日本料理事典

在許多人心目中，日本是個令人嚮往的神奇國度，她總能揉合傳統與現代。日本的飲食文化自然也毫不遜色，而且還能從許多方面反映出這國家的獨特風情。例如日本崇尚極簡的抽象派藝術，如俳句、音樂、藝術、建築等方面，烹飪文化亦同──料理的口感、風味、裝盤還有烹調技法本身無一不是如此。同樣地，日本在很多領域──如繪畫、微晶片的製造等──表現的謹慎和精細，也一一反映在他們對待飲食的態度上。

創新與簡化
或許我們可以這樣定義日本料理的烹調風格：它體現了如何使用食材並維持在最自然的狀態。日本料理總是盡可能地讓食材保持其天然風貌，因為這是品嘗到食物真實風味的最好方法，而這也是日本人根深蒂固的飲食哲學。因此，日本海捕撈到的魚貝常以生食或只沾點醋和鹽品嘗。同樣地，新鮮的當季蔬菜在烹調時也只需稍微烹煮或加入少許鹽以保持其口感和風味。季節和當地物產的種類在相當程度上影響了烹飪技法和廚師，正因為這樣的講究，日本才成為眾多美食佳餚的故鄉。
為了更完美地保持食物的鮮純美味，日本料理很少混合食用不同種類的食物，各種調味品也會盛在個別的碟子裡以供沾取。這大大有別於其他的烹飪法──需要長時間烹煮，且加入許多調味品和香料，使得菜餚的味道和原味很不同。
日本飲食的美感稱得上是一門藝術，不妨拿日本料理和日本著名的浮世繪木版畫作比較。浮世繪驚人的美在於簡單的線條和簡潔的畫面，這種優雅的極簡主義亦體現在所有高級日本料理中。1970年代，日本廚師製作料理的獨特方法曾帶給法國大廚們啟發，並促使他們發展出新式烹調法──將烹煮的食物精心地擺放在餐盤上呈現出藝術感。然而新式烹調的口碑可不太好，因為它過分強調料理的美觀，反而忽略了份量的多寡。而且日本料理是由好幾道菜餚所組成，並非一小碟的料理。

與鄰國的影響
觀察日本的飲食文化在鄰國間如何發展是件很有趣的事情，尤其是中國。舉例來說，中國和日本在烹飪過程中使用很多一樣的香草、香辛料和醬汁，但做出來的日本料理就大不相同。而且這兩個國家都盛行佛教，但日本的佛教卻衍生出茶會和佐以正式膳食的茶懷石料理，便是這兩個因素使得日本料理如此地獨特。

本書的使用
由於日本料理中的菜餚常以生食或稍加烹煮的菜式為主，因此新鮮材料的挑選及烹飪的準備工作就顯得尤其重要，實際上這也是製作日本料理真正的趣味所在。在接下來的幾節中我們將會介紹一些主要的材料和烹飪設備，並會對所有的製作方法與操作進行詳細說明。不需專門學問也不需特殊工具──除了一些必備的工具，如筷子外──大部分的廚房設備都足以完成一桌日本料理，不必擔心會出現東缺西漏的混亂景象。本書的食譜囊括了日本各地以及民族的特色料理──從簡單又開胃的壽司到大家都樂於分享的馬鈴薯燉肉均有介紹。正如日本人常說的：「只需留意大自然為我們帶來了什麼，然後盡情享受它就好」。

在許多人心目中，日本是個令人嚮往的神奇國度，她總能揉合傳統與現代。日本的飲食文化自然也毫不遜色，而且還能從許多方面反映出這國家的獨特風情。例如日本崇尚極簡的抽象派藝術，如俳句、音樂、藝術、建築等方面，烹飪文化亦同──料理的口感、風味、裝盤還有烹調技法本身無一不是如此。同樣地，日本在很多領域──如繪畫、微晶片的製造等──表現的謹慎和精細，也一一反映在他們對待飲食的態度上。

創新與簡化
或許我們可以這樣定義日本料理的烹調風格：它體現了如何使用食材並維持在最自然的狀態。日本料理總是盡可能地讓食材保持...

◆日本料理文化
日本文化簡介
日本料理的發展
外國的影響
鎖國政策的後果
壽司：世界新寵兒
茶道
傳統與節慶
季節性與地域性食材
烹調與用餐

◆烹調設備
烹調設備及器具
米飯炊具
餐桌烹調
陶器與食器
酒器與茶器

◆日式廚房‧常見食材
米及米製品
麵條
蔬菜
豆類
新鮮豆類
豆腐與豆腐製品
再製品
菇類
海藻
香草及香辛料
水果
魚類
甲殼類
魚卵
魚類加工製品
魚漿製品
肉類
調味品及醬汁
市售沾醬
醋與味醂
調味包
醬菜
麵包與吐司
和菓子
茶
酒類

◆日本料理‧食譜
壽司與米飯
湯與麵條
蔬菜與海藻
大豆、豆腐與雞蛋
魚貝類
家禽與肉類
甜點與蛋糕
索引

◆日本料理文化
日本文化簡介
日本料理的發展
外國的影響
鎖國政策的後果
壽司：世界新寵兒
茶道
傳統與節慶
季節性與地域性食材
烹調與用餐

◆烹調設備
烹調設備及器具
米飯炊具
餐桌烹調
陶器與食器
酒器與茶器

◆日式廚房‧常見食材
米及米製品
麵條
蔬菜
豆類
新鮮豆類
豆腐與豆腐製品
再製品
菇類
海藻
香草及香辛料
水果
魚類
甲殼類
魚卵
魚類加工製品
魚漿製品
肉類
調味品及醬汁
市售沾醬
醋與味醂
調味包
醬菜
麵包與吐司
和菓子
茶
酒類

◆日本料理‧食譜
壽司與米飯
湯與麵條...