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★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■蛋炒飯誘人的撲鼻香，是因為炒出了梅納反應。
■滷肉要滷得夠味，要利用擴散作用和滲透作用。
■影響勾芡黏稠度的關鍵，和直鏈澱粉、支鏈澱粉所占的比例有關。
■健康飲食的低溫烹煮，是利用巴斯德殺菌法的原理。
■美味沙拉醬是靠著蛋黃的乳化作用所製作出來的。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法，在各伙房工法的名菜歷史故事中，我們可以知道「蛋炒飯」來自於節儉的農家；滷肉飯的「滷」，和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關；「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生；「蒜泥白肉」的白肉，其實是滿人跳神儀的祭品……
接續人文素養而後登場的，便是與伙房工法相關的科學素養內容，以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄，引導孩子透過拋出問題、提出假設，再以實驗來佐證科學原理，例如：梅納反應讓蛋炒飯變得色香味俱全；擴散作用和滲透作用讓滷肉更入味；支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例會影響勾芡黏稠度；低溫烹煮採用巴斯德殺菌法；燜燒罐利用熱對流將食物燜熟；蛋黃的乳化作用是製作沙拉醬的關鍵；煙囪效應應用在控制涮火鍋的火候大小；蛋白質含量高的粉類彈性佳，才適合作捲皮……想要吃到美食，就要運用科學知識，讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
此外，掃描書中的QR Code，便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通所學，將知識內化為自己的素養力。
◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（共4冊）：
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
作者簡介：
作者簡介
公共電視「神廚賽恩師」製作團隊
「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出，首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目，目前一共有三季，榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」，以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。
節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年，除了廣受好評的「神廚賽恩師」，亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目，並囊括國內外各大電視兒少節目獎項，更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。
繪者簡介
羅森視覺設計工作室
成立於1998 年7 月7 日，初期主要以美術設計相關案件為主，在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業，結合了工作與興趣，而有源源不絕的動力，不斷發想、開創不同的可能性，實驗不同元素組合所增加的視覺感受，不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目，或工作室內部自身的動畫創作，總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定，如：「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」；「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。
科學專欄撰寫&審訂
邱明成
國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業，現任臺北市立蘭雅國民中學教師，並參與編著康軒版自然領域教科書，擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業，以及多元的斜槓專業，是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數，如：國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。
學生口中的「邱老大」，邱老師的教育理念為「快樂學生物，讓自然成為支持生命的力量。精采過生活，讓每個學生找到生命的定位」，秉持著將學科知識與生活產生連結，在課程教學上常以生活為例，讓學生「學生物」就是「學生活」；在教學現場則熟知學生次文化，以學生可了解且喜歡的方式教學，讓上課變得有趣，認為只要學生喜歡老師或生物課，就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中，學生不但「學生活」，也學著從自然中獲得力量。
