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一、稻麥
稻為五穀之一。說起穀，古來就有三穀、五穀、六穀、九穀、百穀諸稱，如《格致總論》云：
穀，種之美者也。其為種也不一，考之前載，有言三穀者，粱稻菽是也；有言五穀者，麻黍稷麥菽是也；有言六穀者，稻黍稷粱麥苽是也；有言九穀者，稷秫黍稻麻大小豆大小麥是也；有言百穀者，又包舉三穀各二十種者為六十，蔬果之實助穀各二十是也。
按：鄭玄註《周禮》謂三穀黍、稷、稻，五穀黍、稷、菽、麥、稻，與上述有異；又有四穀黍、稷、稻、麥。晉崔豹《古今注》又謂九穀黍、稷、稻、粱、三豆、二麥，亦與上述不同。蓋此種總稱，大抵為後人隨意掇合，原無定例可言。惟五穀中無稻，則實不可通，故當以鄭說為是。
稻字從禾從舀，舀象人在臼上治稻之義。種類殊多，但大別之則為粳糯兩種。再由此兩種分歧而出，據古籍所載約近百種，如明徐光啟《農政全書》云：
黃省曾《理生玉鏡》曰：稻之粒其白如霜，其性如水。《說文》謂之「稌」，沛國謂之「粳」。以黏者謂之「糯」，亦謂之「秫」；以不黏者謂之「秔」，亦謂之「粳」。故氾勝之云：「三月而種秔，四月而種秫。」然皆謂之稻也。《魯論》之「食夫稻」，粳也。《月令》之秫稻，糯也。糯無芒，粳有芒。粳之小者謂之「秈」，秈之熟也早，故曰「早稻」；粳之熟也晚，故曰「晚稻」。京口大稻謂之粳，小稻謂之秈。其粒細長而白，味甘而香，九月而熟，是謂稻之上品，曰「箭子」。其粒大而芒紅皮赤，五月而種，九月而熟，謂之「紅蓮」。其粒尖色紅而性硬，四月而種七月而熟，曰「金城稻」，是惟高仰之所種，松江謂之「赤米」，乃穀之下品。其粒長而色斑，五月而種九月而熟，松江謂之「勝紅蓮」。性硬而皮莖俱白，謂之「種稻」。其粒大色白，稈軟而有芒，謂之「雪裡揀」。其粒白無芒而稈矮，五月而種九月而熟，謂之「師姑秔」，《湖州錄》云：「言其無芒也。」四明謂之「矮白」。其粒赤而稃芒白，五月初而種八月而熟，謂之「早白稻」，松江謂之「小白」，四明謂之「細白」。九月而熟謂之「晚白」，又謂「蘆花白」，松江謂之「大白」。其三月而種六月而熟，謂之「麥爭場」。其再蒔而晚熟者，謂之「烏口稻」。在松江色黑而能水與寒，又謂之「冷水結」，是謂稻之下品。其粒白而大，四月而種八月而熟，謂之「中秋稻」。在松江八月望而熟者，謂之「早中秋」，又謂之「閃西風」。其粒白而穀紫，五月而種九月而熟，謂之「紫芒稻」。其秀最易謂之「下馬看」，又謂之「三朝齊」，《湖州錄》云：「言其齊熟也。」其在松江粒小而性柔，有紅芒白芒之等，七月而熟曰「香秔」。其粒小色斑，以三五十粒入他米數升炊之，芬芳馨美者，謂之「香子」，又謂之「香」。其粒長而釀酒倍多者，謂之「金釵糯」。其色白而性軟，五月而種十月而熟，曰「羊脂糯」。其芒長而穀多白斑，五月而種九月而熟，謂之「胭脂糯」，太平謂之「朱砂糯」。其白斑五月而種十月而熟，謂之「虎皮糯」，太平又云「厚稃紅」。黑斑而芒，其粒最長，白稃而有芒，四月而種七月而熟，謂之「趕陳糯」，太平謂之「趕不著」，亦謂之「秈糯」。其粒大而色白，四月而種九月而熟，謂之「矮糯」。其稃黃而米赤，已熟而稈微青，佈宜良田，四月而種九月而熟，謂之「青稈糯」。其粒大而色白芒長，而熟最早，其色易變，而釀酒最佳，謂之「蘆黃糯」，湖州謂之「泥裡變」，言其不待日之曬也。其粒圓白而稃黃，大暑可刈，其色難變，不宜於釀酒，謂之「秋風糯」，可以代粳而輸租，又謂之「瞞官糯」，松江謂之「冷粒糯」。