第三章 無肉不歡
東坡肉和東坡魚
蘇東坡在湖州當市長的時候，因為亂講話，得罪了御史中丞。中丞很生氣，後果很嚴重，老蘇很快被捕入獄。
被捕那天，蘇東坡正在大堂上辦公呢，一幫軍警直沖上去，二話不說，將老蘇五花大綁，牽著就走。老蘇嚇壞了，連問何事，領頭人惡狠狠地說：「御史中丞召！你犯了滔天大罪，御史中丞要找你問話！」老蘇只好乖乖地跟著走。他的老婆孩子在後面追，邊追邊哭成一片。老蘇也哭了，高喊著弟弟蘇轍的名字囑咐道：「子由，以妻子累爾！」兄弟，做哥哥的小命難保，你嫂子你侄子以後都要靠你養活了。
到了首都開封以後，蘇東坡被打入天牢，他的大兒子蘇邁進去探監，他囑咐道：「送食惟菜與肉，有不測則撤二物，而送以魚。」（《避暑錄話》卷下）你在外面幫我好好打探消息，如果皇上不殺我，你就一天三頓送菜送肉給我吃；如果聽說朝廷定我死罪，你就送一條魚過來，提醒我儘快安排後事。
蘇邁很聽話，每天按時去送飯，頓頓都是兩個菜，一道素的，一道葷的，不送魚。如此這般送了一個月，錢花光了，蘇邁去陳留（位於開封東郊）找親戚借錢。那時候交通不便，從開封到陳留走一趟得花一整天，蘇邁怕老爹餓著，去之前專門委託一個熟人：「我爸在牢裡關著，今天就麻煩您給他送飯了。」他光顧著讓人家送飯，卻忘了告訴人家別送魚，結果那個熟人送了一條鹹魚進去，可把蘇東坡嚇壞了，以為很快就要殺頭，一口氣寫了好幾首絕命詩……。
故事的結局我們都知道：太皇太后幫蘇東坡求了情，皇帝開恩沒殺他，只把他流放到了黃州而已。
今天之所以要跟大家分享這個故事，主要是想說說蘇東坡的飲食偏好。單從他讓兒子送的飯來看，他應該愛吃菜，也愛吃肉，但應該不愛吃魚。假如他愛吃魚勝過愛吃肉，那他更可能這樣囑咐：「送食惟菜與魚，有不測則撤二物，而送以肉。」只要朝廷不判我死罪，你就一直送魚過來，除非我小命難保，你再送肉。我的意思是說，在這裡好食物代表好消息，壞食物代表壞消息，蘇東坡既然讓兒子用肉報平安，用魚報兇信，說明他討厭魚，平常不怎麼愛吃魚。
現存文獻中處處可以見到蘇東坡愛吃肉的記載。
此公流放惠州後，曾給弟弟蘇轍寫信，懷念當年在朝中做官時的飲食待遇：「三年堂庖所食芻豢，滅齒而不得骨。」（《仇池筆記》卷上《眾狗不悅》）在中央食堂吃了三年肥羊肉，一口咬下去，滿嘴都是肉，啃半天都啃不到骨頭。等到去惠州當老百姓，俸祿停了，免費食堂吃不到了，只能自己買肉吃。他買不起，整天蘿蔔白菜，只好去集市上買點兒羊脊骨打打牙祭：「骨間亦有微肉，熟煮熟漉，若不熟，則泡水不除，隨意用酒薄點鹽炙微焦食之，終日摘剔，得微肉於牙綮問，如食蟹螯，率三五日一食，甚覺有補。」（同上）羊脊骨俗稱「羊蠍子」，惹惹杈杈一長串，沒什麼營養，不適合燉湯，好在骨縫裡總有剔不淨的殘肉，老蘇買回家，先煮後烤，用牙籤剔著往嘴裡送，一副羊蠍子能吃一整天，跟吃螃蟹似的，三五天吃一回，又便宜又解饞。
在流放惠州之前，蘇東坡還曾經流放黃州，黃州一農民家裡耕牛得病，被他買了下來，拉到城外偷偷宰掉，「乃以為炙」（《春渚紀聞》卷六《牛酒帖》），做成烤牛肉吃。按宋朝法令，耕牛是生產資料，任何人不得私自宰殺，否則宰牛人與買牛肉者都有罪，而老蘇竟敢違反這一禁令，說明他相當饞肉，既愛吃羊肉，也愛吃牛肉。
