餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇：詳...

名人推薦：美食觀察家︱高琹雯（Liz）
全能料理名廚｜曾秀保（保師傅）
《裸食》系列食書作家︱蔡惠民（Min）
──專業推薦（依姓氏筆劃排序）

鮮味的祕密
　所謂的鮮味，就是我們在鯷魚高湯中品嘗到，或是將昆布、柴魚片、番茄等放入口中，慢慢咀嚼吞下後，感受到類似的餘韻，不是甜味、鹹味、酸味或苦味，而是縈繞在舌頭上的味道。我們會說：吃了食物後，心裡覺得暖呼呼的味道；讓人心情愉悅的味道；吃完後不自覺浮現笑容的味道等來形容，而鮮味就是最適合這些形容詞的一種味道。
　人類出生後最先攝取的味道是什麼呢？就是鮮味。新生兒一出生後，就會被餵哺母乳，母乳中含有大量的麩胺酸（牛奶含量的十倍以上）。麩胺酸是釋放鮮味的代表性成分，為一種能形成蛋白質的胺基酸；蛋白質則是形成人體與生物細胞的主要成分，也能從人體中產生。人體中大約含有二％的麩胺酸，假設一個體重五十公斤的人，就有約一公斤的麩胺酸。這麼說來，應該就能理解為何新生兒會從母乳中感受到鮮味了。我們的味覺其實相當保守，會一再尋找曾品嘗過的味道，或是持續吃熟悉的味道，也因此才會覺得熟悉的鮮味非常美味吧？
　西元一九○八年，日本的池田菊苗博士成功地在昆布中萃取出麩胺酸，將這個味道命名為「旨味」，並昭告天下。能提出料理鮮味的材料，會因國家和地區而有不同的差異，亞洲地區自古以來，就會使用黃豆、魚貝類或海藻等獨特的食材；歐洲地區則會將含有大量鮮味的食材，像是牛肉、豬肉、起司、番茄等，當成調味料使用。此外，傳統的調味料中，如將肉類或海鮮、穀物或豆類發酵而成的發酵調味料等，平常使用時不會特別注意的食材中，也有不少帶有鮮味。觀察全世界對於鮮味的反應，可以確定這是人類特別偏好的味道，和甘味、油脂一樣廣被接受。


讓肉變得軟嫩
透過調理，讓堅韌的肉變得軟嫩、味道更好和容易消化，這個過程稱為軟化。

物理性的方法
將肉均勻敲打或劃上刀紋，使其變柔軟；也有切得非常薄、再煮熟的方式；或者使用填肥肉餡（Larding）的方法，將油脂塊（即肥肉）塞入。

肉質軟化劑
梨子、鳳梨、奇異果、無花果、生薑等植物的蛋白質消化酵素，能使肉質變軟。可以將它們切碎後放入醬料中，或是進行醃漬。

浸泡鹽水
將肉類泡入濃度三至六％的鹽水中，蛋白質肌細胞吸收水分後，重量約會增加十％，吸了水分的肉在烹調時，能改善原本因水分蒸發而變柴的現象。

撕開
一整塊的肉經長時間加熱後，再依紋理撕開。韓國的醬煮牛肉就是將堅韌牛肉撕開、讓口感變軟的代表性撕式料理法。美國的BBQ也是將一整塊肉烤過後撕開，再淋上肉汁或醬汁，使其變得溼潤柔軟。


豬內臟
出乎意料地，我們經常能在一些平易近人的地方享用到豬內臟。小吃店裡常見豬血做的血腸，以及水煮豬肝、豬胃、豬肺等。內臟部位會比精肉部位容易產生異味，由於其水分多且蛋白質組織腐敗速度快，料理時請注意要挑選新鮮的食材。

豬肝 Liver
豬肉中鐵質含量最高的部位，在韓國常用水煮或蒸熟的烹調方式，中國會做成熱炒料理，法國或歐洲國家則以絞碎後做成的肉醬（Pâté）最為常見。新鮮的豬肝也很適合烤來吃。豬肝如果煮太久，會完全沒有水分，影響食用口感，因此要特別注意熟度。

