日本老舖居酒屋，乾杯！

▍末源（末げん）　
明治42年│ 1909年

在新橋SL廣場前的「末源（末げん）」，丸武子女士也在這裡見證了東京激動的五十餘年。與周遭嘈雜接近失控的氣氛不同，使用黑檀木圍出的外牆，含蓄地展示了老店的格調，明治四十二年（一九〇九）創業，同一年，因跨越汐留川的新橋而得名的新橋站，才剛在臨時搭建的廳舍裡，開始為日本鐵路史刻劃下重要的一頁。本書中，末源應該是少數幾間有自己維基條目的居酒屋，不過倒不是因為其久遠歷史，而是那位偉大、多才、俊美、並且走得壯烈的文豪三島由紀夫先生，在一九七〇年的十一月廿四日，也就是在防衛市谷地區（自衛隊市ヶ谷駐屯地）切腹的前一晚，與楯之會（楯の会）的四位隊員，來末源享用了最後一頓晚餐。

末源中午時段人氣鼎盛，上班族為的是它自成一格的親子丼，親子比例逆轉，大量雞湯芙蓉蛋花，包裹著雞絞肉及水芹，在有限的午餐時間內希哩呼嚕地吃，的確方便。不過三島先生既然是晚上來，當然是悠哉地坐在包廂裡，享用「わのコース（Wa 套餐）」的雞肉割烹料理。現在如果要一樣在包廂用餐，需課收驚人的三成服務費，檢查一下荷包，還是忍痛坐進了和室空間，只為了忠實體驗當時的氣氛。

初代創業者經商失敗，只好改做餐飲，在日本橋的京風料亭「末廣」修業，並得到獨立的認可後，名號取「末」一字，高湯的取法也同樣師承京風，在燉到白濁前就取出雞骨的清麗湯液，配上自家飼養、當天現殺的鮮雞，大受歡迎，沒多久就開了地下一樓、地上三樓、從業員將近二十人的旗艦店，成為新橋的地標之一。

雖然殘酷的戰爭，看似抹殺一切，讓成就歸零，但腦中的技術不會歸零，以草草重建的破爛小屋為新據點，用居酒屋的形式重新起家，提供雞肉割烹料理，鮮甜的湯頭，一點一滴地撫慰了也同樣尋求振作的東京人們，並為末源找回它身為料亭該有的格局與地位。

在用過前菜之後，服務專員端上了主角雞肉鍋，湯頭如預想般地清澈，真正令人雀躍的，還是花團錦簇的肉盤，使用茨城奧久慈產的鬥雞，一樣當天現殺，雞腿、雞胗、絞肉、雞胸、雞肝、雞心和京都必嚐的合鴨，分三次入鍋，再自行選擇要用山椒蘿蔔泥或是傳統柚醋，在物質豐饒，濃郁雞白湯滿街都是的現代，再嚐雞湯，多少會嫌衝擊力不足，不過還是夠暖心。

用完餐一行人在門口穿鞋，身著高雅山吹黃和服的第三代女主人武子女士，從其他包廂趕過來與我們寒喧幾句。朋友這天穿了靴子，比較難穿，花了點時間，武子桑始終帶著微笑地，更像是「守候」我們。從一九七〇年嫁進這個家族後，就一直在店裡幫忙，除了上菜、斟酒、聊聊時下的女星以外，也會像現在一樣，靜靜地站在後頭送客。

「當初三島先生離開時，我也是這樣看著他綁鞋帶，說恭候先生下次的大駕光臨。」

「欸，」停下動作，三島轉頭看著武子，「被這麼說有點煩惱啊……，不過如果有這麼美麗的女將在的話，那麼，會試著從那個世界過來的。」

啵地一聲，在同一個玄關，五十年前的時空向我們打開，彷彿還能摸到一點歷史的殘溫。而今晚的新橋，依舊嘈雜。

▍三桝屋（みますや）
明治38年│1905年
以創業歷史來說，是鍵屋獲勝，不過現存以「居酒屋」型態營業最久的，則是位於神田淡路町，一九〇五年創業的「三桝屋（みますや）」，用搞笑藝人的「藝歴」來考量的話，反而是鍵屋得叫它一聲前輩了。

