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蔬果切雕實用基礎篇(二手書)

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作者:洪文發

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內容簡介

「刀」工對專業廚師而言,是一種學習烹調的基礎入門。許多食材都經過精細挑選刀工整齊烹調要求菜餚美化餐飲食慾。是依食材的特質性,烹調方式採相應的刀法切割,以專業知識及熟練技術加以烹調,也提昇菜餚的色、味、形,讓經過切或雕後食材在烹調中完全呈現最佳美味。因此,成就各式各樣的美味佳餚,其中以「色」、「味」兩者最為關鍵要素,所以,在專業廚藝學習過程「刀工」既成為廚藝工作者的必修課程。

一般蔬果切雕書藉或是課程教學,都太重於切雕技術的過程,以及盤飾美感,幾乎忽略「美」與「味」的關係,無法與美味完美契合,所以要讓學生學習「技術操作」進而跟「基礎調味」練習。本書在於,第四章的基礎刀法實務操作與美味關係中,利用實習操作完成的作品,經過簡單基礎烹調法的川燙、水煮等低溫烹調;與基礎沾醬調味來增加味蕾練習的,相互相乘教學方式,使學生在切雕學習中不忘美味,讓學生在學中成長,開始對「美」與「味」有更深一層的了解。
「蔬果切雕實務基礎篇」,是我以職場技術經驗及學界的教學心得,所撰寫的,敬請業界及學界不吝指教,特此感謝冠廚餐飲廚藝學院負責人陳宏賓先生,提供場地拍攝、全球餐飲發展公司執行長岳家青、靜宜大學觀光事業學系陳貴凰教授、台中烘培協會理事長張瑞雲等熱忱協助。最後以個人的訓言勉勵大家,《用「平常心」看待每一個人、事、物。「用心」做好每一件事。》

目錄:
第一章 蔬果雕刻概論
第二章 雕刻蔬果素材認識與選購
第三章 基礎蔬果切雕工具介紹
第四章 刀法基礎實務操作與調味關係
第五章 基礎刀法實務操作
第六章 蔬菜切雕實作大全
第七章 水果切雕實務示範
第八章 盤飾藝術

作者簡介:

洪文發

業界經歷:
臺灣福爾摩莎廚藝美食協會 副會長
東籬農園股份有限公司 餐飲總監
埔里天水蓮大食店 餐飲技術顧問
新竹國賓大飯店 宴會廳副主廚
台中市廚藝協進第二屆 副理事長
台中福華大飯店 西餐美樂琪 一廚
台中重慶川菜餐廳 主廚
豐原四川飯店 主廚
高雄市華王大飯店(川菜廳) 廚師

學界經歷:
台北景文科技大學 專任助理教授
弘光科技大學餐飲旅館系 專任助理教授
弘光科技大學食品營養系 兼任助理教授
中台科技大學食品科學系 兼任技術教師
大明高中餐飲管理科 兼任技術講師
同德家商餐飲管理科 兼任技術講師
達德商工餐飲管理科 兼任技術講師

個人殊榮:
2006年 代表國家台灣參加美國阿拉斯加世界冰雕大賽 銅牌獎
2005年 香港國際美食大獎個人蔬果雕 金牌獎
2005年 中華民國教育部頒發第一屆技職之光 金牌獎
2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽熱菜現場個人組 金牌獎
2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽拼盤現場個人組 特級金牌獎
2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽果雕現場個人組 銀牌獎
2002年總統宴請海地總統/彰化 國宴主廚
2001年上海第三屆國際美食大賽冰雕現場個人 金牌獎
2001年上海第三屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎
2001年總統宴請尼加瓜拉總統/新竹國賓飯店 國宴主廚
1996年新加坡第10屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎

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