冬天用營養滿滿的菜餚滋補身體

太陽西下得早，陣陣襲來的北風讓人冷得縮緊脖子，這時大家都一溜煙地往居酒屋裡鑽。不管怎樣先燙壺酒再說。歇一口氣，看看豐盛的菜單。先是牡蠣。有了牡蠣才有冬天的感覺。把生冷的牡蠣咕嚕一聲吞下肚，再把溫熱的燒酒倒入牡蠣的空殼裡就著殼喝，這隱約帶著海洋香氣的牡蠣酒真教人愛不釋手。鮟鱇魚肝也是冬季的代表。新鮮水煮的微溫魚肝與紅葉蘿蔔泥（譯註：蘿蔔泥中加入紅辣椒）的搭配真是一絕。
說到魚類一定少不了來自北部海域的鱈魚。在放有昆布的湯豆腐裡加入魚片的「鱈豆腐」最適合做成冬季享用的個人小火鍋。其他像加了豬肉和菠菜的「常夜鍋」、鮪魚搭配大蔥的「蔥鮪鍋」，還有蛤蜊搭配鴨兒芹的「蛤蜊鍋」等小火鍋，都是冬令限定的美味。
不過，冬季的王者不管怎麼說還是非「鰤魚（青甘）」莫屬。油脂豐美的寒鰤魚生魚片原本較受男性歡迎，但近年來「鰤魚涮涮鍋」越漸普及，這樣的吃法意外地讓喜愛鰤魚的女性也多了起來。
能夠超越這樣的王者、使之相形失色的王中之王唯有「螃蟹」和「河豚」。在居酒屋裡，這些美味都能以相對實惠的價格開心享用。
冬天的居酒屋是「滋補身體」的好所在，和酒相比，這些料理反倒成了主角。不過，坐在背後冷風颼颼的路邊攤裡喝著黑輪配小酒也是冬天特有的體驗。奢華並非居酒屋的主要訴求。請好好享受冬季，用溫熱的酒和熱情的心讓身心暖和起來吧！