當然，蘇東坡也愛吃豬肉。
現在有一道極為常見的菜叫「東坡肉」，各地做法不同，有的先煮後燒，有的先煮後蒸，有的直接燜煮收汁，但是選用的主料和成品菜的造型都大同小異，主料都是半肥半瘦，成品菜都是擺得整整齊齊的麻將塊，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩，又好看又好吃。據說這道菜正是蘇東坡的發明。
蘇東坡確實做過豬肉，但他應該沒做過東坡肉。《蘇軾文集》中唯一記載豬肉做法的文章是一則《蒸豬頭頌》：「淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。」相對羊肉而言，豬肉在宋朝是低賤之物，「御廚不登彘肉」（《後山談叢》卷二），豬肉進不了御膳房；「士夫不以彘為膳」（《甲申雜記》卷上），士大夫不吃豬肉；在北宋中葉，羊肉售價五六百文一斤，豬肉售價八九十文一斤（參見王仲犖《金泥玉屑叢考》），豬肉比羊肉便宜好多倍，故此蘇東坡說「黃豕賤如土，富者不肯吃」。窮苦老百姓倒不嫌豬肉低賤，可是他們不懂得烹調竅門。蘇東坡認為竅門很簡單：「淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。」四個字概括，「小火慢燒」而已。
小火慢燒蒸豬頭，耐心等，等火候到了，豬頭自然會爛，但僅憑這個就能把豬頭做好吃嗎？肯定不能。豬頭有濃重的臟器味，怎麼去除？是在上鍋之前用食用鹼搓洗？還是在出鍋之後用醬料調製？抑或蒸之前先燉煮一番，撇去腥沫，過水改刀？蘇東坡統統沒提。
我常常懷疑蘇東坡是否真會燒菜。沒錯，他是美食家，他的《老饕賦》、《飲酒說》、《沙羊頌》、《蒸豬頭頌》寫得都很生動，隔了千年再讀，依然活色生香，但美食家未必是好廚師，能寫美食的人未必能做美食。對於蘇東坡的真實手藝，宋人葉夢得略有論述：「蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者轍暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，後不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，雲亦一試之而止，大抵氣味似屠蘇酒，二子語及，亦自拊掌大笑。」（《避暑錄話》卷上）說的是蘇東坡在黃州發明過蜜酒，試圖用蜂蜜釀出美酒來，結果失敗了，所釀的「美酒」讓人一喝就拉肚子；後來在惠州又發明桂酒，試圖在酒中摻入桂子，結果也失敗了，他的兒子蘇邁和蘇過品嘗過之後都說很難喝，跟藥湯似的。
