料理研究家的餐桌生活學：日本國民料理天后...

品嚐肉類極致美味的祕訣

無論是牛肉、雞肉或豬肉，要吃最好吃的肉料理，我想，用「燒烤」的方式是最美味的。而燒烤方式，最理想的就是像古時候的人那樣，燒柴或木炭，把肉放在上方燒烤到上色後直接吃。
話雖如此，在日本平常要燒柴或木炭，都很困難。因此，對一般家庭來說，想吃最好吃的肉，就是用烤魚的小烤爐，以「烘烤」的方式料理。如果家中瓦斯爐有附烤魚的小烤爐，推薦各位一定要試試看。
若家中沒有烤魚用的烤爐，也可以在瓦斯爐上架烤網。雖然會冒出一些油煙，總之直接在火上烤到微焦就行了。
此外，將平底鐵鍋加熱到冒煙，倒點油用煎烤的也可以。祕訣是烤到裡頭還有點生，但外表微焦都無妨；務必要烤到有點焦才行，外層帶點焦焦的酥脆和裡頭生嫩的口感對比，正是美味的關鍵。
一般而言，肉類不需要任何事先調味。可以在燒烤好之後根據自己的喜好來調味，沾點鹽、橄欖油、山葵、哈里薩辣醬或是醬油。
燒烤到恰到好處，然後沾最美味的鹽享用，基本上這是我最常料理肉類的吃法。
此外，準備肉的時候挑自己喜歡的部位。如果是一人份，即使買稍微好一點的肉，價格也不會貴多少。雖然只是一塊肉，要是能吃到真正好吃的，再也沒有比這個更令人心滿意足了。如果再來一杯日本酒，或是一杯葡萄酒，就是簡單又享受的一人晚餐。
看起來真的很簡單，不過，這就是我心目中享用肉類極致美味的方式。

蒸雞肉，大有學問
雞胸肉或雞里肌肉，用「蒸」的方式來做，除了完成一道肉料理之外，雞肉的鮮美精華溶入水中，還能做雞湯，可說一舉兩得。
料理方法很簡單，將雞肉表面抹點鹽，淋上酒，再加入蔥、薑等辛香味調味或香草，蒸熟後就完成了。
蒸好的雞肉可以沾山葵醬油、辣椒醬油、椪醋等醬料，或是用季節香草、大蒜、鹽、胡椒、橄欖油……等，做成清爽的青醬，搭配雞肉，以義式口味來享用；也可以切了蔥花、薑末搭麻油、醬油、豆瓣醬、花椒粉……等，做成中式沾醬。總之，無論什麼樣的沾醬或淋醬，和蒸雞肉都十分對味。
另外，用手剝成雞絲，拌著鴨兒芹或小松菜吃，或是拌點淋醬也不錯。
雞絲也可以用來做越式河粉或三明治。
其他作法還有，以醬油、大蒜、胡椒稍微醃一下雞肉，用烤箱烤到外表呈金黃色，搭著香草、萊姆，是很適合在夏日端上餐桌的一道菜。
蒸完雞肉後鍋底留下的雞湯，是用來做口味濃郁的燉煮料理最理想的食材。無論是煮鹹粥、北非小米，或是咖哩等燉煮菜，有了鮮美湯底，就能輕鬆地完成。
經常有人問我，雞肉在蒸煮時，肉質很容易變得乾柴，該怎麼辦？其實，不論蒸雞肉或燙雞肉都一樣，記得肉在煮熟之後，要繼續泡在湯汁中，慢慢放涼。
因為肉在蒸或燙的時候，裡頭的鮮甜精華會滲到湯汁中。把肉浸泡在湯汁裡放涼，這些鮮甜風味就會再回到肉裡。光是這樣泡著，就能讓肉吃起來鮮嫩多汁。處理豬肉或是海瓜子肉時，也是用相同的方式，就不會吃到乾澀的豬肉或海瓜子了。