小川町、淡路町這一帶，由於在二戰中，幸運地較少受到戰火波及，也因此有著許多以原初型態被保存下來的老宅，並成為波蘭畫師Mateusz Urbanowicz昭和筆觸描繪的良好題材（他是新海誠的背景美術師，著有畫集《東京老舖》〔東京店構え〕）。除了三桝屋，這附近的百年老店，還有著名的蕎麥老舖「神田松屋（神田まつや）」（一八八四年）與「神田藪（かんだやぶそば）」（一八八〇年），每年十二月三十一日除夕夜，新聞的外景團隊必定來此拍攝人龍的畫面，對許多老東京人來說，不吃個神田蕎麥麵，這年就過得沒味道了。兩間店各有擁護的粉絲，對於理想的蕎麥也各自有想像，但當「神田藪」在二〇一三年遭受祝融之災而半毀時，不分派別，大家齊聲哀嘆，所幸祖傳醬汁有成功守護下來，建物重建後現在已恢復營業。

在營業開始前半小時到來，屋齡將近百年的三桝屋前，已經排了五六位，準備碰碰運氣，看能否鑽進第一輪少數的空位。等待的空檔，前頭的男客開始為女伴介紹這裡的歷史：原店舖在關東大地震後燒毀，於一九二三年原地重建後，就一直保留至今，並成為當今東京古典酒場的總本山[]。戰時曾一度面臨火災燒失的危機，拯救這家店的不是別人，正是平日的常客們，大聲吆喝下人群聚集在店前，用水桶接力滅火（男客說有人拿酒杯裝水，這就太唬爛了），才讓災情收束在還能挽救的程度。現在看到的店面是在那之後經過擴建的產物，不同梯次的建材，被時間為名的黏著劑，給無縫地耦合起來了，在「泥鰍鍋」的大紅燈籠，以及古味的繩暖簾後，是多達一百三十個座位的歡愉空間。
一百三十個位子？那第一輪一定進得去吧？這麼想實在太天真了。我算幸運，拿到倒數幾張門票，進去之後，發現每張桌子的左上角，像大學聯考試場一樣，都貼上了姓名，山本先生、松本先生、青山先生，而這其中的半數，連卡式爐與火鍋的菜盤，都一起擺好了，十足氣派，特別是那需要預約的安康魚鍋啊，堆得如小丘般的腦滿腸肥痛風因子，放眼望去根本就像泡沫經濟時代的宴會廳。我被帶到店裡的最深處、僅剩的一張空桌，這是給「孤獨的美食家」的專用桌，四位獨自前來、互不相識的大叔，就被排在一起，一邊翻字跡瀟灑的酒譜，一邊啃兩顆小芋頭。

有拉著皮箱，感覺是來東京出差，搭車回家前來朝聖的面相憨厚大叔、有拿著文庫本，銀髮梳得油亮的紳士、還有位長得像藤井郁彌，身著三件式西裝的時髦大叔，加上我這位拿著單眼找機會偷拍的台灣大叔，男臭味特重的一桌，原以為氣氛會有些尷尬，但其實每個人都很自在地做自己。而且，除了對酒各有堅持外，每個人點的料理都差不多，幾乎像是大盤菜分裝成四份一樣，雖然我不愛「必點」這類的詞，但在三桝屋，生馬肉片確實是必點的一盤。

青森地方的馬肉味濃，適合切厚片做鄉土鍋；熊本的馬肉清爽，趁新鮮做成壽司或是涮涮鍋都不損格調；而三桝屋則透過熟成手法，將原先含量不高的油脂撐出深度，捲上一小撮現磨的生薑與蔥花，飽滿的肌紅蛋白隱約窺見了其來自原野的豪放性格，而今日被馴化，在餐桌上成為高雅風物詩的一景。不過要特別注意的是，熟客點餐時，只講「刺身」，店員也會知道指的是「馬的刺身」，但新面孔呢？最好還是講全名，不然就會像筆者一樣，多吞一盤生魚片。而且因為少人點魚，老闆娘還從廚房出來道歉說：

「歹勢啦！這個解凍還不完全，你放一陣子再吃喔。」

待酒續到第三輪，總算可以吃，不然它就像去東港漁會產銷班買到的冷凍鮪魚塊一樣。幸好這間店裡，生魚片是唯一的美中不足，醋漬小肌魚、煮牛雜、或是肉豆腐、燒肉，份量給得大方，調味也不手軟，都是下飯解酒好選擇，而且最可喜的是，絲毫感受不到百年老店的架子。並不是說它服務隨便沒有矜持，而是這老空間具有把人屁股黏住的魔力。如果說在鍵屋是坐針氈的話，這裡就是魔鬼沾。