據蘇東坡自己說，他擅長做魚羹，而且他做的魚羹還得到多人讚賞：「予在東坡，嘗親執槍匕，煮魚羹以設客，客未嘗不稱善，意窮約中易為口腹耳！今出守錢塘，厭水陸之品，今日偶于仲夫貺、王元直、秦少章會食，複作此味，客皆雲此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。」（《東坡志林》卷九《書煮魚羹》）早年流放黃州，曾經為客人燉魚湯，客人嘗了都說好。後來到杭州當市長，大魚大肉吃膩了，跟幾個朋友小聚，心血來潮，再一次親自下廚，又照老樣子燉了一鍋魚湯，朋友們都誇老蘇手藝一流，魚湯燉得非同凡響，飯店裡的廚師學不來。
我們剛才在前面推測過，說蘇東坡可能不愛吃魚。既然不愛吃魚，他怎麼能擅長做魚羹呢？其實很簡單，豬肉在宋朝很便宜，魚比豬肉更便宜，蘇東坡窮到買不起豬肉的時候，只好買魚來解饞，做魚做得多了，自然就把手藝練出來了。
最後說說蘇東坡究竟是怎麼燉魚湯的：
「其法以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。」（《蘇軾文集》卷三十四《煮魚法》）
鮮活的鯽魚或鯉魚來一條，刮鱗摳腮，摘淨內臟，魚腹去黑膜，魚背抽白筋，不醃不炸，冷水下鍋，鍋裡放鹽，加入半棵菜心、幾根蔥白，蓋上鍋蓋開始燉煮，不要用勺子翻動，以免魚肉散開、魚身走形。煮到半熟，再放入三樣配料：薑汁、蘿蔔汁、料酒。這三樣配料按照同樣的數量備好，放在一個碗裡調勻，然後再倒入魚湯裡同燉。快要出鍋的時候，再將陳皮切絲，撒幾根在鍋裡，就可以停火品嘗了。
我依葫蘆畫瓢，照蘇東坡的做法做了兩次試驗，一次是燉鯉魚，一次是燉鯽魚。坦白說，只要火候到家，燉出來的湯色挺正的，潔白濃稠如牛奶；湯味呢，勉強說得過去，略微能嘗到魚的鮮甜；所不能原諒的是魚肉，一夾就散，入口極淡，還有一股土腥氣。
我覺得吧，如果將來哪家館子想在東坡肉之外再開發一道「東坡魚」或者「東坡魚羹」的話，肯定會對蘇東坡的烹調方法加以改良，燉魚之前即使不想掛粉炸黃，至少也要用鹽和麻椒醃一醃嘛！
肥肉比瘦肉貴
進入正題之前，請允許我先跟大家講一段鬼故事。
說是北宋末年，浙江嘉興有一個錄事參軍，名叫洪皓。
洪皓是個清官，人品正直，不貪不占，從來不徇私枉法，從來沒有做過一件虧心事。俗話說，不做虧心事，不怕鬼敲門，可奇怪的是，洪皓家裡卻經常鬧鬼。
有一天夜裡，洪皓的僕人在院子裡收拾東西，正收拾著，突然把東西一扔，連滾帶爬跑進屋裡。洪皓問他怎麼回事兒，他說：「外面有個鬼！」
洪皓是儒家門生，一向信奉「子不語怪力亂神」的宗旨，聽僕人說有鬼，他根本不信，以為那個僕人眼花了。
又過了一天，洪皓的小兒子正端著飯碗吃飯，吃著吃著不對勁了，飯碗哐啷一聲掉在地上。再看那小兒子，兩眼翻白，指著門外說：「水，水，水！」洪皓出去一看，外面根本沒有水，他開始懷疑家裡確實有個鬼怪在搗亂。
第三天，洪皓加班處理案子，回去得有些晚，深夜才到家。他的小老婆跑過來給他換衣服，剛把洪皓官袍脫掉，小老婆撲通一聲倒在地上，四肢抽搐，渾身發抖，就跟犯了癲癇一樣。
洪皓又驚又怒，決心把事情弄個水落石出，他抽出官袍外面的腰帶，把小老婆牢牢捆住，然後喝問道：「你到底是人是鬼！」
只聽他的小老婆用低沉的男聲悠悠地說：「我…是…鬼…」