東京‧荒木町
酒肴タキギヤShuko Takigiya
由年輕夫婦經營，彷彿重現時代小說場景的居酒屋

從寬廣新宿通大馬路旁進入的四谷荒木町是東京首屈一指還留有昭和三零年代氛圍的酒館街。在和緩的下坡處有一間小小的稻荷神社，前方面向小公園的轉角有一間地點絕佳，或者該說是荒木町裡地點最棒的所在。包覆著黑色板材的木牆上掛著細細的繩暖簾及杉玉（譯註：杉樹枝葉紮成的球狀物，是自古以來販酒店家的標記），不論怎麼看都覺得是居酒屋無誤的店，顯得一派地靜謐安詳。原以為必定高不可攀，不料耳邊傳來的卻是年輕夫婦一面忙活一面招呼客人的爽朗聲音。
「開始營業的禮拜一就遇到太田先生第一個上門光顧，真好！」現在老闆會和我聊天打趣了。想起四年前的十二月我光顧這家才剛開業的居酒屋時，老闆只向我說道：「太田先生，您好！」當時，最令我驚豔的就是店家自製的美味。這家店的前身是一間名為「春」的居酒屋，由一對老夫婦經營，老闆維持原本的格局就地開業，用帶有節疤的木板裝修正面的那面牆，顯露在外的三和土（譯註：日式混泥土）看起來就像老舊的陶瓷一樣古樸美觀。老闆聽到我這樣的讚美後說道：「這是第一次有人稱讚地板好看呢！」找來的師傳們雖然年紀都不小，但大家覺得有趣，還是幹勁十足地遠從埼玉過來施工好幾天，把仍然堪用的櫃台刨得潔白光亮。我從那時候起就經常來店裡光顧。
店家備的日本酒從不教人失望，除了固定的二十種基本酒款之外，偶爾有新酒進貨就會寫在黑板上，像是今天就有十種。菜色寫在正前方的木牌上，包含生魚片、醋漬小菜、醋漬昆布、碎魚刺身、燉煮鮮魚、烤魚、燉蔬菜等等一字排開，而當天的細項菜單就詳盡地寫在左邊的黑板上。那麼──
「酒要燙過的『宝劍』。生魚片的話就小肌（譯註：十公分左右的小鰶魚）、魁蛤和昆布醋漬鯛魚」。唉！點菜點得這麼瀟灑自信，卻沒有半個觀眾。
啜一口……真是美味。
三只小鉢送到眼前。小肌在藍色鑲邊的潔淨鉢碗裡像「八」字一樣雙雙並列呈現「葉片造型」，配上一片鮮綠的酢橘。魁蛤裝在邊緣飾以藍色海波紋樣的小碗裡，婀娜地枕在貝唇上，看起滑嫩飽滿。白底配上藏青色描線的菊花造型小鉢裡裝的是呈現一抺紅暈的昆布醋漬鯛魚，一旁用鮮紅的鮭魚卵點綴，再搭配綠色的山葵，三種顏色相互輝映。這擺盤真是太美了！那，先從小肌開始好了。好一個比新子（譯註：五公分以下的鰶魚幼魚）更為成熟、含羞嬌嫩的二八佳人………真好吃啊，嘖！
是啦，我是誇張。但這一刻真是人間天堂啊！
只有吧檯和窄小和室的店不論是備餐或是烹調全都一目瞭然，一切全都「透明化」。白色的德利（譯註：日本酒的倒酒容器，壺身寬、頸部窄）顛倒放置、整齊排列，盛好的小菜（今天是芝麻拌西洋梨）放在托盤上備用。因為不是餐廳，所以架子上的器皿只有小碟子和小鉢碗，九孔的不銹鋼溫酒爐是狹窄的備餐空間裡的主角。
「千惠子，拿一下烤魚的盤子。」
「好──」
「酒差不多熱好了囉！」
「好──」
合作無間的年輕夫婦一定都穿著和服再綁上綑袖的布繩。沒錯，這兒就是百分之百的江戶時代居酒屋，是山本周五郎（譯註：昭和時代的日本小說家）的世界。
老闆小林先生之前在市之谷的「あて 煮込 餚」居酒屋時就認識我了。算來迄今已經九年，不過他說想起當時的情景仍覺得很難為情，恨不得找個洞鑽。
「在一流的店裡工作氣氛好，生意也好，但並不是自己努力來的。」
查覺到這一點的老闆為了要創造能夠自我發揮的空間而決定自立門戶，追求居酒屋的最高境界。這家店開業四年來，不論是選址、裝潢還是接待各方面全都展現了不起的成果，才沒多久已經有了「老店」的風範。而且老闆年輕和藹的笑臉讓人覺得他以經營居酒屋為畢生職志，吸引一堆中高齡大叔溫情相挺。另外，老闆夫婦倆夫唱婦隨的和諧氣氛也讓不少女性顧客愛上這裡。好！再喝一杯。
「我要一份目光魚乾，還有……『田中六五』好像最近滿紅的！」
「是啊，這酒很不錯呢！酒藏（譯註：指酒廠或貯酒的倉庫）的田中先生之前來過店裡，不過他才二十多歲還不太能言善道，只會說請多多指教。」
很棒的一個年輕人──老闆的言語中滿是讚賞。那就溫一壺「田中五六」吧！
啜一口……
雖然味道單純，但這種宜人的青澀簡單正是魅力所在。最近在乾貨中很受歡迎的目光魚在白天採買進來後就要馬上處理乾淨，用鹽和昆布湯浸漬，然後立即風乾。像今天這樣的陰天要風乾四個半小時。重點是這全部的過程必須要一氣呵成才行。魚骨酥脆，魚肉烤到半熟，真是太棒了。再啜一口酒……人生不過如此啊！
這時，我的鄰座來了一位年輕女性，她一坐下就打開像週刊雜誌那麼大的平板電腦開始滑，小林先生小聲地向她說道：
「不好意思，店裡不可以使用。」
「啊，那我坐到裡面的位置去。」
「還是不行哦！」
於是她就帶著平板電腦出去了。
我看了佩服不已。在居酒屋裡使用手機或是3C產品真的很不好。雖然旁人無法理解，但他還是堅持告知客人，這種要求店內氣氛近乎潔癖的精神真教人欽佩。我給了他一個「做得好！」的眼神，但他卻一臉若無其事的表情。不久後，那名女子又回來入座。
「您回來啦，要喝點什麼呢？」
「嗯，啤酒好了。」
「好的。千惠子，這邊要啤酒。」
「好──」
在四谷荒木町，有一家由年輕夫婦勤懇經營、目前很受歡迎、宛如重現時代小說場景的居酒屋名店。

冬天用營養滿滿的菜餚滋補身體

太陽西下得早，陣陣襲來的北風讓人冷得縮緊脖子，這時大家都一溜煙地往居酒屋裡鑽。不管怎樣先燙壺酒再說。歇一口氣，看看豐盛的菜單。先是牡蠣。有了牡蠣才有冬天的感覺。把生冷的牡蠣咕嚕一聲吞下肚，再把溫熱的燒酒倒入牡蠣的空殼裡就著殼喝，這隱約帶著海洋香氣的牡蠣酒真教人愛不釋手。鮟鱇魚肝也是冬季的代表。新鮮水煮的微溫魚肝與紅葉蘿蔔泥（譯註：蘿蔔泥中加入紅辣椒）的搭配真是一絕。
說到魚類一定少不了來自北部海域的鱈魚。在放有昆布的湯豆腐裡加入魚片的「鱈豆腐」最適合做成冬季享用的個...

