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亞爾薩斯甜點的魅力
田中博子
※前往亞爾薩斯的「Maison Ferber」
和緩的山丘、綿延不絕的葡萄園，傳統木造建築就像色彩繽紛的馬卡龍。彷彿迷路到童話王國似的美麗村莊，令我當時嚇了一大跳。
這個名為Niedermorschwihr的村莊裡，唯一的店鋪就是「Maison Ferber」。主廚是素有「果醬女王」之稱、世界知名的Christine Ferber。由於想拜Christine女士為師，因為工作面試的關係，讓我有機會第一次探訪亞爾薩斯（Elsass）地區。
現在從巴黎搭TGV高速列車，大約2小時又20分鐘就能到達史特拉斯堡（Strasbourg），但在TGV開通前，搭普通列車則要花上4個鐘頭。而從史特拉斯堡轉乘當地電車到科爾瑪（Colmar）需要1小時左右，接著還得再花20分鐘的車程，才終於抵達Niedermorschwihr村。我想起當時從科爾瑪車站前搭上巴士，在車子朝著山的方向往上開的路途中，心中滿是期待與不安。
亞爾薩斯位於法國東部，地處被夾在佛日山脈（Massif des Vosges）與德國黑森林（Schwarzwald）之間的萊茵河流域，南與瑞士相連接。這塊土地有著複雜的歷史，曾被德國統治，也曾被法國統治，人們也不得不隨之改變國籍，最後在第二次世界大戰結束之後，才終於塵埃落定地歸屬於法國。因此，亞爾薩斯的人們會說法語、德語，以及被視為德語方言之一的亞爾薩斯語。
這裡的村莊名稱幾乎是我住在巴黎時從未聽過的發音，如：Turckheim、 Kaysersberg、Riquewihr、Ribeauville等等。其中，我自己住的Niedermorschwihr村，字母又長又難發音。為了念得順，我還特地做了把字母寫在紙上來讀的發音練習。另外，亞爾薩斯的料理如：白酒燉肉鍋（Baeckeoffe）、牛肉蝸牛捲（fleischnacka），以及亞爾薩斯的甜點如：德國結（Bretzel)、堅果香料餅（Leckerli）等，有很多看都沒看過、聽都沒聽過，剛開始的時候真的不知如何是好。
不過在此生活一陣子之後，我發現對於以做甜點為生的我來說，這是個多麼有魅力的地方啊！亞爾薩斯是個以鵝肝、白蘆筍著名的美食之都，還有甜點、紅酒和啤酒，就連水也非常美味。
※甜點聖地
提到被譽為甜點聖地的亞爾薩斯，其知名甜點就是咕格霍夫（Kougelhopf）了。無論是麵包店還是蛋糕店，都一定會賣咕格霍夫，而且每家店的風味都不一樣。我當時常購買各種口味的咕格霍夫來品嚐、比較。也有鹹的咕格霍夫，裡頭摻有培根、洋蔥，而且一定要搭配亞爾薩斯的白酒或Crémant氣泡酒來享用才好。本書將介紹2種咕格霍夫的類型，分別是用亞爾薩斯人常用的發酵麵團，以及輕鬆就能在家裡做出的奶油蛋糕麵糊（維也納風格）所製作而成的咕格霍夫。
另外，亞爾薩斯還有另一樣知名的甜點──林茲蛋糕（Linzer Torte），它是來自維也納的甜點。我第一次在Maison Ferber的廚房看見Christine女士正在做林茲蛋糕時，對那個可愛的造型感到驚艷，也被那美味所感動。也是那時候才知道，Christine女士使用的愛心造型，是亞爾薩斯的傳統圖樣。