如何煮出一碗好喝的味噌湯？
一碗味噌湯的美味關鍵，就是一定要用小魚乾的高湯，這是我的基本原則。
取一只玻璃或不銹鋼容器，倒入水，接著將小魚乾內帶有苦味的內臟去除後，放入碗中；比例大概是一杯水加入七、八隻小魚乾。最後，蓋上蓋子靜置一晚（至少十個小時）。隔日，再用洗好擰乾的白棉布過濾，濃郁的高湯基底就完成了。
小魚乾一熬煮就會有苦味，與此相對，以用浸泡的方式泡在水中一段時間，就會自然帶出又甜又香的鮮甜味；這種高雅的風味，沒有其他高湯能比得上。
就連極其平凡的味噌湯，只要用這種小魚乾高湯來做，瞬間就會變得美味無比。「若能煮出好喝的味噌湯，外食不如在家吃」，相信我，你會很自然地對自己說出這番話。
要有好的高湯基底，首先必須挑選品質良好的小魚乾。我推薦的小魚乾，是充分乾燥，整體呈現發亮的銀灰色，外觀看來就很漂亮的產品。反之，如果色澤帶點黃，多半是因為氧化的關係，可能已經不新鮮了，要多加留意。
另外，若是直接拿起來吃就覺得好吃，那更是品質保證。
去除內臟時，從小魚乾的腹部劃開就看得到，用手將連著頭部的黑色部分，還有鰓下方的黑色部分用手指拉掉去除。至於頭部，因為是骨骼構成，能釋放出鮮甜的原味，請務必保留。由於小魚乾有很細的刺，經常會一不小心刺到手指，處理時要格外留意。
我每次買一整包小魚乾，一定都會先把內臟全部處理乾淨，再放進冰箱保存。
我用女兒推薦的香川縣「山國」這間老店的產品，用公沙丁魚的幼魚製成的小魚乾，只要浸泡在水裡一會兒，就可以使用高湯了。

冰箱最多七分滿
我的冰箱裡有常備菜、保久食品、乾貨、果醬、調味料……等，外加味噌醬菜和酒粕醬菜這些能讓我輕鬆做出一頓好料的各個要角。除此之外，每到夏天我還會把米糠漬床也收進冰箱中。
不過，無論冰箱裡裝了多少東西，我一定會留個像是通道的空間，適當的空隙，使空氣流通。
此外，我也會經常打開冰箱門，調整裡頭各項保存物品的位置，需要盡快吃掉的食物會放在一眼就看得到的地方。
因為這樣，冰箱內的狀況隨時都可以一目了然，加上能立刻拿到需要的東西，形成良好循環。我的冰箱裡大概沒有「不知道是什麼時候的東西」吧？
要讓冰箱維持在方便好用的狀態，其實很簡單，只要做到「隨時檢查，保持循環，別堆太多不必要的東西」。在日常中落實這個原則即可。每次打開冰箱記得檢查一下，就不會堆積食物。最理想的狀況，就是將冰箱控制在七分滿剛剛好。
有些人什麼都往冰箱裡塞，之後也不管，讓冰箱裡頭擠滿了東西，如此，只會導致冰在冰箱內的食物品質愈來愈差。有時因為捨不得食物丟掉，就放進冰箱，但對我來說，這樣更糟蹋保存的空間！
一打開冰箱，看到任何覺得「大概不會吃了」的東西，就該立刻扔掉！
放了愈久只會愈來愈難處理。在我們家，「好吃」或「不好吃」就是判斷要不要保存的標準。
只要有會在家裡待上半天的日子，我一定會整理冰箱；實際上，整理冰箱花不到半小時的時間。
相信我，你會發現冰箱空間一空出來，空氣循環就會好到驚人。有人覺得冰箱塞滿大量食品會比較安心，其實恰恰相反。人面對塞得過多的食材，就無法依照當下的心情來使用。這道理不只是在冰箱，套用在食材櫃、衣櫥、鞋櫃都一樣。
有很大的收納空間未必是件好事。人只要活著，就不免累積身外物，因此，不僅是冰箱，就連櫃子、抽屜，所有的地方都該留點空間。有了空間，才能讓裡面的物品循環，帶來良好的情緒。