經歷了三個世代的居酒屋

因為應邀寫一些介紹東京新開業的優質居酒屋的文章，所以我將自己從二○一五年十月號開始在《大人的週末》雜誌連載達兩年之久的內容加以彙整，完成了這本書。
在種類五花八門的餐飲業中，居酒屋是目前最受歡迎的穩定行當。搭配紅酒品嘗的法式料理和義式料理在一陣追逐時尚的潮流過後已經不稀奇了，加上中式料理、韓式料理及異國特色料理，大概很少有國家能像日本這樣可以每天享受世界各地的美食吧？
是啊，繞了一圈還是回歸到居酒屋。德國的啤酒屋、英國的英式酒吧、法國的咖啡館、義大利小酒館和美國的美式酒吧……無論哪個國家都有一些喝酒的場所可以讓人們在平日裡歇口氣。在日本，居酒屋就是這樣的一個地方。
日本居酒屋的特色就是料理豐富多樣。啤酒屋裡最多就是香腸配炸薯片，英式酒吧則是炸魚配薯條。咖啡館、小酒館和美式酒吧裡或許還勉強找得到幾樣下酒菜。
日本可不同了。整尾的烤魚、烤烏賊、涼拌豆腐、烤油豆腐、鯖魚、碎魚刺身、鮪魚納豆、谷中生薑（譯註：谷中生薑為葉薑的品種之一，連同葉子整株採收，去除葉子跟表皮後幾乎全都能食用）、豆渣、燙青菜、烤香菇、肉豆腐、滷下水、串燒、黑輪、鹽辛（譯註：鹽辛是一種以海鮮類的肉及內臟，以總量約十分之一的鹽巴醃漬熟成的料理。鹽分能防止食材腐敗，而海鮮生物內藏的消化酵素和微生物會作用熟成特殊的風味）、山珍海味等等，應有盡有。傳統的日本料理和家庭料理是基本款，同時還有各式各樣「居酒屋才有的固定菜色」，此外更有像夏季香魚和冬季牡蠣等四時的當季漁獲，以及只有四面環海的島國日本才有的、充滿地方特色的在地料理，實在是應有盡有。就算是想一邊喝酒一邊填飽肚子，也有適合下酒、少量多樣又吃不膩的茶泡飯和飯糰。只要進了居酒屋，絕大部分的需求都能得到滿足。
居酒屋原本是賣廉價酒類的庶民酒肆，所謂的紅燈籠、繩暖簾（譯註：日本店鋪門口在開店時掛上，打烊時取下的短門簾）等小酒舖是其主流，不過，自一九八○年左右「地酒」的風潮興起，不同於以往一年到頭大量生產、真正在冬季釀造的「正宗」日本酒開始問世後，它的經營形態也出現了劇烈的轉變。居酒屋不再是「喝個爛醉」的地方，而成了品酩吟釀、純米酒，甚至是找尋心儀酒款的場所，對於下酒菜的要求也更為講究，讓居酒屋一下子成了高級行業。
會形成這樣的業界風氣，女性同胞們扮演著推波助瀾的關鍵角色。到過國外，舌頭被養刁了的女性同胞們覺得日本的吟釀和白酒相似，而且發現用它來搭配日本料理更為對味，於是就成了日本酒的愛好者。她們原本對用餐氣氛和價格就比較講究，而店家為了迎合她們，不論是下酒菜、店內氣氛還是服務品質也都力求盡善盡美。因此，之前原是「悲情歐吉桑逗留場所」的居酒屋搖身一變成了「時尚餐廳」。
整體來說，如果把從二戰前就開始經營至今的老字號名店（在東京地區有「みますや」、「鍵屋」、「シンスケ」、「江戶一」、「山利喜」等等）歸為第一代的話，那麼店內備有自地酒興起之後的各類酒款和佐酒料理可以享用的銘酒居酒屋（譯註：專賣高級名酒的居酒屋）（像是「こなから」、「笹吟」、「赤鬼」、「新八」、「まるしげ夢葉家」等等）就算是第二代；而在這些店裡學習、累積經驗後自己出來開業的店家就稱之為第三代。本書裡介紹的正是屬於第三代的優質店家。其中也可以發現它們傳承的脈絡，像是「こなから」→「よよぎあん」／「たけもと」、「赤鬼」→「樋川」、「新八」→「みを木」、「まるしげ夢葉家」→「釉月」、「KAN」→「高太郎」／「沿露目」／「松濤はろう」等等。
本書之所以用「將會成為老店的居酒屋」做為日文書名，是因為書裡挑選的都是雖然剛開幕不久，但想必能夠永續經營下去的店家。現在的居酒屋在料理和日本酒方面的工夫是基本，就連經營管理、對時尚的敏銳度，甚至是接待服務方面都可說是業界最高難度，在優質店家學藝的經歷斷不可少。有實力的店家就算第一次光顧也能很快辨識出來。除了前面講的那些，就連老闆的魄力和自信，以及終其一生以此職志的那股幹勁也能感受得到。
近幾年來，店家不選擇市區，而是在私營鐵路沿線等偏郊住宅區開業的外圍化現象越來越明顯。我想這些店家的客源不再是下班後「小酌一下」的客群，而是以特地上門光顧的優質客層為訴求。本書介紹的二十二家店都是我掛保證可以推薦給大家的好店。各家店的食材會因為季節變化而有不同，此外，一年四季皆能品嘗到的美味當然也會加以註記。

