新手變達人,法國甜點輕鬆做從台灣來到法國定居前,我在五星級飯店與義大利餐廳工作多年,對歐式糕點愛不 釋手。每當下午茶時間,總是望著蛋糕櫃中的千層蛋糕或草莓派無法自拔地垂涎,等到下班後再掏腰包外帶回家解饞,有時甚至還會向點心房的糕點師傅請教製作方法。來到法國後,才知道法國人在午餐與晚餐後都有享用甜點的習慣,而每逢過年和特殊節日也有其傳統的節慶糕點,覺得很有意思,也更加喜愛法國甜點。
法國糕點歷史從中世紀簡樸的糕點開始,到19世紀受到皇室貴族的喜愛,至今已有千年的歷史。其間經過歷代糕點師傅不斷創新與改良,使得現今的法國糕點在國際上占有重要地位,「甜點」兩字幾乎已與 「 法國」畫上等號。
而讓我真正開始學習法式糕點製作的契機,則是因為我嫁給法國人,而心愛的他很愛甜點,促使我去參加住家附近「法國市鎮協會」(Accueil des Villes Françaises,AVF)開設的法國糕點製作課程。
也就是在這時,我遇到為人親切、手藝精湛的糕點老師,法蘭西斯‧馬耶斯先生。我是班上唯一的亞裔學員,學習過程中遇到不懂的地方,老師總會耐心向我解說,分享許多人從來都不知道的糕點製作祕訣。由此,我與馬耶斯老師結下糕點之緣,進而醞釀創作這本法國傳統糕點專書。從基礎的法式糕點製作方法,到法國傳統節慶糕點與家常甜點和鹹點,一一收錄書中,並分享傳統節慶糕點和地方甜點的由來與歷史故事。
在一般人的想法中,「法國道地傳統甜點」,不似台灣小吃或麵包甜點可以輕易在路邊或商店隨時享受到,得上五星級飯店的法式餐廳或法式甜點專賣店才吃得到。然而現今進出口業發達,各種歐式進口食品和佐料比以往容易取得,在自家DIY製作外國甜點不再是天方夜譚的夢想;隨手可得的食品材料,讓喜歡在家動手做甜點蛋糕的小姐先生主婦們,也能輕鬆烘焙出各式各樣的甜點,收服每個人的胃。而且,自家製作的甜點用的食材原料都很講究品質、衛生和營養,絕對比外面賣的糕點可能採用來路不明原料或添加有毒化學成分,吃得健康又有保障!
每當我動手做每一道甜點,都非常用心!因為我知道這是做給我鍾愛的人吃的,因此更加用心去製作。我深信透過我幸福念力和雙手釋放出來的愛心,絕對能讓這甜點帶有特殊魔力,緊緊抓住他人的味蕾。這就是為何法式甜點總是吸引大眾目光,總讓人駐足在甜點店櫥窗前流連不去;雖然光用看的無法填飽肚子,但視覺上的滿足,讓人有股衝動恨不得全部買下來盡情品嘗享受。
我就是這樣的人啊!每次經過甜點店總會整張臉緊貼櫥窗盯著法式蛋糕的作工與裝飾,或是一家人上餐廳用餐,上甜點時總會先觀察研究一番,拍下美美的照片後才心甘情願享用它們,然後帶著舌間上的味蕾遺留下來的味道,回家憑著感覺試做一遍。
我將一路以來學做法國甜點的心得和知識,呈現在本書中,最想傳達給讀者的是:
沒有人是天生的烘焙家,只有不斷從失敗中學習,才有製作成功的那一刻。我也是從初學者開始慢慢摸索學習,從一次又一次的失敗經驗中尋求更好的製作方式。製作法國家常點心並沒有想像中的難,不要一開始就把它想得太難,自我設限。請按照書上的說明,一個步驟一個動作地照做,相信你一定也能輕鬆完成。就像我和其他糕點班的同學原本也是甜點新手,經過努力不懈的嘗試和學習,現在也能製作出法國人也讚賞的甜點了。
我在書中還特別為食譜標上星號,讓讀者能輕易辨別每一種糕點製作的難易度。星星越少越簡單,越多則越難,方便新手和具有基礎的達人從中選擇適合的甜點入手。
我能,我的朋友能,相信現在正在看這本書的你(妳)一定也能!