日本俗話說「道具は 100 年経ると化ける」，物品只要保存超過百年，就會變得具有靈性。即使客人陸續進來，沒兩下就把一百三十席位塞滿，可是飲酒的情緒，卻從沒被喧鬧聲給打壞，不得不懷疑深沉色澤的樑柱，或是牆上黝黑的菜譜，是否真的如俗語所說，不老實地把一部分音波偷偷處理掉了啊？順便把時間感也抹除，喝啊吃啊，不知不覺竟就超過了兩小時。

如果一個人來都能玩得如此愉快，攜伴來還有火鍋可吃，就更不用說了。芝加哥小熊順利在二〇一六年奪下世界大賽冠軍，並破除百年魔咒之後，「百年」這字眼已經徹底與悲情脫鉤，「要不要去三桝屋吃飯呀，它是百年老店喔」這樣的邀約，也就再沒有人能抗拒了。

▍末源（末げん）　
明治42年│ 1909年

在新橋SL廣場前的「末源（末げん）」，丸武子女士也在這裡見證了東京激動的五十餘年。與周遭嘈雜接近失控的氣氛不同，使用黑檀木圍出的外牆，含蓄地展示了老店的格調，明治四十二年（一九〇九）創業，同一年，因跨越汐留川的新橋而得名的新橋站，才剛在臨時搭建的廳舍裡，開始為日本鐵路史刻劃下重要的一頁。本書中，末源應該是少數幾間有自己維基條目的居酒屋，不過倒不是因為其久遠歷史，而是那位偉大、多才、俊美、並且走得壯烈的文豪三島由紀夫先生，在一九七〇年的十一月廿四日，也就是在防衛...

說故事的人
比才（《家酒場》作者、比家的日式餐桌主理人）
清元是一個說故事的人，用文字及攝影說故事。
他永遠相機不離身，斜揹著一個半開的包包，相機就擺在包包裡一秒內可立刻取出的範圍，走在路上、在地鐵捷運上、在風景區在餐廳、在任何地方，隨時準備好舉起相機。鏡頭是他雙眼的延伸、思緒的定格，說他抓得到被攝者的靈魂，或許言重了，但那人當下的心境與喜怒哀樂在他的鏡頭下，幾乎一覽無遺。特別是笑容，看他拍的作品，照片主角彷彿就在面前，對你敞開心房。
居酒屋大概是最能捕捉到人們毫無防備的神情的地方，帶著一整天累積的疲憊與等待發洩的心情來到居酒屋，或許單獨一人，或許三兩朋友，不論身上承載了多少情緒，幾杯下肚，平時再嚴肅內斂的人，表情都會不自覺柔和起來。
或許，這是這本書的起點也說不定吧。走進一家店，點兩道小菜、一壺酒，邊喝邊望向四周的人們。白天裡，每個人都有各自必須面對的生命課題，他們可能是大公司的高層、小職員、建築工、黑道混混，也可能是流浪海外的遊子，但來到居酒屋裡，不論你的來頭與出身，人人都是平等的，在那壺酒面前，大家終究會露出真實的表情。
而清元拍下了那些表情，我以為這是這本書非常珍貴之處。
說故事有很多方式，文字是一種，攝影也是，同時精於這兩者的人，或許不是那麼常見，但在這本書裡，我們有幸能同時看到文字與攝影的兩種脈絡，分別以各自不同的特性，訴說居酒屋的故事。
我想建議各位，不要只把書裡的照片當成文字的搭配。它當然是配圖沒錯，畢竟讀著某家店的介紹文字，再看一眼隔壁的照片，藉以了解店裡賣些什麼食物、氣氛如何，是一本介紹居酒屋的書該有的基本。但當你跳開以文字為主體的想法、翻過書頁，只專注於照片時，你會看到另一個故事脈絡。
你會看到老鋪居酒屋特有的色澤，為這本書鋪上溫暖的基底；會看到一些彷彿連續的照片，感受到時光的流動；以及更重要的，許多照片裡都有人，店主、酒客、男男女女各色各樣的人們與他們的神情。細讀下去，你一定能從這些神情上想像他們的一天、想像場景裡的對話、想像他們的心事。有時我們會說「人生百態」，在現在的年代聽起來像極了老生常談，但在居酒屋裡，真的是這麼一回事，而這些，是不需要文字就得以訴說的故事。
二〇一九年深秋，我與清元在東京碰面，相約百年老鋪「鍵屋」，同行還有幾位熟朋友。那天他風塵僕僕從北海道趕回東京與我們會合，現在回想，我們也參與了這本書的一部分呢。
這本書介紹的居酒屋貫串日本南北，他造訪了超過百餘家居酒屋，雖然最後無法每一間都收入，但得以在寶貴的頁面占有一席之地的，都是值得一訪的好地方。
讀了這本書，你或許不一定能決定當國境再開時，要去哪間店打擾（畢竟每家都吸引人，難以決擇），但至少會對居酒屋這個特別的存在，抱持著一絲敬意。下次造訪時，不再堅持要在一家店裡吃到飽，不再只點一杯酒坐到底，而是試著與店家閒聊幾句（如果會日文的話啦），或與鄰座大叔眼神交會，放下旅人的心情，安心享受居酒屋的氛圍。我想，這是本書一定能帶給讀者的收穫。
下回造訪日本時，不如就選定一家，大膽地掀開門口的暖簾吧。