二○一八年一月　　太田和彦

經歷了三個世代的居酒屋

因為應邀寫一些介紹東京新開業的優質居酒屋的文章，所以我將自己從二○一五年十月號開始在《大人的週末》雜誌連載達兩年之久的內容加以彙整，完成了這本書。
在種類五花八門的餐飲業中，居酒屋是目前最受歡迎的穩定行當。搭配紅酒品嘗的法式料理和義式料理在一陣追逐時尚的潮流過後已經不稀奇了，加上中式料理、韓式料理及異國特色料理，大概很少有國家能像日本這樣可以每天享受世界各地的美食吧？
是啊，繞了一圈還是回歸到居酒屋。德國的啤酒屋、英國的英式酒吧、法國的咖啡館、義大利小酒館和美國的美式酒...

冬
タキギヤ　荒木町
由年輕夫婦經營，彷彿重現時代小說場景的居酒屋
器楽亭　久我山
坐落在郊外的住宅區裡，有一位身懷絕技的老闆
ぬる燗　淺草
位於觀音裏，文人雅客絡繹不絕的榻榻米Ｌ型吧台
多田　根津
誠實正直的年輕夫妻單純天真，審美眼光不凡
ぽつらぽつら　神泉
引爆裏澀谷熱潮的開山始祖，在內斂沉穩的成熟氛圍中大啖美食

春
みを木　銀座
美術大學畢業的女老闆經營的位在銀座二丁目的銘酒居酒屋
有いち　荻窪
年輕廚師以追求美酒、鮮魚為一生的職志
高太郎　澀谷
現在最難訂位的澀谷名店，已經顯露出老店的風範
うち田　三軒茶屋
舒適的環境以及媽媽的味道，連在地人都喜愛
シンパチキング　丸之內
丸之內的商辦區裡，有一間讓人壓力全消的店
酒喰洲　日本橋久松町
要在日本橋享用美味鮮魚就來這家立飲居酒屋

夏
樋川　大岡山
落腳於私鐵沿線的住宅區裡的知名居酒屋
沿露目　門前仲町
一起品味優雅帥氣的年輕老闆對細節的堅持
根津たけもと　根津
萬事俱備才開業的老闆做起事來沉著穩重
玉椿　柳橋
在洋溢著江戶風情的柳橋，就著老闆釣來的鮮魚喝一杯
穂のか　武藏小山
眼光精準的老闆端出來的都是在其他地方喝不到的日本酒
おふろ　下高井戶
融合西洋與和風的創意料理，與日本酒完美契合

秋
まきたや　下高井戶
座落在遠離鬧區、唯有區間電車才會停靠的小站旁，感覺就像回到自己家裡一樣
釉月　東日本橋
酒類魚類一應俱全，搬到新址後品項更是完備
よよぎあん　代代木
在大塚知名店家學藝的年輕老闆，男女老少都喜愛的站前居酒屋
松濤はろう　松濤
穿著整潔炊事服的年輕夫婦在裏澀谷經營的理想居酒屋
botan　清澄白河
女性經營者才有的體貼周到，以及展現非凡品味的酒器和菜肴

冬
タキギヤ　荒木町
由年輕夫婦經營，彷彿重現時代小說場景的居酒屋
器楽亭　久我山
坐落在郊外的住宅區裡，有一位身懷絕技的老闆
ぬる燗　淺草
位於觀音裏，文人雅客絡繹不絕的榻榻米Ｌ型吧台
多田　根津
誠實正直的年輕夫妻單純天真，審美眼光不凡
ぽつらぽつら　神泉
引爆裏澀谷熱潮的開山始祖，在內斂沉穩的成熟氛圍中大啖美食

春
みを木　銀座
美術大學畢業的女老闆經營的位在銀座二丁目的銘酒居酒屋
有いち　荻窪
年輕廚師以追求美酒、鮮魚為一生的職志
高太郎　澀谷
現在最難訂位的澀谷名店，已經顯露出老店的風範...