各界推薦
名人推薦：
身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆的菜餚，比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」，不妨叫一碗廣東粥外送，邊吃邊讀，肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。
邊吃邊學，邊學邊吃，我們共勉之。
──史達魯（「神廚賽恩師」節目主持人）
你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎？
你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎？
你知道不同的水量、時間，都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎？
你知道不同調味料，對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎？
傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典，我們常在帶領孩子的食育活動中，分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識，透過專業教師的科學說明，用有趣的方式，讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信，孩子如果每天接觸一點科學知識，願意提問，就能提高他們的思考層次。
現在，除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像，還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本，實際閱讀後更發現，這是一套難能可貴的科普好書，書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法，可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力，以中華飲食文化為精髓，不但有兒少科普的智慧，還有名菜典故的趣味故事，從生活、人文、藝術、經典各種角度出發，透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容，呈現專業正確的科學知識，引導孩子培養科學思考力，是一系列適合親子、師生共讀的書籍，也提供兒童及青少年科學養分和方法，幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊，進而促進全民健康與環境永續發展！
──景虎士（育秀教育基金會董事長）
懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧！從科學角度拆解料理工法，搭配豐富易懂的圖文解說，培養專業素養超容易！
──馬嘉延（開平餐飲學校校長）
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細，也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」，我覺得很有趣，有時候答案會是意想不到的，例如豬血湯是被「撞」出來的，但杏仁豆腐卻不是；有時候是幾種食物一起比較，可以讓我們知道它們的差異。
此外，烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法，經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來，例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。
「科學老師說……」的部分，讓我認識這些料理工法背後的科學原理，跟原本想像中的很不一樣。
這套書讓我明白，原來在料理過程中，其實是有科學存在的！
──Fifi（國中七年級）
讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」，我才知道原來許多料理都有它的典故，也讓我學到很多科學原理，實驗的內容既有趣又充滿知識，感覺就像上了一堂自然課。
書裡的料理看起來很好吃，加上解說與描述的口感，更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題，但答案都讓我覺得很神奇，我常常會猜錯，沒想到竟然會是那樣啊！
這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」，故事內容充滿趣味，而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的，真神奇！
──小龍（國小五年級）
這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理，不僅藉由實驗來證明原理，還有有趣的典故與分析圖表，穿插搭配不枯燥乏味。
──澄澄哥哥（國中九年級）
