寒天的魅力- TAAZE 讀冊生活

寒天的魅力（二手書）

作者：李錦楓、李華楓

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賣家：Michelle

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商品資料

作者：李錦楓、李華楓

出版社：元氣齋出版社有限公司出版日期：2006-09-14ISBN/ISSN：986759665X

語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：200頁開數：21*15

類別：二手書>中文書>醫學保健>身心靈養生類別有誤？

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寒天由深海紅藻萃取而成，包括角寒天、粉寒天、絲寒天與種助四種，還可添加蒟蒻、南瓜等，製成果凍、蛋糕、慕斯、奶酪，口感綿密柔嫩；加在各式菜餚、湯品與醬料中，可以變化出無窮口味；這是目前最火紅的食品。
由於富含膳食纖維與膠質，具有凝固、解凍、再凝固也不變味的特點，使用方便；又有消除便秘、美顏、減肥、預防慢性病等效用，可以說是現代人最具魅力的食品。書中附數十種食譜，請嘗嘗看！

作者簡介：

中澤勇二農學博士，牛乳科學權威，現任日本共立女子大學大學院教授。鄭水淋台大農化系畢業，日本東北大學農化系研究。曾任味全食品公司研究室主任、總廠長、副總經理。李錦楓台大農化系畢業，美國維斯康辛大學食品科學系博士，台大食科所教授，現為名譽教授。李華楓成功大學會統系畢業，曾任味全食品公司經理。林廷隆彩色食譜企劃 MOF蛋糕研究所網知識長

作者序

寒天應該就是洋菜李錦楓
最近編者偶然經過附近的傳統市場，看到有人販賣「寒天」，旁邊還貼著「寒天帶給你苗條、美麗、健康」的廣告。但我看那明明是洋菜，為什麼要叫寒天呢？由於好奇心的驅使，就上前了解一下；不料小販竟回答「寒天是日本人發明與製造的，絕對不是洋菜」。
我說：「據了解，洋菜是中國話，寒天是日語，台灣一般叫菜燕。」他很不屑地說「你懂什麼！」事實上，編者所學的正是食品科技，而且半輩子都以這個專長行走學術界與相關的事業體，經他搶白，一時之間竟不知如何跟他爭論，只好惆悵地離開。事後查詢才知道，現在寒天在超級市場等各大賣場很紅，雖然不便宜，但一上架就很快被搶購一空，坊間還有很多專賣店，由此可見受歡迎的程度。
據我所知，寒天、菜燕、洋菜、石花凍都是從海藻萃取而來，中醫稱為「瓊膠」或「瓊脂」，也就是「美麗的凝膠」之意，其差別只是海藻的種類不同而已。依照業者的說法，寒天主要取自深海紅藻，與一般從潮間帶或亞潮間帶的大型藻類提煉者不同。
《本草綱目》記載，海藻能潤肺清痰，治療支氣管發炎、咳嗽、痰結、氣喘等呼吸道疾病。現代研究也證實，紅藻比其他藻類含有更多不飽和脂肪酸，尤其是EPA(20碳5烯脂肪酸)，以及鐵、鈉、鉀、鈣等微量元素，甚具營養價值。以前的人吃不起燕窩，就以紅藻或石花菜做成的洋菜替代，打碎以後確實有點像燕窩，故名「菜燕」，意思是「植物性燕窩」。直到現在，市面上還是有人將石花凍稱為「海燕窩」。
文獻顯示，「菜燕」早在三百多年前就由我國傳至韓國、日本，後來日本人在偶然的機緣中發現，沒有吃完、丟棄在屋外的海藻凍，在風吹日曬、反覆結凍與解凍的考驗之下，寒天會脫水、乾燥，比較容易保存，但要用時只需添水、加熱就可以恢復原來的膠凍狀，非常神奇、方便，因而成為濱海人家的營養補充品。現在因為大家都以苗條為美，而寒天富含膳食纖維，幾乎沒有熱量，正好符合愛美、怕胖者的需要，經過媒體報導之後，一躍而為保健塑身食品，從此大受歡迎。所不同的是，現在為了因應大量生產的需求，已經捨棄天然製作法，改以機具冷凍、乾燥，速度加倍。現在市面上所見的各種寒天產品雖然大多數來自日本，其實台灣早在幾十年前就已經設廠生產，代理進口的業者也不少，所以說寒天並不算新產品，只是過去比較少受到重視而已。
台灣懂日本話的人很多，加上最近第四台大量拷貝、播出日本節目，以致很多流行趨勢也多跟著日本走，現在正紅的寒天就是一個明顯的例子。不可諱言，寒天等海藻類食物確實有益健康，如果製作得法，口感也相當好；但若在未充分了解的情況下就一窩蜂趕時髦，很可能達不到預期效果，甚至造成一些誤解，那就可惜了。
就目前來看，不管是台灣或日本，多數介紹寒天的書籍都偏重在食譜與減肥，很難充分了解寒天的來源與作用機轉，因此編者乃著手蒐集資料，並在中澤勇二教授與鄭水淋、李華楓先生等人的協助之下，詳細介紹寒天的原料、歷史、製法、特性、應用、功效，同時列出十大類、數十種食譜，希望讀者深入認識之後好好地加以利用，並因而獲得美麗、健康與快樂，那才是出版本書之價值。
二○○六年七月於台大食品科技研究所

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序：寒天應該就是洋菜...李錦楓3
第一章寒天是什麼 —寒天的成分、種類與特性...
為什麼叫「寒天」？台灣早在二十多年前就已引進
以紅藻、石花菜、龍鬚菜為原料海底「龍鬚菜」可製成面膜
主要成分為膳食纖維：蒟蒻愛玉仙草
主要分為角、粉、絲寒天三種
寒天與心太天然寒天與工業寒天角寒天、粉寒天與絲寒天
石花菜為寒天主要原料怎樣自製「美味石花凍」
還有一種低強度寒天：種助
寒天具有不可思議的特性
溶解與凝固的溫差大凝固後可再溶解具有獨特的膳食纖維網狀結構
具有強烈的吸水性具有強烈的凝...

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