我很訝異，原來以咕格霍夫與林茲蛋糕為首的這些世界知名甜點，幾乎都是從亞爾薩斯地區複雜的歷史中孕育而生。也有很多甜點扎根、承襲自人們的日常生活，與節慶、祭典等儀式關係密切。
提到具有亞爾薩斯特色的活動，當屬從11月第4週開始的聖誕市集──Marché de Noël，每年都熱鬧非凡。賣蜂蜜的、賣蠟燭的、賣裝飾品的、賣香料麵包（參照P.20）的、賣零食的，還有小朋友喜愛的遊戲攤販。街上還會出現大型的聖誕樹及旋轉木馬。市場的店家自不用說，私人住宅、個人小鋪等每一間屋子的窗邊，都會有很可愛的聖誕節裝飾，街上滿滿都是過節的氣氛。亞爾薩斯人說：「用冷杉（Sapin）作為聖誕樹，是從亞爾薩斯地區開始的。」做香料麵包用的蜂蜜也是冷杉的蜜。至於聖誕大餐中的鵝肝醬（Terrine），沒錯，是以加了堅果、水果乾的聖誕節限定果醬作為佐料。
本來想取得這種「聖誕果醬（Confiture Noël）」，一定得在11～12月來到亞爾薩斯才有，不過現在在亞爾薩斯人Pierre Hermé先生的巴黎店鋪，也買得到Christine女士所製作的果醬。於這片充滿美味食物的土地上誕生，難怪Pierre Hermé先生能在世界甜點達人中占有一席之地！
※大家圍繞著甜點的喜悅
從聖誕節到新年，就是帝王蛋糕(Galette des rois)的季節了。原本是在1月6日(主顯節)時吃的食物，但實際上整個1月都可享用帝王蛋糕。酥脆的派皮中是很簡單的杏仁奶油餡，但是各店家會製作不同的口味，像是加入了覆盆子或是巧克力等。因為想要吃吃看有什麼不同，也因為太好吃而停不下來，就這樣度過了一個月。
帝王蛋糕大受人們歡迎的原因是裏頭有小瓷偶(fève)與王冠。依照現場的人數來切蛋糕平分，拿到裏頭有小瓷偶那一塊的人，就可以戴上買帝王蛋糕時附贈的紙王冠，當那個場合的國王或女王。越接近1月底，帝王蛋糕就會逐漸在街上消蹤匿跡，但是這時候就會發現：「每週都吃帝王蛋糕，體重好像增加了呀。」不過想到那美味與小瓷偶、王冠的樂趣，就不後悔。
另外，在12月6日聖尼古拉節吃的人形麵包「Manele」、復活節吃的羔羊形糕餅「Agneau Pascal」等，都是亞爾薩斯特有的甜點。當年在假日的時候，經常和同宿舍的日本籍夥伴一同品嘗、比較。大家圍在一起的餐桌中央，也經常會有甜點。
當時我一邊做甜點就一邊在想：真的會有這麼多人來Ferber先生店裡買這些節慶糕點嗎？但是，在我的印象中完全沒有賣剩下。店裡平日會有少數來自餐廳的甜點訂單，但到了週末，整間店裡擠得水洩不通，我才知道亞爾薩斯人有在週末和家人、朋友一起分享蛋糕的習慣。
※蛋白霜的魅力
法國人真的很喜歡甜食，幾乎每天都有吃甜食的習慣。而且無論受邀到哪個家庭，也沒有不招待甜點的。即便是市售的冰淇淋，也會淋上點利口酒，放上個人喜愛的薄脆鬆餅、瓦片餅等才端出來；或是端出手工巧克力慕斯。就連年輕男子也能輕輕鬆鬆就做出手工派塔、磅蛋糕等，讓我覺得好不驚訝。
雖說是甜點，也有不那麼甜的。尤其是一般家庭做的水果塔，大多就只是撒上少許砂糖，烤出很簡單、幾乎只帶有水果甜味的水果塔。而大黃(Rhubarb)派或杏桃派，與其說它甜，不如說它酸還比較恰當。相較之下，日本的羊羹、紅豆湯等，才算是過甜的食物。
我最驚訝的是法國人吃蛋白霜的方式。蛋白霜是法國麵包店、糕點店一定會看到的東西，是種將砂糖加入蛋白中打發泡後再烤得香酥爽脆的甜點。在日本大多是做成可以一口吃的大小，但在法國大多是15~20公分，甚至有20公分以上的蛋白霜。我一直覺得很不可思議：這又大又甜的東西，他們都是什麼時候吃的呢？
