火把肉烤熟 人把路走好
烤羊肉串
新疆有一句諺語：一個人的家鄉，在他的鍋裡。
還有一句：趁著牙齒好，你要多吃肉。
說的都是羊肉。
新疆人自小吃羊肉，養成難改的味覺習慣，不管走到哪裡，念念不忘的都是羊肉。如果說得再具體一點，新疆人大多數時候說的羊肉，其實指的是烤羊肉串。有一句話說，在新疆，如果把烤羊肉串排第二，便沒有什麼能排第一，可見新疆人是多麼喜歡烤羊肉串。
烤羊肉串經常被簡稱為烤肉，而烤肉在古代則被稱為「炙肉」。《孟子》中說的「膾炙」，即指烤出的羊肉串好吃，並演變出成語「膾炙人口」。當時，但凡提及這個成語，便指的是吃烤肉。漢代畫磚石中，西王母和東王公就餐，侍者在一旁舉著炙熟的肉串，隨時準備遞給他們享用。
羊肉在每一個地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉與眾不同。新疆的羊有兩類，一類羊吃的多是沙漠、戈壁和鹽鹼地長出的草，其肉瘦而少肥膩，吃起來味道濃郁，有嚼勁。另一類羊多吃草原和牧場的草，喝的是雪水，所以肉質鮮嫩，味道鮮香，用來做烤羊肉串最好。
有人說，在新疆吃羊肉，乃至於吃烤羊肉串，聞不到膻味。其實，但凡是羊肉必然會有膻味，只是新疆人烤羊肉串時，把蛋清和皮芽子（洋蔥）拌在一起，將羊肉先醃一番，然後再烤，便沒有了膻味。新疆人去除羊肉的膻味，還用孜然和辣椒面。此二者的味道濃烈，撒入羊肉中，然後或烤或炒，膻味便被壓了下去。也有人往羊肉裡滴幾滴白酒，去膻味的效果也很明顯。
我吃烤羊肉串有一個習慣，到了烤羊肉串的攤位前，向師傅喊上一聲需要多少串，然後站在一邊看他們把羊肉串烤熟的過程。我極為喜歡羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由紅變亮，孜然由鮮綠變得脆黃的過程，覺得這個看的過程也是一種享受。人吃東西，吃的就是煙火味，看過這個過程再吃羊肉串，便覺得其脆嫩香辣的滋味美不勝收。
至於吃烤羊肉串，新疆人更是有講究，先手持釺子咬住第一塊羊肉，順釺子擼下來咀嚼。羊肉串上的肉塊一般都不大，大多數人吃第一串，來不及仔細品嚐便已吃完。如果問他味道如何，只能等他再吃幾串才能說出感受。
在新疆，人們把吃烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉、紅燒羊肉和饢坑肉等，都一言概之為吃肉。而烤羊肉串，在新疆人的觀念中，只能算小吃，吃則常吃，但不能當飯吃。外地來了朋友，新疆人樂於用烤羊肉串招待他們，讓他們從烤羊肉串開始適應新疆生活。有一位上海人，之前從不吃烤羊肉串，到新疆嚐過後上了癮，之後天天嘴上掛著一句話：烤羊肉串，蠻好切（吃）。
烤肉攤一般由一個槽子，三個小鐵盒，和一個盆子組成。槽子專用於燒火，三個小鐵盒裡分別裝精鹽、孜然和辣椒面，盆子裡裝著切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。來吃烤羊肉串的人在烤肉攤旁站定，觀察一下羊肉的情況，報上所要串數，攤主伸手抓起羊肉串，啪的一聲放在槽子上，開始烤。他們賣烤羊肉串多年，一把抓下去，不多不少，極為準確。
新疆人大多都會烤羊肉串，食欲上來便買幾公斤羊肉，在院中支起槽子，開始操作。槽子裡，一般燒木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰，只剩下炭火時，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，與所用柴火有很大關係，最好的是紅柳和梭梭柴（長在沙地上的固沙植物），烤出的羊肉串味香色正。不過，現在柴火進城難，人們烤羊肉串時都用煤炭。煤炭不好的一點是煙大，味道濃，必須燒成紅彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。曾見一人手持一大塊鐵皮扇槽子中的煤炭，想讓煤炭儘快燒成炭火。天熱，火大，想必他一定熱得不行。有好奇者湊近去看，卻見他從容自然，臉上不見汗珠，倒是那好奇者在槽子邊只站了一小會兒，便熱得滿頭大汗，趕緊閃到了一邊。
