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鹽選島滋味:7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事

影片僅供參考,實物可能因再版或再刷而有差異

作者:蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜

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內容簡介


走進五感體驗的鹽味殿堂!
鹽,是料理最常使用的調味料,
但往往得消失無形,才能成就一道美味,
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味,
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味,
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界,
鹽,真正可說是風味的領航員。
本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向,
採訪各領域的頂尖鹽職人,重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。

許多人會問:鹽從哪裡來?為什麼海水是鹹的?鹽又有哪些種類?台灣因四面環海,總是不假思索的習慣以食用海鹽為主,直到台鹽廢晒、開放鹽進口,才讓我們大開眼界,原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何,分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏,都是來自海洋。本書【輯一:穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕,介紹鹽在生活、健康、調味,甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。
鹽除了用來做菜調味外,人們也常以鹽來醃製保存食物,慢慢等待風味的轉化;尤其台灣各地風土物產不同,摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二:鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係,環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味,了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽,在二○○二年畫上句點,但有些人、有些地方,卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三:製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事,包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等,他們的復興之路總是充滿挑戰,不單只為懷舊紀念,而是想開創出一條通往新時代的道路。
為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受,【輯四:職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家,有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家,分享他們的用鹽心法,以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制,放大鹽轉化的力量,並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪,以客製化三點五毫米顆粒鹽,自製鹽漬熟成烏魚子;飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻:「猶如魔法般,整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說:「看似簡單的鹽,卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張,揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。
書末【附錄:回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起,到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局,以及鹽場廢晒後又如何找到新出路,簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。

作者簡介:

蔡炅樵
現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事,長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下,逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來,不僅推出節氣「旬鹽花」產品,甚至串聯全台鹽職人,舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品;2023年他更領軍各地台灣鹽職人,一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。

林嘉琪
曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者,目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。

沈錳美
曾任職台灣鹽博物館展示教育組,現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。

陳靜宜
2023年獲〈Tatler Taiwan〉雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」,曾任報社美食記者,獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔!臺味原來如此》、《啊,這味道》等書,媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。

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