豬血 Blood
豬血是由豬的血液冷卻凝固而成。未凝固的新鮮豬血會用來製作韓式血腸，或是做成血腸（Blood Sausage）的內餡填料。不少國家會沾上麵衣來油炸，或是加入用內臟做的火鍋、湯品中享用。

豬腦 Brains
幾乎沒有肌肉且非常柔軟，由於烹調時很容易散開，為了維持形狀，通常會先稍微汆燙，之後再以其他方法烹調。雖然口感不錯，但沒有特別的味道，建議可利用醬汁來調味，也很推薦做成炸物或湯的配料等能保留口感的烹調方式。

豬肺 Lungs
將豬內臟水煮是常見的吃法，豬肺也是一樣，先整塊水煮，再像白切肉一樣切來品嘗。而在內臟料理非常發達的中國，則會用來做成湯的配料或熱炒料理。由於口感不錯，水煮後冷卻做成冷盤也很適合。

豬腸 Intestines
由小腸、大腸、大腸頭所組成的豬腸。亞洲國家很喜歡使用豬腸，像是湯料理、燒烤或熱炒類等，非常多樣。而會製作香腸的國家，則最常將豬腸當作腸衣使用。



基本母醬
十九世紀時，被稱為現代法式料理之父的奧古斯特・埃斯科菲耶（Auguste Escoffier），將西洋料理的五種母醬進行系統化，至今仍被沿用。

褐醬 Brown Sauce
以褐色高湯（Brown Stock）為基底，做成能品嘗到濃郁肉味的褐醬，這是傳統法式料理的基礎。最具代表性的褐醬是西班牙調味醬（Espagnole sauce），其基本材料就是褐色高湯、調味蔬菜（Mire-poix）和番茄泥。光看材料雖然感覺很簡單，但為了製作褐醬，最少需要一天的時間，甚至花上四天三夜。以前為了製作西班牙調味醬，會使用牛犢骨來熬煮，最近則用一般牛骨。將處理乾淨的牛骨放入烤箱烤成褐色，再和調味蔬菜、番茄泥、法國香草束（Bouquet Garni）一起煮。調味蔬菜指的是洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜，法國香草束則是將百里香、巴西里莖、月桂葉、芹菜等綑成一束。熬煮高湯時，由於要調節溫度、去除雜質等，需在一旁關注。一旦開始沸騰，就要降低溫度，改用微火熬煮，才能煮出牛肉的深沉風味。煮滾時，馬上撈除浮渣，湯頭才會清澈、無腥味。在完成的褐色高湯中，加上用調味蔬菜、番茄糊和醬汁做成的濃稠炒麵糊（Roux），來增加濃度與味道。我們熟知的多蜜醬汁（Demi-Glace），就是將等量的西班牙調味醬與褐色高湯混合，再熬煮收汁至一半分量。


認識分子料理
　西班牙傳奇廚師費蘭•阿德里亞（Ferran Adria）與其餐廳el Bulli，因為「分子料理」開始為人所熟知。這股風潮讓許多餐廳試圖製作分子料理，報導也紛紛湧現。但不知何時開始，分子料理以極快的速度消失，沒多久就出現這種說法：「分子料理？那種只顧耍酷的快速料理？料理重要的是味道，弄得華麗繽紛來吸引人算什麼，還有那種流行早就過時了。」然而真的是這樣嗎？
　全世界的廚師談論未來的料理時，絕對少不了的便是「分子料理」，也就是說分子料理會愈來愈進步的意思。它是否為短暫流行、不值一提的料理呢？如果只是模仿或作秀式的分子料理，並無法好好傳達其本質，像這樣沒有根基的分子料理，當然很容易崩解。在國外，分子料理才正要開始，具有無窮的可能性。目前世界排名前五十的餐廳裡，應該沒多少家敢說自己與分子料理毫不相關。光憑這點來看，可以說分子料理已滲入潮流之中，並積極地被活用。