「人有人道，鬼有鬼道，你既然是鬼，幹嘛不去閻王那裡等著投胎，跑我家搗什麼亂！」
那個鬼回答道：「我是嘉興的農民，您在嘉興做官，應該還記得前年我們這裡淹過水吧？那場大水過後，老百姓沒飯吃，等到官府賑災的時候，有些人已經餓死了，成了餓死鬼，我就是其中的一個。閻王不收留餓死鬼，所以我們只好回到陽間做孤魂野鬼了。」
洪皓接著問：「那你幹嘛到我家來作祟？」
鬼說：「您是官嘛！官的小日子比平常人過得好，家裡肯定有很多好吃的，我在這裡能偷些食物吃。」
洪皓明白了：「怪不得前天我兒子吃飯的時候會扔掉飯碗，原來是你在跟他搶飯吃啊！好了，以後只要你別再搗蛋，我會讓家裡人專門給你準備飯菜的。」
那個鬼趴到地上連連磕頭：「謝謝洪大老爺！不過請您告訴家人，以後盡可能多給我來點兒肥肉，例如肥豬肥鵝什麼的，千萬不要再燉雞肉了，瘦雞沒有肥鵝好吃。」
洪皓答應了他，於是那個鬼就離開了他小老婆的身體，從此再也不作祟了。
這個故事出自南宋最厚重的志怪體小說集《夷堅志》。我們知道，《夷堅志》的作者名叫洪邁，洪邁的爸爸就是洪皓，也就是剛才故事裡那位審鬼的錄事參軍。換句話說，洪邁寫的這段鬼故事其實就發生在他們自己家。
世界上當然沒有鬼，現在沒有，宋朝也沒有，無論洪邁把鬼故事講得多麼逼真，都不可能是真事。不過洪邁的講述反映了宋朝的社會習俗，反映了宋朝人的飲食習慣。宋朝人有什麼飲食習慣？他們就跟剛才故事裡那個餓死鬼一樣，喜歡吃肥肉，不喜歡吃瘦肉。
北宋初年，吳越國王錢俶歸順大宋皇帝趙匡胤，趙匡胤派御廚給錢俶準備盛宴，指定要用最好的食材，於是御廚宰了一隻「肥羊」。（參見蔡絛《鐵圍山叢談》）宋朝疆域狹小，缺少適合牧羊的區域，上至宮廷，下至平民，所需羊肉和羊毛主要來自進口，所以羊肉比較稀缺，也比較珍貴，所以大宋御廚用羊肉來招待吳越國王是很合適的。但為什麼要用肥羊而不用瘦羊？就是因為在宋朝人心目中，肥肉要比瘦肉貴重得多。
寫於元末明初的名著《水滸傳》裡也經常提到，那些生活在宋朝的梁山好漢喜歡肥肉勝過喜歡瘦肉。例如九紋龍史進給少華山上的三個寨主送禮物，「揀肥羊煮了三個」。說明他們愛吃羊肉，尤其愛吃肥羊肉。阮氏三雄請智多星吳用吃飯，來到一家小酒館，問店小二有什麼下酒菜，店小二說：「新宰得一頭黃牛，花糕也相似好肥肉。」阮小二一聽有肥肉，立馬興奮起來，吩咐夥計：「大塊切十斤來！」說明他們哥幾個也是愛吃肥肉的。
宋朝人喜歡肥肉，明朝人和清朝人也喜歡。元末明初有一本教外國人學漢語的教科書叫《樸通事》，書裡有一段士大夫聚餐的場景：「眾兄弟們商量了，我們三十個人，各出一百個銅錢，共通三千個銅錢，夠使用了。著張三買羊去，買二十個好肥羊，休買母的，都要羯的。又買一只好肥牛。」
請注意，他們計畫要買的「好肥牛」「好肥羊」，都是肥肉。
還有寫於清朝的著名諷刺小說《儒林外史》，該書只要寫到某人請客，只要宴席比較豐盛，一定少不了肥肉。例如《儒林外史》第十八回胡三公子請客，「當下走到街上，先到一個鴨子店，三公子恐怕鴨子不肥，挖下耳挖戳戳，脯子上肉厚，方才叫景蘭江講價錢買了」。瞧見沒？買鴨只買肥鴨，不夠肥就不買，膘不厚也不買。該書第十九回潘三請客，「飯店裡見是潘三爺，屁滾尿流，鴨和肉都揀上好的極肥的切來」。說明只有「極肥的」才是「上好的」，只有用最肥的肉待客，才顯得隆重，顯得好客，顯得上檔次。
