★超過200張全圖解的必學技巧，70道大師級食譜！ ★以嶄新、符合現代的方式與技巧，詮釋並延續獨特的美味 ★唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑！以各種「凍派」展現料理人的風格 ★包含：Pâtés en croûte酥皮肉派／Rillettes熟肉醬、抹醬／Effilochés手撕肉／Charcuteries熟食冷肉／Farcis鑲餡料理／Terrines et pressés凍派與壓凍… ★網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅
Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔 肉餡餅（tourtes）、塔（tartes）和酥皮肉派（pâtés en crôuté）、杏仁皇冠派（pithiviers）、魚餡餅（koulibiacs）或布里歐香腸（saucissons briochés），有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。 Terrines et pressés凍派與壓凍 使用肉類（豬肉、小牛肉、家禽、野味）、魚或蔬菜為基底，亦稱為「pâté肉醬」，質地可以如肝醬般細緻，或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍（Jambon persillé bourguignon）或豬頭肉凍（fromage de tête）。 Rillettes et effilochés熟肉醬與手撕肉 是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法，啟發了手撕肉和低脂的技術，可應用於魚類或蔬菜，將它們變成美味的熟肉醬。 Farcis鑲餡料理 混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑（白吐司、雞蛋、澱粉）、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…，肉餡是實際製作時的重點備料，而且用途廣泛。 Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理 所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定，還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費，而且保證可大飽口福！ Les techniques de base基礎技術 為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。 鹽、糖、酒、植物香料，肉品部位的用途與應用技巧 Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典 barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。
〔校友與饕客聯手推薦〕(依姓氏排序) ＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞ ＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞ ＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞
名人推薦：〔校友與饕客聯手推薦〕(依姓氏排序) ＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞ ＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞ ＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞
推薦序
＜職人直窺堂奧，更能深入了解法國烹飪與飲食藝術＞ Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
在巴黎時，每回經過Le Bon Marché的超市Le Grand Épicerie，除了甜點麵包、乳製品、果醬、巧克力等區塊外，也總會忍不住在熟食冷肉（charcuterie）的櫃位駐足。每每看著櫃中琳瑯滿目的肉凍、肉醬、酥皮肉派與餡餅等，都會忍不住讚嘆，法國人之所以深諳飲食之道，一定也得歸功這些將烹飪昇華到藝術境界的廚師與匠人。
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。 個人網站：ying-c.com/ Facebook：www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram：www.instagram.com/applespoon/
＜美味與美感兼具，讓人大飽眼福與口福的法式凍派＞ Phoenix HO何欣翰
法國charcuterie肉類加工文化發達，就如同起司、葡萄酒有其專賣店，charcuterie也有其專賣店，除了販售外表精美、斷層誘人的酥皮肉派(Pâté en croûte)以外，亦會販賣血腸(Boudin noir)、肝醬、熟肉醬(Rillettes)等法國餐桌上常見的開胃菜、前菜，或加熱熟食。
在法國研習料理的時候，印象最深的一堂課就是Charcuterie 熟食冷肉課，老師帶了一整頭已宰殺的豬隻，教導我們如何完美運用肉類的所有部分 『Tout est bon dans le cochon』。頓時間，大家的眼睛都興奮得閃亮亮的，捲袖摩拳擦掌，像是中古世紀時期獵殺了野山豬凱旋回歸的古羅馬人，期待這一場 “從頭用到尾” 的豬肉盛宴，從頭凍、熟肉醬、陶罐派、肉餡餅、酥皮肉派、香腸、火腿、抹醬，每道熟肉的工序都馬虎不得。
凍派料理源於古羅馬時期，原本是為了在狩獵後，延長品嚐肉類時效的『保存食』，十六世紀開始成為貴族們經常享用的料理 ; 而今日法國，不但有專精於熟肉的授銜法國最佳工藝職人 (MOF charcutier)，更有聞名國際的世界盃酥皮肉派大賽（Championnat du Monde De Pâté-Croûte），讓來自世界各地鑽研肉派的廚師們，用這道傳統料理來展現自身的烹飪技法和藝術感，每年的冠軍作品不管是風味或外表，都令人驚嘆萬分。
黃詩文Vanessa HUANG - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業 - Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚 2015年1月於台北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節秋冬季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。 - 2015- 迄今 現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚 - 2013- 2014 巴黎Astrance餐廳
＜職人直窺堂奧，更能深入了解法國烹飪與飲食藝術＞ Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
在巴黎時，每回經過Le Bon Marché的超市Le Grand Épicerie，除了甜點麵包、乳製品、果醬、巧克力等區塊外，也總會忍不住在熟食冷肉（charcuterie）的櫃位駐足。每每看著櫃中琳瑯滿目的肉凍、肉醬、酥皮肉派與餡餅等，都會忍不住讚嘆，法國人之所以深諳飲食之道，一定也得歸功這些將烹飪昇華到藝術境界的廚師與匠人。