其不耐風水，四月而種八月而熟，謂之「小娘糯」，譬閨女然也。其在湖州色烏而香者，謂之「烏香糯」。其稈挺不仆者，謂之「鐵梗糯」。芒如馬鬃而色赤者，謂之「赤馬鬃糯」。其粒小而色白，四月而種六月而熟，謂之「六十日稻」，又遲者謂之「八十日稻」，又遲者謂之「百日赤」。而毗陵小稻之種，亦有「六十日秈」「八十日秈」「百日秈」之品，而皆自占城來，實賴水旱而成實，作飯則差硬。宋氏使占城珍寶易之，以給於民者。在太平六十日秈謂之「拖犁歸」。有赤紅秈，有百日秈，俱白稃而無芒，或七月或八月而熟，其味白淡而紅甘。在閩無芒而粒細，有六十日可獲者，有百日可獲者，皆曰「占城稻」。其已刈而根復發苗再實者，謂之「再熟稻」，亦謂之「再撩」。其在湖州，一穗而三百餘粒者，謂之「三穗子」。
按：其中占城稻據宋羅願《爾雅翼》云：
今江浙間有稻粒稍細，耐水旱而成實早，作飯差硬，土人謂之「占城稻」，云始自占城國有此種。昔真宗聞其耐旱，遣以珍寶求其種，始植於後苑，後在處播之。按：《國朝會要》，大中祥符五年遣使福建取占城禾，分給江淮兩浙漕，並出種法，令擇民田之高者分給種之；則在前矣。
是始於占城國。占城在今越南，今又稱之為「洋秈」。惟如《農政全書》所說：
賈氏《齊民要術》著旱稻法頗詳，則中土舊有之，乃遠取諸占城者何也？賈故高陽太守，豈幽燕之地自昔有之，爾時南北隔絕，無從得邪？抑北魏時有之，後絕其種邪？今北土種者甚多，畿內種推平峪，山東推沂州，不啻新城粳稻矣。
則中國古時似也有此種的。惟江浙之間，實為真宗所移植，當無疑義。其實稻種之多，據現在農業家研究，至少在一千餘種，那真是洋洋大觀，非我們所能勝述了。
至於稻的原產地究在何方，這是各有各的說法，如近人原頌周《中國作物論》云：
稻英名芮斯(Rice)，與梵語芮衣(Vrihi)相近，疑歐洲之稻始由印度傳入。惟稻之原產地究竟出於印度與否，尚未可知。有謂中國神農時已植稻者，然神農建都河洛，氣候嚴寒，不宜於稻耕種，稻似非始自神農；惟徵諸《史記．夏本紀》：「禹令益予眾庶稻，可種卑濕。」是稻為夏以前所有，確無疑義。抑又聞之，暹羅英名為Siam，音近粘秈，而不黏之稻曰粘曰秈，想是Siam音之轉，則謂粘稻發源暹羅，亦屬可信。因思《說文》言「沛國謂稻曰穤」，疑吾國初植之稻為糯種，粘稻乃其後起歟？
此種推測，或較可信，蓋稻實為溫熱帶植物，不適於北方寒冷之地種植，今日如此，古時當亦不能例外的。
麥亦為五穀之一，而其重要與稻相等，蓋我國人南方大多食稻米，而北方則多食麥粉。
麥字從來從夂，來象其實，夂象其根。今多簡作從夾從夕，實非。又古稱小麥為來，如《詩．思文》「貽我來牟」，此來即小麥，牟為大麥，今字又加麥旁而作麳麰。其實古人之意，以麥為天所賜來，故稱為來，《說文》所謂「麥天所來也」。後世遂又借作來往的來了。
麥有小麥與大麥兩種，此外尚有雀麥，蕎麥，如明宋應星《天工開物》云：
凡麥有數種，小麥曰「來」，麥之長者。大麥曰「牟」曰「穬」，雜麥曰「雀」曰「蕎」，皆以播種同時，花形相似，粉食同功，而得麥名也。四海之內，燕秦晉豫齊魯諸道，烝民粒食，小麥居半，而黍稷稻粱僅居半。西極川云，東至閩浙，吳楚腹焉，方長六千里中，種小麥者二十分而一，磨麵以為捻頭環餌饅首湯料之需，而甕飧不及焉。種餘麥者五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。