還在等什麼?趕快穿上圍裙製作甜點吧!一起努力成為法國甜點達人!
前言
傳承手藝,讓人人在家享受 「 最 簡單的幸福 」
法蘭西斯‧馬耶斯(法國糕點師傅,本書甜點顧問)
法國甜點歷史悠久,中世紀開始即有蜂蜜餅的存在,直到14世紀才開始走向繁榮。當時糖的使用還不普遍,糖漿麵包和鬆餅只在星期日於教堂廣場販賣。文藝復興時期(15世紀初至17世紀),法國糕點才有了新的轉折,出現法式薑餅、馬卡龍、蛋白糖霜、小泡芙和鮮奶油。到了18世紀,才在食譜書中提到發泡鮮奶油、冰淇淋,以及其他種類的蛋糕食譜。19世紀,法國糕點僅提供給富裕的貴族階層,從此帶動了法式甜點的流行,此時糖的價格已下降不少,使用上也越發普及。如今,麵包店和糕點店四處林立,已成為法國飲食文化執世界牛耳的象徵符碼,吸引各地饕客取經學藝、朝聖嘗鮮,更造就出許多身懷絕技、馳名國際的糕點師傅。
而我家的男人傳承糕點手藝已好幾世代。我自己則從1952年14歲開始,在法國東部里爾市史汀福德城附近的叔叔糕點店當學徒,從此展開烘焙的一生,一雙手注定沾滿蛋、糖和麵粉。
三年的學徒生涯打穩了糕點製作基礎,進而成為糕點師傅。18歲即獲得法國糕點師傅專業執照,並遇到人生的轉折:接受徵兵參與阿爾及利亞戰爭。1960年退役後回到法國,繼續職場生涯。
當時的里爾城有許多糕點店附設午茶沙龍,前雇主戴高樂糕點店的招牌點心是法國鬆餅。退役後,他請我回去工作。也是在這時,我遇到人生中的伴侶,便決定自己開店當老闆。
一年後,在叔叔的幫助下,我的糕點店成立了,就開在里爾市附近的歐布定。糕點店也在我和妻子弗杭蘇瓦茲的相互扶持努力下,一點一滴慢慢累積忠實顧客,在同個地點一經營就是38年。期間,大兒子艾瑞克也在里爾接下一家店,並另外學習製作麵包的技能。如今,他在法國各地開設許多麵包糕點店,而25歲的孫子也投身烘焙業,在自家的糕點店工作。
傳承是一件非常令人值得驕傲的事!一如我傳承了祖先與父叔輩的糕點手藝,我也想用自己的方式,盡量將畢生所學的專業技能和知識傳授給更多人,身體力行延續傳統的想法與做法,使法國飲食文化傳統不被遺忘。
我於60歲退休,榮獲法國貿易商會頒發職業勳章,為糕點師傅生涯劃下完美句點。2006年,我們選擇定居洛里昂。為了不讓自己的退休生活無趣無聊,我在市政府主辦的新住民歡迎會中,主動向洛里昂市鎮協會提議,希望能將自己的糕點專長無酬地傳承下去。當時,在法國自願當義工的糕點師傅可不多呢!
法國飲食深得老饕喜愛,法國糕點更是如此!它歷史悠久,聞名世界!法國糕點於14世紀開始展露光芒, 16世紀後不斷改變與創新,不僅保留了傳統的味道,更在外型上下功夫,在世界各地發揚光大,深受大眾喜愛。近年來更有大型名店進駐國外開設法國糕點專賣店,還有許多外國人遠渡重洋來到法國學習糕點製作,甚或出版甜點專書讓讀者在自家學習製作,讓更多人享受法國甜點的滋味。
在此我想給學做甜點的新手一些小叮嚀,多做幾次必能熟能生巧。此外,想準確計量材料的配方,請先買個好秤吧!再來就是掌握火候,得注意:
1. 糕點烘烤期間絕對不要隨意開啟烤箱門。
2. 定好時間。
3. 控制好溫度。
我認為有一種最簡單的幸福,人人都可以輕易做到:就是在家親手製作糕點!我很高興確認這本書傳承我的手藝和技法,書中匯集的製作配方,有許多都非常容易製作,例如:剛果椰子岩石、馬卡龍小圓餅、法式戚風蛋糕、泡芙、奶黃醬等。由衷希望每位讀者都能在家享受這「最簡單的幸福」 !