一般情況下，一根釺子上串四到五塊羊肉，肉塊大可串四塊，肉塊小則串五塊。不論一串四塊還是五塊，必然有一塊肥肉。肥瘦搭配，吃起來軟脆相益，口感舒爽。
烤熟羊肉串需兩到三分鐘，剛開始是炙烤加熱，烤到中間便用手捏精鹽、辣椒面和孜然撒到羊肉上，然後左右手各抓四五串，互相輕拍和搓揉，以便讓調料入味。上調料後的羊肉串要掌握好火候，否則會把調料烤焦。
近年來，在墨玉、庫車和烏魯木齊的二道橋等地，出現了烤羊肉串的另一種形式——長的烤羊肉串。這種烤羊肉串的釺子有四五十公分長，肉塊兒也大，立在饢坑裡烘烤，一次可烤出十餘串，味道鮮嫩可口，吃上兩三串就飽了。
最常見的烤肉釺子，有鐵釺子和紅柳釺子兩種。紅柳生長於沙漠，枝條帶有鹽鹼味。人們最早將其用作釺子是為了給烤肉增加鹹味，後來不再缺少食鹽，但紅柳釺子仍被沿用，並謂之「紅柳烤肉」。紅柳釺子比鐵釺子長，串上的羊肉塊也大得多，必須舉起才方便吃。
新疆有一句老話：是好朋友才替他擦釺子。其原因是很多人會忽略一個細節，即烤羊肉串一上來抓起便吃，殊不知釺子在烤的過程中，會積上炭灰和燒烤殘留物，一擼便連肉帶灰一起吃了進去。明白這個道理的人，會先用餐巾紙把釺子前端的髒東西擦去，然後才放心享用。
現在的人吃烤羊肉串，很少知道「烤肉獎金」。一九九○年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，對攤主大聲說，來五十個烤肉，「獎金」也一塊兒上。所謂獎金，說的是吃十串贈送一串。攤主聽到吃烤肉者要五十串，便向負責烤肉的夥計喊上一句：上五十個烤肉，再加五個獎金。
我二十多年前和戰友們在葉城、疏勒等地吃烤羊肉串時，烤肉獎金的習俗還在。那時我們能吃，加之一去便是十多人，往往要點一百串烤肉，老闆先是和我們開玩笑說，你們昨天晚上夢見我們家的羊了吧？今天都找我們家的羊肉來了。我們說沒有夢見他家的羊，只是夢見烤羊肉串了。說話間，烤羊肉串就上來了，並且已悄悄給我們加了十個「獎金」。吃完離去，老闆仍不忘招攬生意：想吃烤羊肉串了再來嘛，沒結過婚的羊娃子在我這裡呢，肉好得很，獎金也有呢！「沒結過婚的羊娃子」一說，是指一歲左右的羊，其肉質鮮嫩，用於做烤羊肉串最好。
以前吃烤羊肉串，要先交錢開票。當時的開票者多為兩類人，一類是老者，收錢寫票時動作從容，表情淡然。另一類是年輕漂亮的姑娘，她可以對你微笑，卻不會為排隊加塞，代人購買，超限多買的人開綠燈。小姑娘剛參加工作，對家長和領導的叮囑牢記於心，如有不老實者，別想從她手中拿到一張票。
有一位開票的姑娘長得很漂亮，在那兒工作數月後，便有回頭客頻頻出現。她知道他們吃肉和看她之意皆有，便不動聲色地坐在那兒。有一個小夥子向她表白愛慕之情，遭到拒絕後頗為失落，當晩喝了一瓶伊力特大麯酒，醉得不省人事。
有一陣子，一幫青年經常來吃烤羊肉串，每次都是一百串，吃完總是對那開票的姑娘笑笑，說幾句挑逗的話才肯離去。那個曾向姑娘表白過的小夥子也在他們之中，他有一天對姑娘說，你再這樣開票就會賠死，他們在你這兒開十串的票，然後偷偷在後面加個「0」就變成了一百串。姑娘報了警，派出所的民警當晩就抓了那幫青年。
很快，八十年代過去了，吃烤羊肉串不用再開票，那姑娘沒有了工作，又不幸離婚。到了九十年代，她遇到當年的那個小夥子，二人結婚，一起在夜市上擺攤賣烤羊肉串。九十年代過去後，再也沒有聽到他們的消息。
烤羊腿
一個大雪天，我突然想吃烤羊腿。雖然外面的雪下得很大，但念頭一經產生，便像被喚醒的猛獸，再也無法抑制。於是冒著大雪，坐車去解放北路吃馬黑子的烤羊腿。
那幾年經常是那樣，為了吃馬黑子的烤羊腿，來回用三四個小時也不在乎。
坐在車中，想起馬黑子的烤羊腿，心已有所衝動，但又擔心他的店會因為拆遷而消失。下了車，看見熟悉的「烤羊腿」三個字還在店門上方，心裡便踏實了。店前的攤位圍了不少人，看來馬黑子的生意不錯。前幾年他曾對我說過，他的這個小店每天穩穩地淨掙一千元，現在應該比以前掙得更多。
我一九九八年曾在烏魯木齊居住一冬。那時，每天窗外大雪飄飛，我在屋中寫一本書，寫餓了便去馬黑子的店中吃一盤烤羊腿，然後再咯吱咯吱地踏著厚厚的積雪返回。馬黑子的烤羊腿肉質酥爛，味道香醇，色美肉嫩，僅僅一個冬天便成為我固定的去處。