「穬麥」獨產陝西，一名「青稞」，即大麥，隨土而變，而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，饑荒人乃食之。「雀麥」細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。「蕎麥」實非麥類，然以其為粉療飢，傳名為麥，則麥之而已。凡北方小麥歷四時之氣，自秋播種，明年初夏方收。南方者種與收期時日差短。江南麥花夜發，江北麥花晝發，亦一異也。大麥種獲期與小麥相同。蕎麥則秋半下種，不兩月而即收，其苗遇霜即殺，邀天降霜遲遲，則有收矣。
麥為我國原產，此殆無復疑義。蓋我國發源於黃河流域，為種麥最適宜之地。天賜之說，亦即由此而來，以其並非外方傳入，隨人種而俱來，故無以稱之，稱之為「來」。
麥為古時主要糧食之一，所以如董仲舒說漢武帝云：「《春秋》於他穀不書，至於麥禾不成則書之。以此見聖人於五穀最重麥與禾也。」（《漢書．食貨志》）可知當時重視的一斑。故如麥秀兩穗三穗，輒有獻瑞麥之舉，而史書為之記載，以為祥瑞之徵。其實這也是平常得很，正如雙生胎一樣，沒有甚麼特別可言的。
二、粱黍稷菰
粱今又稱為粟。粱之稱粱，解釋甚多，如明李時珍《本草綱目》云：
粱者良也，穀之良者也；或云種出自梁州；或云粱米性涼，故得粱名：皆各執己見也。粱即粟也，考之《周禮》九穀六穀之名，有粱無粟，可知矣。自漢以後，始以大而毛長者為粱，細而毛短者為粟，今則通呼為粟，而粱之名反隱矣。今世俗稱粟中之大穗長芒粗粒而有紅毛白毛黃毛之品者，即粱也，黃白青赤亦隨色命名耳。
粱雖有黃白青赤之分，而要以黃粱為最上品，赤粱最下。如宋羅願《爾雅翼》云：
粱有三種：「青粱」殼穗有毛，粒青，米亦微青而細於黃白米也。夏月食之，極為清涼，但以味短色惡，不如黃白粱，故人少種之，亦早熟而收少，作餳清白勝餘米。「黃粱」穗大毛長，殼米俱粗於白粱而收子少，不耐水旱，食之香味，美於諸粱，人號為「竹根黃」。「白粱」穗亦大，毛多而長，殼粗扁長，不似粟圓，米亦白而大，其香美為黃粱之亞。古天子之飯所以有白粱黃粱者，明取黃白二種耳。
此僅言三種，至赤粱據元王禎《農書》云：「其禾莖葉似粟，粒差大，其穗帶毛芒，牛馬皆不食，與粟同時熟。」
粱在古時亦認為美食，常與稻並稱為「稻粱」，如《詩．鴇羽》：「王事靡盬，不能蓺稻粱。」又《儀禮．公食大夫禮》：「宰夫膳稻於粱西。」膳為進，進稻於粱之西，是以稻粱並列了。又《禮記．曲禮》：「歲凶，大夫不食粱。」是粱可認為美食無疑，故歲凶連大夫也不能食了。據註謂：「大夫食黍稷，以粱為加，故凶年去之也。」即此可知大夫連平時也不常食粱的。
青粱據唐孟詵《食療本草》說，尚有辟穀的效力。他說：「青粱米可辟穀，以純苦酒浸三日，百蒸百曬藏之，遠行日一飧之，可度十日，若重飧之，雖八九十日不飢也。」這未免是神話，所以李時珍以為：「《靈寶五符經》中，白鮮米九蒸九暴，作辟穀糧，而此用青粱米，未見出處。」其實辟穀之說，只是道家惑眾說法而已，斷無有此理的。
黍稷古多並稱，但古或以為二物，或以為一類，如明宋應星《天工開物》云：
凡黍與稷同類。黍有黏有不黏，黏者為酒；稷有粳無黏。黍色赤白黃黑皆有，而或專以黑色為稷未是。至以稷米為先他穀熟，堪供祭祀，則當以早熟者為稷，則近之矣。
此雖云同類，但仍為二物，只是相似而已。又如明李時珍《本草綱目》云：
