食品技師/食品衛生檢驗 101~104試題詳解

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104年第二次專門職業及技術人員高等考試-食品技師
類科：食品技師 科目：食品微生物學

一、解釋下列各名詞之意義及與食品微生物學之重要關係。
（每小題5 分，共20 分）
(一)cross contamination
(二)bacteriocins
(三)ELISA
(四)microbial stress
【104年第二次食品技師】
詳解：
(一)cross contamination：交叉汙染
1. 意義：指兩種食物相互錯置，或直接接觸造成彼此感染污染源(如微生物)。最常見原因：
(1)透過直接交叉污染：在運送、貯存或準備步驟時，生食物與已煮熟/即食食物之間的接觸。
(2)透過非直接交叉污染：例如，透過用具、濺潑、廚師的衣服或處理食物的員工。
2. 與食品微生物學之重要關係：以腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)為例：
處理過生海鮮的菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手指等媒介物，含有腸炎弧菌可經由交叉汙染的途徑，而汙染即時食品等其他食品，造成攝取該食物引起食品中毒。

(二)bacteriocins：(殺)細菌素
1. 意義：細菌產生抗菌物質稱細菌素(Bacteriocin)，有以下特性：
(1)細菌所產生之蛋白質類物質，可抑制和其血緣相近的菌種。
(2)對熱穩定、(3)不具動物毒性。
(4)可殺死腐敗菌株、(5)可於動物腸道中被酵素分解。
2. 與食品微生物學之重要關係：以乳酸鏈球菌素(Nisin)為例：
(1)由Lactococcus lactis產生
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(2)可抑制G(+)細菌尤其是產孢菌，和抑制其孢子萌發。
(3)衛生福利部認定之食品添加物：第(一)類：防腐劑，規定可使用於乾酪及其加工製品。為GRAS(generally regarded as safe)級防腐劑。
(4)抑菌機制：造成微生物細胞膜之傷害，使細胞質內之物質外流。

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104年公務人員高考-食品衛生檢驗
類科：食品衛生檢驗 科目：食品微生物學

一、細菌類型之菌株，依革蘭氏染色結果，為何有陽性G (＋)與陰性G (－)之
差異，其原因為何？並指出代表菌株及此染色技術在食品加工上之意義為何？（15 分）
【104年食品高考】
詳解：
(一)依革蘭氏染色結果，有陽性G (＋)與陰性G (－)之差異的原因：
1. 在細胞壁的結構上，G(+)菌有很厚的肽聚醣，而G(-)菌只有很薄的肽聚醣。
2. 在細胞壁的結構上，G(+)菌沒有脂多醣(LPS)，而G(-)菌有脂多醣(LPS)。
3. 在進行革蘭氏染色時，結晶紫(Crystal violet)與碘液(iodine)形成的複合物(CV-I complex)會染上肽聚醣，所以G(+)菌染上多，而G(-)菌染上少，然後再進行95 %酒精脫色，會使得G(-)菌外膜的脂多醣(LPS)溶解，而使CV-I complex釋出，最後以番紅(Safranin)進行複染色時，只染上G(-)菌，而G(+)菌未染上。故最後革蘭氏染色結果，G(+)菌染上紫色的結晶紫-碘複合體(Crystal violet-iodine(CV-I) complex)，而G(-)菌染上紅色的番紅(Safranin)。

(二)代表菌株：
1. 革蘭氏染色結果，為紫色之陽性G (＋)的細菌，如金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、仙人掌桿菌(Bacillus cereus)、保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)等。
2. 革蘭氏染色結果，為紅色之陰性G (－)的細菌，如腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、大腸桿菌(Escherichia coli)、醋酸醋酸桿菌(Acetobacter aceti)等。

(三)此染色技術在食品加工上之意義：
1. 食品加工過程，金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)很容易經由操作人員汙染至食品，為了證明是否為金黃色葡萄球菌，可先對食品作革蘭氏染色，若有紫色之陽性G (＋)的細菌，且經鏡檢觀察為球菌，即可懷疑為金黃色葡萄球菌，故可作為金黃色葡萄球菌初步判斷的依據。
2. 食品發酵加工，如牛乳經由乳酸菌發酵成優酪乳，若發生異常發酵，可先取少量發酵樣品進行革蘭氏染色，若有紅色之陰性G (－)的細菌，即可懷疑為非乳酸菌[乳酸菌為革蘭氏陽性紫色之G (＋)的細菌]之雜菌汙染造成異常發酵，故可作為雜菌汙染使牛乳異常發酵的判斷依據。