說故事的人
比才（《家酒場》作者、比家的日式餐桌主理人）
清元是一個說故事的人，用文字及攝影說故事。
他永遠相機不離身，斜揹著一個半開的包包，相機就擺在包包裡一秒內可立刻取出的範圍，走在路上、在地鐵捷運上、在風景區在餐廳、在任何地方，隨時準備好舉起相機。鏡頭是他雙眼的延伸、思緒的定格，說他抓得到被攝者的靈魂，或許言重了，但那人當下的心境與喜怒哀樂在他的鏡頭下，幾乎一覽無遺。特別是笑容，看他拍的作品，照片主角彷彿就在面前，對你敞開心房。
居酒屋大概是最能捕捉到人們毫無防備的神情的地方，帶著一整天累...

「LOVE はじめました〜（LOVE 要開始了喔）」
〇五年，飄著細雪的聖誕節前夕， 櫻井和壽的一句妖豔歌詩，打破了福岡 Yahoo！巨蛋裡四萬五千多人的屏息，尖叫聲浪從四面八方席捲而來。面對這第一次出國就遇上的魔幻瞬間，我淚水潰堤，甚至連隱形眼鏡都被沖走。很難想像三十個小時前，我還坐在醫學院的三〇一大教室裡上課，也當然更沒有想像到，一段悠長，且規模壯大的日本旅程，正悄悄地開始。
畢業後等待入伍時，坐在長春戲院的B3影廳裡，因為一部電影的片尾曲歌詞「若是讓慵懶的幸福持續鬆弛下去，那麼惡的種子，終會（像馬鈴薯一樣）發芽」，毅然決然地駛離原先規劃好的人生道路，開進「右線 往日本」的交流道。這一去，就是七個多年頭，路況雖然不算全程平順，但透過車窗看見的種種風景，還算是讓人甘願背負家庭戰爭的苦痛，各式大小犧牲，以及夜深人靜時思鄉的情緒。
福岡是啟蒙、於大阪求學，而在到了東京就業之後，開始利用閒暇寫字，一邊努力保持旅人的新鮮視點，一邊也鼓起勇氣，拉開暖簾，踏入以往散發神聖氣息的酒場，幾年下來，探訪了上百間老舖居酒屋，以及未來完全有潛力成為老舖的中生代店家。並沒有發揚飲酒文化的遠大目標，只是以寫作的角度來說，很難找到比居酒屋，更適合拿來當描寫日本生活、文化的切入點，兩三杯酒精下肚，你會看見電車中未曾見過的笑容，你會聽見旅遊指南上沒有寫的心路歷程，你甚至也會擦去，臉頰上不同溫度的淚水。
此時此刻，坐在陪伴爸媽跟團遊覽，前往恆春的車上，在鄉親熱烈的卡拉OK歌聲中，邊用手機紀錄下對過去幾年的回顧。去年同一時期，站在北海道稚內的宗谷岬，緊押帽緣，看著冷冽的鄂霍次克海，覺得這真的就是天涯海角了呢，結果現在在COVID-19疫情的影響下，整個日本列島，都變得跟天涯海角一樣遙遠。
在您翻閱此書時，有些店家已經不堪疫情衝擊，選擇拉下鐵門，但我仍選擇保留，因為這不是一本需要每年都更新資訊的旅遊指南，因為這是對二〇二〇現況的一個真實描寫，這些久年老店，即使挺過了關東大地震、二戰、火災、泡沫崩壞、後繼無人等等嚴峻挑戰，卻在看不見形體的敵人面前，敗下陣來，黯然熄燈。無法募資幫他們，希望至少能讓更多人知道，他們曾經帶來的美好。
總批評人家頒獎典禮致謝詞又臭又長，等到自己要寫，才發現要感謝的人有夠多。挑重點講。
「啊你兒子什麼時候要回來開診所？」一邊學習接受我的任性、一邊微笑應付鄉親的疑問，感謝爸媽，真的辛苦了。
小時候，爺爺半強迫我們陪他看NHK的大相撲，倒也成為我對日本感興趣的起源；而他過世後留下來的Canon底片相機，則是我開始鑽研攝影的動力，沒有他，就沒有現在的我。
後來在東京巨蛋的餐廳工作，累到覺得快要撐不下去時，一對從台灣來玩、素昧平生的年輕夫婦，在我的圍裙口袋裡，塞了鈔票，要我繼續加油。對我而言，是太過重要的一期一會，希望你們會看到這本書。
最後，沒有 S. 這一路上無悔的支持、陪伴，就不會有這本書。這本書（與版稅），獻給妳。