烤羊腿從烤全羊演變而來，但用的肉僅為羊腿肉。把別的部位弄成那麼大的塊，不但烤起來極為不便，吃起來也不過癮。烤羊腿有一個固定程式，即邊烤邊放調味品和配料，使羊肉的外形、顏色、味道達到美觀和醇香，外觀上看上去焦脆，裡面的肉鮮嫩，吃起來酥脆而又不膩。人們吃著如此烤出的羊腿，常常發出「眼未見其物，香味已撲鼻」的讚歎。
也就在那一年吃烤羊腿時，從馬黑子的講述中知道，烤羊腿與成吉思汗有關。在成吉思汗率領大軍征戰期間，侍從為了讓他在飯後好好休息，便悄悄把烤好的羊腿切塊端上。成吉思汗因忙於戰事，並未把食物的變化放在心上。但由於烤羊腿外焦內脆、肉質酥香、咀嚼起來不膻不膩，因此他吃得很香。侍從發現了，就常給他做烤羊腿吃，從此烤羊腿便成為一道名菜。
如今的馬黑子有兩年多沒有見了，但他認得我，遠遠就在攤位一邊喊我的名字。老朋友見了面自然親熱，他撣去我身上的雪，迎我進店後，先上了一盤烤羊腿，五個烤包子，然後配一盤皮芽子，一碗黑磚茶。
我讓他收走烤包子。我不是十年前的小夥子了，烤羊腿足以吃飽，五個烤包子無論如何是吃不完的。他笑著說你現在的飯量不行了，我苦笑，不是不行了，而是有所遜色。以前一口氣吃十個烤包子，吃拌麵還加麵的情景已一去不返。
一邊吃烤羊腿，一邊與馬黑子聊天，我忍不住內心的糾結，問起他的名字為什麼叫「馬黑子」？在這之前我便注意到，有人在給孩子起名字時很注重接地氣。我老家天水的張家川有一位詩人叫馬醜子，起初我以為是筆名，後來才知道就是本名，叫了數十年沒有改過。我面前的馬黑子亦如此，他爺爺給他起這個名字，遵循的是名賤人貴的思想，這是一種民間文化，亦是一種生存哲學。
我們又聊到他的攤位，據我所知，在烏魯木齊能夠經營這麼長時間的烤羊腿店並不多，而他卻近二十年的時間沒挪窩，原因是什麼呢？他一笑說，原因只有一個，開店的房子是爺爺留下來的，屬於自己的房產，所以才能這麼長時間開下來。但聽說，這一片也要整體拆遷，到時候烤羊腿店就不存在了，你想吃，恐怕只能去別的地方。
這樣的話題讓人沉重，當所謂的時代步伐向前邁進，一些傳統的東西便無可避免地會被改變，這是誰也無法阻止的。好在食物的延續也很堅固，一日三餐誰能不吃呢？在吃飯的同時亦在鞏固飲食文化，吃著吃著就吃到了骨子裡和心裡。而人最不容易被改變的，就是骨子裡和心裡的東西。
我和馬黑子說話的間隙，外面的雪下得更大了，在不覺間，我已將一盤烤羊腿吃完。羊腿是剛剛烤出來的，抓起時，有一股灼燙感傳至手上，似乎是一種儀式。大火烤出的東西，摸一下就讓人激動，這是在新疆才有的體驗，我對此情有獨鍾。
吃完，我與馬黑子告別。他送我時說，就不讓你帶烤羊腿回去了，知道你不吃涼了的東西，說完嘿嘿笑，很為他把我的事情記得如此清楚而得意。我亦一笑，與他握手後離去。走不多遠，忍不住回頭看了一眼馬黑子的店，內心突然欣慰了。就像馬黑子能記住我的飲食習慣一樣，哪怕以後我吃不上他的烤羊腿，但我一直會記住他，還有他的烤羊腿店。
沒料到，我的顧慮很快變成了事實。後來的一天，我又想吃烤羊腿，便一如既往地去找馬黑子。下了車，心裡莫名地一陣惶惑，難道馬黑子的店真的會被拆遷？待走得近了，發現馬黑子的店果然不見了，一輛挖掘機正在轟鳴著推房子。我看著最後一堵牆倒下後，馬黑子的店，馬黑子的烤羊腿，便一下子在我心裡變得模糊了起來。
旁邊有人認得我，感歎著對我說，你今天來，是又想吃馬黑子的腿了吧？這是新疆人說話的一種習慣，去吃老張家的羊肉，會說成吃老張的肉，去吃老李家的雞爪子，則說成吃老李的爪子。外人不理解這樣的說話方式，但新疆人習以為常，見慣不驚。
我向那人打聽馬黑子的情況，他的臉色陰了下來，說，馬黑子捨不得他的烤羊腿店，攔過幾次後無濟於事，便坐在那兒不走，不料拆遷的牆歪斜倒下，砸傷了他的腿，現在躺在醫院裡。
我想去看看馬黑子，但打聽不到他住在哪家醫院，便無可奈何地返回。走在路上，想起最後一次吃馬黑子的烤羊腿，是在一個大雪天。如今已是初春，馬黑子和他的烤羊腿，還有那場大雪，一起留在了我的記憶中。這樣想著，渾身不由得一顫。
那場雪，真冷啊！
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