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二、在食品工業上，會使用黴菌、酵母菌及細菌當發酵之生產菌酛，試述其使用之菌株，在食品工業上有何要求？請分述之。（15 分）

【104年食品高考】
詳解：

(一)一般要求：
1. 產生的代謝產物最好是胞外產物，因為要破碎細胞是非常困難及花錢的步驟；胞外產物相較於胞內酵產物來說，其純度會更高；工業上會較少利用胞內產物，除了分離困難外，易有可能受胞內其他物質的汙染。
2. 在經濟的考量下，必須能在最短的時間內獲得最大量的代謝產物。
3. 可用培養條件的方式來使微生物大量生產所需要的代謝產物。
4. 菌株必須在生產的條件下穩定或貯藏條件下穩定。
5. 菌株可以在便宜的基質或預發酵的基質中生長良好，快速成為優勢菌種。
6. 必須可以直接合成需要的代謝產物。
7. 純化培養液或萃取液必須不困難。
8. 最好菌株不會產生有毒物質、異臭物質或改變食品應有的品質之物質。

(二)黴菌要求：
1. 菌株不會產生有毒物質(如黴菌毒素)，而且不會產生抗生素。
2. 作為糖化菌株時，能迅速水解澱粉產生單糖，而不再將大量單糖代謝。
3. 作為製麴菌株時，能迅速水解蛋白質，而不會產生惡臭物質。
4. 發酵產生有機酸時(如檸檬酸)，能耐低pH值。

(三)酵母菌要求：
1. 菌株不會將培養基成分代謝成腐敗性物質。
2. 作為酒精發酵菌株時，能快速產生酒精，並對酒精有一定的耐受性。
3. 作為麵包發酵菌株時，能快速產生二氧化碳，而不大量產生酒精。

(四)細菌要求：
1. 作為乳酸發酵之乳酸菌能抑制雜菌生長，並能耐低pH值的環境。
2. 作為納豆發酵之枯草桿菌能產生大量納豆激酶，而不產生惡臭物質。
4. 作為醋酸發酵之醋酸菌能迅速氧化酒精產生醋酸，且盡可能不過度氧化醋酸。

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104年第二次專門職業及技術人員高等考試-食品技師
類科：食品技師 科目：食品微生物學

一、解釋下列各名詞之意義及與食品微生物學之重要關係。
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(一)cross contamination：交叉汙染
1. 意義：指兩種食物相互錯置，或直接接觸造成彼此感染污染源(如微生物)。最常見原因：
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近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如牛肉檢出瘦肉精、起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖；「食品安全衛生管理法」數次修法，以強化食品業者的管理及稽查機制。
　　2014年具有食品科學背景之蔣丙煌博士接任衛福部部長，檢視中央和地方食安稽查人力與預算，擴充專業食品人才，持續辦理稽查人員教育訓練。（衛福部食藥署主管食品業者專門職業或技術證照人員設置）
經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下；食品衛生檢驗高普考名額也跟著攀升。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如牛肉檢出瘦肉精、起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
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　　2014年具有食品科學背景之蔣丙煌博士接任衛福部部長，檢視中央和...

食品技師/食品衛生檢驗高考 (101~104試題詳解)
目 錄
104年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
104年第一次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
103年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
103年第一次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
102年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
102年第一次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
101年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
104年公務高考三等(食品衛生檢驗)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 生物統計學
103年公務高考三等(食品衛生檢驗)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 生物統計學
102年公務高考三等(食品衛生檢驗)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 生物統計學
101年公務高考三等(食品衛生檢驗)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 生物統計學

食品技師/食品衛生檢驗高考 (101~104試題詳解)
目 錄
104年第二次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
104年第一次專技高考(食品技師)
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食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
103年第二次專技高考(食品技師)
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食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
103年第一次專技高考(食品技師)
食品微生物 食品化學 食品加工
食品衛生安全與法規 食品分析與檢驗 食品工廠管理
102年...