　一般廚房裡，也存在著分子料理：將不同的食材、烹調過程分類，為了找出最好的味道，而使用更精密的科學方式。例如，汆燙食材時，會在水中加鹽，稍微過水後，再用冷水漂洗，如果這就是我們所知的汆燙，那麼分子料理就是更仔細地計算準確的溫度、時間、水量、水的成分、在營養學上食材被破壞的程度，以呈現出完美的味道。
　英國主廚赫斯頓•布魯門索（Heston Blumenthal）在著作《肥鴨餐廳食譜》（暫譯，The Fat Duck Cookbook）中提到：「料理乾的豆子時，要先汆燙還是直接料理？要泡水或直接料理？那麼要泡多久呢？水只是沾附於表面，或者反而將豆子的水分搶走呢？鈣質不容易料理，那麼鉀呢？如果不要太熱或太冷，水的溫度應該怎樣呢？鹽應該最後加，那麼如果一開始料理時，就在豆子裡加鹽也無妨嗎？可以使用含有礦物質的礦泉水嗎？」如此看來，各位還覺得這只是耍帥或快速的分子料理嗎？



全世界的食材：南美
莧籽 Amaranth
古代阿茲特克人（Aztecs）的主食，八千年前便開始被食用，是一種歷史悠久的穀物。墨西哥、秘魯等地很常食用，特別是墨西哥會將莧籽炸成像爆米花般，再與糖漿拌勻做成知名點心Alegria。

藜麥 Quinoa
印加帝國的「超級穀物」，為過去數千年南美安地斯地區所栽種的穀物。藜麥大小為米的三分之一，外觀呈圓形，蛋白質含量豐富，並含有鈣、鐵、鋅等維他命與礦物質，因而得到完全食品的稱號。特色是會有劈劈啪啪爆開的口感。

南瓜籽 Pepitas
將外皮去除後烤或油炸，味道會更好，再撒上鹽或辣味香料食用。可加入麵包或蛋糕中；將磨碎的南瓜籽加入醬汁裡，就會變得更濃稠或增加香氣。

可可豆 Cacao
原產於南美熱帶地區的樹木，將可可樹的果實發酵後，翻炒加工而成的可可粉和可可脂，能用來做成巧克力飲品或巧克力。

斑豆 Pinto beans
有斑點花紋的斑豆，在南美很普遍，尤其是墨西哥最常吃，用高湯煮過後直接品嘗，或是搗碎後加入墨西哥捲餅中。



起司的種類
藍紋起司
因均勻分布的青黴而被稱為藍紋起司。在起司凝固與放入模具中成型的步驟中，會用針注入青黴的孢子。歷經熟成的過程，青黴也同時生長，在起司上形成細小且不規則的藍色孔洞。這種起司有著強烈濃郁的味道，很適合加入核桃或葡萄乾的麵包，或者沙拉、舒芙蕾、法式鹹派、甜點等，可活用於各種料理中。

硬質起司
源自高山地帶的牧場，為了當成冬天補充蛋白質與鈣的糧食所製作的起司。特色是外形非常大，有黃色的外殼與穿透的孔洞。凝乳成型時，要用高溫加熱，將乳清分離，此時就會產生孔洞，來排出剩餘的乳清。帶有細緻的果實香氣，從鬆軟到堅硬的起司，種類多樣。可當成餐後點心，或活用於各種料理中。

羊奶起司
帶有羊奶特殊味道的起司，依照製造過程，可分成新鮮起司、硬質起司等各種類。使用低溫殺菌的羊奶，或未殺菌的生乳來製作。又可分為一百％羊奶製成的純羊奶起司，以及混合牛奶做成的半羊奶起士。

軟質洗皮起司
以其特有的風味聞名，不管使用幾層包裝，依舊無法隔絕從縫隙中散發出的起司味，柔軟外皮呈橘色，外表光滑、有光澤，內蕊則為象牙色。在製作過程中，會用鹽水擦拭或刷洗外皮，因此有高濃度的強烈風味與味道。

鮮味的祕密
　所謂的鮮味，就是我們在鯷魚高湯中品嘗到，或是將昆布、柴魚片、番茄等放入口中，慢慢咀嚼吞下後，感受到類似的餘韻，不是甜味、鹹味、酸味或苦味，而是縈繞在舌頭上的味道。我們會說：吃了食物後，心裡覺得暖呼呼的味道；讓人心情愉悅的味道；吃完後不自覺浮現笑容的味道等來形容，而鮮味就是最適合這些形容詞的一種味道。
　人類出生後最先攝取的味道是什麼呢？就是鮮味。新生兒一出生後，就會被餵哺母乳，母乳中含有大量的麩胺酸（牛奶含量的十倍以上）。麩胺酸是釋放鮮味的代表性成分，為一種能形成蛋白質的胺基酸；蛋...