「LOVE はじめました〜（LOVE 要開始了喔）」
〇五年，飄著細雪的聖誕節前夕， 櫻井和壽的一句妖豔歌詩，打破了福岡 Yahoo！巨蛋裡四萬五千多人的屏息，尖叫聲浪從四面八方席捲而來。面對這第一次出國就遇上的魔幻瞬間，我淚水潰堤，甚至連隱形眼鏡都被沖走。很難想像三十個小時前，我還坐在醫學院的三〇一大教室裡上課，也當然更沒有想像到，一段悠長，且規模壯大的日本旅程，正悄悄地開始。
畢業後等待入伍時，坐在長春戲院的B3影廳裡，因為一部電影的片尾曲歌詞「若是讓慵懶的幸福持續鬆弛下去，那麼惡的種子，終會（像馬鈴薯一樣）發芽...

推薦序──說故事的人
作者序──「LOVE はじめました〜（LOVE 要開始了喔）」

01東京 Tokyo
岸田屋／Ban／醉之助／兵六／富士屋本店／長野屋／Kamiya／小笹羊羹／美舟／SOMETIME／秋田屋／Lobby／末源／鍵屋／三桝屋／酒藏力／藤吉家涮涮鍋／樫尾酒店

02大阪 Osaka
八重勝／酒之穴／草鞋屋／難波屋／松葉本店／SAKURA／大阪屋／酒肆門／Krasno／宇流麻御殿／章魚梅本店／關東煮Kikuya／Maria

03福岡 Fukuoka
長濱拉麵／虎屋／葉隱烏龍麵／博多茶壺烏龍麵／旭軒／博多雞皮大臣／ 阿清食堂

04廣島 Hiroshima
重富酒店／Mi-chan好味燒本店／新天地Mi-chan好味燒

05神戶 Kobe
青森／燒肉門

06京都 Kyoto
祇園安川／山本曼波／寺山酒處／神馬

07富山 Toyama　
Arakawa／鮨難波／灘屋

08金澤 Kanazawa
Respiracion／牡蠣小屋海／若葉

09北海道 Hokkaido
雜魚屋／間宮堂／獨酌三四郎／五醍

推薦序──說故事的人
作者序──「LOVE はじめました〜（LOVE 要開始了喔）」

01東京 Tokyo
岸田屋／Ban／醉之助／兵六／富士屋本店／長野屋／Kamiya／小笹羊羹／美舟／SOMETIME／秋田屋／Lobby／末源／鍵屋／三桝屋／酒藏力／藤吉家涮涮鍋／樫尾酒店

02大阪 Osaka
八重勝／酒之穴／草鞋屋／難波屋／松葉本店／SAKURA／大阪屋／酒肆門／Krasno／宇流麻御殿／章魚梅本店／關東煮Kikuya／Maria

03福岡 Fukuoka
長濱拉麵／虎屋／葉隱烏龍麵／博多茶壺烏龍麵／旭軒／博多雞皮大臣／ 阿清食堂

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