名人推薦：身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆的菜...
推薦序
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
文／鄭佳華（「神廚賽恩師」節目製作人）
「媽咪，好餓，雞肉煮好了沒？」、「我是在烤雞，不是煮雞，烤的時間會比較久！」、「烤雞、煮雞，哪裡不一樣？不是都會熟？」這段我和Z世代兒子的翻白眼對話，不知道家長們有沒有遇到類似狀況呢？
當然，不只小朋友，熱衷品嘗美食的現代人，對於放進嘴裡的食物食材、來源處理、烹調方式，又能了解多少？什麼是蒸？什麼是煮？何謂「煲三燉四」？烤和烘怎麼區別？為什麼阿嬤常說要煎「赤赤」（閩南語）？
廚藝世界裡，華人的文字智慧相當高明，常見的煎、煮、炒、炸，蒸、烤、燉、涮，或燒、煸、煨、焗、燜……每個字都代表一種不同的烹調法，但是總聚焦食物美味的我們，真的了解這些字義嗎？交給科學就沒錯啦！
身為電視節目製作人，很幸運的能將這個發想轉化成影像，在2020 年公共電視首度推出，製作由廚藝跨領域科學的兒少節目「神廚賽恩師」。「賽恩師」就是Science──科學，結合臺灣「總鋪師」的專業廚藝，把科學實驗室的概念拉進廚房裡。為了更清楚每個表達烹調狀態的文字，我們設計以一單字為一主題，從該主題相關的名菜故事，透過科學的操作解說，達成跨領域學習，從而運用、解決生活上的問題。
廚房是親子最安全的科學實驗室，實驗器材與材料都來自家庭日常用品，更是最簡單的物理、化學應用，家長可放心讓孩子接觸基礎科學，廚藝的學習也能有效強化孩子的專注力與責任感，並促進親子和諧互動。
臺灣在2023 年通過食農法案，食農教育繼「德、智、體、群、美」五育之後成為第六育，正式納入108課綱的核心素養，「神廚賽恩師」推出的時機點成為校園熱門的食育輔助影音教材，並與自然科學跨領域結合，備受師生推薦。
很高興節目能出版成系列套書，除了讓大、小朋友透過閱讀，獲取跨領域的知識，有趣的名菜典故和實用的操作導引，更有著床邊故事與科學實作的雙重功能！文化、美食、科學、健康，一氣呵成！希望大家會喜歡！
家中最好的實驗場所──廚房
文／邱明成（臺北市立蘭雅國中自然科教師）
美國哈佛大學開了一門叫做「Science and Cooking」的通識課程，由頂級廚師和大學研究人員，帶領學員探索日常烹飪和高級美食，並闡明其中化學、物理和工程的基本原理，了解食物分子及化學反應如何影響食物的質地和風味。這些來自世界的各種料理有著迥然不同的面貌，但只要經過簡單的分析探討，展現出的科學內涵卻是共通的。
你也許不會做菜，但是你一定喜歡吃美食。在吃與做的過程中，不論你曾是何種角色，應該都想過一些問題：如何才能煮出完美的溫泉蛋？皮蛋的怪味是哪裡來的？肉要怎麼烤才好吃？如何運用真空與低溫來烹調食物？這是哪一種魚？分子料理是什麼？
對喜歡探究的學生而言，廚房就是一個最好的實驗場，而且橫跨了不同的學科領域。講到廚具，就是與物理、化學、人體工學、材料科學相關，比如鍋子的導熱率、塗層、握把的手感；烹調法就是化學反應，如梅納反應、焦糖化反應；擺盤就是美學的展現，如構圖和配色；食材的挑選與處理，就是生物分類學、解剖學、組織學，像是哪些魚可以吃或少吃、肉的部位挑選、如何處理骨頭或是帶殼海鮮等；人的品嘗與營養的均衡就是生理學的範疇，例如味覺影響調味料的使用、上菜的順序，甚至還可以追求永續的食物來源與節能減碳的料理過程。
記錄食譜的時候若再加上科學的精神，將數量、溫度、時間等因素都能如科學論文般的詳實記錄，更有助於料理的推廣與普及！
不喜歡科學呢？至少也喜歡品嘗美食吧？為了自己愛吃的某道料理把它學起來也不為過。日後自己隻身在外奮鬥，或是成家立業當了爸爸、媽媽，就更能體會料理撫慰人心的效用。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這一系列書籍，不只可以用來探究科學，更是初學廚藝者學會「穩定」做菜品質的一大助力！
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
文／鄭佳華（「神廚賽恩師」節目製作人）
「媽咪，好餓，雞肉煮好了沒？」、「我是在烤雞，不是煮雞，烤的時間會比較久！」、「烤雞、煮雞，哪裡不一樣？不是都會熟？」這段我和Z世代兒子的翻白眼對話，不知道家長們有沒有遇到類似狀況呢？
當然，不只小朋友，熱衷品嘗美食的現代人，對於放進嘴裡的食物食材、來源處理、烹調方式，又能了解多少？什麼是蒸？什麼是煮？何謂「煲三燉四」？烤和烘怎麼區別？為什麼阿嬤常說要煎「赤赤」（閩南語）？
廚藝世界裡，華人的文字智慧相當高明，常見的煎、煮、炒...
作者序
編輯小語
如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文，對編輯來說頗具挑戰性，實際執行時，卻收穫了許多樂趣，因為影片中一閃即逝的畫面，可以被保留在書籍裡重複翻閱，知識的擷取不再是片段的，而是可以透過閱讀螺旋堆疊，可以說觀看節目是流動的影音刺激，而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》是從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發，探索美味菜餚裡的科學知識。例如我家的孩子很愛吃軟而不爛的紅豆湯，這樣的紅豆已經熟透，但外觀仍然完整，湯汁也很清澈。如果媽媽取巧，直接用電鍋或燜燒鍋煮紅豆湯，孩子就會抱怨紅豆爆開導致湯喝起來沙沙的，口感不佳；如果只是以爐火加熱，任紅豆在熱湯裡翻滾，不管煮多久，紅豆吃起來還是有點硬硬的，當然這鍋紅豆湯最後就會乏人問津。