鮮味的祕密………………………………..004
計量法……………………………………..006
肉類基礎知識……………………………..008
讓肉變得軟嫩……………………………..009
肉類高湯…………………………………..010
雞蛋的煮法………………………………..012
手工義大利雞蛋麵條………………………013
處理雞肉……….…………………………..014
豬內臟基礎知識…………………………..016
修整豬肋排………………………………..017
豬肉各部位分解圖………………………..018
豬肉各部位使用方法……………………020
基本食譜的寫法…………………………..021
圖解食譜中的單位………………………..023
餐與酒的婚姻關係………………………..024
啤酒&食物的基本搭配……………………025
蛋白霜基礎知識…………………………..026
認識基本母醬……………………………..028
完美的事前準備工作……………………..030
白醬的應用………………………………..032
天鵝絨醬汁的應用………………………..034
認識分子料理……………………………..036
褐醬的應用………………………………..038
處理魚類的基本工具……………………..040
世界最棒的餐廳…………………………..041
全世界的食材：南美……………………..042
全世界的食材：東南亞…………………..044
全世界的食材：北歐……………………..046
全世界的食材：西班牙…………………..048
全世界的食材：義大利…………………..050
全世界的食材：印度……………………..052
全世界的食材：日本……………………..054
全世界的食材：中國……………………..056
全世界的食材：法國……………………..058
全世界的食材：韓國……………………..060
世界美食高峰會…………………………..062
從科學角度來談鹽和水…………………..064
製作手工香腸……………………………..066
牛肉各部位使用方法……………………..068
舒肥法（真空低溫烹調法）……………..072
應用舒肥法………………………………..073
完成美味牛排……………………………..074
世界各國的調味指南……………………..076
不同料理法的調味時機…………………..078
西式料理基本切法………………………..080
西式料理特殊切法………………………..081
日本料理基本切法………………………..082
韓式料理基本切法………………………..083
溫度的祕密………………………………..084
橄欖油和料理……………………………..086
韓式料理的基礎…………………………..088
中國料理的基礎…………………………..090
認識印度酸甜醬…………………………..092
認識阿根廷青醬…………………………..093
起司的種類………………………………..094
中式果雕…………………………………..096
油封的方法………………………………..098
卡士達醬………………………………..…100
玉子燒………………………………..……102
法式泡芙…………………………………..104
認識餐桌禮儀……………………………..106
紅醬的應用………………………………..108
法式肉醬與肉凍…………………………..110
義大利麵的相關工具……………………..112
煮出美味的義大利麵……………………..113
義大利麵生麵……………………………..114
認識甜點師………………………………..115
平底鍋料理法……………………………..116
鍋子的種類………………………………..118
製作青醬…………………………………..120
蔬果泥……………………………………..122
擺盤的方式………………………..………124
韓食調味醬………………………………..126
三種海鮮高湯……………………………..128
火腿&香腸………………………………..130
廚房中常用的香草………………………..134
荷蘭醬的應用……………………………..136
必懂的胡椒常識…………………………..138

鮮味的祕密………………………………..004
計量法……………………………………..006
肉類基礎知識……………………………..008
讓肉變得軟嫩……………………………..009
肉類高湯…………………………………..010
雞蛋的煮法………………………………..012
手工義大利雞蛋麵條………………………013
處理雞肉……….…………………………..014
豬內臟基礎知識…………………………..016
修整豬肋排………………………………..017
豬肉各部位分解圖………………………..018
豬肉各部位使用方法……………………020
基本食譜的...