標與部門職掌　176
第二節　採購的策略與流程　179
第三節　食材驗收與倉管　190

Chapter 9　食材之行銷應用　203
第一節　從農場到餐桌　204
第二節　季節性食材之行銷　207
第三節　永續食材之行銷　215
第四節　營養與健康食材之行銷　219

Chapter 10　食材與環境　227
第一節　食物里程　228
第二節　食材與碳排放量　231
第三節　基因與非基因食材　238
第四節　動物福利　242

Chapter 11　食材供需、來源的未來趨勢　253
第一節　食物浪費vs.糧食短缺　254
第二節　垂直農場　265
第三節　保種與人類生存　270

序　i

Chapter 1　緒　論　1
第一節　全球主食分布與生產之介紹　2
第二節　臺灣主食生產之歷史與現況介紹　6
第三節　其他臺灣在地食材之發展歷史　12

Chapter 2　臺灣的原生與風土食材　19
第一節　臺灣原生食材　20
第二節　季節與在地食材　26
第三節　品牌與風土食材　38

Chapter 3　異國的特色食材　49
第一節　亞洲　50
第二節　歐洲　57
第三節　美洲　69
第四節　大洋洲、非洲　74

Chapter 4　食材的陰陽理論　81
第一節　中醫食療的陰陽理論　82
第二節　食材的冷熱理論　86
第三節　食材的五色養生理...