我們的教育領域一直有個非常弔詭的現象，就是我們的自然教學走不出教室，學生對從沒看過的保育類動植物的生活特性可以背得滾瓜爛熟，但卻不知道每天吃的蔬菜叫何名稱？這也是考試領導教學的另一個後遺症。尤其是都市學生，平日難得上菜市場，接觸農田的機會就更少了，學生常常蔥蒜不分，是否能「吃」？往往是人們對植物興趣的開始，基於這個想法，對於生活中關係最為密切的植物的重新認識，這也是我們著手撰寫這本圖鑑的初衷。
我們的生活環境就是一個很好的教室，萬物便是教材，在周遭環境中，所有的一草一木都可提供我們啟發的教學。蔬菜與水果是與我們生活最接近的植物，也與我們的健康息息相關，教育應該跟生活發生關聯，也應該從日常生活中教起，提供一般社會大眾對於蔬菜的一般概念與挑選準則，除了供家庭主婦當成挑選的依據外，也可以當成學校的課外輔助教材。
蔬菜的定義其實非常籠統，主要是當成人們日常生活的副食品，其涵蓋的定義及範圍相當廣泛，也會因為地域及生活習慣有所差異。許多種植物大家常當成水果，如西瓜、草莓，在園藝上其實是分類為蔬菜。筆者是一群高職農業類科以及對植物有興趣的專業教師，希望能引起學生及大眾對於蔬菜的瞭解，跳脫教科書死硬的格式，嘗試用更口語化的方式讓大家能更容易了解蔬菜的趣味。
以往人們對於蔬菜栽培的印象還停留在住家旁邊開墾幾畦農地，種植少樣多樣的蔬菜，早上採收後載到市場販賣的情景。在今日專業蔬菜由於育種技術、生物科技以及栽培管理方式的改進，新品種不斷增加，從種子生產；種苗的培育；蔬菜的栽培販售都已經是專業化的經營。
本書除了收集民間各種蔬菜的圖片，對於植物學方面的種類、性狀、栽培挑選條件的介紹外，尤其希望能介紹一些現今專業蔬菜栽培的方式，我們也介紹了一些專業蔬菜的生產流程，讓讀者對於台灣今日的蔬菜生產能有更完整的概念。
除了日常生活所接觸到的蔬菜外，近年來大家流行接觸自然，野味與野趣也成為流行，許多以往老一輩所食用的野菜又蔚為時尚，我們也邀請了對野菜著有研究的淡櫻老師撰寫十餘種私房野菜食譜。除了原生地的圖片外，採收、處理、烹飪的過程都非常詳細的一一介紹，是對野菜有興趣的朋友一些非常實用的參考，有興趣的朋友不妨一起來嘗試一下野菜的趣味。
本書經過兩年的田野拍攝及編輯，中間承蒙許多農業界人士的協助。台南農改場王仕賢場長、謝明憲先生、桃園農改場廖芳心研究員、台中高農廖明芳老師、員林農工宋崇銘老師在圖片上的幫忙。北門農工黃佳盛主任對台南地區農作物生產的指引。農業委員會農糧署郭俊開技正給予極多的產地指導及意見，謹致上最大的謝意。

我們的教育領域一直有個非常弔詭的現象，就是我們的自然教學走不出教室，學生對從沒看過的保育類動植物的生活特性可以背得滾瓜爛熟，但卻不知道每天吃的蔬菜叫何名稱？這也是考試領導教學的另一個後遺症。尤其是都市學生，平日難得上菜市場，接觸農田的機會就更少了，學生常常蔥蒜不分，是否能「吃」？往往是人們對植物興趣的開始，基於這個想法，對於生活中關係最為密切的植物的重新認識，這也是我們著手撰寫這本圖鑑的初衷。
我們的生活環境就是一個很好的教室，萬物便是教材，在周遭環境中，所有的一草一木都可提供我們啟發的教學。蔬...

●總論
蔬菜的種類
蔬菜的營養成分
蔬菜的栽培方式
栽培管理技術
設施型態

◆蔬菜圖鑑
根菜類
蘿蔔／豆薯／胡蘿蔔／牛蒡
鱗莖類
洋蔥／薤／蔥／大蒜／韭菜
莖菜類
蓮藕／球莖甘藍／馬鈴薯／嫩莖萵苣／蘆筍／山藥／荸薺／芋頭／薑／草石蠶／綠竹筍／麻竹筍／烏腳綠竹筍／桂竹／孟宗竹／茭白筍
葉菜類
過溝菜蕨／山蘇花／落葵／菾菜／菠菜／莧菜／甘藍／青梗白菜／油菜／大心芥菜／包心芥菜／芥蘭菜／小白菜／結球白菜／食茱萸／香椿／隼人瓜／芹菜／芫荽／茴香／蕹菜／甘薯葉／羅勒／紫蘇／角菜／萵苣／野苦苣／紅鳳菜／業萵苣／結球萵苣
花菜類
花椰菜／青花菜／金針
果菜類
蓮子／草莓／落花生／樹豆／白鳳豆／鵲豆／黃豆／黑豆／花豆／萊豆／四季豆／豌豆／翼豆／蠶豆／紅豆／綠豆／菜豆／米豆／黃秋葵／冬瓜／節瓜／西瓜／南瓜／甜瓜／越瓜／胡瓜／北瓜／扁蒲／絲瓜／苦瓜／蛇瓜／菱角／破布子／甜椒／辣椒／枸杞／蕃茄／茄子／甜玉米
野菜類
筆筒樹／土人參／野莧菜／蕺菜／蔊菜／山苦瓜／鴨兒芹／雞屎藤／龍葵／大花咸豐草／昭和草／鼠麴舅

中名索引
學名索引

●總論
蔬菜的種類
蔬菜的營養成分
蔬菜的栽培方式
栽培管理技術
設施型態

◆蔬菜圖鑑
根菜類
蘿蔔／豆薯／胡蘿蔔／牛蒡
鱗莖類
洋蔥／薤／蔥／大蒜／韭菜
莖菜類
蓮藕／球莖甘藍／馬鈴薯／嫩莖萵苣／蘆筍／山藥／荸薺／芋頭／薑／草石蠶／綠竹筍／麻竹筍／烏腳綠竹筍／桂竹／孟宗竹／茭白筍
葉菜類
過溝菜蕨／山蘇花／落葵／菾菜／菠菜／莧菜／甘藍／青梗白菜／油菜／大心芥菜／包心芥菜／芥蘭菜／小白菜／結球白菜／食茱萸／香椿／隼人瓜／芹菜／芫荽／茴香／蕹菜／甘薯葉／羅勒／紫蘇／角菜／萵苣／野苦苣／紅鳳菜／業...