只有以小火煮滾紅豆湯，熄火後燜上一段時間，如此反覆兩三次，才能將紅豆燜到軟而不爛、口感綿密的狀態，以前不明就理，長輩這樣教我煮紅豆湯於是照著做，現在編輯了這本書，才知道「燜」可以讓紅豆浸泡在熱水裡吸收更多水分，使水分子滲入紅豆內部，和紅豆裡的澱粉分子結合、糊化。因此，實際上不是「煮」紅豆湯，而是「燜」紅豆湯。
也許有人會認為，做科學實驗必須煞有其事，穿上實驗袍、戴上護目鏡與手套，在標榜潔淨無瑕的實驗室中才能進行，但事實上並沒這麼高不可攀，「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍讓我們知道，原來日常生活中進進出出的廚房，就是一個操作科學實驗的絕佳場所，整個烹調過程，是大大小小的實驗所構成，爐子、烤箱、鍋具、醬料……這些都成了變因，忙進忙出的「煮飯的人」，其實是隱藏版的科學家。
相信這套書能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗，把料理當作研究主題，將下廚視為有趣的實驗，在生活中發現處處是科學，每個細節都值得被探究。
編輯小語
如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文，對編輯來說頗具挑戰性，實際執行時，卻收穫了許多樂趣，因為影片中一閃即逝的畫面，可以被保留在書籍裡重複翻閱，知識的擷取不再是片段的，而是可以透過閱讀螺旋堆疊，可以說觀看節目是流動的影音刺激，而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》是從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發，探索美味菜餚裡的科學知識。例如我家的孩子很愛吃軟而不爛的紅豆湯，這樣的紅豆已經熟透，但外觀仍然完整，湯汁也很清澈。如...
目錄
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧炒──平民料理蛋「炒」飯
【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法
【科學老師說……】炒出鍋氣的原理
【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應
炒飯要選哪種鍋？
‧滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯
【料理實驗比一比】最能入味的滷法
【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用
【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢？
‧勾──有「勾」下飯咕咾肉
【料理實驗比一比】勾芡的黏稠度
【科學老師說……】影響勾芡黏稠度的原理
【賽恩師動腦時間】勾芡用熱水或冷水？
勾芡的糊化和老化
‧煮──簡單「煮」的蒜泥白肉
【料理實驗比一比】不用高溫也能煮熟嗎？
【科學老師說……】低溫烹調的巴斯德殺菌法
【賽恩師動腦時間】水煮豬肉為什麼適合搭配蒜泥？
水煮豬肉怎麼切？
‧燜──不是滷，而是「燜」的白菜滷
【料理實驗比一比】烤、蒸、燜、煲，哪種工法能軟而不爛？
【科學老師說……】用燜的節能調理法
【賽恩師動腦時間】為什麼綠豆用燜的比較好吃？
如何種出無毒白菜？
‧拌──皮蛋豆腐的好「拌」法
【料理實驗比一比】怎麼拌，才好吃？
【科學老師說……】拌出來的乳化作用
【賽恩師動腦時間】皮蛋為什麼會黑黑的？
皮蛋為什麼有股怪味道？
‧涮──「涮」出高人氣的涮羊肉
【料理實驗比一比】涮、燙、煮、沖，哪種工法肉片最軟嫩？
【科學老師說……】涮火鍋的煙囪效應
【賽恩師動腦時間】最適合涮的肉片厚度是多少？
為什麼酸菜會讓涮羊肉更好吃？
‧捲──把春天「捲」起來的春捲
【料理實驗比一比】高筋麵粉做出的「捲」料理
【科學老師說……】捲皮的筋性
【賽恩師動腦時間】為什麼雞捲裡面沒有雞肉？
紅豆和綠豆也可以做出豆皮捲嗎？
神廚大會考
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧炒──平民料理蛋「炒」飯
【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法
【科學老師說……】炒出鍋氣的原理
【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應
炒飯要選哪種鍋？
‧滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯
【料理實驗比一比】最能入味的滷法
【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用
【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢？
‧勾──有「勾」下飯咕咾肉
【料理實驗比一比】勾芡的黏稠度
【科學老師說……】影響勾芡黏稠度的原理
【賽恩師動腦時...
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