有一天，Christine女士的好友帶了濃稠酸化鮮奶油(一種發酵過的鮮奶油)與好大的蛋白霜過來。Christine女士說「這是瑞士的吃法喔」，說完就做出一盤滿滿的濃稠酸化鮮奶油淋在蛋白霜上的甜點。這道甜點比我想像的還好吃，從那天起我就愛上了蛋白霜。在那之後，淋上果漿、灑上水果乾等，我就是停不了對「蛋白霜加上濃稠酸化鮮奶油」的這股熱愛。即使到現在，每當我到法國時，一定少不了的樂趣就是要到La Fromagerie(起士專賣店)買諾曼地(Normandie)產的濃稠酸化鮮奶油、到麵包店買蛋白霜、到市場買野莓果(fraises des bois)和覆盆子來吃。
用糕點店的大型烤箱很容易就能烤出香酥爽脆的蛋白霜，但如果是家庭用的烤箱，再加上在日本這種帶有濕氣的環境中，要想烤得好吃，有著超乎想像的難度。不過，我真的很想要重現那盤美味，因而不斷改良做法，現在已經完全是我的拿手甜點了。
※在Maison Ferber的一年
我工作的Maison Ferber，是現任主廚Christine女士的父親──Maurice先生開的店，由於是村裡唯一的一家店，也扮演著雜貨店的角色。斜前方有1間旅館、4間餐廳，再來就只有數間酒窖了。這家店在人稱酒街的街道上，負責人事管理的是Christine女士的妹妹──Betty女士。錄用的條件有兩項：有打工度假的簽證，以及在整整1年的簽證有效期間都要在Maison Ferber工作。每個人的想法不同，由於有些人每隔3~4個月就會轉往其他店鋪學習新的技藝，因此似乎有些人會覺得在一間店待1年太久了。
對我來說，沒有任何經驗比在Maison Ferber的一年還要珍貴。可以得知糕點店所扮演的角色，並全面了解糕點店所有該做的事情；也可以認識亞爾薩斯人們的飲食文化、了解在一年中隨四季變化的豐富水果及其相關工作。這項簽證一生只能取得一次，從Christine女士開始，在Maison夥伴們的溫暖與日本籍同事的幫助下，我才得以走完這一年。
其實，我一開始是想在巴黎工作的，但被第一志願的店家拒絕了。可是我的簽證期限只有一年，不能就這樣垂頭喪氣。向數家店舖遞送法文履歷表與書信，而獲得面試機會的3家中，其中一家就是Maison Ferber。當我聽到在店門口迎接我的Betty女士的那聲「歡迎」，以及感受到那有力的握手時，一個直覺反應，當下我就在心裡決定：我要在這裡工作！
繼在我日本的師傅──藤野真紀子老師之後，我再次在女性主廚的身旁工作，這緣分真是不可思議。從高中時代我就很著迷於製作摻有印度酸辣醬(Chutney)的水果蛋糕(我就是因為這款水果蛋糕，才得以成為藤野老師的助手，對我來說是很重要的一款甜點)，而在鍋中拌炒印度酸辣醬的動作，以及在亞爾薩斯釀煮果漿的動作，經過10年以上的時間，重合了。當我看到水果與砂糖在鍋中溶化交纏，之後變成閃閃發亮的果漿的過程，我打從心底覺得：來到這裡真是太棒了！
現在我每年都會拜訪亞爾薩斯一趟，對我來說這是探索新創作的原動力，而當一邊眺望美麗的葡萄園，一邊回想那1年的種種，我想，那是回到初衷的重要時刻。
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