選張大餐桌吧！
我帶大了三個女兒，在她們陸續離家自立之後，我就一個人住。獨居多年，我搬過幾次家，但每次都會在客廳放一張大餐桌。有圓桌、有方桌，外型各式各樣，只是從屋內空間的比例來說，都算滿大的桌子。
家裡有一張大餐桌，就可以坐得舒服，即使邀請多一點客人來也沒問題。
一個人工作時能把所有資料、文件都攤開來參考；另外，也可以將多個大篩網一字排開，或是拿出玻璃器皿、鍋子等等，放在大餐桌上慢慢擦拭。總之，我的獨居生活中少不了大餐桌。
工作時想到要做其他事情，有時候卻不想馬上收拾桌上的東西，比方說把工作到一半的資料擱著，到餐桌的另一頭吃飯。遇到這種狀況，有一張大餐桌的話就不必手忙腳亂收拾了。
一群人圍坐在大餐桌旁，埋頭專注各自的作業，這也是在大桌子上才看得到的情景。感覺有股溫馨的氣氛，真棒。
如果猶豫餐桌該選圓形還是方形的話，可以用「想要什麼樣」的生活來決定。沒有邊邊角角的圓桌或橢圓桌，奇妙的是當眾人圍坐在桌前時，很容易達成共識；而方桌、長桌能讓坐在旁邊的人變得更親近，不過討論話題時就容易分散。無論如何，我認為只要是大桌，方桌、長桌的外型都很好看。
餐桌難免讓人覺得只是吃飯用的，其實我們在餐桌上度過的時光比想像中來得長。找一張大餐桌，能安穩待著，會感到心裡踏實許多。

品嚐肉類極致美味的祕訣

無論是牛肉、雞肉或豬肉，要吃最好吃的肉料理，我想，用「燒烤」的方式是最美味的。而燒烤方式，最理想的就是像古時候的人那樣，燒柴或木炭，把肉放在上方燒烤到上色後直接吃。
話雖如此，在日本平常要燒柴或木炭，都很困難。因此，對一般家庭來說，想吃最好吃的肉，就是用烤魚的小烤爐，以「烘烤」的方式料理。如果家中瓦斯爐有附烤魚的小烤爐，推薦各位一定要試試看。
若家中沒有烤魚用的烤爐，也可以在瓦斯爐上架烤網。雖然會冒出一些油煙，總之直接在火上烤到微焦就行了。
此外，將平底...

〈推薦序〉
有元葉子老師與我，
以及圍繞一張大餐桌的生活

Léa楊佳齡

有元葉子老師一直離我又近又遠。
新婚時第一套買的食譜有她的篇章，講的是有關海鮮 、雞牛豬肉、麵食、雞蛋與豆腐的食譜。跟著習做，總覺得有如媽媽般親近手把手的教著，每道料理有著親切的風味。但事實上她明明遠在日本，後來更是旅居了義大利一段時間。將近二十年的時間裡，我就這樣追著老師的食譜，學著做出自家製的風味。
然而，老師的料理日常到底是怎樣的風景呢？這本《料理研究家的餐桌生活學》完整的幫我解了惑。一篇篇料理筆記猶如寫給孩子的手札般，不只說料理，也講生活。她叨絮地說：「味噌湯只要放一種材料就好」、「使用楓糖漿可以增添料理的自然甜味」、「山椒果實稍微燙過放冷凍可以享用一整年」、「一群人或一個人都要好好的吃飯」、「鐵鍋可以用一輩子」、「料理長筷可以幫擺盤加分」、「冰箱只能裝到七分滿」、「睡好跟吃好一樣重要喔」……。
其中一篇說到大餐桌。
第一次到我家朋友都有這樣經驗，他們一眼看到的不是落地音響，不是大大的書牆，而是一張存在感十足的六到八人用大餐桌取代常見的沙發組。
早上，大女兒離家上學最後一件事是從桌上拿著做好的便當塞進袋子裡；下午，小女兒回家洗完手的第一件事是坐到桌前享用下午點心；晚上先生回家的第一個動作則是把帶回家的葡萄酒放到餐桌上。平日的我也在大桌上寫稿、拍攝；儘管房間裡有書桌，孩子們還是喜歡在這邊寫功課、看書；更不用說我們喜歡時不時邀請鄰居或是朋友來聚餐，大家總也喜歡坐在桌邊喝酒、聊天，或是搬出大鐵板來做桌上燒烤Party。圍繞著大餐桌的生活安穩又有滋味，給家的安定感遠大於只是用來吃飯的用途。
有元葉子老師在書裡說：「其實我們在餐桌上度過的時光比想像中的長，找一張大餐桌能安穩的待著，會感到心裡踏實許多。」
她說到我心坎裡。
這本《料理研究家的餐桌生活學》一定也能帶給您在料理生活中無限的樂趣，也許是「啊！我也是這樣做的」成就感，或是驚覺「原來冰箱真的不能塞太滿」，抑或像我一樣看完書就網購了老師推薦的鍋子，沉溺於新道具的魔力而不可自拔，噗！
總之，一起以閱讀進入有元葉子的料理世界吧。