如果大家覺得小說不足以說明問題，OK，咱還可以翻翻清宮檔案，看看皇帝和皇太后的菜單。
咸豐十一年（1861）臘月三十，御廚給剛登基沒幾個月的小皇帝同治備辦御膳，膳單裡包括四樣「萬年如意大碗菜」：燕窩萬字金銀肥鴨、燕窩年字金銀肥雞、燕窩如字鍋燒肥鴨、燕窩意字什錦肥雞。四道大菜組成「萬年如意」四個字，沒有一道離得開肥肉。
咸豐十一年十月初十，清朝歷史上最得意的皇太后慈禧（慈禧本是咸豐的貴妃，但咸豐十一年咸豐皇帝已經去世，故此慈禧升格為皇太后）吃早點，膳單裡赫然寫著一道「燕窩肥鴨絲」。
也許同治和慈禧並不一定愛吃肥肉，但是御廚給他們供奉的膳食以肥肉為主，正說明古人習慣上認為肥肉比瘦肉要貴重，適合讓尊貴的人享用。
從春秋戰國就開始編寫、一直到西漢才定型的儒家典籍《禮記》是這樣記載待客之道的：「冬右腴，夏右鰭。」意思是說，在冬天裡，魚肚子那個地方肥肉最多，到了夏天，魚脊背那個地方肥肉最多，所以冬天端魚上桌的時候，要把魚肚朝向客人，夏天端魚上桌的時候，要把魚背朝向客人，這樣才能讓客人吃到最肥的部位。
宋朝人待客也是這樣。貴客上門，主人擺上酒菜，「常恐其不肥」（朱熹語），唯恐桌子上的肉不夠肥，惹得客人不高興。宋朝人做了官，或者發了財，過上了好日子，喜歡用四個字來形容：「坐享肥濃。」（《事林廣記》卷八《富貴不可驕人》）「肥」是指肥肉，「濃」是指濃湯，只有吃上了肥肉、喝上了濃湯，才代表生活水準提高了。
把古人熱愛肥肉的飲食習慣搬到今天，肯定不會被大家接受。我們知道，跟肥肉相比，大多數現代人更喜歡瘦肉。我吃過北京全聚德總店的烤鴨，以前的鴨子那叫一個肥，吃一片滿嘴流油，現在的鴨子配料沒變，口感卻柴得要命，因為時代變了，大多數顧客都講究養生，講究減肥，肥鴨已經被大家掃進歷史的垃圾堆了。除了鴨肉，雞肉、豬肉、羊肉、牛肉莫不如是，只要是肥肉，一定比瘦肉便宜，比瘦肉等級低。不信您去任何一家超市的鮮肉櫃檯上看看價格，精瘦的里脊一定比肥厚的五花貴出兩三倍甚至更多。
古人未必不講究養生，但是在古代，大多數老百姓連溫飽都不能保證，遑論減肥。從口味上講，肥肉比瘦肉更解饞。從熱量上講，吃一斤肥肉要比吃一斤瘦肉更耐餓。所以大多數古人喜歡肥肉，並把餐桌上的肥肉當成好客的象徵，當成過上好日子的象徵。
多吃肥肉容易有啤酒肚，頗為現代女生所不喜，好在宋朝人的審美跟今天不一樣。我看過不少宋朝人物畫，例如《中興四將圖》、《田畯醉歸圖》、《西園雅集圖》……，畫中男子無論貴賤，一律有著大大的啤酒肚，特別是《中興四將圖》裡的岳飛，肚子大得跟懷孕八個月似的。興許在那個以填飽肚子為主要訴求的落後時代，成年男子肚子越大，就越顯得威武雄壯吧。
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