稷與黍，一類二種也，黏者為黍，不黏者為稷。稷可作飯，黍可釀酒，猶稻之有粳與糯也。陳藏器獨指黑黍為稷，亦偏矣。稷黍之苗，似粟而低小，有毛結子，成枝而疏散，其粒如粟而光滑。三月下種，五六月可收，亦有七八月收者。其色有赤白黃黑數種，黑者禾稍高。今俗通呼為黍子，不復呼稷矣。
此則以黍稷為一類，其分黍稷，猶稻之分粳糯而已。
黍字從禾入水，許慎《說文》引孔子說「黍可以為酒」，故黍字作禾入水以會意；又因大暑而種，故字讀暑音。稷則從禾從畟，畟音即，諧聲；又進力治稼之意，《詩》所謂「畟畟良耜」是也。又南人呼黍為穄，是謂其米可供祭祀，故從禾從祭。如「蘆穄」實即蜀黍，南人以其形似蘆，故名。今北人又稱為高粱，即用以製高粱酒的。又有一種「蘆粟」，雖名為粟而實非粟類，為蘆穄的變種，莖中含有多量的砂糖，可供食用及製糖的原料。此外尚有「玉蜀黍」，今俗稱苞米、珍珠米，亦稱六穀，意謂五穀之外，又多此一穀。原產北美，其移植於我國，大約猶在明時，故明以前無聞。明李時珍《本草綱目》云：「玉蜀黍種出西土，種者亦罕，其苗葉俱似蜀黍而肥矮。苗心別出一苞如棕魚形，久則苞拆子出，大如棕子，黃白色，可渫炒食之。」因其形似蜀黍，子又黃白如玉，所以稱為玉蜀黍罷！又因其外有苞，故稱苞米。此外據《群芳譜》所載，又有御麥、番麥之稱；《農政全書》所載，又有玉米、玉麥、玉蜀秫之稱；蓋本從他地移種而來，其稱米稱麥，都是借名而已。
菰本作苽，古以為六穀之一，故亦屬於穀類。又有「茭」「蔣」之稱，見《說文．廣雅》，所以宋羅願《爾雅翼》云：
苽者，蔣草也，生水中，葉如蔗荻，江南人呼為「茭草」，刈以飼馬甚肥。古者食醫會六穀六牲之宜，則牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽。釋者以為牛味甘平，羊甘而熟，稻與黍苦而溫；豭酸而牝苦，稷以甘濟之，皆甘苦相成。犬酸而溫，粱甘而微寒；雁甘而平，大麥酸溫，小麥如粱，亦氣味之相成者。魚族甚多，寒熱酸苦兼有，而云宜苽者，或同是水物相宜。此米一名「雕胡」，宋玉賦云：「為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹。」又枚乘《七發》云：「楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散。」或曰「安胡」，亦雕胡也。古人以為美饌，今饑歲獨採以當糧，然不知貴。
按：上所謂「食醫」，見於《周禮．天官》及《禮記．內則》，蓋古時人君燕食所用，其貴可知。今則亦如宋時，視菰米僅為救荒之用，無有作為飯食的。其米又稱為雕胡，實為雕菰的訛稱，明李時珍《本草綱目》云：
一菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形可食，放謂之「苽」。其米須霜雕時採之故謂之「雕苽」，或訛為「雕胡」，枚乘《七發》謂之「安胡」，《爾雅》「嚙雕蓬薦黍蓬」也；孫炎註云「雕蓬即茭米，古人以為五飯之一」者。
至現在人所食的，則為其中的芽，即俗稱茭白，或名茭筍，誠如宋蘇頌《本草圖經》所云：
菰根江湖陂澤中皆有之，生水中，葉如蒲葦，刈以秣馬甚肥。春末生白芽如筍，即菰菜也，又謂之「茭白」，生熟皆可啖，甜美。其中心如小兒臂者，名「菰手」，作菰首者非矣。《爾雅》云：「出隧蘧蔬。」註云：「生菰草中，狀似土菌，江東人啖之甜滑。」即此也，故南方人至今謂菌為菰，亦緣此義。
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