〈推薦序〉
有元葉子老師與我，
以及圍繞一張大餐桌的生活

Léa楊佳齡

有元葉子老師一直離我又近又遠。
新婚時第一套買的食譜有她的篇章，講的是有關海鮮 、雞牛豬肉、麵食、雞蛋與豆腐的食譜。跟著習做，總覺得有如媽媽般親近手把手的教著，每道料理有著親切的風味。但事實上她明明遠在日本，後來更是旅居了義大利一段時間。將近二十年的時間裡，我就這樣追著老師的食譜，學著做出自家製的風味。
然而，老師的料理日常到底是怎樣的風景呢？這本《料理研究家的餐桌生活學》完整的幫我解了惑。一篇篇料理筆記猶如寫給...

推薦序‧Léa楊佳齡／有元葉子老師與我，以及圍繞一張大餐桌的生活
推薦語‧葉怡蘭

有維他命色彩的早餐
預先準備，工作再累也能好好吃飯
以「好吃」而非「吃得完」的分量料理
善用白色保鮮盒，美觀又方便
蔬菜的料理提案
鹽漬蔬菜的魅力
使用楓糖漿增添自然甜味
品嚐肉類極致美味的祕訣
蒸雞肉，大有學問
「放著就好」的懶人料理法
做出美味一夜干的祕訣
抹鹽之後燒烤，然後……
獨居料理的精髓
「半調理」食材的省時關鍵
讓飯變好吃的飯桶
如何煮出一碗好喝的味噌湯？
味噌湯要好喝，配料只加一種就好
必備的食材：柴魚高湯
肉品要在攝氏負十八度以下冷凍保存
用絞肉自製冷凍速食包
冷凍保存海鮮，一定要去除水分
保持油炸料理美味的常備秘訣
絕不失敗的味噌醬菜和酒粕醬菜
理想的米糠醬菜甕
夏季的渣釀白蘭地無花果
晚秋的糖煮蘋果片
冬季到春季的糖煮檸檬
春天的草莓果醬
全年都可享用的山椒果實
一年一度不可少的梅子加工
自製醃蘿蔔乾，絕對比市售好吃
讓香草植物新鮮上桌的技巧
盡量選擇國產食材
美味的飲食，就是均衡的飲食
顏色最漂亮的瞬間，就是最美味的時候
找出自己喜歡的食譜比例
自己做調味料，最安心
多花一點錢，買好的食材
如何煮出好吃的糙米？
配糙米飯，要用細嚼慢嚥的食材
練習「想吃哪種食物」的自覺
直覺想吃的，就是最好吃的菜色
關於食物，不要設限
有錢也買不到的奢華一餐
聚餐，就是珍惜一起吃飯的機會
我向義大利媽媽學到的事情
一個人或一群人，都能享受愉快的一餐
喝葡萄酒時，小點心是重點
常備簡易下酒菜，簡單吃就很棒
老醬菜與陳年酒的絕配滋味
大家都愛的炸豬排
就算在危難中，也要好好吃飯
享受充滿綠意的生活
不用成套的餐具器皿
擺盤專用筷的加分效果
練習擺盤的一人餐桌時間
基本的廚房工具
平底鐵鍋的清潔保養
鐵壺的魅力
冰箱最多七分滿
解決缺點後，就會發現生活的樂趣
確實解決使用者問題的物品
廚房中一定要常備的兩種布料
關於抹布，我的講究是……
把圍裙物盡其用到最後一小塊布
保持乾淨是為了讓心情愉快
講究觸感的清潔海綿
覺得身體不太對，先喝水再說
選張大餐桌吧！
睡得好和吃得好一樣重要

推薦序‧Léa楊佳齡／有元葉子老師與我，以及圍繞一張大餐桌的生活
推薦語‧葉怡蘭

有維他命色彩的早餐
預先準備，工作再累也能好好吃飯
以「好吃」而非「吃得完」的分量料理
善用白色保鮮盒，美觀又方便
蔬菜的料理提案
鹽漬蔬菜的魅力
使用楓糖漿增添自然甜味
品嚐肉類極致美味的祕訣
蒸雞肉，大有學問
「放著就好」的懶人料理法
做出美味一夜干的祕訣
抹鹽之後燒烤，然後……
獨居料理的精髓
「半調理」食材的省時關鍵
讓飯變好吃的飯桶
如何煮出一碗好喝的味噌湯？
味噌湯要好喝，配料只加一種就好
必備的...