★超過200張全圖解的必學技巧，70道大師級食譜！ ★以嶄新、符合現代的方式與技巧，詮釋並延續獨特的美味 ★唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑！以各種「凍派」展現料理人的風格 ★包含：Pâtés en croûte酥皮肉派／Rillettes熟肉醬、抹醬／Effilochés手撕肉／Charcuteries熟食冷肉／Farcis鑲餡料理／Terrines et pressés凍派與壓凍… ★網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅
Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔 肉餡餅（tourtes）、塔（tartes）和酥皮肉派（pâtés en crôuté）、杏仁皇冠派（pithiviers）、魚餡餅（koulibiacs）或布里歐香腸（saucissons briochés），有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。 Terrines et pressés凍派與壓凍 使用肉類（豬肉、小牛肉、家禽、野味）、魚或蔬菜為基底，亦稱為「pâté肉醬」，質地可以如肝醬般細緻，或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍（Jambon persillé bourguignon）或豬頭肉凍（fromage de tête）。 Rillettes et effilochés熟肉醬與手撕肉 是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法，啟發了手撕肉和低脂的技術，可應用於魚類或蔬菜，將它們變成美味的熟肉醬。 Farcis鑲餡料理 混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑（白吐司、雞蛋、澱粉）、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…，肉餡是實際製作時的重點備料，而且用途廣泛。 Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理 所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定，還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費，而且保證可大飽口福！ Les techniques de base基礎技術 為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。 鹽、糖、酒、植物香料，肉品部位的用途與應用技巧 Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典 barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。
〔校友與饕客聯手推薦〕(依姓氏排序) ＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞ ＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞ ＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞
名人推薦：〔校友與饕客聯手推薦〕(依姓氏排序) ＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞ ＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞ ＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞
推薦序
＜職人直窺堂奧，更能深入了解法國烹飪與飲食藝術＞ Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
在巴黎時，每回經過Le Bon Marché的超市Le Grand Épicerie，除了甜點麵包、乳製品、果醬、巧克力等區塊外，也總會忍不住在熟食冷肉（charcuterie）的櫃位駐足。每每看著櫃中琳瑯滿目的肉凍、肉醬、酥皮肉派與餡餅等，都會忍不住讚嘆，法國人之所以深諳飲食之道，一定也得歸功這些將烹飪昇華到藝術境界的廚師與匠人。
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。 個人網站：ying-c.com/ Facebook：www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram：www.instagram.com/applespoon/
＜美味與美感兼具，讓人大飽眼福與口福的法式凍派＞ Phoenix HO何欣翰
法國charcuterie肉類加工文化發達，就如同起司、葡萄酒有其專賣店，charcuterie也有其專賣店，除了販售外表精美、斷層誘人的酥皮肉派(Pâté en croûte)以外，亦會販賣血腸(Boudin noir)、肝醬、熟肉醬(Rillettes)等法國餐桌上常見的開胃菜、前菜，或加熱熟食。
在法國研習料理的時候，印象最深的一堂課就是Charcuterie 熟食冷肉課，老師帶了一整頭已宰殺的豬隻，教導我們如何完美運用肉類的所有部分 『Tout est bon dans le cochon』。頓時間，大家的眼睛都興奮得閃亮亮的，捲袖摩拳擦掌，像是中古世紀時期獵殺了野山豬凱旋回歸的古羅馬人，期待這一場 “從頭用到尾” 的豬肉盛宴，從頭凍、熟肉醬、陶罐派、肉餡餅、酥皮肉派、香腸、火腿、抹醬，每道熟肉的工序都馬虎不得。
凍派料理源於古羅馬時期，原本是為了在狩獵後，延長品嚐肉類時效的『保存食』，十六世紀開始成為貴族們經常享用的料理 ; 而今日法國，不但有專精於熟肉的授銜法國最佳工藝職人 (MOF charcutier)，更有聞名國際的世界盃酥皮肉派大賽（Championnat du Monde De Pâté-Croûte），讓來自世界各地鑽研肉派的廚師們，用這道傳統料理來展現自身的烹飪技法和藝術感，每年的冠軍作品不管是風味或外表，都令人驚嘆萬分。
黃詩文Vanessa HUANG - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業 - Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚 2015年1月於台北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節秋冬季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。 - 2015- 迄今 現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚 - 2013- 2014 巴黎Astrance餐廳
＜職人直窺堂奧，更能深入了解法國烹飪與飲食藝術＞ Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
在巴黎時，每回經過Le Bon Marché的超市Le Grand Épicerie，除了甜點麵包、乳製品、果醬、巧克力等區塊外，也總會忍不住在熟食冷肉（charcuterie）的櫃位駐足。每每看著櫃中琳瑯滿目的肉凍、肉醬、酥皮肉派與餡餅等，都會忍不住讚嘆，法國人之所以深諳飲食之道，一定也得歸功這些將烹飪昇華到藝術境界的廚師與匠人。
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